Tataki de thon rouge fumé au foin kabu et raifort, une recette proposée par Yoshitaka Takayanagi, le chef de La Scène Thélème 1* à Paris (75).

Pour 4 personnes

250 g thon rouge
200 g vinaigre balsamique
100 g sauce soja
50 g mirin
1 navet KABU japonais
1 pomme verte
1 botte ciboulette
Gingembre râpé
40 g vinaigrette nature
20 g raifort
Poivre noir
10 feuille siso vert
Fleur de fenouil
Fenouil sauvage
Huile de ciboulette
Câpre

Procédure

Mariner le thon rouge dans le vinaigre balsamique pendant 6 heures.
Puis égoutter et saisir le thon rouge.
Le fumer au foin pendant 10 mn.
Tailler le thon rouge en petite cubes de 1 cm de côté.
Assaisonner avec la vinaigrette, la ciboulette ciselée et le gingembre râpé.
Tailler le kabu et la pomme verte en bâtonnets.
Mélanger la vinaigrette nature, le raifort râpé, le siso vert et le poivre noir.

Dressage :
Dresser le thon rouge sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposer les bâtonnets de pomme et kabu sur le thon rouge.
Ajouter les fleurs et les herbes.
Verser la sauce vinaigrette et l’huile de ciboulette.