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Tataki de saumon au miel et à la moutarde de Karashi Miso, une recette signée par la Cheffe Tomoko Gunji Hangartner (Miya)

 

INGRÉDIENTS pour 2 portions:

• Saumon Saku env. 200g • Sel, poivre

Base de Miso

• Miso blanc 135g
• Miel 50g
• Sake 45ml (alcool à brûler)
• Hon Mirin 45ml (alcool à brûler)

Base Miso 150 ml

• Vinaigre de riz 43ml
• Poudre de Karashi 30g
• Garniture : caviar Ikura, Micro Greens, Bébé Betterave, Ito Togarashi

DÉROULÉ :

1. Saler et poivrer le saumon. Laisser 5 minutes au minimum. Préparer de l’eau glacée (assez grande pour le saumon).

Faire chauffer une poêle à feu moyen. Sceller le saumon assaisonné 5 secondes de chaque côté (sans huile). Mettez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson (max. 5min) et retirez-le, essuyez-le avec du papier.

2. Mélanger tous les ingrédients de la base Miso.

3. Dissoudre la moutarde de Karashi avec environ 1 cuillère à café d’eau tiède). Mélanger avec la base Miso, le vinaigre de riz et la pâte de moutarde de Karashi.

4. Trancher le saumon saisi.

Au fond de l’assiette, mettre la sauce Miso à la moutarde de Karashi au miel, puis déposer soigneusement les tranches de saumon sur la sauce. Garnir.