Guillaume Gomez, Emmanuel Renaut et Régis Marcon sont les parrains de TOQUICIMES 2020

Du 16 au 19 octobre, Toquicimes fait son retour pour célébrer la cuisine de montagne, dans le cadre privilégié du village de Megève. Pour cette troisième édition, les organisateurs ont décidé de faire la part belle aux artisans et produits locaux, afin de soutenir la filière.

La destination la plus gourmande des Alpes invite néophytes et passionnés de gastronomie à célébrer la cuisine de montagne. Une fête authentique, axée sur les rencontres, les circuits courts et la transmission.

Les trois parrains Guillaume Gomez, Emmanuel Renaut et Régis Marcon pourront compter sur  les chefs mègevans tels, Julien Gatillon (Le 1920, 2* Michelin / 2 toques Gault & Millau), Anthony Bisquerra (La Table de l’Alpaga, 2* Michelin / 2 toques Gault & Millau); Nicolas Hensinger, (Le Prima, 1* Michelin / 2 toques Gault & Millau, Nicolas Sintes (Les Fermes de Marie, 2 toques Gault & Millau) …

 

TOQUÉS D’ALTITUDE ET PRESTIGIEUX PARRAINS

Emmanuel Renaut, initiateur de Toquicimes, Meilleur Ouvrier de France et chef du Flocons de Sel (3* Michelin / 5 toques Gault & Millau) à Megève, reviendra à sa place de président fondateur.

Régis Marcon, chef-propriétaire du restaurant Régis et Jacques Marcon (3* Michelin / 5 toques Gault&Millau) à Saint-Bonnet-le-Froid (43) est annoncé comme parrain d’honneur. Il enrichira le festival de ses fameuses connaissances sur les champignons et les plantes d’altitude. Il alimentera également le débat sur l’apprentissage et le développement durable.

Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier
de France et chef des cuisines de la Présidence de la République, siègera
à ses côtés, comme parrain d’honneur également. Au service d’une alimentation saine, il est un fervent défenseur de la formation et de la transmission.

 

 

3 concours de cuisine

Entre rencontres, dédicaces, dégustations, conférences, démonstrations, concours et divertissement, le programme de Toquicimes renouvelle sa chaleureuse dynamique.

Qui mitonnera La meilleure soupe de montagne ?
C’est le nouveau concours dédié aux familles…Avec un panier d’ingrédients locaux et de saison, chacun
est invité à venir partager la recette transmise de génération en génération et qui fait l’unanimité à table. L’occasion de récolter – sous la présidence de René Meilleur, chef de
La Bouitte (3* Michelin / 4 toques Gault & Millau) et Président du Conservatoire des recettes de Montagne…- quelques belles recettes pour l’hiver !

Nouveau également, le concours du pâté croûte de montagne mettra en concurrence les restaurateurs et professionnels des métiers de bouche locaux. Sous la co-présidence de Guillaume Gomez et Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, les candidats devront valoriser les ingrédients alpins dans cette préparation tendance. Le vainqueur gagnera son ticket pour le concours national !

Comme l’année dernière et l’année d’avant, les restaurateurs mègevans se bousculeront pour le titre de La Meilleure Fondue de Megève. Le vainqueur de l’an passé, Thierry Guinot, second de Nicolas Sintes à La Ferme de Marie, a servi sa spécialité tout l’hiver et vous pouvez la retrouver à l’épicerie des Fermes de Marie, ouverte tout l’été.

 

Coté animations

Du grand spectacle sur la place du village ! Une équipe de jeunes pâtissiers français et suisses s’y retrouvera pour une démonstration de sculpture sur glace.

L’atelier Gnocchi alpins permettra à chacun de repartir
avec trois recettes de cette spécialité franco-italienne. Une démonstration participative, animée par des chefs de la région.

Enfin, on ne change pas une équipe qui gagne : le challenge Je cuisine avec mon boxeur de chef, qui avait déchaîné les passions l’année dernière, revient. Pour rappel, un néophyte cuisine, sous la houlette d’un cuisinier aguerri, mais empêché d’agir par une paire de gants de boxe. Fous-rires garantis !

 

PLACE À LA JEUNESSE

Les plus jeunes sont également concernés, avec l’Atelier Pâtisserie de Mercotte suivi d’une séance de dédicaces.

Quant aux écoliers de Megève, les chefs pâtissiers mègevans les attendent pour un double atelier spécial transmission, consacré aux truffes en chocolat et au crumble aux pommes.

 

LE LOCAL À L’HONNEUR

Dès l’ouverture, les jeunes chefs de la région seront mis au défi. Ils découvriront des paniers locaux, le matin même et avec lesquels ils devront imaginer, dessiner et réaliser une recette originale.

Plusieurs conférences permettront à chacun de mener une réflexion sur l’avenir.

« A quoi ressemblera le restaurant en montagne à l’hiver 2020-2021 ? », « De la fourche à l’assiette, qu’allons-nous manger demain ? », « Quelle place pour les métiers de service dans le restaurant 2.0 ? » feront partie des questions posées.

Dans une ambiance de village de montagne, installés dans des chalets de bois, les producteurs locaux proposeront leurs produits du potager, produits laitiers, viandes et salaisons, boissons et éléments d’arts de la table… Les Halles de Toquicimes accueilleront également, comme l’an passé, un salon du livre de cuisine de montagne, où les auteurs seront nombreux à dédicacer leurs ouvrages. L’occasion rêvée pour remplir la hotte du père Noël de produits gourmands, éthiques… Et de soutenir l’artisanat local par la même occasion !

Toquicimes devient la plus belle des vitrines pour les futurs talents des métiers de bouche et de l’hôtellerie. Cinq espaces de démonstration permettront aux élèves des écoles des filières de régaler les yeux et les papilles du grand public comme des professionnels : bar, cuisine, boulangerie, chocolaterie, glacier et îlots de restauration.

Enfin, ce rendez-vous permet de confirmer le lien qui unitla Team France Bocuse d’Or et Megève, partenaire prestige 2020/2021 avec, cette année encore, un déjeuner de soutien au candidat français, en présence des membres de la Team France.

 

Pour tous, Toquicimes sera une nouvelle occasion de constater la richesse de la cuisine de montagne, dans un cadre idéal. Megève, avec ses 93 restaurants, ses quatre adresses étoilées, ses éleveurs, ses agriculteurs… Et tous ses habitants qui consomment local et chérissent les recettes ancestrales, est définitivement le lieu idéal pour célébrer la gastronomie des sommets !

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Michelin 2020 : une deuxième étoile pour la Table de l’Alpaga

Le lundi 27 janvier 2020, le Guide Michelin a choisi de récompenser la cuisine d’Anthony Bisquerra en attribuant une deuxième étoile au restaurant La Table de L’Alpaga de l’hôtel Alpaga à Megève (74).

Anthony Bisquerra décroche une 2ème étoile à L’Alpaga ©Sandrine Kauffer-Binz

L’hôtel Alpaga est devenu un lieu unique où l’on vient pour le luxe des chambres, mais aussi pour le raffinement de la table honorée en 2014 d’une première étoile au Guide Michelin.

Inspiré par la nature environnante, le chef Anthony Bisquerra, arrivé aux commandes des cuisines en 2017, propose une carte audacieuse : des mets raffinés et cuisinés à partir de produits bruts du terroir alpin tels que la truite de Savoie ou les fromages régionaux, associés aux matériaux bruts comme le marbre vert et marron, le chêne fumé ou la corde. Une créativité culinaire d’exception, une expérience authentique.

Depuis 2019, il accueille ses convives dans un tout nouveau décor pensé comme un prolongement de la cuisine du chef. Une cuisine également révélée quotidiennement par un service de rigueur dirigé par Anne-Sophie Vincent, le tout habilement mené d’une main de maître par Julien Mathon, le Directeur de l’hôtel.

Le chef Anthony Bisquerra et son équipe

Originaire du Périgord, Anthony Bisquerra est passionné de cuisine depuis toujours. En 2009, il intègre les cuisines de Christopher Coutanceau comme chef de partie du Relais & Châteaux à la Rochelle ; il y apprend la discipline, la rigueur et surtout le travail des produits d’exception.

En 2013, il rencontre Nicolas Masse en intégrant les Sources de Caudalie, d’abord comme Chef de partie puis en tant que Sous-Chef exécutif. En 2016 il devient Chef au Relais du Bois Saint Georges en Charente-Maritime avant de rejoindre à la fin de la même année, la Table de l’Alpaga et le restaurant l’Onyx en tant que Second de cuisine.

Chef du restaurant depuis juin 2017, Anthony Bisquerra est aujourd’hui heureux de partager et de développer son expérience dans ce cadre idyllique. Amoureux de la nature, il prend beaucoup de plaisir à vivre et travailler au cœur de la montagne.
Proche des produits, il s’adonne avec joie à la cueillette des herbes et des champignons et à l’entretien de son potager qui lui offre les ingrédients à sublimer à travers ses plats.

Diplômée de l’école hôtelière d’Auxerre et de Strasbourg, Anne-Sophie Vincent débute sa carrière au Sofitel avant de rejoindre Anthony Bisquerra chez Christopher Coutanceau où ils y passeront 2 ans. Puis, elle suit son compagnon aux sources de Caudalie pour 3 ans avant de rejoindre avec lui l’Alpaga et d’y évoluer, passant de Maître d’Hôtel à responsable de la restauration.

Après un début de carrière chez Laurent, 2 étoiles à l’époque, Julien Mathon rejoint le Four Seasons Georges V à son ouverture. S’en suivront 5 années au Four Seasons Palm Beach de Londres, puis 10 ans dans différents établissements du Ritz Carlton pendant 10 ans. De retour à Paris en 2013, il intègre le Park Hyatt Paris Vendôme avant de reprendre la direction de l’Hôtel Alpaga en décembre 2016.

La Table de l’Alpaga

Hôtel Alpaga – Megève
60 Allée des Marmousets
Route de Prariand
74120 Megève
alpaga.com




Le jambon Bellota se déguste à Megève

A compter du 13 décembre 2019, Bellota-Bellota® ouvre son premier restaurant au sein de l’hôtel de La Ferme du Golf*** du Domaine du Mont d’Arbois à Megève (74). Annonçant dans l’assiette une saison hivernale à la fois montagnarde et ibérique.

Avec une vingtaine d’établissements en France et à l’étranger, le spécialiste du jambon ibérique Pata Negra souhaite proposer à 1300 mètres d’altitude un menu tout ibérique et montagnard.

Ainsi, pour l’ouverture de son premier restaurant au sein de cet hôtel de Megève, la marque a focalisé son offre sur des plats élaborés et des créations mêlant la Haute-Savoie et l’Espagne.

La raclette ibérique, par exemple se composera d’un fromage à raclette local sur lequel sera déposé un pétale de jambon ibérique ou un chorizo puissant.

Au menu également : Viandes grillées, risottos aux cèpes, crémeux de coquillettes à la truffe, écrasés de pommes de terre, ainsi que les incontournables de la Maison Bellota-Bellota tels que jambons ou planches à partager en mode tapas.

La gamme Byzance® (caviars, taramas et saumon), sera également proposée pour les moments festifs : fêtes de fin d’année, Nouvel An russe et privatisations de l’hôtel.

Les convives pourront profiter de 30 couverts à l’intérieur et de 30 couverts supplémentaires en terrasse pour la saison estivale. Des assises basses (canapés et fauteuils en cuir type lounge) destinées à des dégustations apéritives, une table d’hôtes de huit personnes ainsi qu’un bar de 3 mètres de long accueillent les convives selon leurs envies du moment.

Au restaurant, le tarif moyen d’un repas tournera autour de 30€. Côté bar à tapas, compter 10€ pour une formule tapas et 1 verre de vin.

Des paniers pique-nique complets (en sacs isothermes, compacts et consignés) sont également disponibles pour les skieurs ou randonneurs, pour 25€ en moyenne par personne.

Le Domaine du Mont d’Arbois

Situé au pied des pistes de ski et du Golf du Domaine du Mont d’Arbois, l’hôtel de la Ferme du Golf*** dispose de 19 chambres, doubles, communicantes ou en duplex. Il fait partie des hôtels et restaurants détenus par Edmond de Rothschild Heritage, l’entité « Art de Vivre » du groupe Edmond de Rothschild.

L’établissement compte plusieurs restaurants : Le 1920**, gastronomique et domaine du chef Julien Gatillon, Le Kaito japonais, Prima*, la Taverne du Mont d’Arbois, L’auberge de la cote 2000, Idéal 1850, etc.

L’histoire entre Bellota-Bellota et Edmond de Rothschild est née d’une rencontre, avant de devenir un projet de partenariat. Dès 2013, Bellota-Bellota® collabore avec les Champagnes Barons de Rothschild. Peu à peu, les produits de la marque sont repérés par Julien Gatillon, chef du restaurant gastronomique Le 1920**, et chef opérationnel des 9 autres restaurants du Domaine du Mont d’Arbois (L’Idéal 1850, La Taverne, La Pizzeria de La Taverne, L’Auberge de la Cote 2000, Le Club, Kaïto, Bar Edmond, Prima*, Bar du Chalet). Jusqu’à l’idée de proposer ces produits à la Ferme du Golf pour que touristes et locaux puissent se restaurer de tapas ibériques, mais aussi de plats locaux et vins Edmond de Rothschild.

Bellota-Bellota / Hôtel de la Ferme du Golf

3048 route Edmond de Rothschild
74120 Megève
04 50 21 14 62
montdarbois.edmondderothschildheritage

 




Ouverture du Grand Hôtel du Soleil d’Or

A Megève, le Grand Hôtel du Soleil d’Or a été entièrement transformé, tout en conservant ce qui fait son identité depuis plus d’un siècle.

L’établissement annonce sa réouverture pour le 6 décembre 2019.

Au début du 20ème siècle, le Grand Hôtel du Soleil d’Or accueillait déjà ses premiers hôtes, à l’entrée du mythique village. Le groupe Millésime a voulu insuffler une nouvelle dynamique à l’établissement et en confié la transformation à la décoratrice Marie-Christine Mecoen, qui a remis le Soleil d’Or au goût du jour tout en respectant son identité.

Chacune des 16 chambres et suites du bâtiment originel, de 21m2 à 39m2, offre une vue sur la montagne. Si le dernier étage rend hommage à la nature environnante, les trois autres plongent les visiteurs dans une ambiance chocolatée avec leurs couleurs lait-chocolat-caramel.

A côté du bâtiment historique, trois chalets de village accueillent les familles et groupes d’amis, dans un niveau de confort très haut de gamme. Chaque chalet dispose de 4 chambres avec salle de bain privative et espaces de vie : salon, salle à manger, cuisine.

La cuisine généreuse de la cheffe Exécutive Flora Mikula attend les convives au restaurant pour leur proposer produits de montagne et plats gourmands typiques de la région.

Au sommet, le Bar Panoramique où se sirotent les cocktails imaginés par Elie Favreau. Il est aussi possible d’y déjeuner sur le pouce, avec une vue imprenable sur le cœur historique de Megève et ses montagnes. Au centre, une réplique de la fontaine du village emplie de bouteilles de champagne, fait forcément sensation.

Au rez-de-chaussée, les visiteurs ont rendez-vous avec La Chocolaterie. Outre les créations de Jean-Paul Hévin, l’endroit permet de déguster un chocolat chaud maison ou une tartine pain-beurre-chocolat.

Enfin, l’espace bien-être éc(h)o accueille les hôtes désireux de plonger dans la piscine, de se détendre au hammam et au sauna, ou de profiter d’un soin solo ou duo concocté par Carole Primat et toute son équipe.

GRAND HÔTEL DU SOLEIL D’OR

255 rue Charles Feige
74120 Megève
33(0)6 01 64 91 19
lesoleildor-megeve.fr




Beau succès pour la 2ème édition de Toquicimes

Du 19 au 21 octobre, Toquicimes a convié à Megève (74) le meilleur de la gastronomie savoyarde pour des concours, démonstrations, conférences et agapes autour des spécialités de montagne.

Les terrasses et restaurants bondés et le public bien présent ont confirmé le succès de l’événement.

La deuxième édition de Toquicimes vient tout juste de se terminer. Petits et grands, amateurs ou professionnels, français ou étrangers, étaient au rendez-vous pour célébrer la cuisine savoyarde, remplissant terrasses et restaurants comme en pleine saison.

Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel*** et 5 toques Gault & Millau – à Megève, a présidé la manifestation.

Il était accompagné de Guillaume Gomez, chef des cuisines de la Présidence de la République et Meilleur Ouvrier de France, parrain d’honneur de Toquicimes.

Et de Franck Reynaud, Hostellerie du Pas de l’Ours, 1 étoile Michelin et 4 toques Gault & Millau, à Crans-Montana (Suisse), qui en a assuré le parrainage international.

Pendant trois jours, le village le plus gourmand des Alpes a accueilli chefs étoilés internationaux, Meilleurs Ouvriers de France, artisans producteurs et amoureux du goût.

Tous avaient en commun l’amour de la cuisine de montagne et des produits locaux, l’envie de sauvegarder les traditions et le souhait de célébrer le travail d’excellence des agriculteurs, producteurs, artisans des métiers de bouche et restaurateurs.

Les temps forts de Toquicimes 2019

Des concours et défis ludiques ont ponctué ces deux jours de festivités :

  • Le concours des Rissoles de Savoie, ces petits chaussons garnis de compotée de fruits

Danielle Perillat-Mercerot a remporté le concours des Rissoles de Savoie avec la recette de sa maman.

Les rissoles de Danielle Perillat-Mercerot, gagnante du concours

  • La compétition pâtissière du Meilleur Petit Pâtissier Mègevan,  orchestrée par Mercotte autour du gâteau de Savoie, a couronné ex-aequo les jeunes Laora et Maïa.

  • La Meilleure Fondue de Megève opposait les restaurateurs mègevans autour de cette spécialité incontournable. Au cours des 12 mois à venir, elle sera à déguster aux Fermes de Marie, préparée par le second de Nicolas Sintes, Thierry Guinot.

  • Mon boxeur de chef a permis à quelques amateurs de réaliser un soufflé au fromage et aux champignons, sous la direction d’un cuisinier de renom… empêché d’agir par des gants de boxe.

Le binôme de Francesco Ibba et Yann Vouillon en est ressorti vainqueur du combat « Mon boxeur de chef »

  • Je finis les plats des chefs, une battle durant laquelle un cuisinier professionnel commence un plat… qui finit dressé par un amateur.

Le binôme Clément Bouvier, Chef du Restaurant Ursus à Tignes et Grégory Challamel a remporté le challenge.

Toquicimes a également accueilli plusieurs événements autour de la culture culinaire : remise du Gault&Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes 2019 à Emmanuel Renaut, signature des accords de Toquicimes ou encore venue du lauréat du Bocuse d’Or France 2019, Davy Tissot. Celui-ci a réalisé un déjeuner de soutien de la Team France Bocuse d’Or, accompagnée d’une brigade exceptionnelle en cuisine : Emmanuel Renaut, Guillaume Gomez, Joseph Viola, Franck Reynaud, Serge Vieira et Philippe Rigollot.

Franck Reynaud, Davy Tissot et Serge Vieira

Enfin, le Palais de Megève a accueilli le salon Tasting Toquicimes (saveurs et produits locaux, vins de propriétaires récoltants, arts de la table…), ainsi que la présentation de la bûche de noël du Pâtissier, Philippe Rigollot, Champion du Monde et MOF.

Présentation de la bûche de noël du Pâtissier, Philippe Rigollot, Champion du Monde et MOF

La prochaine édition de Toquicimes est prévue du 17 au 19 Octobre 2020.

Crédit Photos : Simon Garnier




Emmanuel Renaut est le Gault&Millau d’Or 2019 de la région Auvergne-Rhône-Alpes

Comme chaque année, les équipes du Gault&Millau sillonnent la France pour remettre des trophées. Le lundi 21 octobre 2019 à Megève, le Gault&Millau a distingué la région Auvergne-Rhône-Alpes lors de la 5ème étape de son Tour de France 2019.

Emmanuel Renaut, chef du restaurant Flocons de Sel reçoit le trophée Gault&Milau d’Or.

Une partie des lauréats 2019 du Gault & Millau Auvergne-Rhône-Alpes

Le Gault&Millau Tour

Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, continue son Tour de France 2019 et a fait étape en octobre en Haute-Savoie.

Chaque année, il met à l’honneur six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus méritants et talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Pâtissier, POP), le service (Sommelier, Accueil en salle et Jeune Talent service en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).

© Flocons de Sel / DR

Palmarès Gault&Millau 2019 Auvergne-Rhône-Alpes, par Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national

Emmanuel Renaut est un chef sportif qui semble toujours dans la compétition et la recherche de perfection, mais qui offre une sécurité dans la performance dans son beau chalet, Flocons de Sel, dominant Megève, face aux cimes.

Il reçoit notre Gault&Millau d’Or, trophée qui récompense une cuisine où la brillante technique parvient toujours à s’effacer devant le plaisir.

Le Gault&Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes est remis à Emmanuel Renaut – Flocons de Sel
De g. à d. : Ludovic Mercier (Alessi), Philippe Laruelle (Chef de Buyer), Marie Pamart (Communication et PR manager Champagne Thiénot), Marianne Lecerf, Emmanuel Renaut, Jacques Bally et Marc Esquerré

Recevoir cette distinction est un privilège et un honneur pour Emmanuel Renaut, très fier. Elle vient récompenser les années de travail et la régularité dont fait preuve l’équipe du Flocons de Sel au fil des saisons.

Meilleur Ouvrier de France 2004, 5 Toques au Gault&Millau, triplement étoilé au Guide Michelin depuis 2012, Compagnon du Tour de France, Grand Chef « Relais & Châteaux » et membre des « Grandes Tables du Monde », Emmanuel Renaut excelle à mettre la montagne dans l’assiette au Flocons de Sel depuis plus de 20 ans.

Flocons de Sel à Megève 19/20 – 5 toques

Emmanuel Renaut et Jacques Bally, Président Gault&Millau © Flocons de Sel / DR

Une fois n’est pas coutume, nous remettons deux trophées d’Excellence sur cette étape, pour deux chefs lyonnais tout aussi méritants l’un que l’autre. Aux commandes de la Mère Brazier, mythique maison de la rue Royale, Mathieu Viannay propose une brillante cuisine française et lyonnaise de très haut niveau.
La Mère Brazier à Lyon 16.5/20 – 3 toques

Plus excentré, sur le boulevard des Brotteaux, Clovis Khoury (Maison Clovis) a quant à lui forgé sa réputation sur les bases d’une cuisine à la fois moderne et très esthétique.
Maison Clovis à Lyon 15.5/20 – 3 toques

L’un des 2 trophées Techniques d’Excellence est remis à Clovis Khoury – Maison Clovis
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Julie Caput (Responsable partenariats et salons Elle&Vire), Clovis Khoury, Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Savoyard d’adoption et un peu bordelais, Eric Prowalski navigue volontiers entre océan et montagne. Sa cuisine à la fois très technique et réfléchie est aussi à l’aise sur les produits d’eau douce (écrevisses, brochet, omble-chevalier) que sur les poissons de l’océan. Eric reçoit le trophée Cuisine de la Mer pour son remarquable travail aux commandes des Trésoms, sur les hauteurs d’Annecy.
La Rotonde – Hôtel les Trésoms à Annecy 15/20 – 3 toques

Le trophée Cuisine de la mer remis à Eric Prowalski – La Rotonde – Hôtel les Trésoms
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Clément Bergher (Kaviari), Eric Prowalski et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Il y a toujours eu d’excellents pâtissiers chez Yoann Conte (Aleksandre Oliver y reçu le trophée Jeune Pâtissier 2018) et Max Martin fait honneur à ces prédécesseurs. Il repart sur les bords du lac avec notre trophée Pâtissier, pour ses desserts qui ont été parmi les meilleurs que nous ayons goûtés en France cette année.
Yoann Conte à Veyrier du Lac 18/20 – 4 toques

Le trophée Pâtissier remis à Max Martin – Restaurant Yoann Conte
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Christophe Guerland (Responsable de secteur chez Valrhona), Max Martin et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Dans son village au bord de l’Allier, au coeur du Puy de Dôme, Rodolphe Regnauld (l’Auberge du Pont à Pont du Château) se distingue par sa cuisine à la fois contemporaine et graphique, dont les fondations reposent avant tout sur la qualité des produits travaillés. Nous lui remettons le trophée Tradition d’Aujourd’hui.
Auberge du Pont à Pont du Château 14;5/20 – 2 toques

Le trophée Tradition d’Aujourd’hui remis à Rodolphe Regnauld – Auberge du Pont
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Olivier Frey (Chef des ventes région sud-est Bonnet-Thirode), Rodolphe Regnauld et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Sébastien Bonnet a eu l’idée lumineuse et l’audace de reprendre une table qui nous avait tant régalés au temps de Patrick Giffon. Sébastien était alors son second, nous lui décernons aujourd’hui le trophée Transmission pour avoir su brillamment orchestrer le renouveau de cette adresse, désormais baptisée la Table 2 Giffon, à Grâne.
La Table 2 Giffon à Grane 12/20 – 1 toque

Le trophée Transmission remis à Sébastien Bonnet – La Table 2 Giffon
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Philippe Loubat (Délégué Régional Alpes Allianz), Sébastien Bonnet et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Nous l’avions découvert aux Déserteurs dans le 11e arrondissement de Paris, le voici désormais sur les hauteurs d’Annecy, dans cette Auberge sur les Bois installée près de la forêt. Avec son épouse Charlotte, qui a quitté l’Astrance, Daniel Baratier propose une cuisine totale, vertueuse et gourmande, qui lui vaut notre trophée Grand de Demain.
L’Auberge sur les Bois à Annecy le Vieux 15/20 – 3 toques 

Le trophée du Grand de Demain est remis à Daniel Baratier – L’Auberge sur les Bois
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Julie Domerc (Responsable partenariats et promotion SYSCO), Daniel Baratier et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Léo Deleuze-Lombard a beaucoup appris sur les bords du lac, auprès de Yoann Conte. Avec sa compagne Sandra Guergadic, il bouscule l’ordre établi dans la très touristique rue Sainte-Claire avec une cuisine sans complication et fidélisant les producteurs locaux. Léo reçoit le trophée Jeune Talent.
Cozna à Annecy 12.5/20 – 1 toque

Le trophée Jeune Talent remis à Léo Deleuze-Lombard – Cozna.
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Eric Bertrand (Directeur institutionnel de la marque Rougié), Léo Deleuze-Lombard et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

C’est veggie, ça décoiffe, c’est à Lyon, c’est Culina Hortus. Ce qui était à l’origine un concept, lancé par Thomas Bouanich (l’instigateur de Victoire et Thomas, juste en face) et Maxime Rémond, est devenu un succès renversant qui remplit la salle de curieux, de foodies, de bobos en mal de verdure, de sylphides et de gentlemen farmers. C’est ici qu’officie Adrien Zedda, à qui nous décernons le trophée Naturalité.
Culina Hortus à Lyon 12/20 – 1 toque

Le Trophée Naturalité est remis à Adrien Zedda – Culina Hortus
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), David Pasquier (Vergers-St-Eustache), Marion Guépin (Responsable CHR Lyon chez Kalios), Adrien Zedda et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Et comme cette maison (Culina Hortus) regorge de qualités (la bonne humeur qui y règne en est une), nous avons choisi de distinguer Thomas Bouanich avec notre trophée Jeune Talent Service en salle, pour son dynamisme et sa joie communicatifs.
Culina Hortus à Lyon 12/20 – 1 toque

Le trophée Jeune Talent Service en Salle remis à Thomas Bouanich – Culina Hortus
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Alexandra Desgrées du Lou (Chef de secteur Bridor), Thomas Bouanich et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

A quelques coups de pagaie de chez Yoann Conte, notre Cuisinier de l’Année 2018, Jean Sulpice, peut s’appuyer sur une équipe ultra solide, à l’image de Lionel Schneider, dont la cave navigue avec la même aisance sur les versants suisse, italien et français des Alpes. Notre trophée Sommelier récompense aussi sa passion communicative.
Auberge du Père Bise – Jean Sulpice à Talloires 18.5/20 – 4 toques

Le trophée Sommelier remis à Lionel Schneider – Auberge du Père Bise – Jean Sulpice
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Jean Sulpice, Valentin Fontenit (Chapoutier), Jade Mecheri (Responsable Commerciale France Eurocave), Lionel Schneider et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

Stéphane Buron, aux commandes du Chabichou, a perpétué la grande tradition d’accueil de Michel Rochedy et de son épouse. Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que le directeur de salle du Chabichou, Rony-Fred Gildard, regagne Courchevel avec notre prix de l’Accueil.

Le Chabichou à Courchevel 18/20 – 4 toques

Le trophée Accueil remis à Rony-Fred Gildard – Le Chabichou
De g. à d. : Marianne Lecerf (Coordinatrice Internationale Gault&Millau), Stéphane Buron (Chef Chabichou), Jean Launay (Chef de marché Danone), Rony-Fred Gildard et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide Gault&Millau)

 




Les rissoles

Les rissoles, l’une des spécialités sucrées de Megève (74), à découvrir lors du festival Toquicimes du 19 au 21 octobre 2019 au cours d’un concours qui désignera les meilleurs de la région.

Les rissoles sont de petits chaussons traditionnellement confectionnés à l’automne et garnis d’une compotée de poires. On peut également les fourrer avec une compote de pommes.

Ingrédients

250 g de pâte feuilletée
1kg de poires (ou de pommes)
150 g de sucre
1 verre d’eau
1 jaune d’œuf pour la dorure

Procédure

Peler les fruits, les couper en dés.

Mettre les fruits dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre et cuire doucement pour réaliser une compote.

Étaler la pâte, découper des rectangles.
Disposer un petit tas de compote au milieu, refermer en soudant les bords avec un peu d’eau.

Badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d’œuf.

Faire cuire les rissoles au four Th 6/7 pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.




Le festival TOQUICIMES revient à Megève

Le festival Toquicimes dédié à la gastronomie de montagne, se déroulera du 19 au 21 octobre 2019 à Megève (74). Au programme : dégustations, concours, conférences et débats pour faire découvrir ou redécouvrir la cuisine de la région.

Plusieurs chefs de renom comme Emmanuel Renaut, Guillaume Gomez et Franck Reynaud ont déjà annoncé leur participation à cette 2ème édition.

Les tables d’altitude, ce ne sont pas que les fondues et la tartiflette.
Du 19 au 21 octobre 2019, Megève invite tous les gourmands amateurs et professionnels à découvrir l’éventail des produits de montagne, à rencontrer les experts qui les subliment, à goûter leurs créations, traditionnelles ou revisitées.

Toquicimes, c’est l’occasion de découvrir les fleurs et les herbes comestibles des alpages, avec des chefs qui prennent le temps de sortir de leurs cuisines. C’est aussi la possibilité de parfaire sa connaissance des AOP et des IGP en passant de l’Abondance au Beaufort, du Reblochon à la Tome.

Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée est le parrain d’honneur de cette 2ème édition de Toquicimes

Les Toqués de montagne

Trois chefs de renom ont confirmé leur participation pour cette 2ème édition :

Président : Emmanuel Renaut, chef du restaurant Flocons de Sel***, Meilleur Ouvrier de France
Parrain d’honneur : Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée, Meilleur Ouvrier de France
Parrain international : Franck Reynaud, désigné cuisinier de Suisse romande de l’année par le Gault & Millau, au restaurant l’Ours, à Crans-Montana, membre du réseau Best Of The Alps.

Emmanuel Renaut, chef du restaurant Flocons de Sel***, Meilleur Ouvrier de France présidera Toquicimes 2019

Parrain international de cette édition : Franck Reynaud, désigné cuisinier de Suisse romande de l’année par le Gault & Millau

Concours, dégustations et animations

Plusieurs concours de cuisine d’altitude seront organisées pour le grand publics :

  • Les meilleures rissoles de Savoie (petits chaussons fourrés à la poire et sucrés) désignées par un jury de professionnels mené par René Meilleur, chef de La Bouitte*** et Philippe Rigollot, à la tête de la carte des desserts du M de Megève, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du monde de pâtisserie.
  • La fondue de Megève
  • Les battles ludiques et interactives : « Je cuisine avec mon boxeur de chef

Le Palais de Megève sera transformé en Palais des sens : 3000 m2 autour des saveurs, produits locaux et d’exception, vins de propriétaires récoltants…

De nombreuses autres animations sont prévues au cours du festival : ateliers de pâtisserie animés par Mercotte, atelier-animation autour de la polenta des montagnes par les chefs du Val d’Aoste, démonstrations et dégustations orchestrées par les disciples d’Auguste Escoffier, dédicaces des livres des chefs de montagne, déjeuners des chefs, exposition des arts de la table…

Le tout en présence des jeunes talents de la station de Megève comme Julien Gatillon, Anthony Bisquerra, Nicolas Sintes, Nicolas Hensinger…

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Bilan du salon Toquicimes le sommet de la cuisine de montagne




Tourte de Chamois d’Emmanuel Renaut au Flocons de sel

L’automne s’installe, la carte du Flocons de Sel, à Megève, commence à prendre les couleurs chaudes des saveurs de saison. « 5ème saison » gastronomique, la période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, Chef 3 étoiles au Guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France, l’opportunité de faire découvrir à ses hôtes des mets exceptionnels. Il garantit la provenance de son gibier, issue d’une filière de montagne, où il est prélevé en chasse à l’approche, sans stress pour les animaux, à plus de 1 000 m d’altitude, en respect avec la nature. Cela permet d’obtenir une viande d’une qualité gustative exceptionnelle, à la finesse et aux saveurs extraordinaires, à laquelle le chef est particulièrement sensible. A la carte, un salmis de Lagopède (oiseau), un Paleron de Cerf à la Mondeuse, une Palette de Sanglier, à la diable une Langue de Biche, comme une gribiche revisitée ou encore la Tourte au Chamois, au genièvre dont il nous livre sa recette. 

Ingrédients :

▪ 500 g de chair de Chamois ;
▪ 500 g de gorge de porc ;
▪ 15 g de sel ;
▪ 4 g de sucre ;
▪ 2 g de genièvre ;
▪ 2 g de poivre ;
▪ 150 g de lait ;
▪ 1 œuf ;
▪ 100 g de farce à gratin charcutier ;
▪ 200 g de foie / cœur de volaille ;
▪ Truffe (facultatif) ;
▪ 1 Tranche de foie gras poêlé ;
▪ 2 crêpes ;
▪ 2 abaisses de feuilletage.

Ingrédients pour la Farce à gratin charcutier :
▪ 100 g Champignons de paris émincés ;
▪ 50 g de poitrine de porc fumé en dés ;
▪ 50 g de carottes en brunoise ;
▪ 30 g d’échalotes ciselées ;
▪ 5 cl de Porto ;
▪ 100 g de foie de gibier (ou de volaille).

Réalisation du gratin charcutier :
▪ Faire suer au beurre les échalotes ciselées, les carottes en brunoise, la poitrine de porc et les champignons de paris ;
▪ déglacer au Porto ;
▪ ajouter vivement le foie et le cœur des gibiers en dés, garder saignant ;
▪ mixer et réserver.

Réalisation de la farce :
▪ tailler en dés : gibier, gorge et foie de volaille ;
▪ passer au hachoir grille n°8 ;
▪ ajouter au batteur à la feuille, le sel, le sucre, le genièvre, le poivre, le lait, l’œuf et la farce à gratin.

Montage de la tourte :
▪ dans un cercle de 90 de diamètre, mettre la farce avec une tranche de foie gras au centre ;
▪ laisser au frais 15 minutes puis entourer des crêpes pour empêcher le feuilletage de détremper ; ▪ monter comme un pithiviers ;
▪ mettre la dorure et cuire 15 minutes environ à 230 C° ;
▪ vérifier la température à cœur à l’aide d’une aiguille pour atteindre 56 C° ;
▪ servir chaud avec un jus de gibier aux

Une recette de saison délicate à déguster immédiatement !

HOTEL ***** – RESTAURANT FLOCONS DE SEL 
1775, route du Leutaz
74120 Megève
+33 (0)4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com

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Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois

Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois, une recette signée Emmanuel Renaut chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel à Megève (74) au cœur du massif du Mont-Blanc.

Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois – Photo Francis Hammond

Ingrédients :

Pour une douzaine de tartelettes

Pour la glace parfum bois 
1l de lait
50 g de copeaux de bois torréfié
200 g de jaune d’œufs
140 g de sucre
100 g de crème

Pour la poudre bois 
1l de lait
300 g de copeaux de bois torréfié
80 g de sucre glace

Pour la meringue fumée 
100 g de blancs d’œufs
Bois infusé dans 50g d’eau de source
15 g de blancs séchés
100 g de sucre
100 g de sucre glace

Pour la mousse chocolat chaude 
200 g de chocolat noir
40 g de beurre
80 g de jaune d’œufs
12 g de sucre
200 g de blancs d’œufs
70g de sucre

Pour la pâte sucrée 
200g de beurre
110 g de sucre glace
160 g de jaune d’œufs
500 g de farine
5 g de sel

Préparation

Glace parfum bois 
Mettre le lait au fumoir pendant 1 heure. Le porter à ébullition, le verser sur les copeaux de bois et laisser infuser 12 heures. Puis, porter ce lait infusé et la crème à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter l’ensemble à 85°C. Chinoiser et réserver au frais.
Turbiner ou mettre au Pacojet

Poudre de bois 
Porter le lait à ébullition.
Mettre les copeaux à infuser.
Passer le lait au chinois.
Mélanger avec le sucre puis congeler en Pacojet.

Meringue fumée bois
Passer les blancs 1 heure au fumoir.
Les monter avec l’eau de bois, les blancs séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement.
Étaler la préparation obtenue sur une toile Silpat (1 cm d’épaisseur) et cuire 3 heures à 70°C.

La mousse chocolat chaude
Passer le chocolat 1 heure au fumoir.
Le faire fondre avec le beurre à 35°C.
Faire un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre (12 g), le faire ensuite refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat noir fumé.
Enfin, monter les blancs avec le sucre (70 g) puis mélanger délicatement avec le sabayon-chocolat. Laisser à température ambiante.

Disque chocolat 
Etaler au pinceau le chocolat noir sur du Rhodoïd.
Laisser refroidir et passer à la spatule une fine couche de chocolat blanc.
Tailler pendant la prise de l’emporte-pièce d’un diamètre de la future tarte.

Pâte sucrée 
Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œufs.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
Ajouter la farine et le sel sans trop travailler, arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène.
Étaler la pâte, réserver au frais et foncer finement les tartelettes.
Cuire 7 à 8 minutes entre deux moules à 150°C

Présentation de l’ensemble 
Remplir chaque tarte avec la mousse au chocolat et les cuire 3 minutes à 170°C.
Servir avec la glace bois, la meringue et la poudre bois. Enfin, ajouter un disque de chocolat noir et blanc.

Boisson
PX, vin de liqueur d’Andalousie, Michel Couvreur

Flocons de Sel
https://www.floconsdesel.com/fr/

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