Menu photographié à La Dame de Pic -Le 1920 par Anne-Sophie Pic

L’arrivée de la femme cheffe la plus étoilée au Monde sur les versants du Mont d’Arbois, à Megève est un événement. Le chalet 1920, est niché au cœur des Alpes françaises, dans un pur style savoyard, repris par le groupe Four Seasons, qui y perpétue l’héritage de la famille Rothschild.

Le 16 décembre 2021, le restaurant gastronomique La Dame de Pic – Le 1920, va ouvrir et certains plats de la carte ont été dévoilés en avant-première, en déjeuner de presse en marge du salon Toquicimes à Megeve. Le nom du restaurant fait écho à la rencontre entre la cheffe et Ariane de Rothschild, toutes deux sensibles à l’authenticité et au paysage saisissant de ce village montagnard, entre elles, la collaboration s’est imposée comme une évidence.

Guillaume Gomez et Anne-Sophie Pic ©Toquicimes

« Je suis très admirative des Cheffes qui parviennent à se faire un nom, à exprimer pleinement leur identité culinaire dans un univers très exigeant », souligne Ariane de Rothschild.  Dans l’évolution du Mont d’Arbois, cette collaboration avec Anne-Sophie Pic m’a semblée naturelle ».

La salle de restaurant La Dame de Pic – Le 1920 ©Le 1920

Dans son splendide écrin montagnard, la cuisine ouverte du restaurant permet aux convives d’observer en toute discrétion le ballet en cuisine. La terrasse quant à elle, déploie, été comme hiver, une vue spectaculaire sur les sommets de La Côte 2000.

L’attachement à la nature, l’envie de transmettre les saveurs locales, l’attention accordée à celles et ceux qui rendent ces produits de la nature possibles et aux clients qui les découvrent… Tant de valeurs partagées comme fondement de ce projet, qui s’inscrit dans le long terme.

« Megève a toujours été pour moi synonyme d’évasion, j’y ai découvert tout au long de ces dernières années un terroir inspirant », souligne Anne-Sophie Pic. Depuis de nombreuses années, elle randonne pendant ses vacances d’été en s’inspirant de cueillettes sauvages.

Alexandre Alves Pereira devient le chef du restaurant. Formé notamment chez Alain Dutournier, Lasserre, Taillevent, il est sélectionné au concours S.Pellegrino Young Chef Academy et participera à la finale mondiale les 29 et 30 octobre 2021 à Milan.

Alexandre Alves Pereira chef de La Dame de Pic – Le 1920 ©Sandrine Kauffer-Binz

Sur la carte, des plats signatures seront le fil conducteur de son identité culinaire, réinterprétés et associés au terroir et produits de La Ferme des 30 Arpents (fromages, miels, terrines, huiles d’olives), une propriété de la famille Rothschild.

Anne-Sophie Pic ne s’interdit aucun produit. Le dressage des assiettes est à couper le souffle d’esthétisme, de pureté, de raffinement et de féminité. L’ensemble de la composition tire une puissance aromatique équilibrée, invitant des saveurs nippones, des alcools, de la mixologie, du café utilisé comme un condiment ou encore du sel de cognac et de la poudre de rose…

Amuse-bouche sur le thème de la Chartreuse  La Dame de Pic-1920 ©Sandrine Kauffer-Binz
Amuse-bouche Les carottes La Dame de Pic-1920©Sandrine Kauffer-Binz
omble chevalier de la source -La Dame de Pic-1920©Sandrine Kauffer-Binz

Son omble chevalier de la source, mariné à la Bergamote et au café Iberica, avec sa vinaigrette à la Livèche, betterave et Kombucha, en est une belle interprétation.

Son plat signature du Berlingot Savoyard et sa fondue de Beaufort et Abondance à l’absinthe, consommé corsé à l’oignon doux se révèle d’une belle puissance aromatique, accordé avec de la truffe blanche d’Alba.

Un plat qu’elle a réalisé en démonstration sur la scène de Toquicimes 2021, dont elle fut la marraine.

Le Berlingot Savoyard – La Dame de Pic-1920©Sandrine Kauffer-Binz

Le bar Champagne-Caviar, créé en 1971 par son papa Jacques, fête 50 ans de pérennité.

Ce plat est une valeur sure sublimé et réinterprété par sa fille Anne-Sophie. Elle émulsionne la sauce mousseuse au Champagne pour l’alléger, y intègre le saké, de la rose et du citron Kabosu pour le personnaliser.

Le Bar Caviar 2.0 La Dame de Pic-1920©Sandrine Kauffer-Binz

« C’est le Bar caviar 2.0,  » souligne Anne-Sophie Pic, « Une nouvelle interprétation que je voulais réserver à cette belle table de Megève ».

Vient ensuite, le chevreuil de chasse, mariné au Whisky de Hautes Glaces, à la vanille fumée et à l’ail noir de la Drôme, accompagné de radicchio braisé et de coings confits. Arrive ensuite, le brie de Meaux fermier AOP de la ferme des Ferme des 30 Arpents, aux saveurs de vanille de Madagascar.

Le Chevreuil de chasse La Dame de Pic-1920©Sandrine Kauffer-Binz

Enfin, un moment sucré avec des gavottes chocolatées, mousse légère au café Gédéo d’Éthiopie accompagnées d’une crème glacée à la feuille de cannelier. Un moment gourmand se dégustant par ordre de croissance pour mesurer l’évolution du degré d’intensité du chocolat et du café.

Les gavottes chocolatées La Dame de Pic-1920©Sandrine Kauffer-Binz

Maria Paz Levinson Huarte, -Paz Levinson-, titrée meilleure sommelière d’Argentine (2010 et 2014), ainsi que celui de meilleure sommelière des Amériques en 2015, se hissant à la 4ème position du concours de Meilleure Sommelière du monde en 2016. Quelques années plus tard, en mars 2018, elle est nommée chef sommelière exécutive du Groupe Pic à Paris, Valence, Londres, et Lausanne.

Elle harmonise des accords innovants et sensibles avec les créations d’Anne Sophie Pic. L’omble chevalier est parfaitement accordé un vin alsacien de la Maison Trimbach de 2007.  Les Berlingots sont sublimés par un thé noir Yakumisha Wakocha de la Préfecture de Kagoshima, et vin blanc de voile espagnol l’Amontillado « un Xeres » !

Le bar au caviar est marié avec un élégant saké Daiginjo de la région de Kyoto… Enchaînant sur du rouge pour le chevreuil avec un Saint Joseph du Domaine Bott. Enfin le Brie de Meaux à la vanille s’accorde parfaitement avec un Rasteau de 2015 du Domaine Elodie Balme.

« C’est mon interprétation de la montagne entre automne et hiver », mentionne Anne-Sophie Pic, venue avec quelques membres de Valence. Je suis locavore, j’aime utiliser la nature et l’environnement proche, mais je n’exclus pas pour autant de voyager et de s’ouvrir l’esprit sur des cultures et des savoir-faire ».

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photos © Sandrine Kauffer-Binz et ©1920

fourseasons-le1920.com

Dans la cuisine de la Dame de Pic-1920 avec une partie de son équipe de Valence ©Sandrine Kauffer-Binz