On oublie parfois que les taxes sur le sel, dans les siècles passés, étaient très impopulaires. Il y avait les « gabelous » qui faisaient de la contrebande de l’ « or blanc ». Et ce dernier nom était d’autant plus mérité que la préoccupation majeure, alors que sévissaient encore des famines, était la conservation. Par le fumage, par le séchage, par le salage ou par le saumurage !
D’où la place considérable qu’avait le sel en charcuterie notamment. Une pièce essentielle était le « saloir » : on confondait sous ce nom le local où l’on faisait les salaisons, et les vases ou réservoirs destinés à recevoir la saumure et les viandes a saler. Le saloir ou chambre à saler, était souvent situé au rez-de-chaussée ou au sous-sol, exposé au nord et pourvu de fenêtres disposées de façon à permettre d’établir un courant d’air.
Outre les réservoirs à saler, que l’on plaçait dans la partie la plus aérée du saloir, l’ameublement de ce dernier comprenait une table à saloir, connue sous le nom de « lit de camp » ou « pressoir », un râtelier pour suspendre les grosses pièces de viande fraîche et des petits crochets fixés au plafond, auxquels on accrochait les viandes qui demandent à être logées dans un local frais.
On distinguait (et l’on distingue encore) deux procédés principaux pour saler les viandes : la salaison liquide et la salaison sèche.
Pour la salaison liquide, on faisait baigner les viandes dans de la saumure, pendant un temps qui variait avec la grosseur des pièces de viande.
Pour la salaison sèche, on déposait les viandes sur le lit de camp ; on les saupoudrait de salpêtre fin et on les frottait vigoureusement, ‘avec la main, sur toutes leurs faces, pour faire pénétrer ce condiment; on les frottait ensuite avec du sel marin pilé fin, on les arrangeait les unes à côté des autres de manière qu’elles ne se déforment pas et on les couvrait exactement d’une bonne couche de sel blanc. On renouvelait cette opération tous les deux ou trois jours, jusqu’à ce que le sel ait pénétré à l’intérieur des chairs, résultat qu’on obtient, suivant la grosseur des pièces, dans un intervalle d’une à quatre semaines.
Souvent les deux procédés de salaison étaient employés successivement : on saliat les viandes à sec pendant deux à quatre jours et on achevait le salage dans de la saumure.
La « saumure »? On donne ce nom soit au liquide qui s’échappe des viandes soumises à la salaison sèche, soit à une solution de sel dans de l’eau. On disait naguère que le sucre était indispensable à la préparation d’une bonne saumure, rendant la viande tendre et digestive, et « remplaçant une partie des sucs éliminés par le sel ». En réalité, il y surtout lieu de savoir que, en présence de sel ou de sucre, l’eau de l’intérieur des viande est partiellement extrait par « osmose ».
Par Hervé This
