Yann Navarro de l’atelier de Yann à Colmar partage sa recette de l’entremet “Tarte tendance fraises & pistaches” – Recette pour un entremets 6 personnes.
25g de beurre
70g de sucre semoule
15g de pâte de pistaches
50g de poudre d’amandes blanches
55g d’œufs entiers
15g de farine T45
15g de fécule
7g de kirsch
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
Pendant ce temps, placer le sucre semoule, la pâte de pistaches et la poudre d’amandes au batteur à la feuille.
Mélanger en ajoutant les œufs en filet.
Tamiser la farine et la fécule, les ajouter en une fois.
Ajouter ensuite le beurre juste fondu, puis le kirsch.
Cuisson 15mn à 170°C.
Pâte sablée aux amandes
Ingrédients
100g de farine T55
3,5g de levure chimique
17g de sucre glace
4,5g de rhum
17g de poudre d’amande
1,5g de fleur de sel
95 de beurre
Procédure
Peser tous les ingrédients dans l’ordre dans le bol du batteur.
Mélanger à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Cuisson 15mn à 155°C, détailler à mi-cuisson à l’aide du cadre.
Crème chantilly pistache
55g de chocolat blanc Opalys Valrhona
15g de pâte de pistacheProcédurePorter la crème et la pâte de pistaches à ébullition, puis les verser sur le chocolat.
Mélanger puis mixer l’ensemble, filmer au contact.
Réserver 2 heures au réfrigérateur.
95g de pulpe de fraises
30g de sucre semoule
2.5g de pectineProcédure
Chauffer la pulpe.
A 40°C, ajouter le sucre et la pectine, puis porter à ébullition.
Verser en moule filmé, puis réserver au congélateur.
Montage
Etaler du chocolat noir fondu (à l’aide d’un pinceau) sur la pâte sablée afin de l’isoler, puis déposer le biscuit pain de Gênes à la pistache.
Démouler la gelée de fraises encore congelée, puis la placer sur le pain de Gênes.
Disposer les demi fraises fraîches dans la longueur.
Monter la crème chantilly pistache au batteur à l’aide du fouet, dresser à l’aide d’une poche plastique munie d’une douille cannelée. Décorer de pistaches vertes concassées.
Déguster aussitôt !
Crédit photos Photos l’Oeil du Design
L’Atelier de Yann
atelier-de-yann.com
