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Ris de veau cuit au sautoir légèrement, fumé au chabon binchotan, morilles sautées

 

Pour 4 personnes

  • 800g de ris de veau français
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • ¼ de botte de persil plat
  • 800g de morilles
  • Vinaigre balsamique oro

 

Faire dégorger les ris de veau au frigo pendant 24h.

Blanchir les ris de veau pendant 8 min, puis les refroidir.

Éplucher pour enlever la petite peau, puis les réserver.

Avec les parures, réaliser un jus de veau, ajouter le vinaigre.

Préparer les morilles en coupant les pieds (les ajouter dans le jus), les laver plusieurs fois, égoutter puis mettre à sécher.

Réaliser une brunoise de carottes et ciseler l’oignon.

Faire sauter les morilles au beurre en ajoutant l’oignon, la carotte, l’ail en chemise et finir par le persil plat ciselé. Déglacez le tout avec le jus préalablement fait.

Cuire le ris de veau au sautoir en arrosant avec le beurre de cuisson, égoutter et fumer 30 secondes au charbon.