La tourte banane et fruits, une recette proposée par Cédric Grolet chef pâtissier du Meurice à Paris (75) et extraite de son livre « FRUITS » paru aux éditions Alain Ducasse en 2017.

Pour 8 personnes

Préparation : 2H
Cuisson : 20 min
Repos : 4 Jours + 7H30

FEUILLETAGE
Beurre manié
420g de beurre de tourage
165g de farine de gruau
Détrempe
160g d’eau
15g de sel
4g de vinaigre blanc
130g de beurre mou
395g de farine de gruau

PÂTE D’AMANDE-BANANE
200g de bananes (soit 3 bananes)
300g de pâte d’amande

CRÈME AMANDE-BANANE
160g de poudre d’amandes torréfiées
150g de sucre glace
120g de beurre
20g de poudre à crème
120g d’œufs tempérés
150g de jus de banane
20g de rhum

MONTAGE ET FINITIONS
4 bananes
1 jaune d’œuf

Cédric Grolet ©Pierre Monetta

Procédure

FEUILLETAGE
Quatre jours avant, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313 avec les quantités ci-­contre, mais en réalisant 2 tours par jour et en laissant 1 journée de repos à chaque fois. La veille, abaissez la pâte à 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre et 8 disques de 14cm à l’aide d’un emporte-­pièce. Laissez détendre 1 nuit au réfrigérateur.

PÂTE D’AMANDE-BANANE 
Le jour même, écrasez les bananes et mélangez-­les avec la pâte d’amande. Réservez dans une poche sans douille.

CRÈME AMANDE-BANANE 
Montez ensemble la poudre d’amandes torréfiées, le sucre glace et le beurre pendant au moins 10 min dans un batteur muni de la feuille. Ajoutez la poudre à crème puis les œufs un à un. Incorporez enfin le jus de banane et le rhum. Réservez dans une poche sans douille.

MONTAGE ET FINITIONS 
Sur une plaque, disposez les disques de feuilletage de 12 cm et dorez-­ en le pourtour au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Pochez un cercle de 90 g de pâte d’amande-­banane sur chacun d’eux, à l’intérieur du pourtour sans le toucher, puis pochez 100 g de crème amande-­banane par-­ dessus. Disposez des cubes de banane crue d’environ 0,5 cm. Recouvrez des disques de 14 cm et chassez l’air en appuyant dessus délicatement. Soudez bien les bords des 2 disques de pâte, jusqu’au bord de l’insert. Entreposez 1 h au réfrigérateur, puis appuyez de nouveau sur les bords. Mettez au congélateur 30 min environ afin que la pâte soit bien dure, puis découpez un vol-­au-­vent de 10 cm de diamètre au centre du montage à l’aide d’un cutter. Chiquetez les bords avec le dos d’un couteau d’office, puis laissez reposer 3 h au réfrigérateur. Retournez la tourte et dorez à nouveau au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Laissez croûter 3 h au réfrigérateur, puis dorez une seconde fois et faites des rayures du centre vers l’extérieur.

CUISSON 
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un tapis Silpat® avec du beurre pommade, puis saupoudrez-­le de sucre cassonade. Disposez la tourte dessus et enfournez. Laissez cuire 10 min à 180 °C (th. 6). Disposez 4 cercles de 4 cm de hauteur et de 3 cm de diamètre aux coins de la plaque, posez une feuille puis une grille au-­dessus de la tourte. Terminez la cuisson au four ventilé à 170 °C (th. 6) pendant 10 min.

Fruits 
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€

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