Ingrédients pour 6 personnes :
2 coffres de pintades
2 gousses d’ail
2 branches de thym
1 litre de crème liquide 35%
250 g de vin jaune
400 g de pousses d’épinards
1 échalotte ciselée
1 gousse d’ail ciselée
2 anchois fumés
2 tranches cécina fumée ou speck
1 citron
Huile d’olive
Vinaigre de xéres
Quelques croutons de pain
Sel et poivre
Sauce vin jaune
200 g de carottes taillées finement
100 g de champignons de paris taillés finement
100 g beurre
1,5 litre de bouillon de volaille ou de légumes
200 g de crème liquide 35%
1 bouteille de vin jaune
Préparation :
Pintade
– Assaisonner les coffres de pintades sans la peau
– Faire bouillir la crème, le vin jaune, l’ail et le thym
– Glisser le mélange dans un plat et immerger les coffres des pintades
– Cuire doucement au four entre 80 et 100 degrés pendant 30 min (plus si nécessaire)
Sauce
– Réduire le bouillon à 200g environ
– Confire les carottes dans le beurre afin que celui-ci devienne orange
– Rajouter les champignons et une demi bouteille de vin jaune et réduire de moitié
– Ajouter le bouillon réduit et la crème, et faire bouillir 1 minute
– Filtrer la sauce, assaisonner (si besoin épaissir la sauce avec une cuillère de maïzena délayée avec un peu d’eau)
Épinards
– Tailler finement une poignée d’épinards
– Ajouter une cuillère d’échalote ciselée et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, sel, poivre
– Dans une poêle chaude rendre une cuillère de beurre noisette, ajouter une cuillère à soupe d’échalote ciselée, l’ail ciselé, puis les pousses d’épinards
– Cuire le tout quelques secondes et déglacer avec un jus de citron, puis réserver au chaud
Dressage
– Au fond de l’assiette placer la salade d’épinard, puis 3 fins morceaux de cécina, 3 dès d’anchois fumés, la tombée d’épinards puis quelques croutons
– Recouvrir le tout de feuilles d’épinards juste assaisonnées
– Tailler 6 beaux morceaux de pintade, glacer avec la sauce bien chaude et disposer dans l’assiette
– Servir la sauce bien chaude à coté
