Ingrédients
Meringue :
100 g de blanc d’œuf
90 g de sucre semoule
Insert églantine :
100 g de pulpe églantine
2 g de gélatine
Chantilly :
100 g de crème liquide
10 g sucre
Appareil marron :
100 g de pâte de marron
100 g de crème de marron
100 g de purée de marron
3 g de rhum
Procédé
1 – Réaliser une meringue italienne
Monter les blancs en neige puis verser le sirop chaud à 120 °c puis fouetter au batteur jusqu’à refroidissement
Dresser en forme ronde de diamètre 4cm puis cuire au four 90 ° pendant 2 heures environ
2- Préparer l’appareil marron (réunir la pâte de marron, la crème de marron, la purée de marron, le rhum) puis battre à la feuille de votre batteur et réserver au frais.
3- Réaliser dans un moule silicone mini demi-sphère un insert églantine
Faire chauffer le coulis d’églantine et y ajouter la gélatine ramollie puis bloquer au froid négatif.
4 – Réaliser une crème chantilly DRESSAGE
Dressage
Dans un moule demi-sphère masquer de crème chantilly puis y déposer au centre l’insert églantine
Fermer avec une meringue, puis congeler
Démouler les torches puis disposer les vermicelles de marrons sur le dessus.
Boulangerie Bizkot
2 Boulevard du Champ de Mars
68000 Colmar
03 89 41 84 74
