Prosper Montagné, un banquet 8 étoiles (2/2)

Un diner d’anthologie, comme à chaque fois que de talentueuses brigades éphémères se réunissent, associent leurs compétences et leur savoir-faire, pour réaliser un menu unique, composé de plats signatures des grandes maisons étoilées de notre région.

Le même soir, les 180 convives (dont 60 personnes avaient fait le déplacement de Paris) ont rencontré nos plus grands chefs, en cuisine ou attablés en salle.

Un rendez-vous de gourmets qu’il ne fallait manquer sous aucun prétexte, un menu d’exception qui confère de multiples émotions, vives et indescriptibles, d’une soirée qui débuta par une conférence œnologie, récitée par les dignitaires de la Confrérie Saint-Etienne, drapés d’un long manteau rouge et coiffés d’un chapeau noir, aux intronisations et serments à Saint-Fortunat, patron des gastronomes, qui plongent allègrement les disciples dans une ambiance chargée de symboliques.

Le château de la Confrérie Saint-Etienne à Kientzheim, palais des réjouissances viniques, honorifiques et gastronomiques a accueilli pour la première fois un banquet du club Prosper Montagné.

Dans les cuisines, sur deux étages, s’activait la “brigade de cuisiniers du Club Prosper Montagné Alsace” prête à envoyer en un temps record plus de 1500 assiettes, puisque 8 plats composaient le menu de la soirée.

En prélude pour aiguiser notre appétit, si besoin en était, .. en amuse-bouche, on découvre l’oeuf en meurette, un grand classique de la cuisine bourguignonne, qui allie tout le délice les œufs pochés et d’une sauce meurette, concentrant les arômes du vin en les mariant avec ceux du lard. Quel régal !

“Saint-Jacques et foie gras, petite salade d’artichauts aux truffes” by Jean-Georges Klein, chef triplement étoilé, qui offre une étonnante composition à la fois graphique, gouteuse et sensorielle. De la douceur, du croquant, de la texture, on se réjouit de la noblesse de ce met raffiné, servi avec un Pinot Gris Comtes d’Egisheim 2008, Maison Léon Beyer à Eguisheim.

“Cappuccino de pommes de terre et truffes noires”, by L’Arnsbourg à Baerenthal, un classique, un incontournable met de la maison “Klein”. On ne s’en lassera, à vrai dire, jamais. Sa mousse aérienne de pommes de terre recouverte d’un lit de truffe noire, huile de truffe, le tout saupoudré d’un cacao amer.

“Dos de bar sauvage, méli-mélo de coquillages à l’écume d’huitre”, par les chefs du Cygne à Gundershoffen (67); François Paul, qui vient de céder son restaurant étoilé à Fabien Mengus, son fidèle second depuis quelques années.
Saveurs iodées, légèreté des textures pour voyager le temps de quelques bouchées vers des contrées marines.

Le Cygne déploie ses ailes avec ce “Velouté de homard “Lady Curzon” d’après une idée originale de François Paul, évoquant le consommé “Lady Curzon” (soupe de tortue). Ces deux plats sont escortés par un Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2008, Doff au Moulin à Riquewihr.

Et voici un classique de l’Auberge de l’Ill, le “Filet d’agneau “Allaiton d’Aveyron” en habit vert, Risotto aux truffes blanches du Piémont”, signé Marc Haeberlin qui a râpé de la belle truffe parfumée sur les 180 assiettes sorties, secondé, entre autre, par Jean-Paul Bostoen, Meilleur Ouvrier de France.

Marié avec un Pinot Noir Comtes d’Eguisheim 2003, Maison Léon Beyer à Eguisheim, ce plat a enveloppé la salle effluves d’ail sauvage et de “gaz” de la “Tuber magnatum”, ce précieux condiment de luxe, aussi surnommé le “Mozart des champignons”.

“Saveurs de nos pâturages”, de Jacky Quesnot, maitre fromager de la boutique Saint-Nicolas à Colmar, proposant une trilogie fromagère, équilibrée et contrastée avec un Munster bio de la ferme Louis à Saint Etienne-les-Remiremont (88) un Roquefort de chez Carles, une “entrée de printemps ” comme l’explique Jacky Quesnot, et “à l’apogée en novembre, finement persillé, avec un bon gout de brebis” et enfin un Rebide de l’Etivaz, un fromage à pâte dure, pressée et cuite, fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage, servi en copeau, coupé au rabot.

Les trois morceaux fromagers s’accordent judicieusement avec le Gewurztraminer Grand Cru Vorbourg 2009, domaine de l’école Lycée Agricole à Rouffach.

Croustillant d’ananas Victoria, accompagné de sa trilogie de sorbets, mangue, fraise et ananas, agrémenté d’une crème anglaise parfumée à la vanille Bourbon, créé par Antoine Hepp, Meilleur Ouvrier de France Glacier de la patisserie Kubler à Strasbourg, secondé par Philippe Volc, qui a pris la direction de la pâtisserie depuis 2007.
Un dessert rafraichi par un Crémant Dopff Wild Brut, domaine Dopff au Moulin à Riquewihr

Emile Jung a raconté le menu avec son coeur de connaisseur, soulignant la force et la puissance du gout, toujours en harmonie, avec un parfait équilibre des saveurs, “épaté par les technicités des plats, saluant et félicitant les artisans de la soirée, qui restera dans les annales des banquets du Club Prosper Montagné”.

Selon le président régional, ancien chef 3 étoiles du Crocodile à Strasbourg, “L’exercice était difficile. La brigade a relevé ce défi en proposant des plats sensationnels, empreints d’une grande complexité.”

Les différents pains proposés au cours de la soirée ont été confectionnés par Charles Schmitt, de la boulagerie-Pâtisserie “Ronde des pains” à Colmar et le service orchestré en salle a été confié à AZ réception à Colmar, et toute l’équipe de Christophe Wischlen a été chaleureusement applaudie.

Cette soirée fut indéniablement un succès, dont peuvent se féliciter les organisateurs.
“Nous avons vu la satisfaction et le plaisir sur le visage des invités” sourit Gérard Kritter ” et leurs regards s’émerveillaient à chaque fois qu’entraient les chefs Marc Haeberlin, Jean-Georges Klein, François Paul, Jean-Paul Bostoen et toute la brigade pour faire le service. Une attention particulièrement appréciée “

Ainsi le sujet du prochain concours de la Meilleure Gastronome d’Alsace vient d’etre annoncé. Les candidats pourront faire parvenir dès le 17 janvier 2012 leur recette autour d’un “Backaeffa de poissons d’eau douce.”

La sélection des recettes aura lieu le 20 février 2012 et les épreuves pratiques auront lieu au restaurant le “Cheval Blanc” à Diefmatten, chez Patrick Schlienger.

Enfin, le guide 2012 Prosper Montagné “Trait d’union des métiers de bouche” va paraitre et sera disponible dans tous vos kiosques à partir du 17 novembre 2011.

Préfacé par André Fournet, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Pierre Troisgros et Jean-Claude Perez, l’ouvrage retrace en introduction l’histoire, les valeurs et les finalités de Prosper Montagné, avant de parcourir et de présenter les différents établissements membres, région par région.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Julien Binz et Pictural