Pour Serge Dubs “Le Riesling est cépage phare des Grands Crus de Ribeauvillé”

« Lorsque j’avais une vingtaine d’années, nous venions toujours goûter avec les collègues, à la sortie de l’Auberge de l’Ill, aux vins que proposaient les viticulteurs à la foire aux vins de Ribeauvillé. Beaucoup m’ont éduqués, m’ont formés au vin et leur culture a été pour moi un véritable cadeau », introduit Serge Dubs.

Avant de démarrer la dégustation, le sommelier lève son chapeau (et son verre !) à l’équipe organisatrice de la manifestation car pour lui, depuis 10 ans, « allier le vin à la gastronomie était la vraie bonne idée pour faire briller les terroirs de Ribeauvillé et de ses environs. C’est cet art de vivre à la française qui fait que cet événement se démarque par rapport aux manifestations du même genre ».

Après Caroline Furstoss et Romain Iltis les années précédentes, Serge Dubs a, à son tour, joué le jeu de la dégustation durant deux heures, en présentant 9 vins : 7 Grands Crus, un Vendanges Tardives et une Sélection de Grains Nobles. Le chef sommelier tenait particulièrement à compléter la sélection des grands crus avec ses deux dernières appellations car selon lui, il est très rare d’avoir accès à ce type de vin.
Il avait à cœur de commenter une dégustation sur ce cépage phare du vignoble alsacien, car le « Riesling est un vin sympathique et agréable, qui demande à être expliqué », admet-il.

Voici la liste des vins qui ont été servis ainsi que leurs commentaires de dégustation :

Le Kirchberg est un terroir représentatif pour le riesling, mais difficile à comprendre. Dynamique et caractériel

Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Filet de sole à la nage, crustacés et fruits de mer
Truite fumée et raifort

Le terroir de l’Altenberg est dense, puissant, riche et profond surtout en son sous-sol. Structure plus acide en longueur. Minéralité présente. Le vin est rond, large, souple et pulpeux.

Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Des plats avec plus de volume, de la crème.
Homard Thermidor
Gratin de queues d’écrevisses
Viandes blanches, volailles
Carré de veau

Le Geisberg est un grand cru exposé plein sud, qui ne subit pas les grands froids mais plutôt les fortes chaleurs de l’été. Le terroir est complexe, avec la délicatesse du grès rose, le calcaire qui apporte la typicité du riesling et la marne, qui dresse la structure.
Arômes d’agrumes, de gingembre, de pêches jaunes, d’abricot, d’herbes sauvages. Sa minéralité est jeune, légèrement métallique, gage d’un produit sorti de la terre. Acidité qui fait saliver, agréable au palais. Bonne structure.

Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Turbot rôti
Loup de mer, servi avec du fenouil ou à l’anis

Le terroir du Mandelberg est caractériel ; il ne se laisse pas bridé facilement. Nez frais et doux, acide, sur un bouquet mûr. Fruits jaunes avec une petite pointe de surmaturité. Pomme Golden, poire, menthe poivrée légère, fougère, foin, fleurs de tilleul, thé Matcha.
A la dégustation, il est sec et diplomate, velouté et tendre. Mérite une évolution de 2 à 5 ans.

Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Rouget-barbet aux pistils de safran
Volailles rôties avec des lamelles de truffe blanche
Risotto au parmesan
Fromages : Reblochon, Comté, Pont l’Evêque, Brillât Savarin

Le Rosacker est un grand cru « béni des dieux » selon Serge Dubs. « Pour les producteurs, il est le terroir le plus complexe à travailler pour atteindre l’identité minérale propre au riesling ».
Une présentation visuelle qui encourage. Nez fumé, silex, pierre frottée. Frais, vivace, minéral, en tension. La signature du riesling est présente, nette, pure.
A la dégustation, il se livre avec une petite retenue. Une acidité avec une impression de largeur. Une légère astringence donne le corps au vin. Sa légère rondeur est bien intégrée. C’est un vin de conversation, que l’on ouvre facilement entre amis. Vin de garde.

Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Coquilles Saint Jacques à la nage ou avec des agrumes
Omble chevalier façon meunière ou poêlé

Le Schoenenbourg est une référence parmi les 51 grands crus d’Alsace. Exposé plein sud, il a son caractère. Il peut gagner une certaine longévité selon la vinification effectuée.
Robe jaune paille, pistache. Beau jambage, régulier, peu épais. Le nez est ouvert et expressif avec des notes de gingembre, de pêche jaune, de tilleul, d’amande douce. La minéralité du silex et de la pierre mouillée vient parfaitement équilibrer la bouche.
Il est salin, la finalité est longue, elle s’étale.

Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Volaille pochée avec un riz pilaf
Perdreaux ou faisans rôtis
Langouste au four avec sauce mousseline

Visuel à la robe jaune vert, jambage épais, gras et dense. Le nez dévoile des notes de silex, subtilement pétrolé, de la cire d’abeille, du cuir légèrement, de bolet ou de cèpe.
Bouquet rond et ouvert, vineux, gras, ample, complexe. La bouche est riche, ample et charmeuse. Acidité très mûre. Texture généreuse en fin de bouche. Vin de gastronomie.

Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Plats relevés ou épicés
Carré de veau
Volaille rôtie
Poissons expressifs en sauce avec de la tenue, des sauces relevées, épicées, crémées

Robe jaune claire, paille. Malgré les sucres résiduels importants (73g/l), il n’est pas pâteux. Nez d’agrumes, de mélisse, de gingembre, de rhubarbe. Fraicheur tout à fait intégrée.
En bouche, on trouve une belle balance entre le sucre et la minéralité. Le sucre est bien équilibré, le vin est doux et juteux. Pas de botrytis, le fruit est totalement présent.
Accords mets et vins suggérés par le sommelier :
Tarte au citron
Tarte à la rhubarbe
Tarte à l’ananas

Robe tirant vers le jaune or. D’une grande densité. Jambage gras, épais.
Pas d’oxydation au nez. D’un dynamisme exceptionnel. Pas l’impression de grande sucrosité.
En bouche, on goûte du miel, du coing, de la mangue, de la goyave, une légère note grillée et aromatique, de la peau de noix fraiches.
En bouche, il est équilibré, moelleux mais avec une pointe de fraicheur qui lui apporte une certaine légèreté. Une belle acidité, sapidité, une tension qui le rend léger au palais. Il ne colle pas malgré les 99g/l de sucres résiduels.

Serge Dubs conclut sa présentation en soulignant que le Riesling s’exprime selon le terroir et son élaboration, invitant l’assemblée à découvrir l’ensemble des vins proposés à la dégustation dans la salle de l’Espace culturel Le Parc.

Dimanche 23 juillet 2017 troisième et dernière journée de la 10ème fête du vin et de la gastronomie de Ribeauvillé avec au programme : 2 cook-shows en présence de Daniel Zenner (chroniqueur gastronomique), Joseph Leiser (Auberge au Zahnacker), Jacky Danner (Restaurant La Bacchante) et Philippe Traber (Maison Metté – Distillerie).

Sans oublier les attractions pour les enfants, les animations musicales et théâtrales.

Par Johanna Wiss
crédit Jean-Paul Krebs et Vineonews

www.ribeauville.fr