Moelleux choux fleur, caviar vintage et sauce vodka “beluga” une recette proposée par Jérome Schilling chef de cuisine du Château Lafaurie-Peyraguey (by Lalique) à Bommes (33).
Masse siphon Choux fleur
400 g de lait
200 g de crème
150 g d’eau
40 g d’huile de pépin
3 g d’agar
450g de purée de choux fleur
200 g de lait
9,4 g de sel
1. Râper à la micro plane une tête de choux fleur cru et conserver au frais.
1. Mettre les choux fleurs à cuire dans du lait pour réaliser une pulpe. Mélanger la pulpe avec le reste des produits et porter à ébullition.
2. Mettre en siphon avec 1 cartouches de gaz et maintenir à 75°C.
3. Sortir les moules du frigo.
Sauce Vodka
5 pièces d’échalottes
½ bouteille de champagne
½ L de fond blanc
1 cuillère à soupe de vodka Beluga
Sel
¼ L de crème
1. Ciseler et suer les échalottes sans coloration. Ajouter le champagne et réduire à sec. Ajouter le fond blanc et réduire à nouveau, passer et crémer.
2. Ajouter juste à l’envoi la vodka.
REVOIR ENTRETIEN RÉALISE EN 2022
Montage
4 g de caviar Vintage
1 pièce d’huitre
1 cuillère à café de choux fleur râpé cuit
1. Mouler 4 g de caviar dans un moule ovale.
2. Ouvrir et détailler l’huitre en 6 gros morceaux.
3. Au fond de l’assiette disposer les morceaux d’huitre et une cuillère à café de choux fleur râpé.
4. Passer 10 secondes le moule ovale dans le congélateur. Disposer autour de l’huitre et ajouter le siphon. Démouler après 4 min.
5. Disposer le caviar.
