Lundi 10 juin 2024, la 16ème édition du trophée Masse s’est déroulée au CFA de Colmar présidée par Paul STRADNER chef de La Villa René Lalique, deux étoiles Michelin avec Alain LE COSSEC, Meilleur Ouvrier de France, à la direction technique. C’est Maxime KUHLMANN du Restaurant JY’S à Colmar, qui a remporté le concours sur le thème du foie gras, devant Audrey STIPPICH restaurant 6717 au Clos des délices à Ottrott, qui s’est classée seconde et Louis BREISS de l’Auberge Saint-Laurent à Sierentz (68) qui s’est hissé sur la 3ème marche du podium.
Entretien de Maxime Kuhlmann et Jean-Yves Schillinger
L’Alsacien Maxime Kuhlmann est arrivé en décembre 2023 au JY’S au poste de sous-chef. Après avoir fait son apprentissage au Cheval Blanc à Westhalten et à l’auberge Saint-Laurent à Sierentz, passé par l’Arnsbourg chez Jean-Georges Klein pendant quelques mois, il se rend ensuite au K2 à Courchevel chez Nicolas Sale, puis revient à la Villa René Lalique avec Jean-Georges Klein. Il y reste 2 ans. Il fera une transition au chalet du Mont d’Arbois à Megève et une étape à la Chèvre d’or faire une saison d’été chez Arnaud Faye. Puis Jérome Schilling lui propose de le suivre au Château Lafaurie-Peyraguey. Pendant 5 ans, il évoluera à tous les postes, et se lancera dans les concours, celui de “Créations Saveurs“, “le Challenge culinaire du Président de la République, et le trophée Espoir du magazine le chef.
A 28 ans, il rêve de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Les candidats sélectionnés
- Audrey STIPPICH – restaurant 6717 au Clos des délices (67)
- Maxime KUHLMANN – Restaurant JY’S (68)
- Arthur ARBOGAST – Aux Berges de la Moder (67)
- Louis BREISS – Auberge Saint-Laurent (68)
- Rémi DESKA – Domaine Les Crayères (51)
- Maxime MICHAUD – Maison Michaud (74)
Le jury
- Gilles LEININGER Jardin Secret 1* (67)
- Yves KIEFFER KASBUR 1* (67)
- Alexis ALBRECHT Au Vieux Couvent 1* (67)
- Nicolas STAMM-CORBY La Fourchette des Ducs 2* (67)
- Thomas KOEBEL Relais de la Poste* (67)
- Romain BRILLAT Au Crocodile 1* (67)
- David MEHR Au Cerf (67)
- Matthieu KOENIG L’Arbre Vert (68)
- Jean-Jacques KLEIN Chez Julien (67)
- Bruno SCHLEWITZ Royal Palace (67)
- Chatchai KLANKLONG Orchidée 1* (68)
- Stéphan BERNHARD Jardin de France 1* (Allemagne)
- Peter HAGEN-WIEST Ammolite-The Lighthouse Restaurant 2* (Allemagne)
- Sylvie GRUCKER Le Pressoir De Bacchus (67)
- Gilles SEILER ancien gérant des trois poissons (68)
- Eric GIRARDIN, Maison des Têtes 1* (68)
- Joseph LEISER Cheval Noir à Ribeauvillé (68)
Les sujets
Sujet n°1
Les chefs exprimeront toute leur créativité autour d’une trilogie de mises en bouche valorisant le foie gras, une salaison et un légume de saison. Ces réalisations devront mêler visuelle et gustative.
Sujet n°2
Les candidats devront réaliser une recette originale autour de la poulette des vignes avec une raviole dont la base est un légume de saison et une sauce au foie gras.
Élément principal du sujet n°1, la poulette des vignes est élevée en plein air au milieu des vignes ce qui assure l’entretien des terres sans actions mécaniques ou chimiques. Elles sont nourries au blé, maïs et avoine dont les rations sont préparées manuellement sur place pour correspondre au mieux aux besoins de la volaille. C’est une race rustique à croissance lente qui nécessite 280 jours d’élevage.
L’Alsace, terre de gastronomie et de traditions, a une fois de plus brillé et mis en lumière ses nombreux talents.
Maxime KUHLMANN, le lauréat, a proposé une poulette des vignes farcie aux crevettes carabineros en croûte d’herbe. Une création audacieuse qui mêle terre et mer, avec des saveurs raffinées et iodées. La croûte d’herbe, ajoute une note végétale et donne à son plat un esthétisme rappelant les verdures du printemps.
Audrey STIPPICH remporte la seconde place du Trophée. La cheffe a choisi de farcir sa poulette des vignes à la morille et au vin jaune. Une réalisation gourmande et associe des produits du même terroir.
Enfin, Louis BREISS complète ce podium avec son suprême de poulette dans ses feuilles de vignes et sa farce citronnée. Une composition tendre et juteuse avec une touche d’acidité.
crédit photos ©Masse/ Thierry Vallier
