Cœur de Bretagne, une création signée Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier à Rennes (35). Recette extraite de son ouvrage « Ma Pâtisserie » publié aux Editions Brigitte Eveno en décembre 2015.
Pour 12 petits gâteaux (À préparer à l’avance)
Dacquoise
200 g de noisettes
160 g de blancs d’oeufs
(6 blancs d’oeufs moyens)
125 g de sucre semoule
30 g de farine
65 g de sucre glace + pour saupoudrer
Crémeux au chocolat
40 g de chocolat à 70 % de cacao
45 g de lait
125 g de crème liquide
40 g de jaunes d’oeufs
(2 jaunes d’oeufs)
25 g de sucre semoule
Mousse au chocolat au lait
190 g de crème liquide très froide
2 g de gélatine en poudre
12 g d’eau froide
150 g de chocolat au lait
95 g de lait
Montage et finition
Caramel au beurre salé à tartiner (recette p. 92)
120 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide
Matériel
Poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre
2 moules en silicone avec des empreintes en demi-sphères de 8 cm et de 4 cm de diamètre à la base
Préparation de la dacquoise
Décortiquez les noisettes et broyez-les grossièrement à l’aide d’un mixeur.
Tamisez le mélange obtenu afin de séparer la poudre des morceaux de noisette. Gardez quelques morceaux de noisette pour la finition.
Réalisez l’appareil à dacquoise en remplaçant la poudre d’amandes par la poudre de noisettes.
Versez-le dans la poche à douille et dressez la dacquoise en spirales de 7 cm de diamètre.
Parsemez de morceaux de noisette, puis saupoudrez de sucre glace deux fois.
Enfournez 15 min à 170 °C (th. 5-6). Reportez-vous aux indications de la recette p. 22.
Réalisation du crémeux au chocolat
Hachez finement le chocolat dans un saladier. Faites chauffer le lait et la crème sur feu doux dans une casserole. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (voir glossaire p. 120).
Versez le lait et la crème sur les jaunes d’oeufs sucrés, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire sur feu doux comme vous le feriez pour une crème anglaise (voir recette p. 16).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Versez-la dans les petits moules demi-sphères et
placez au moins 2 h au congélateur pour que le crémeux durcisse.
Préparation de la mousse au chocolat au lait
Placez le bol et le fouet qui serviront à monter la crème au congélateur pendant 15 min.
Mélangez la gélatine avec l’eau dans un bol, puis laissez reposer 10 min.
Hachez finement le chocolat dans un récipient.
Chauffez le lait sur feu doux dans une casserole. Ajoutez-y la gélatine et mélangez.
Versez sur le chocolat et mélangez bien à l’aide d’un fouet.
Montez la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une texture souple, un peu comme celle d’un yaourt.
Incorporez délicatement cette crème fouettée à la préparation au chocolat à l’aide d’une spatule souple.
Montage et finition
Tartinez les dacquoises à la noisette de caramel au beurre salé. Réservez.
Versez la mousse au chocolat encore liquide dans les grands moules demi-sphères. Placez un crémeux au chocolat congelé au centre, puis déposez une dacquoise à la noisette à l’envers (le caramel vers la mousse, à l’intérieur du moule). Remettez au congélateur au moins 2 h pour que les gâteaux durcissent. Ce travail peut se réaliser la veille, voire quelques jours avant de servir les gâteaux.
Au dernier moment, préparez une ganache au chocolat. Hachez finement le chocolat dans un saladier et faites chauffer la crème dans une casserole sur feu doux. Versez la crème sur le chocolat et mélangez bien. Démoulez les gâteaux et disposez-les sur une grille. Versez la ganache encore très chaude par-dessus. Collez un peu de noisettes concassées grillées à la base des gâteaux, puis placez-les sur une assiette.
MA PÂTISSERIE
Laurent Le Daniel
Editions Brigitte Eveno
Préfaces de Jacky Lagouche et de Philippe Urraca
Photographies de Valéry Guedes
Paru le 1er décembre 2015
www.patisserieledaniel.fr
