L’auberge de l’Ill, 1ere étape d’un tour de France des diners prestige Duval Leroy

Rencontrée dans l’intimité du salon cosy de l’hôtel des Berges (5*), où la douceur des lieux est en harmonie avec le Maitre des lieux, Carol Duval Leroy, Présidente des Champagnes Duval-Leroy, se réjouit de la soirée parce que c’est une grande première pour les deux familles.

“La soirée s’est programmée en toute simplicité”, souligne-t-elle. “J’ai demandé à Marc, il a tout de suite dit oui. Et c’est une première fois pour tous les deux”, confie-t-elle expliquant qu’habituellement L’auberge de l’Ill n’organisait jamais ces événements. “Mais, comme nous sommes amis et partenaires dans l’association Les Grandes Tables du Monde depuis quelques années, il a répondu oui. Tout s’est fait très naturellement, simplement. J’avais envie que Marc Haeberlin soit la première étape des dîners prestige”.

“Nous allons en effet entamer un tour de France auprès des chefs des Grandes Tables du Monde”, poursuit son fils Louis Duval Leroy, chargé des relations publiques. “Nous serons prochainement chez Arnaud Lallemant, Oliver Bellin, Georges Blanc, Christophe Bacquié et Alain Dutournier. Voilà pour les premiers. C’est donc en quelque sorte la grande soirée de lancement.”

Ce soir c’est aussi l’occasion de présenter en avant-première la Cuvée des Meilleurs Ouvriers de France Sommeliers, élaborée pendant plus de deux années avec 15 M.O.F. sommeliers (lire ici). Admiratif devant le magnum, Marco Baumann, directeur de l’hôtel des Berges ne jure que par “fleur de champagne”. Cela fait plus de 20 ans que nous sommes fidèles à la Maison Duval Leroy et ce champagne plus précisément. Cela ne le servir sur la terrasse l’après midi.”

“C’est vrai qu’il est d’une belle élégance”, reconnaît le sommelier et directeur Prestige de la maison Didier Bureau, mais “Le champagne est un vin avant d’être des bulles ! Nous produisons des grands vins, qui émoustillent et qui ont de la prestance!”.

La présence de Carol Duval-Leroy lors de cette soirée est aussi un événement. “La particularité de cette maison champenoise est qu’elle est dirigée par une femme, qui imprime un style et une personnalité”, souligne Serge Dubs.

Dirigée depuis 1991 par Carol Duval-Leroy, la maison est l’une des dernières entreprises champenoises indépendantes au capital 100 % familial, se classant dans le peloton des 15 premières Maisons de Champagne. Située à Vertus, au cœur de la Côte des Blancs, la Maison familiale Duval-Leroy est implantée depuis 1859, disposant de 200 hectares de vignes, lui conférant une certaine autonomie d’approvisionnement, d’une rare envergure en Champagne, lui assurant ainsi le tiers de ses besoins annuels en raisins.

“Nous élaborons nous même le vin”, précise-t-elle. “J’ai choisi de relever le pari de la Qualité depuis maintenant une quinzaine d’années”. La maison dispose de 5 centres de pressurage, comprenant au total 16 pressoirs, répartis sur toute la Champagne. Les étapes de la vinification se déroulent dans les caves de Vertus. Et 19 millions de bouteilles sont stockées de 2 à 10 ans années selon les crus, avant d’être commercialisées. L’efficacité de cet engagement se concrétise par les récompenses et les médailles que Duval-Leroy obtient régulièrement lors des dégustations nationales et internationales.
“Notre maison a une belle histoire”, reconnaît Carol Duval Leroy. “Et je suis très heureuse que mes trois enfants aient rejoint l’entreprise, c’était le voeux le plus cher de mon mari”.

En cuisine, la brigade de Marc Haeberlin, dirginée par Dirk Gieselmann, s’active dans la mise en place de ce fin menu. Le chef cuisine au Champagne, sans doute prépare-t-il la sauce du poisson

“Il avait “carte blanche”, je lui ai fait confiance”, annonce Carol Duval Leroy. “Moi aussi j’adore cuisiner, depuis toute petite”, confie-t-elle en parcourant le menu élaboré par le chef triplement étoilé. “Oh comme c’est adorable,” s’exclame-t-elle, relevant l’intitulé de l’amuse-bouche “La croquette de crevettes grises comme à Ostende”. C’est un clin d’oeil à la Belgique, dont je suis originaire”, sourit-elle, ravie de l’attention du chef à son égard.

“Je connais bien les plats de Marc Haeberlin et les Champagnes”, rajoute Serge Dubs, “Ils sont remarquablement travaillés. Il y a un style Duval Leroy indéniable, une régularité dans la production et une identité qui lui est propre avec par exemple la cuvée Duval-Leroy Femme de Champagne 2000, qui représente l’idéal féminin avec du caractère, tandis que le Blanc de Blancs Brut Nature 2002 est bien différent, plus nerveux, avec une sélection fine des raisins bien mûrs. En fait il n’y pas du Champagne, mais bien des Champagnes. Ils ont été choisis en fonction de la progression du menu et de la puissance des plats. Je suis impatient de les faire découvrir et des les commenter un à un aux convives de la soirée

Elu Meilleur Sommelier du Monde en 1989, Serge Dubs officie depuis 40 ans dans ce sacro-saint lieu de la gastronomie. “Ce menu est un challenge aussi” adresse-t-il aux gourmets. “Vous allez déguster des champagnes d’une maison très intéressante”, poursuit-il au micro à l’attention des invités, donnant ainsi le La du bal des festivités. “Un premier conseil, il faut toujours goûter le champagne avant le plat et ensuite vous tester l’association”.

C’est Raymond Duval-Leroy qui créa ce vin d’exception, associant les cépages Chardonnay et Pinot Noir sélectionnés dans les seuls villages classés Grand Cru et Premier Cru. Ses arômes de fleur blanche évoquant la “fleur de vigne” insuffla son nom de baptême “Fleur de Champagne”.

“Le champagne fait ressortir le côté iodée du plat” intervient Serge Dubs. “L’amuse-bouche a su le mettre en valeur, souligner la longueur et la complexité du Champagne. “Il est mis en valeur par le plat, le craquant de la feuille, le croustillant, les nuances de coriandre le subliment dans un très bel accord. Il y a un côté frais, alerte, avec une sensation florale qui désaltère, un coté soyeux et tendre” commente Serge Dubs,” Le premier est toujours un test, la référence qui permet de révéler le sérieux d’une maison. La signature est révélée, le ton de la soirée est donné”

Adossé au village de Vertus, le Clos des Bouveries, parcelle historique de la famille Duval-Leroy, bénéficie de conditions exceptionnelles qui lui confèrent un cycle végétatif des plus précoces et enrichit les baies d’une concentration intense pour une expression organoleptique optimale. Pionnier dans le développement durable du vignoble, la Grande Maison Duval-Leroy crée le concept de cuvée oeno-climatique.

En effet, la cuvée Clos des Bouveries est millésimée chaque année. Véritable reflet d’un terroir, d’un climat et du savoir-faire du Chef de Cave. Mono-parcellaire, mono-cépage, le Clos des Bouveries est vinifié pour moitié en fûts de chêne pour son apport en notes finement boisées et pour l’autre moitié en cuves pour la pureté minérale.

“C’est une véritable explosion en bouche avec le poisson cru, le caviar, le concombre et les huitres. Le champagne est un élévateur de saveurs et une voie royale s’ouvre avec les produits de la mer”, s’exclame Serge Dubs. Avec ce Champagne, on change de style et de caractère, la structure et l’identité du vin se précisent et le millésime 2005 est exceptionnel. Il se dégage un arôme floral, minéral et fruité; on sent l’amande, le coing et l’acacia. Au palais c’est la plénitude. Vous remarquerez” alerte Serge Dubs “que pour cet accord, nous avons l’effet inverse : le plat est sublimé grâce au vin.

D’une belle structure, les notes minérales crayeuses qui s’expriment dans ce millésime sont caractéristiques des Chardonnays de la prestigieuse Côte des Blancs. La Maison Duval-Leroy affirme son style dans cette cuvée à l’assemblage limpide et lumineux. Sa bouche élégante déploie une cascade minérale et profonde aux arômes caramélisés d’amande chaude, de pêche blanche et d’aubépine.

“Ce champagne fait preuve de Tempérament et d’énergie” constate Serge Dubs, “Avec une certaine pointe d’arrogance et de vivacité. Le plat délicat de la sole aux coquillages s’est soumis à la race, à la distinction de champagne. Mais, c’est la volonté du chef qui a signé une sauce au champagne”

Depuis 1859, la famille Duval-Leroy élabore avec passion, ajuste en esthète, la qualité de son Champagne Brut. C’est là que l’on ressent toute la puissance du caractère unique, universel d’un champagne haut de gamme. La Maison Duval-Leroy joue sur l’art de l’assemblage de Pinots et de Chardonnay. Riche d’une quinzaine de crus et un apport généreux de vin de réserve, le Brut Duval-Leroy confirme sa complexité avec une constance reconnue. Parfaitement équilibré entre finesse et puissance, il développe des arômes de chocolat noir, de cannelle, de figues jaunes rôties et exprime une vinosité subtilement fondue en bouche. Il est le seul Champagne reconnu par le Wine Spectator dans son classement 2008 des Top 100.

“C’est sans doute une petite provocation. ce champagne représente une niche de connaisseurs, mais le risque était mesuré. Majoritairement les champagnes ont entre 8 et 15g de sucre max, mais celui-ci est brut nature ce qui signifie qu’il n’est pas dosé, c’est à dire qu’il contient 0g de sucre ajouté”, explique le meilleur Sommelier du monde.

Mais quelle qualité. “La matière première est d’une belle maturité, c’est un champagne qui marque son terroir, avec un côté sec et brut sympathique et d’une belle minéralité pinçante. Le vin s’est ici effacé, mais sans jamais perdre la face”

Né du travail d’orfèvre de Carol Duval-Leroy et de Sandrine Logette-Jardin, sa chef de caves, le flacon aux courbes harmonieuses préserve les charmes d’un grand champagne, doré comme un bijou et suave comme un parfum, qui séduira les plus fins esthètes. La prestigieuse cuvée Femme de Champagne est l’aboutissement de la valorisation parcellaire mise en place par la Maison Duval-Leroy. Les chardonnays Grand Cru de Mont-Aigu de Chouilly, Chapelle d’Avize, Terre de Noël d’Oger, Chétillon et Aillerand du Mesnil sur Oger sont vinifiés séparément en fût pour souligner son élégance et sa vitalité, une touche de pinot noir lui confère rondeur et tempérament.

Femme de Champagne millésime 2000 est le témoin d’une grande année. Sa couleur jaune dorée porte de fins traits de bulles qui dévoilent des notes complexes d’une vive maturité : brioche, vanille et arômes boisés alternant avec les agrumes tels que citron et mandarine. À la fine attaque de bouche succède un toucher soyeux et tramé à la persistance infinie.

“Quand une femme mène un projet, elle le réussit, et c’est un succès !” lance Serge Dubs à l’assemblée. “Cette cuvée est remarquable. Le champagne est d’une densité exceptionnelle avec un bouquet qui fait penser aux grands Bourgognes blancs. Il est d’un charme envoûtant. C’est un vin qui remplit la bouche, avec un équilibre parfait et qui a de la mâche. On sent les arômes abricot, miel, fleur d’acacia, et sa minéralité évoque la truffe blanche, vanillée. Le plat de Marc Haeberlin est bien sur à la hauteur avec une sauce à la truffe. Le mariage est parfait. “

Le Brut Rosé joue l’harmonie et la séduction dans la modernité. Ce flacon aux reflets bronze et aux courbes délicates réserve une pluie d’étoiles d’or rose devenue référence. Sa robe saumonée, tissée de Chardonnay et de Pinot Noir, fascine le regard. Cette composition exalte des nuances d’ambre.

Son bouquet libère un large éventail aromatique, cerises sauvages, figues, et même une note de gingembre et de géraniums. Doté d’une solide maturité et d’un équilibre à la vinosité profonde, il représente le plus bel hommage que Duval-Leroy puisse offrir aux amateurs avertis et aux adeptes de grands rosés.

A la fin de la soirée, Carol et Louis Duval Leroy ont partagé un moment privilégié avec chaque tablée, échangeant commentaires et impressions sur le menu prestigieux, la sélection des Champagnes mise en avant et le succès d’une belle initiative, dont la genèse s’est réalisée, tout en douceur et pleine de saveurs à Illhaeusern, par toute la brigade de l’auberge de l’Ill, dans un service encore plus que parfait, conjuguant professionnalisme et chaleur, savoir-faire et passion d’une prestation excellemment excécutée.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz