En janvier 2021, Julien Lemarié, chef propriétaire du restaurant IMA* et IMAYOKO, a décroché une étoile verte au Guide Michelin pour récompenser ses actions en faveur d’une gastronomie durable. Cette distinction salue sa démarche éco-responsable depuis son ouverture, sa philosophie de cuisine et son approvisionnement de produits. Des prises de position qui constituent une démarche globale définissant une nouvelle vision du restaurant et du rôle de chef de cuisine.
Julien Lemarié à de nombreuses reprises a prouvé sa volonté de faire bouger les lignes. Que ce soit en tant que membre de l’association Bloom, de l’R Durable – dont il était un des fondateurs – ou actuellement au Collège Culinaire de France, Julien est conscient de la responsabilité qu’ont les chefs de cuisine. Pour montrer une nouvelle fois son engagement, une demande de certification est en cours pour ses deux restaurants.
« J’ai vite pris conscience de l’urgence d’agir. La façon dont je source mes produits, dont je cuisine, dont je recycle s’est imposée à moi très rapidement » souligne Julien Lemarié
Une cuisine zéro-déchet
Chez IMA* et IMAYOKO, une importance capitale est attachée à la valorisation de chaque produit, à la réduction des coûts et du gaspillage. Une volonté qui s’illustre, dès l’achat. Julien Lemarié a initié, tout d’abord avec l’achat d’agrumes dans le sud de la France, les achats en commun avec plusieurs chefs de la région. Aujourd’hui, un système ingénieux est mis en place pour tous les produits venant de loin, permettant de réduire l’impact écologique et économique du transport. Pour la viande par exemple, les animaux sont achetés sur pieds avec ses confrères restaurateurs, puis chacun se partage les carcasses, elles aussi travaillées entières. Les parures et bas morceaux sont entièrement utilisés en jus, bouillons et fermentations afin d’en extraire toutes les saveurs. Un déshydrateur-compacteur transforme les déchets ultimes en terreau dense, redistribué ensuite aux producteurs de légumes pour fertiliser leurs sols.
Des produits locaux et des producteurs respectueux de la terre
Avec une cuisine largement influencée par le Japon, Julien relève le pari fou de ne travailler quasiment qu’avec des produits japonais cultivés ou élevés en France, dans un périmètre d’à peine 100km autour de ses restaurants.
En cuisine, le boeuf wagyu ne provient pas du pays du soleil levant, mais de la ferme Miyabi à quelques kilomètres de Rennes, le miso est produit à Tours par la marque SANGA, la bonite séchée est réalisée à Concarneau dans l’usine Makurazaki. Pour les algues fraîches, le chef rennais travaille le kombu breton et l’algue nori des Jardins de la mer au Croisic ; des produits qu’il cuisine comme des légumes et des condiments tout en respectant leur saisonnalité. Le tofu, élément essentiel à de nombreuses préparations traditionnelles, provient de la petite entreprise artisanale Suzutofu, basée au Mans.
Un ancrage local exemplaire qui permet à Julien Lemarié de concilier dans la même assiette, cuisine d’ailleurs et produits d’ici, dans une démarche éco-responsable.
Restaurant IMA
20 boulevard de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
Fermé pour travaux
www.ima.restaurant.fr
Restaurant IMAYOKO
20 boulevard de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
Disponible en vente à emporter du mardi au samedi
www.imayoko.restaurant.fr
