Ce lundi 21 janvier, le Guide Michelin France vient de dévoiler son palmarès 2019. La cérémonie, animée par Audrey Pulvar, présidente de la Fondation pour la Nature et l’Homme, s’est déroulée à la salle Gaveau à Paris (8e) en présence de Gwendal Poullennec, directeur international des guides depuis septembre 2018. Le guide rouge a décerné six macarons en Bretagne, dont une deuxième étoile au chef Hugo Roellinger du Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes (35).
Après la Seine Musicale le 5 février 2018, c’est salle Gaveau (salle de concerts classiques), dans le 8ème arrondissement de Paris, que le guide Michelin a présenté son cru 2019.
68 nouveaux restaurants ont été récompensés d’une étoile, 5 établissements distingués d’une deuxième étoile et 2 restaurants honorés de trois macarons. Le guide rouge a décerné six étoiles en Bretagne, dont une deuxième au Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes (Cancale).
Le nouveau millésime est une année record pour le guide MICHELIN
« 2019 est une année record. Jamais le guide France n’avait reçu autant de nouvelles tables étoilées d’un coup. La France enverra donc un signal puissant le 21 janvier prochain: la gastronomie française est à son firmament » avait annoncé Gwendal Poullennec, directeur international des guides.
Etablissement distingué de deux étoiles:
– Le Coquillage – Saint-Méloir-des-Ondes (Ille-et-Vilaine 35) – Hugo Roellinger
Le mot de l’inspecteur : Hugo Roellinger avait commencé une carrière d’officier dans la marine marchande… avant de revenir au pays et à la cuisine, dont la passion le poursuit depuis l’enfance. Sous l’œil bienveillant de son père Olivier, il s’est formé auprès de la crème des chefs (Gagnaire, Troisgros, Guérard), et a peaufiné son art patiemment. Il tient aujourd’hui la barre du vaisseau familial avec une conviction épatante, et une humilité chevillée au corps. Dans l’assiette, les poissons (et coquillages !) de la baie du Mont-Saint-Michel rencontrent de nombreux épices ramenés d’ailleurs, dans la plus grande tradition malouine. L’émotion monte crescendo tout au long du repas, grâce à des jeux de saveurs envoûtants et une créativité parfaitement maîtrisée… Subtil, limpide, gourmand : l’évidence même.
Etablissements distingués d’une étoile:
– L’Hostellerie de la Pointe St-Mathieu – Plougonvelin (Finistère 29) – Nolwenn Corre
Le mot de l’inspecteur : Attention, belle surprise à l’Ouest ! Dans un décor tout en contrastes (vieilles pierres, cheminée monumentale, mobilier franchement contemporain), la jeune chef se montre déterminée et bien à son aise. Recettes raffinées et soignées visuellement, superbes produits travaillés avec justesse… et bon rapport qualité-prix.
– L’Anthocyane – Lannion (Côtes d’Armor 22) – Marc Briand
Le mot de l’inspecteur : Un chef expérimenté veille aux destinées de ce restaurant au cadre contemporain et cosy ; il y propose une cuisine du marché autour de courts menus établis au plus près des saisons. Ce jour-là, araignée de mer et filet de barbue. Imagination, précision technique, respect des saveurs : trois règles d’or pour un repas qui invite à revenir… au plus tôt.
– Le Pourquoi pas – Dinard (Ille-et-Vilaine 35) – Julien Hennote
Le mot de l’inspecteur : Le restaurant de l’hôtel Castelbrac porte le nom du bateau du commandant Charcot, célèbre explorateur des zones polaires. En cuisine, le chef privilégie les produits du terroir local et de la pêche côtière, qu’il agrémente de manière ambitieuse ; ses présentations sont nettes, savoureuses et soignées, à l’instar de cette délicate chair d’araignée de mer, servie avec une chantilly de carapace au fenouil… Et la salle s’ouvre désormais sur une spacieuse terrasse.
– Racines – Rennes (Ille-et-Vilaine 35) – Virginie Griboire
Le mot de l’inspecteur : La chef Virginie Giboire a du talent à revendre ! Elle compose une cuisine intelligente et limpide, qui tombe toujours juste, organisée autour d’une carte courte et de très bons produits. Jeux de textures intelligents, subtilité des associations de saveurs… Le tout dans une ambiance feutrée et intimiste, propice aux confidences.
– Côté Cuisine – Carnac (Morbihan 56) – Laëtitia et Stéphane Cosnier
Le mot de l’inspecteur : Le couple aux commandes de l’hôtel Lann Roz met un soin tout particulier à y maintenir une table de qualité. La cuisine est parfumée et bien goûteuse, mettant en valeur les produits régionaux de la plus belle des manières. On s’en régale au coin de la cheminée, en hiver, ou dans l’agréable véranda.
Des pertes sont également constatées du côté des Bretons :
– Rackham à Roscoff (Finistère 29) => Fermeture
– Ar Men Du à Névez (Finistère 29) => Changement de personnel
– Maison Crouzil à Plancoët ( Côtes d’Armor 22) => Fermeture
– Henri et Joseph à Lorient (Morbihan 56) => Vente
« Nous avons choisi de mettre en valeur les métiers de service en salle et la sommellerie en attribuant deux Prix spéciaux », a déclaré Gwendal Poullennec
Trois nouveaux prix ont été attribués pendant la soirée. Un prix du meilleur sommelier, un prix de l’accueil et du service, et un prix de la gastronomie durable.
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