Fabien Raux, chef du 1741 à Strasbourg propose sa recette de gâteau d’écrevisses fumée et brochet accompagné d’une bisque infusée à la Mélisse et d’un gel orange.
Ingrédients pour 8 personnes
La farce :
- 200 g de chair de brochet
- 50 g de chair d’écrevisses
- 250 g de blanc d’œuf
- 50 g de crème d’écrevisses
Le gâteau :
- 8 filets d’anguille fumée
- 150 g de farce de brochet
Gel orange :
- 8 oranges à jus
- Kappa (gélifiant) PM
Miroir vin rouge :
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 bouteille de porto
- 50 g de sucre
Procédé
La farce :
Mixer au cutter la chair de brochet avec la chair d’écrevisses. Assaisonner. Émulsionner avec le blanc d’œuf et la crème d’écrevisse. Passer au tamis sur glace. Réserver
Le gâteau :
Étaler 4 filets d’anguille fumée dans un cadre, étaler la farce, puis terminer avec les 4 autres filets d’anguille. Cuire 20 min à 85°. Refroidir.
Détailler, puis disposer une couche de pain de mie à saisir au beurre d’écrevisses au moment de servir.
Les écrevisses :
Réaliser une nage avec une bouteille de vin blanc, de l’eau minérale et du gros sel. Cuire les écrevisses 30 secondes dans cette nage. Décortiquer corps et pinces. Réserver les têtes pour la sauce Nantua.
La nantua à la mélisse :
Cardinaliser les têtes d’écrevisses, ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fumet de poisson.
Cuire. Infuser un bouquet de mélisse pendant 20 min, passer au tamis.
Gel orange :
Réaliser un jus d’orange. Faire bouillir et ajouter le kappa.
Refroidir. Mixer et passer.
Miroir vin rouge :
Réduire l’ensemble à consistance sirupeuse. Passer au tamis, réaliser le fond d’assiette au tourne disque.
Dressage
Décorer le gâteau d’écrevisses avec une chips de mélisse, une pince d’écrevisse et un lardon d’anguille fumée. Disposer des points de gel orange dans le fond de l’assiette, servir en cassolette la Nantua et les écrevisses.
Bon appétit !
