Un jury prestigieux autour de Jean-François Piège, co-président du salon EGAST 2018 qui se tiendra à Strasbourg du 18 au 21 mars 2018, va juger la meilleure cote de boeuf.
Pour la seconde édition de ce beau trophée organisé par la Fédération des Bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace, présidée par Jacqueline Riedinger Balzer, (nouvelle présidente depuis 18 septembre 2017), le concours de la meilleure côte de bœuf est destiné à mettre en valeur les races à viandes françaises provenant d’élevages vertueux, nourris à l’herbe.
Rendez-vous le dimanche 18 mars 2018 sur la scène du cook-show pour découvrir qui va succéder à Samuel Balzer, vainqueur de la première édition et président du jury.
Thème du concours et les participants
Pour la sélection des 8 candidats retenus, la variété de race est privilégiée. Les doublons donnent lieu à un tirage au sort après la clôture des inscriptions fixée au 15 février 2018.
Le concours s’adresse à des artisans bouchers (ères) confirmés, employeurs ou employés, sans distinction d’âge, dont l’entreprise est adhérente à la Fédération des bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace. Chaque candidat est libre de choisir la race qu’il souhaitera promouvoir.
Le jour du concours, chaque candidat indiquera le nom de l’éleveur voire du grossiste (ou les deux) qui fournira (ront) sa côté de bœuf, joindra une photo de la bête sur pieds et fournira le DAB.
Déroulé du concours
Chaque candidat devra apporter un train de côtes de 6 côtes à partir de la 3ème côte (faux filet) jusqu’à la 8ème côte et effectuera un travail de détalonnage de 3 côtes et la coupe de 2 côtes.
Un numéro sera attribué à chaque pièce afin de garantir l’anonymat des participants. Le jury procèdera à une première notation portant sur l’aspect et l’engraissement des pièces (persillé).
Ensuite les candidats effectueront chacun la cuisson des 2 côtes de bœuf, l’une sera dégustée par le jury, l’autre sera distribuée en mini-portions au public.
Les aspects techniques du travail et les commentaires sur les viandes françaises de boucherie seront assurés par des professionnels dont Jacqueline Riedinger-Balzer, Présidente de la Fédération des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs d’Alsace et Delphine Franck, Diététicienne Nutritionniste du réseau Interbev.
Jury et notation
Les autres membres du jury sont :
Jean François PIEGE (Le grand Restaurant 2* Michelin à Paris)
Jean François GUIHARD (Président de la CFBCT),
DARIO CECCHINI « le boucher fou » de Panzano (Toscane),
Bernard KUENTZ (Directeur de la Maison d’Alsace),
Christelle LORHO (Fromagerie Maison Lohro à Strasbourg )
Sandrine KAUFFER (Fondatrice des Nouvelles Gastronomiques et Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr 1* Michelin).
Les candidats seront notés sur l’aspect Aspect à cru, l’Etat d’engraissement, la Cuisson, la Tendreté et la Qualité gustative.
Les prix
Les autres participants recevront un diplôme.
Le grand vainqueur aura l’honneur de pouvoir fournir des côtes de bœuf pendant 3 mois au restaurant dédié à la viande le Clover Grill de Jean-François PIEGE à Paris
