À Lille, Clément Richevaux a construit autour des recettes de son enfance un univers, où le parler ch’ti, l’humour et la convivialité accompagnent une cuisine profondément attachée au patrimoine culinaire du Nord.
Passé notamment auprès du chef doublement étoilé Thierry Marx avec Jean-Luc Rocha pendant 3 ans, un bref passage chez Frédéric Anton au pré catelan avant de rentrer chez lui à Lille prendre une première place de chef, puis s’installer et se déployer.
Clément Richevaux ouvre d’abord Chez Brigitte en novembre 2019, dans un registre bistronomique. Mais le chef, enfant de la région, nourrit un autre projet : retrouver les plats de son enfance et ceux de sa grand-mère Brigitte. Le 2 août 2022 naît ainsi La Ch’tite Brigitte, rue des Bouchers, avec l’ambition de renouer avec l’esprit de l’estaminet flamand. Le succès conduit l’établissement du numéro 10 à s’étendre juste en face, au numéro 13 : trois espaces composent aujourd’hui cette adresse, avec Bon Secours, la salle historique ; Lillet, installée dans une ancienne imprimerie ; et la Cave Paix Dieu, sous les voûtes de briques du Vieux-Lille.
Une carte qui se lit presque avec l’accent
« Salut Biloute ! Tu disposes d’un créneau de 2H max pour manger. Si tu dépasses 15 minutes de retard, ta résa s’annule direct, comme chez Mamie quand t’es pas à l’heure. »
Avant même d’avoir poussé la porte de La Ch’tite Brigitte, sur le site internet le ton est donné.
Biloute ? Dans le Nord, le mot est un terme d’affection employé familièrement pour s’adresser notamment à un homme ou à un garçon, l’équivalent local d’un « mon gars » ou « mon pote » affectueux. Le même esprit se retrouve dans la carte, jusque dans l’intitulé des plats.
Derrière ce folklore revendiqué se dessine pourtant un véritable inventaire gourmand du Nord : flamiche, mini-welsh, langue Lucullus, fricadelle, hampe de cheval à l’ail, waterzoï, carbonnade flamande, andouillette flambée au genièvre ou encore le Chaud Biloute, fromage fondu accompagné de pommes de terre grenaille et de jambon blanc.
Pour qui n’est pas du Nord, un petit lexique gastronomique s’impose. La carbonnade flamande est un plat de bœuf longuement mijoté à la bière, avec cette sauce brune où se rencontrent douceur, notes maltées et légère amertume. Le potjevleesch, dont le nom flamand signifie littéralement « petit pot de viandes », réunit traditionnellement plusieurs viandes blanches servies froides dans une gelée vinaigrée.
Le waterzoï, d’origine flamande, fait cuire poisson ou volaille dans un bouillon de légumes ensuite enrichi de crème. Le poulet au maroilles associe la chair de la volaille à une sauce crémeuse construite autour du puissant fromage du Nord. Quant au welsh, il superpose pain, jambon et fromage fondu avec bière et moutarde avant de passer au four : un plat roboratif devenu indissociable des tables du Nord.
Plus inattendue pour les visiteurs, la langue Lucullus est une spécialité de Valenciennes née dans les années 1930 : de fines tranches de langue de bœuf fumée alternent avec une préparation au foie gras, formant une sorte de millefeuille charcutier où le fumé de la langue rencontre l’onctuosité du foie gras. La recette fait partie du patrimoine gastronomique valenciennois et bénéficie d’un cahier des charges précis. La flamiche, elle, appartient à la grande famille des tartes salées du Nord et de la Picardie ; selon les territoires, elle se décline notamment aux poireaux ou au maroilles. La fricadelle, autre incontournable des friteries du Nord et de Belgique, est une préparation de viande hachée assaisonnée, façonnée en forme allongée puis frite. Et la présence d’une hampe de cheval à l’ail rappelle une tradition de consommation de viande chevaline longtemps fortement implantée dans les bassins populaires et ouvriers du Nord.
De l’estaminet à une petite famille d’adresses
L’histoire ne s’est pas arrêtée rue des Bouchers. La Cour de la Ch’tite Brigitte, au 61 rue de la Monnaie, a prolongé le concept dans un vaste hôtel particulier du Vieux-Lille, tandis que Le Bistrot de la Ch’tite Brigitte, au 1 rue Saint-Étienne, décline depuis 2026 un répertoire davantage tourné vers les classiques du bistrot français. Le point de départ reste cependant le même : une cuisine de transmission et un hommage assumé à Mamie Brigitte, dont Clément Richevaux présente les recettes comme la matrice de cette aventure. Le site de l’estaminet revendique d’ailleurs aujourd’hui une cuisine du Nord « généreuse et sans chichi », des frites en double cuisson à la graisse de bœuf et cette volonté de faire vivre davantage qu’un simple repas : un morceau des Flandres.
Même le dessert peut nécessiter une traduction. La gaufrette Lacquemant, que l’on rencontre aussi sous les graphies lacquemant, lacment ou lackeman, est une fine gaufrette souple fendue dans son épaisseur, fourrée puis nappée d’un sirop de sucre candi parfumé notamment à la fleur d’oranger. Son histoire est singulière : elle est créée en 1903 par Désiré Smidts, dit Désiré de Lille, et s’inspire de la gaufre fourrée lilloise avant de devenir particulièrement populaire à Liège. Le cramique est une brioche traditionnelle du Nord de la France et de Belgique, moelleuse et légèrement sucrée, généralement garnie de raisins secs. Servie en tranches, nature, grillée ou beurrée, elle se déguste au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert.
Une décoration chinée pour recréer l’esprit estaminet
À La Ch’tite Brigitte, l’immersion passe autant par le décor que par l’assiette. Pour aménager l’estaminet, Clément Richevaux et ses associés Guillaume et Franck ont sillonné pendant plusieurs semaines braderies et brocantes à la recherche d’objets capables de raconter le Nord : anciennes publicités et affiches, buvards promotionnels, casseroles en cuivre, lampes à huile, vaisselle dépareillée, bibelots et photographies de famille.
Un joyeux parti pris rétro, volontiers kitsch, qui investit les murs jusque dans les toilettes, tandis que la cuisine ouverte prolonge l’atmosphère conviviale de la salle. Sur les tables, pas de mise en scène sophistiquée : vaisselle à l’ancienne et même rouleau d’essuie-tout en guise de serviettes participent à cette volonté de retrouver l’estaminet populaire, familier et « sans chichi ». Une décoration qui n’a donc rien d’un décor standardisé : elle mêle objets chinés et souvenirs personnels pour donner au lieu des airs de maison de famille.
Au-delà du décor, des expressions ch’ties et d’une communication volontairement décalée, La Ch’tite Brigitte revendique ainsi une cuisine régionale identifiable et un véritable parti pris : remettre à table des recettes qui racontent le Nord sans chercher à les faire entrer dans les codes de la gastronomie contemporaine. Une démarche confortée par les titres de Maître Restaurateur et l’appartenance au Collège Culinaire de France. Car si le « Salut Biloute ! » fait sourire au moment de réserver, c’est bien tout un vocabulaire culinaire régional que l’on vient ensuite découvrir dans l’assiette.
par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
