Clément Chevrier, cycliste professionnel, « retraité des pelotons » à 29 ans, devient sommelier et rejoint la Team de Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise à Talloires sur les hauteurs du lac d’Annecy.
Sommelier autodidacte, passionné par les vins, il va mettre ses qualités sportives au service du vin. Dans une conjoncture très défavorable pour la profession, qui accuse démissions et reconversions, cette nouvelle est une bouffée d’oxygène !
Oui, nos métiers sont passionnants ! Oui, ils ont de l’attrait pour ceux qui ont soif de cultures, de relations humaines de qualité, d’évoluer dans des lieux élégants, et de mettre en oeuvre l’Art de vivre à la Française.
Mais, toutes les grandes maisons de France n’auraient pu se targuer d’attirer dans son pédalier, un si grand coureur devenu sommelier…..

Jean Sulpice et Clement Chevrier ©MDaviet

« Accompagner la reconversion d’un grand sportif »

Grand sportif  et cycliste, Jean Sulpice met en scène les grands espaces, la montagne, la nature, le lac d’Annecy au coeur de sa vie, de sa cuisine et de sa Team. La cuisine rivalise avec le sport, mais le chef parvient à combiner ses deux activités à haut niveau ! Rien qu’en cela, c’est déjà un exploit.
Jean Sulpice a noué des liens privilégiés avec des grands sportifs.
« Je les invite à entrer dans ma cuisine, tout comme ils me permettent d’évoluer à leur coté. Il y a un échange très stimulant et je me suis toujours intéressé aux reconversions des sportifs professionnels », reconnait Jean-Sulpice. « Que deviennent-ils quand on ne les voit plus sur les podiums ? Qu’est-ce qui les motive le matin? Quelle reconversion sera possible ? « s’interroge-t-il.
Avec pudeur et discrétion, Jean Sulpice témoigne de la carrière de son grand frère Patrice Sulpice qui s’est lancé dans la course automobile. Classé par les 5 meilleurs cyclistes de piste au monde, il a eu un grave accident à Bogota en 1995. Il est devenu paraplégique. Que faire de sa seconde vie ? Jean Sulpice a été sensible à cette quête d’un nouveau chemin à emprunter, parfois douloureux et difficile. « J’ai beaucoup échangé avec David Douillet; rares sont ceux qui parviennent à rebondir et redonner un sens à leur vie. »

Jean Sulpice et Clément Chevrier ©Marc Daviet -Père Bise

« Je suis très heureux de pouvoir accueillir Clément Chevrier à l’Auberge du Père Bise. Cycliste professionnel ayant toujours eu une grande passion le vin et les vignerons, à 29 ans, Clément prend part à l’attachement qui nous anime au quotidien : émerveiller et émouvoir nos convives « , se réjouit le chef Jean Sulpice
« En 2018, j’avais organisé une soirée autour du vin, une Paulée à laquelle j’avais invité Clément Chevrier. J’ai pu observer ses yeux briller et le voir vibrer en contact des vignerons. Il était en admiration devant leur travail, celui de la terre et de la vigne, comme je le suis moi devant les sportifs. Il n’est pas du métier, mais nous sommes une maison de formation et de transmission avec des appentis et des stagiaires. Il m’avait dit : « Je rêve d’intégrer une équipe comme la tienne pour apprendre »
« J’ai déjà une équipe complète de 7 sommeliers, j’ai créé une place supplémentaire pour lui, pour lui donner sa chance », mentionne Jean Sulpice. « Cela fait un mois qu’il nous a rejoints. Il a d’abord appris le travail de la salle et il a fallu que son corps se prépare et s’adapte également à ce nouveau rythme. Mais c’est juste un entraînement, une étape. Il observe, il est dans la « roue », il gravit les échelons chaque jour. Tout se fait naturellement et progressivement. Il est inspiré, il prend du plaisir et il en transmet aux clients ». 

« Le sport et la nature inspirent ma créativité »

« Je me suis toujours intéressé à d’autres univers que la cuisine. Le sport, les rencontres la nature me nourrissent, et inspirent ma créativité. C’est une philosophie de vie. J’aime sortir de ma zone de confort, dépasser mes limites, me remettre en question ». 

« Je trouve cette période intéressante », poursuit-il. « Nous sommes dans un cycle, un changement, nous devons nous adapter. Il y a une évolution, la vie est perpétuellement en mouvement, il faut observer, écouter et penser demain, en équipe ».

C’est une période douloureuse pour la profession, mais nous avons bien été aidés par l’Etat qui a mis les moyens pour nous soutenir. Il faut rester positif, il y a des solutions et elles sont à notre portée. J’ai un état d’esprit de sportif », poursuit le chef. « Cette période est une chance, une opportunité à saisir. »

Jean Sulpice et Clement Chevrier ©MDaviet

« Jean Sulpice m’a tendu la main, j’ai beaucoup de chance »

« Mes grands-parents sont du Beaujolais, mon père de Mâcon, et avec mes parents nous visitions les caves et les vignerons. J’ai toujours adoré. Je suis issu d’une famille d’épicuriens, de bons vivants », sourit Clément Chevrier.

En 2018, il a fondé sa société « Epicurieux » pour organiser des dégustations et des événementiels. La passion pour le vin avec pour objectif une reconversion professionnelle ,était en ligne de mire depuis une dizaine d’années.

« J’intègre la profession avec humilité, j’ai tout à apprendre »

« J’ai quitté le cyclisme par lassitude. J’ai adoré, je me suis épanoui, mais j’avais envie d’un nouveau défi, d’excellence et d’un challenge », explique-t-il. « Intégrer l’auberge du Père Bise est une chance incroyable et une opportunité et j’en suis reconnaissant à Jean. J’arrive dans le métier avec humilité, j’ai tout à apprendre. Je cherchai une structure d’excellence et je suis dans la plus belle maison de formation, j’ai beaucoup de chance. Jean m’a tendu la main. Je lui en suis très reconnaissant », confie celui qui est diplômé du WSET « Conseils et dégustations en vins » (niveau 3). Depuis 2016, il se forme et rencontre des vignerons. « Nous avons tant à partager, le respect du sol, du terroir, de la nature, en toute simplicité, car les relations humaines sont au coeur de nos vocations ». 

« Les sommeliers sont des passeurs de vins »

Avec Jean, il partage de nombreuses passions et valeurs. « Je venais régulièrement chez Jean et je me rappelle d’une soirée en 2018, une Paulée de vignerons qu’il avait organisée avec 80 vignerons. J’étais à « Disneyland » en plein rêve. J’ai senti un déclic, l’auberge du Père Bise était ce lieu où j’allais pouvoir m’épanouir. J’ai écouté les sommeliers parler des vignerons et de leur travail et j’ai réalisé qu’ils étaient des passeurs de vins, des transmetteurs d’une connaissance et d’un savoir-faire. J’ai bu leurs paroles, et j’ai compris que c’est ce que je voulais faire », conclut Clément. 

Aujourd’hui, à L’auberge du Père Bise, sa formation commence par les métiers de la salle. Il a conscience qu’il fait partie d’une équipe « de la Team Sulpice » et il faut donner du temps au temps pour se former au service en général puis à celui du vin en particulier.

Mais, c’est un bel exemple d’une reconversion en autodidacte. Tout est possible à condition de s’investir et de s’en donner les moyens. La formation peut être intégrée et dispensée au coeur de l’entreprise, sans passer par les écoles hôtelières diplômantes. Car il n’est pas toujours évident vers la trentaine, de reprendre le chemin de l’école. Mais, il serait bien dommage de ne pas oser franchir le pas vers nos métiers, qui offrent l’opportunité du plein emploi, de se former et de voyager. 

Par Sandrine  Kauffer-Binz

 

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Jean Sulpice est le cuisinier de l’année 2018 du Gault Millau

Magali et Jean Sulpice ont repris l’auberge du Père Bise à Talloires au bord du lac d’Annecy, en 2016, rénovant en 3 phases de travaux, l’institution gastronomique, supprimant 3 chambres pour créer  un nouveau bistrot et inaugurant en août 2020 un nouveau spa, le premier dans l’histoire de l’auberge du Père Bise.

Récompensés d’une première étoile au guide Michelin en 2006 et d’une seconde en 2010, En 2016, avec Magali, ils reprennent l’auberge du Père Bise. Le chef retrouve le lac d’Annecy, qui incarne ses premières années de cuisinier aux côtés de Marc Veyrat, dont il fut le second pendant cinq ans. En 2018, le guide Michelin les confortent dans leur travail et réattribuent 2*  Michelin. Le Gault & Millau, quant à lui, le sacre « cuisinier de l’année ».

 

www.perebise.com/

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