Comme chaque année, la journée Portes-Ouvertes organisée au Cefppa Adrien Zeller à Illkirch (67) attire de nombreux visiteurs, venus rencontrer les 7 écoles hôtelières qui ont signé des convention avec le CEFPPA, déguster des spécialités, assister à des démonstrations culinaires, avec en point d’orgue, le trophée Art et Saveurs sur le thème de la volaille.
Sur le thème d’une demi-volaille Label rouge, servie en 2 cuissons accompagnée d’épinards frais, d’écrevisses fraiches et d’un féculent au choix, les 4 candidats sélectionnés (sur 8 dossiers) ont rivalisé de créativité pour présenter 4 recettes distinctes et personnelles.
Avec son poulet fermier aux écrevisses en deux-cuissons, pommes fondantes, canellonis d’épinard aux champignons, bisque crémée, Jonathan Lux, chef de partie entremets au Cerf à Marlenheim chez Michel Husser a remporté le trophée Art et Saveurs 2018.
C’est le second concours auquel Jonathan Lux participe et qu’il remporte, puisqu’il est le vainqueur de concours de la meilleure bouchée à reine, qui s’est déroulé à la foire européenne.
Depuis l’arrivée de Joël Philipps au Cerf à Marlenheim, il règne une émulation autour des concours.
«Je remercie toute l’équipe du Cerf pour son soutien et surtout mon chef Joël Philipps avec qui, nous échangeons beaucoup dans la préparation des recettes».
La complexité technique, opérée en un temps si court, a été soulignée par le jury pendant la dégustation.
A 21 ans, le chef de partie des entremets rajoute : «Si on fait un concours, on le fait à fond ! C’est vrai que le temps aurait pu jouer contre mois, il y avait des préparations et cuissons longues et des temps de repos. Mais tout s’est bien passé. Le sujet m’a inspiré, …plutôt classique, j’ai voulu innover avec notamment cette volaille au charbon végétal», précise l’ancien apprenti du Cefppa.
Après deux heures de préparations, 4 recettes ont été présentées au jury composé de Gilles Leininger, vainqueur du trophée Masse, restaurant le jardin secret à la Wantzenau, Yves Kieffer, restaurant le Kasbur à Monswiller-les Saverne, 1* Michelin, Massimo Mantarro, 2 étoiles Michelin à Taormina en Sicile et Pierre Wagner, membre de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace.
«L’assiette gagnante est qu’on a envie de terminer », s’exclame Yves Kieffer.
«C’est la seule proposition avec laquelle, nous avons eu une saucière», relève Gilles Leininger, restaurant le Jardin secret à la Wantzeneau. Récent vainqueur du trophée Masse à Marseille, dont il portait la veste, c’est la première fois qu’il passe de l’autre coté de la barrière.
«Il y a du travail dans cette assiette, sa tourte est magnifique, elle a bien le gout de l’écrevisse et elle amène le croquant », précise-t-il. «Ses saveurs étaient profondes avec de la persistance ».
Audrey Stippich, de la brasserie Les Haras à Strasbourg, M.A.F. cuisine Alsace, et qui avait déjà gagné le concours Sandhaas Cook Challenge 2016, s’est classée seconde avec sa volaille fermière farcie aux écrevisses, velours de carottes et cromesquis de pommes de terre-épinards.
3ème exæquo, Gérard Johann venant du Luxembourg, du restaurant Fresh A Gutt a proposé un poulet Label Rouge fermier, Sarazin soufflé et mousseline d’écrevisses,
tandis que Juan Forcadete, du restaurant au bœuf à Soufflenheim a été sélectionné par le jury avec sa cuisse de volaille au coeur d’écrevisses et épinards, suprême cuit sur son coffre, contisé aux lamelles de chorizo, jus terre-mer.
«Il y avait un très bon niveau » a souligné le chef italien, venu faire la surprise à sa nièce scolarisée au Cefppa dans le cadre des conventions signées entre les deux établissements.
En cette journée exceptionnelle, ce concours et les cuisines sont ouverts aux visiteurs, qui s’approchent des fourneaux et observent les cuisiniers en action, admirant la dextérité de leur découpe, la vélocité de leur exécution, la précision de leur cuisson, leur professionnalisme tout simplement, avant de photographier les assiettes dressées pour le jury.
Cette journée portes-ouvertes fait la part belle aux échanges interculturels entre les élèves des lycées hôteliers et les futurs élèves venus prendre des renseignements et visiter. Une journée que ne manque jamais Huguette Zeller, conseillère régionale, épouse du regretté Adrien Zeller.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
