Une recette d’Émilie et Thomas Roussey, chefs cuisiniers étoilés du Moulin de Cambelong, partagent leur passion pour la gastronomie avec simplicité et authenticité. Leur restaurant a été honoré par une étoile au Guide Michelin 2024, une reconnaissance de leur engagement pour l’excellence culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les asperges :
-
2 bottes d’asperges.
Pour les palourdes marinières :
-
1 kg de palourdes fraîches
-
1 échalote finement hachée
-
2 gousses d’ail émincées
-
1 bouquet de persil frais (haché)
-
1 verre de vin blanc sec (environ 150 ml)
-
20 g de beurre
-
Sel et poivre au goût
Pour la sauce tonnato :
-
200 g de thon en conserve (de préférence dans l’huile)
-
2 cuillères à soupe de câpres
-
2 cuillères à soupe de moutarde
-
1 jaune d’œuf (facultatif, pour plus de crémeux)
-
100 g de mayonnaise
-
1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre (ou de jus de citron)
-
1 petite gousse d’ail (facultatif)
-
Sel et poivre au goût
-
Un peu d’huile d’olive pour ajuster la texture
Étapes de préparation :
-
Préparation de la sauce tonnato :
Égouttez le thon et rincez les câpres.
Mixez le thon, les câpres, la moutarde, le jaune d’œuf (si utilisé), la mayonnaise et l’ail. Ajoutez le vinaigre ou le citron, ajustez l’acidité selon votre goût.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’huile d’olive pour la rendre plus fluide. Réservez au réfrigérateur. -
Préparation des asperges :
Coupez la base dure des asperges.
Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes pour des asperges fines ou 7 à 10 minutes pour des asperges plus épaisses.
Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. -
Préparation des palourdes marinières :
Faites tremper les palourdes dans de l’eau salée pendant 30 minutes à 1 heure.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez l’échalote et l’ail, faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez le vin blanc, le thym, et le laurier (si vous en utilisez), puis portez à ébullition.
Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
Réduisez légèrement le liquide de cuisson et incorporez le persil haché. -
Dressage de l’assiette :
Déposez une cuillère de sauce tonnato au centre de l’assiette et étalez-la légèrement.
Disposez les asperges tiédies en volume dans l’assiette.
Ajoutez les palourdes par-dessus les asperges.
Parsemez des copeaux d’asperges crues pour apporter de la fraîcheur et de la texture.
Versez une cuillère de jus réduit de cuisson des palourdes sur le tout pour lier les saveurs.
Astuce de présentation :
Pour un joli contraste et plus de fraîcheur, ajoutez quelques feuilles de persil frais ou un peu de zeste de citron pour parfumer l’ensemble. Vous pouvez aussi ajouter quelques fleurs comestibles pour une touche élégante.
