Une 7e semaine de Top Chef qui a demandé aux candidats de cette 12e saison, réflexion et créativité. Avec une première épreuve imaginée par Glenn Viel chef du restaurant gastronomique de l’Oustau de Baumanière, établissement triplement étoilé Michelin situé aux pieds des Baux-de-Provence, où il officie en cuisine depuis 2015. Élu chef de l’année en 2020 par ses pairs, on le connait notamment pour sa cuisine éco-responsable, où il tente de mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique !
Aux rennes de la cuisine pour commencer cet épisode, il a décidé de challenger les candidats sur une reproduction parfaite de l’un de ses plats, teinté d’innovations culinaires et de techniques singulières. De quoi rendre tout le monde « un peu fou ».
Pour la deuxième partie de cet épisode, les candidats chez Régis et Jacques Marcon, père et fils triplement étoilé Michelin. À Saint-Bonnet-le-Froid, se trouve le berceau de leur maison, où la famille œuvre dans le respect des traditions, de l’innovation et surtout de la promotion de leur terroir !
Ils ont lancé un défi tout à fait singulier aux candidats, qui ont dû réaliser un dessert à base de champignons en pleine forêt, la spécialité de la famille ! Un classique et pas des moindres, puisqu’ils proposent ce met gastronomique depuis plus de 40 ans à leur carte avec leur caramel aux morilles ou leur mousse aux cèpes par exemple. Une grande récompense à la clé de cette épreuve, motivante, puisque le grand gagnant de cette épreuve verra sa recette inscrite à la carte de leur restaurant trois étoiles.
L’épreuve de Glenn Viel : copie à l’identique de plat du ris de veau/ carottes
Le chef Glenn Viel a défié les candidats à reproduire avec exactitude l’un de ses plats signatures. En imposant sa cuisine hors norme, il est le plus jeune chef trois étoiles Michelin de France à la tête des cuisines d’une institution de la gastronomie française, alors le défi était de taille !
Le plat qu’il fallait reproduire, paraissait simple et minimaliste… mais attention, il a fallu plus de 2 ans au chef pour finaliser sa recette du ris de veau boulé, carotte crue/cuite et jus amer. (voir ICI la recette )
Une technique de cuisson inédite et inventée spécialement pour ce plat, un jus ultra complexe avec un ingrédient capital à retrouver. Tout au long de l’épreuve, Glenn Viel s’est amusé des idées de chaque équipe, mais ne les a laissant jamais sur la mauvaise voie !
Les brigades ont cuisiné en 3 étapes : d’abord, la carotte avec un condiment à base d’un ingrédient surprenant mais logique. Avec comme indice principal « Persil, chlorophylle, carotte, … ? » et c’est Chloé Charles qui a trouvé la solution, puisqu’il fallait reproduire un condiment à base de carotène.
Pour les violets, c’était la première épreuve sous cette couleur pour Sarah Mainguy aux côtés de Baptiste Trudel. Un condiment qui leur a donné du fil à retordre. Chez les jaunes, Thomas Chisholm et Arnaud Baptiste ont également eu un peu de mal à trouver la composition du condiment, puisqu’ils sont d’abord partis sur de l’amande.
Dans la brigade des rouges, Glenn Viel a commencé par éponger le front de Chloé en pleine action avec la râpe des carottes. Puis le chef a sauvé de la poubelle l’écume de la cuisson des légumes dont Mohamed Cheikh a failli se débarrasser ! Enfin dans l’équipe des bleus, la répartition des tâches et la composition du condiment coulaient de source pour Charline Stengel et Matthias Marc.
« Les carottes sont cuites » pour les violets, puisque la brigade de Paul Pairet n’est finalement pas passée suite à la dégustation de leur carotte cuite/crue,
Deuxième étape, la cuisson du ris de veau boulé par Glenn Viel.
Sa technique ? Il épluche ses abats qu’il met ensuite dans un linge tissé qui agira comme une compresse permettant de garder le moelleux, et toutes les saveurs de cet abat avec une jolie forme de pomme. Il le laque ensuite avec un jus de veau et ajoute un peu de sarrasin pour le croustillant sur le dessus.
Le piège ? partir sur une cuisson au film alimentaire et toutes les brigades sont tombées dedans. Chez les rouges, ils ont même hésité avec une lavette et un gant en latex ! Le chef décida finalement de leur donner l’indice du papier absorbant…..
Pour la dégustation du ris de veau et l’ultime sélection, le duel s’est fait entre les brigades de Hélène Darroze et de Philippe Etchebest !
Dernière étape, la réalisation de la sauce. Les candidats ont dû trouver un ingrédient que le chef utilise pour préparer sa sauce, le pamplemousse, qu’il brule pour apporter son amertume. Les brigades ont toutes fini par utiliser les zestes de pamplemousse mais personne n’a pensé à le brûler.
À la dégustation finale et complète de l’assiette, pour les rouges c’était réussi avec une assiette qui donnait envie d’y revenir. Du côté des bleus, un ris de veau « canon » mais une sauce un peu trop grasse. Mohamed et Chloé ont finalement rendu la version la plus proche de l’assiette du chef et se sont donc qualifiés pour la semaine prochaine.
Le dessert “champignonné” des chefs Marcon
En pleine forêt « vous allez marcher sur un fil en termes d’équilibre », le défi des candidats restant pour cette épreuve, réaliser un dessert à base de champignon. Ils sont les premiers chefs au monde à utiliser ce produit comme ingrédient dans un dessert. Les chefs Jacques et Régis Marcon ont proposé leur version du : feuille à feuille de champignon à base de praliné et mousse de cèpes avec de la poire, du citron et du chutney acidulé !
À chaque candidat, un champignon à sublimer en 1h30 : girolles, morilles blondes, lactaires, trompettes de la mort et cèpes au programme.
Le chef Philippe Etchebest était conquis et surpris par sa brigade. Avec d’abord Matthias qui après avoir pris connaissance du thème, voulait « revenir à ses racines » en tant que 6e génération d’une famille d’exploitant forestier ! Pour lui, c’était la trompette de la mort avec lesquelles il a imaginé une crème brûlée à base de champignon et un condiment à la purée de trompettes, mûres et piment. Un dessert équilibré et réussi à la dégustation « quand c’est bon on y revient » souligne Régis Marcon.
Puis Charline qui recevait quant à elle la morille blonde, un champignon à part, au goût de noisette qu’elle n’avait jamais goûté ! Elle a décidé de pocher ses morilles accompagnées d’une compote et caramel d’orange, une association qui parlait parfaitement à son chef de brigade. Une très belle dégustation en prime sur un champignon que tout le monde redoutait !
Pour l’équipe de Paul Pairet, c’était sur la girolle que Sarah devait se pencher pour la première fois aux côtés de son chef de brigade. L’assiette a beaucoup plu visuellement mais pas que, « c’est très beau et très bon » pour les chefs étoilés !
Quant à Baptiste, c’était sur le lactaire qu’il fallait exprimer sa créativité avec une proposition provocante puisqu’il a décidé de partir sur une simple omelette. Une recette à base de lactaires rôtis, caramel aux champignons, coings et fruits de la passion, et du jaune d’œuf confit. Pour les chefs une très belle assiette et effectivement provocante !
Enfin, du côté de la brigade de Michel Sarran, Arnaud ou « le Robin des bois de la cuisine » devait cuisiner le cèpe. Son idée, le rôtir au caramel et noisette, et proposer une crème aux cèpes, une gelée de cèpes brulée et chocolat noir. Cueillette en forêt pour son dressage et le tour était joué. Une assiette réussie pour les chefs Marcon !
Thomas devait quant à lui cuisiner la chanterelle, qu’il souhaitait préparer au sirop d’érable et vinaigre sous forme de pickles. Son chef de brigade l’a poussé à aller plus loin, il a donc décidé d’infuser sa crème au lichen, bois et pommes de pin avec une pointe d’ail noir. Dessert très réussi également avec cette association de sirop d’érable et d’ail noir.
C’est finalement 3 assiettes qui sont sorties du lot : les girolles de Sarah, les morilles de Charline et les trompettes de la mort de Matthias… c’est finalement la girolle de Sarah que l’on pourra retrouver sur la carte des chefs Régis et Jacques Marcon !
La dernière chance : le poireau
Baptiste s’est trouvé automatiquement sur la sellette, accompagné de Charline chez les bleus et Thomas chez les jaunes.
1h en cuisine pour défendre leur place.
Poireau braisé, sauce mousseline et mayonnaise à l’huile fumée et condiment iodé pour l’assiette de Thomas. Poireau vinaigrette revisité aux épices, poireau crayon et vin chaud pour Charline. Et enfin Baptiste partait sur un poireaux façon ceviche, triple jus tranché et crème fumée aux poireaux pour un jus detox.
L’assiette de Thomas a fait l’unanimité pour les chefs de brigade et c’est finalement Baptiste qui reste dans l’aventure.
Charline, plus jeune candidate de cette saison et grande gagnante d’Objectif Top Chef, a donc quitté l’aventure après 7 semaines de compétition !
Margot Reinartz
