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Il est à l’affiche ces temps-ci. Stéphane Pitré, vient d’ouvrir le cellier juste à coté de sa nouvelle table étoilée Michelin 2019. Retour sur le parcours de ce Breton, « Tremplin de l’année » du Chef, bénéficiaire de la dotation Gault & Millau pour l’ouverture de son restaurant.

Restaurant Louis 23 rue de la Victoire à Paris (9e)

Dans un quartier en pleine mutation, Stéphane Pitré a décidé d’inscrire un prénom sur sa façade: LOUIS celui de son père, de son grand-père, de son arrière-grand-père. En hommage à une tradition familiale, un nom sobre et intemporel. Dans ce 9ème arrondissement en pleine effervescence gastronomique Stéphane apporte un remarquable sens du détail et de la perfection.

En quelques semaines à peine, l’ancien kebab est devenu un lieu chic et choc, aux couleurs étudiées, des tons gris perle rehaussés de vert canard, des lumières telles des ailes qui prennent leur envol,… Pour appuyer la modernité de sa cuisine et pour montrer qu’ici, il n’y a rien à cacher, trois tabourets font face aux fourneaux permettant de voir travailler le chef en direct. Stéphane opère ainsi un vrai dialogue avec ses convives tandis que les rideaux et l’éclairage diffus renforcent l’intimité des lieux.

Stéphhane Pitré ouvre le restaurant LOUIS en mars 2015

Lorsque les clients pénètrent chez Louis, seules des baguettes ornent les tables nappées, hommage au Japon dont le chef est un immense admirateur. Puis fourchettes et couteaux apparaissent tandis que les plats se succèdent pour faire apprécier une mosaïque de saveurs servie à 27 couverts. Une salle de poche pour une grande cuisine… de par sa qualité !

La carte mène à des chemins affranchis par une cuisine voyageuse et sensuelle. Affirmant une écriture culinaire précise, elle met en forme une identité propre à Stéphane Pitré, empreinte de nuances qui puisent dans la richesse d’un terroir breton aussi bien que dans les parfums de l’Asie. Il crée ainsi une synthèse plutôt qu’une fusion entre des influences iodées et épicées.

la salle du restaurant LOUIS

Le choix des producteurs en dit d’ailleurs beaucoup sur le degré de perfection que Stéphane souhaite atteindre : légumes de Joël Thiébault, fromages de Martine Dubois, viandes La Nivernaise et poissons de Terroirs d’Avenir.

Et si le produit reste roi, il sait s’entourer de courtisans flatteurs qui le mettent en valeur, chacun ayant une place ordonnée dans des assiettes harmonieuses. Dressages esthétiques, mais pas esthétisants, et touches d’originalité apportent une vraie cohérence perceptible dès la première bouchée et qui ne fait que s’accentuer au fil de la dégustation. La ligne créative est tirée au cordeau dans une précision de cuisson, de parfums et de textures. Les desserts à la fois légers et savoureux terminent le repas avec élégance.

Stéphane Pitré avait déjà, grâce à ses aïeuls agriculteurs, le culte du produit et de la charcuterie maison. De saison en saison, sa Bretagne natale lui apporte beaucoup de bonheur, mais dans l’intention de s’épanouir et de faire grandir son art, il part en Angleterre À l’Estaminet aux côtés de Philippe Tamet en 2000, avant de se rendre en Martinique pendant un an, retour à l’Estaminet comme sous-chef pendant 2 ans avant de rejoindre le Ritz de Londres sous les ordres de John Williams, également Président de l’Académie Culinaire de Grande-Bretagne.
Lors d’un dîner organisé dans l’établissement, Stéphane croise Michel Roth qu’il admire particulièrement. Il se décide à prendre la route de Paris, dans la brigade tentaculaire du Georges V, une école rigoureuse où il fait un bref passage. Il part ensuite pour sa première place de chef chez Cécile rue Vignon. La presse le découvre et le Michelin lui attribue un BIB gourmand. C’est là que Jérôme Banctel, à la recherche d’un sous-chef, lui présente Monsieur Senderens et l’embauche pour travailler dans ce restaurant 2 étoiles de la place de la Madeleine où il restera plusieurs années avant d’occuper le poste de chef au Metropolitan à l’Hôtel Radisson Blue Eiffel où il peaufine son style.

Pour s’exprimer dans une cuisine qu’il veut sienne, une seule solution : avoir son propre restaurant.
Encouragé par la critique, notamment le Gault&Millau qui lui attribue la dotation jeune talent 2014, Stéphane Pitré peut enfin faire découvrir son style.

Dans son restaurant LOUIS, le menu du soir servi en 6 TEMPS (plats) change toutes les semaines pour découvrir sa cuisine très personnelle et inventive. Le midi, l’offre est adaptée tous les jours aux produits du marché en version 3 TEMPS (plats).
Menus du midi 32€ (3 plats), 52 € (6 plats) + 24 € avec les accords mets et vins.

Amuse-bouches: meringue moutarde et miel, betterave confite/ tartelette crème d’aubergine, foie gras /brioche curcuma, crème d’épinard accompagnée de l’huile d’olive Louis réalisée dans les Baux de Provence

Chou kale frit, mayonnaise au sésame blanc, oeuf de truite

Par Sandrine Kauffer

Crédit ©Sandrine Kauffer et DR

Restaurant LOUIS
Stéphane PITRE

23, rue de la Victoire
75009 Paris
01 55 07 86 52.
www.louis.paris/

Stéphane Pitré avec Guillaume Gomez et Sandrine Kauffer