Il est à l’affiche ces temps-ci. Stéphane Pitré, vient d’ouvrir le cellier juste à coté de sa nouvelle table étoilée Michelin 2019. Retour sur le parcours de ce Breton, “Tremplin de l’année” du Chef, bénéficiaire de la dotation Gault & Millau pour l’ouverture de son restaurant.
Dans un quartier en pleine mutation, Stéphane Pitré a décidé d’inscrire un prénom sur sa façade: LOUIS celui de son père, de son grand-père, de son arrière-grand-père. En hommage à une tradition familiale, un nom sobre et intemporel. Dans ce 9ème arrondissement en pleine effervescence gastronomique Stéphane apporte un remarquable sens du détail et de la perfection.
En quelques semaines à peine, l’ancien kebab est devenu un lieu chic et choc, aux couleurs étudiées, des tons gris perle rehaussés de vert canard, des lumières telles des ailes qui prennent leur envol,… Pour appuyer la modernité de sa cuisine et pour montrer qu’ici, il n’y a rien à cacher, trois tabourets font face aux fourneaux permettant de voir travailler le chef en direct. Stéphane opère ainsi un vrai dialogue avec ses convives tandis que les rideaux et l’éclairage diffus renforcent l’intimité des lieux.
Lorsque les clients pénètrent chez Louis, seules des baguettes ornent les tables nappées, hommage au Japon dont le chef est un immense admirateur. Puis fourchettes et couteaux apparaissent tandis que les plats se succèdent pour faire apprécier une mosaïque de saveurs servie à 27 couverts. Une salle de poche pour une grande cuisine… de par sa qualité !
La carte mène à des chemins affranchis par une cuisine voyageuse et sensuelle. Affirmant une écriture culinaire précise, elle met en forme une identité propre à Stéphane Pitré, empreinte de nuances qui puisent dans la richesse d’un terroir breton aussi bien que dans les parfums de l’Asie. Il crée ainsi une synthèse plutôt qu’une fusion entre des influences iodées et épicées.
Le choix des producteurs en dit d’ailleurs beaucoup sur le degré de perfection que Stéphane souhaite atteindre : légumes de Joël Thiébault, fromages de Martine Dubois, viandes La Nivernaise et poissons de Terroirs d’Avenir.
Et si le produit reste roi, il sait s’entourer de courtisans flatteurs qui le mettent en valeur, chacun ayant une place ordonnée dans des assiettes harmonieuses. Dressages esthétiques, mais pas esthétisants, et touches d’originalité apportent une vraie cohérence perceptible dès la première bouchée et qui ne fait que s’accentuer au fil de la dégustation. La ligne créative est tirée au cordeau dans une précision de cuisson, de parfums et de textures. Les desserts à la fois légers et savoureux terminent le repas avec élégance.
Pour s’exprimer dans une cuisine qu’il veut sienne, une seule solution : avoir son propre restaurant.
Encouragé par la critique, notamment le Gault&Millau qui lui attribue la dotation jeune talent 2014, Stéphane Pitré peut enfin faire découvrir son style.
Crédit ©Sandrine Kauffer et DR
Restaurant LOUIS
Stéphane PITRE
23, rue de la Victoire
75009 Paris
01 55 07 86 52.
www.louis.paris/
