Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour mettre à l’honneur le boeuf Wagyu japonais dans leur restaurant gastronomique.
Avec Romuald Fassenet / Château du Mont Joly à Sampans (39), Patrick Bertron / Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Laurent Azoulay / L’Ekrin à Méribel (73), Julien Binz / Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), Christophe Dufossé / Maison Dufossé La Table à Metz (57), Didier Goiffon / La Huchette à Replonges (01), Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs à Val Thorens (73), Raphaël Vionnet / Restaurant Raphaël Vionnet à Thonon-les-Bains (74), Romain Barthe / Auberge de Clochemerle à Vaux-en- Beaujolais (69),Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne à Angers (49), Laurent Lemal / La Cooperative à Bélesta (66), Adeline Grattard / Yam’Tcha à Paris (75), Gaël Orieux / Restaurant Auguste à Paris (75), Julien Lemarié / Ima à Rennes (35), Cedric Deckert / La Merise à Laubach (67), Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table à Cassel (59), Joël Philipps / Le Cerf à Marlenheim (67), et trois chefs japonais : Keigo Kimura / L’Aspérule à Dijon (21), Ayumi Sugiyama / Accents à Paris (75),et Keisuke Yamagishi / Etude à Paris (75),
De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France.
« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.
Traçabilité
Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge
Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. (voir le logo de ce communiqué).
Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone: date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.
Aspect et Cuisson
La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés. Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !
Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Sa viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.
Saveur et dégustation
Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. On entend ces derniers temps parler de l’arôme caractéristique du Wagyu japonais. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.
De plus, comme les graisses du Wagyu japonais contiennent une grande quantité d’acide oléique, dont le point de fusion est bas, ces dernières fondent en bouche et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.
L’harmonie entre le goût, l’arôme et la texture du Wagyu japonais vous invite dans un nouveau monde de viande de bœuf.
Une vingtaine de chefs étoilés Michelin ont été sélectionnés pour réaliser les plus belles recettes autour du boeuf Wagyu.
Ainsi, Didier Goiffon la propose en poitrine de bœuf Wagyu japonais à la bourgeoise, Raphaël Vionnet en terre-mer sublimé par un tartare de tende de tranche de Wagyu japonais assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau n° 2, sorbet moutarde à l’ancienne, Pascal Favre d’Anne y inscrit son territoire en cuisinant le Paleron de Wagyu japonais, anguille de Loire fumée et champignons de Saumur, Laurent Lemal le transforme en Sucette de Wagyu japonais et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves tandis qu’ Adeline Grattard escorte son entrecôte de Wagyu japonais avec Spaghetti de patates douces, et des champignons shiitakés
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Patrice Jacquemard
Plus d’infos www.francewagyu.com/
