Un master Duel de la Fraternelle à la foire européenne

Deux chefs ont assuré le menu de la table des délices, Yves Kieffer, 1* Michelin Le Kasbur à Monswiller les Saverne et Didier Soulier chef du Pieuré à St-Quirin. Pour les aider une armada de “commis sur-qualifiés” ; la solidarité et l’entraide étant les maitres-mots de la Fraternelle des cuisiniers d’Alsace.

Ainsi, les gourmets, confortablement installés dans l’espace du partenaire Enerest ont pu découvrir en amuse-bouche des torsades de crevettes caramélisées au gingembre, suivi d’une fine tranche de thon albacore mi-cuit et mariné sur un sablé provençal, texture et fraîcheur pomme wasabi.

Le filet de canette laqué au miel, pignons de pin grillés et légumes de la belle aventure ont précédé la panna cota à la noix de coco, minestrone de fruits exotiques, sorbet passion. Avec créativité et originalité, ce menu élaboré à 4 mains a marié avec finesse les saveurs de l’Alsace et du Vietnam, pays invité d’honneur de cette 81ème édition de la foire.

Jean-Louis Steffen Président de la Fraternelle des cuisiniers d’Alsace est toujours ravi de ces moments de partage. “Nous prenons plaisir à nous retrouver et cuisiner ensemble”, dit-il rappelant au micro de Daniel Zenner l’ouverture des inscriptions au concours trophée Henri Huck catégorie professionnelle mais aussi celle des espoirs régionaux.

“Parlons concours ! ” se réjouit l’animateur qui a concocté un petit jeu culinaire pour un “Master duel”, sourit-il.
4 cuisiniers, 2équipes, 1 sujet à découvrir avec un panier mystère, dont deux ingrédients imposés pour réaliser une recette aux saveurs du Vietnam.

Daniel Zenner adore les théâtres d’improvisations culinaires, ceux qui révèlent le savoir-faire des cuisiniers, leur capacité à s’adapter, à créer du bon, du beau, du bien fait, avec la maîtrise des cuissons tout en faisant preuve d’originalité. Le chroniqueur gourmand s’est régalé rien qu’à les observer et commenter leurs idées et leur progression.

“Dans ce panier vous disposez de toutes sortes de légumes et une sélection de produits de l’Asie” annonce-t-il. “Cacahuètes grillées, crevettes séchées, citronnelle thaïlandaise, coriandre, menthe, soja, feuille de riz. Le concours consiste à réaliser un plat en 1h30 avec ces produits (au choix) dont deux sont obligatoires : la volaille d’Alsace label rouge et la bière Perle, présente sur le Stand Voisin.

Et c’est vous le public, qui après avoir dégusté, allez voter pour les départager”, s’exclame-t-il visiblement ravi de ce petit jeu. Un Master Duel de la Fraternelle, allons-y ! “

D’un côté, l’équipe N°1 est composée de Claude Schaeffer, chef des cuisines de l’Hôtel du Préfet du Bas-Rhin à Strasbourg et Franck Muller, Lycée JJ Henner à Altkirch et de l’autre Michel Poinsignon, Lycée Couffignal à Strasbourg et Serge Bieber, du Lycée Marie Curie à Strasbourg.

C’est parti, les casseroles chauffent, les couteaux émincent, les premiers fumets commencent à s’échapper. “Qu’est-ce que tu nous prépares”, interroge Daniel, admirant la réduction de bière Perle en caramel de Claude Schaeffer, tandis que Franck Muller émince des légumes en julienne.

De l’autre côté, Serge Bieber surveille son bouillon de volaille tout en fabriquant ses ballottines. Pendant ce temps Michel Poinsignon entreprend le taillage des légumes et la préparation des nems.

Il s’avère que la volaille d’Alsace Label rouge va se décliner en émincé, en hachis, en ballottine, en bouillon, en fond blanc sublimé par la bière Perle. Le nuoc-mâm (sauce à base de poisson fermenté dans une saumure) est omniprésent scellant la gastronomie alsacienne et vietnamienne.

“Nous avons deux approches complètement différentes”, souligne Daniel Zenner se penchant sur les préparations pour mieux humer les odeurs qui s’en échappaient.

“La Volaille label rouge, deux cuissons, sur un thème asiatique” de Michel Poinsignon et Serge Bieber, s’est déclinée en ballottine, hachis et ragoût. Il y en avait pour tous les goûts.

” Le Petit nem revisité avec de la choucroute pimentée a été assaisonné au nuoc-mâm et posé sur lit de chou, pommes fruits et jus de citron vert, qui a amené de la fraîcheur” explique Michel Poinsignon.

“La ballottine a été garnie d’une brunoise de carottes al dente (juste poêlée) d’un hachis de volaille, de coriandre et de nuoc-mâm”, complète Serge Bieber ajoutant quelques cacahuète pilées à son ragoût de poulet.

“Le Mariage du terroir et de l’exotisme” préparé par Claude Schaeffer et Franck Muller se compose d’une julienne de choux vert, choux blanc, carottes, navets, pommes fruits poelés mais croquants. La volaille, quant à elle, fut désossée, émincée et marinée avec du citron vert, de la coriandre et du nuoc-mâm.

“J’ai réalisé un fond blanc avec ma carcasse de volaille”, explique Claude Schaeffer, “Je l’ai fait réduire et caraméliser avec du miel d’acacias d’Alsace et ensuite j’ai déglacé avec la bière Perle”. La couleur et la brillance de la réduction ont éveillé la curiosité de Daniel Zenner, impatient d’y goûter.

“Nous avons fait des dés de quetsches, de mirabelles et de peau de volaille coupés en petits morceaux et séchés au four”, poursuit, Franck Muller. “Puis j’ai rajouté les crevettes séchées”. Et en dernière minute, nous avons fait sauter la volaille avec le fond à base de caramel, et dresser l’assiette en rajoutant de la Coriandre.”

“Pour les départager c’est le public qui va juger. Après avoir voté à main levée pour la présentation des assiettes, les deux plats ont été distribués en portion dégustation et servis par Jean-Louis Steffen, le président de la Fraternelle.

Pendant ce temps deux complices se sont amusés à confectionner un trophée de fortune, pour féliciter le duo vainqueur.

” Vous avez tous goûté ? On va pouvoir procéder au vote”, lance Daniel Zenner. Les deux recettes ont été soumises à l’appréciation du public, qui n’a pas été en mesure de départager les deux duos en duel.

L’une jugée pour sa belle présentation et l’autre pour son goût. C’est donc une égalité parfaite et un trophée remis au Président de la Fraternelle dans un joyeux fou rire.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©JulienBinz