Truite de la pisciculture Kircher en gravlax, Pannacotta de raifort Truite de la pisciculture Kircher en gravlax, pannacotta de raifort et pickles de chou-rave, bibelesskässe acidulé
Ingrédients pour 4 personnes
Gravlax500g de filet de truite300g de gros sel300g de sucreMélanger le sel et le sucreRecouvrir le filet de truite et laisser au frais 24hLe lendemain, dessaler à l’eau clair pendant 15 min. Réserver au fraisPickles2 choux rave100g de vinaigre Melfor160g eau120g sucre15g selTailler les choux en fines lamellesFaire bouillir tout les éléments restant et verser la préparation chaude sur les chouxLaisser mariner 1 min et égoutter
Pannacotta au raifort200g de crème5 feuilles de gélatine80g de raifortSel, poivreFaire bouillir la crème et le raifortAjouter la gélatine préalablement ramollieRectifier l’assaisonnementDébarrasser en moule souhaité et laisser au moins une nuit au fraisBibelesskässe acidulé250g de fromage blanc50g de ciboulette ciselé40g de moutarde à l’ancienne30g de caviar de hareng20g eau35 de vinaigre melforSel, poivreMélanger l’ensemble des éléments et rectifier l’assaisonnementDresser harmonieusement la truite et les pickles sur la pannacotta de raifort et servir la crème acidulée à part et pickles de chou-rave
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