Le mardi 7 novembre 2017 se déroulait le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, organisé par l’Académie Culinaire de France, qui s’est déroulé à FERRANDI Paris.
Les 5 candidats de cette 53è édition ont proposé leurs plats et desserts à un jury d’exception, présidé par Jean-Luc Buscaylet. Ce dernier était assisté de Georges Roux, Président d’Honneur, Christian Millet, Président invité et Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France.
John Argaud, chef du Château de Brindos à Anglet décroche la première place.
Les 5 candidats de cette 53è édition ont proposé leurs plats et desserts à un jury d’exception, présidé par Jean-Luc Buscaylet. Ce dernier était assisté de Georges Roux, Président d’Honneur, Christian Millet, Président invité et Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France.
Cette année, c’est John Argaud, chef du Chateau de Brindos à Anglet, qui décroche la première place.
Organisé tous les ans depuis 1964 par l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson(MOF Cuisine 1996), ce Trophée technique, dont la notoriété n’a cessé de croître, se distingue par son niveau d’excellence.
Après une sélection sur dossier (recettes, photos et bons d’économat), cinq candidats ont été choisis :
▪ Pascal CHARPIOT – Club de Direction Société API Restauration – RUEIL-MALMAISON (92)
▪ John ARGAUD – Le Château de Brindos – ANGLET (64)
▪ Mehdi SGARD – Le Pré Catelan – PARIS (75016)
▪ Michaël WICKAERT – Lycée Sainte Marie – BAILLEUL (59)
▪ Grégory BORKOWSKI – Grand Parc du Puy du Fou – LES EPESSES (85)
Le grand gagnant de cette manifestation verra aussi son nom gravé sur le trophée, aux côtés de : Romain Schaller (2016), Fanny Malhié (2015), Jérémy Desbraux (2014), Thomas Progeas (2013), Thibaut Ruggeri (2010) – Bocuse d’Or 2013, Cédric Chabaudie (2008), François Adamski (1997) – Bocuse d’Or 2001, Christian Constant (1982) et Joël Robuchon (1972), etc. Après tirage au sort de leur entrée en cuisine, chaque candidat, accompagné d’un commis (apprenti en filière restauration à Ferrandi) aura 5 h pour la réalisation de deux recettes.
Le thème imposé de l’édition 2017 :
PLAT : Bar de 2 à 2,5 kg entier, farci puis rôti entier, accompagné d’une sauce choisie dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier. 1ère garniture : Chartreuse de légumes et racines du panier pour 8 personnes avec une farce de poisson si nécessaire et dresser sur un plat rond. 2ème garniture : Une garniture individuelle à base d’Huitres Marnostra hors coquilles à dresser sur le plat de présentation. 3ème garniture : Dans un légumier, un riz pilaf créatif moulé recette libre, qui sera servi par la salle.
DESSERT : 8 tasses gourmandes à base de café Nespresso, nougatine, et craquelin. Recette libre. Truffes au chocolat Cacao Barry sans alcool de 8 à 10 g à présenter sur assiette Guy Degrenne. Recette libre.
MATIÈRES PREMIÈRES FOURNIES : Bar Amara, Crème 35% et Beurre Président Professionnel, Fonds et Sauce Premium CHEF®, Sauce Kikkoman à utiliser obligatoirement pour le poisson, Panier de légumes et racines M. Charraire, Épices Sélectissime, Vin de Bourgogne de la Galerie des Millésimes – Montagny Tête de Cuvée 2015, Pain Bridor, Chocolat Cacao Barry, Assiettes Esquisses et Esquisses Satin Guy Degrenne (28-32 et 33 cm), Huitres Marnostra, café Nespresso.
Les prix et récompenses : Le gagnant et le second seront qualifiés pour la sélection du Trophée Passion qui se déroulera en mars 2018. Le gagnant recevra le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie pour une durée d’un an, un billet d’avion AIR France, par Servair, une machine à café Nespresso, un séjour au Puy du Fou, un plat Guy Degrenne, un Robot Coupe, un Magnum Champagne Collet, une coupe de l’Académie Culinaire de France Le second recevra la médaille d’argent de l’Académie Culinaire de France, une coupe de l’Académie Culinaire de France, une machine à café Nespresso, un prix Guy Degrenne, un produit batteur mélangeur de la marque Robot Coupe, des Entrées pour le parc du Puy du Fou, une bouteille Champagne Collet Le second recevra la médaille de bronze de l’Académie Culinaire de France, une coupe de l’Académie Culinaire de France, une machine à café Nespresso, un prix Guy Degrenne, un produit batteur mélangeur de la marque Robot Coupe, des Entrées pour le parc du Puy du Fou, une bouteille Champagne Collet Les cinq finalistes recevront un diplôme de l’Académie Culinaire de France, une veste BRAGARD et différentes récompenses.
Le prix du Meilleur Commis : une épreuve simple de techniques culinaires sera à réaliser par le Commis pour l’obtention de ce prix.
Un prix spécial sera remis au 1er des classements intermédiaires.
* Prix de la Pâtisserie Nespresso (Meilleur plat de dessert)
* Prix Michel Malapris (Meilleur plat de poisson)
* Prix de Pratique Culinaire Servair (Hygiène et comportement)
* Prix Président Professionnel (Meilleure présentation)
* Prix Chef et Commis ACF/Coup de pâtes
Comme chaque année, les partenaires Premium apportent leur soutien et permettent le bon déroulement de l’édition 2017, tels que : Air France, Bragard, Bridor, Champagne Collet, Coup de Pâtes, Davigel SA, Distribution Guy Degrenne, Domaine De Mazerolles, Kikkoman, L.C.H.F., Nespresso France, Nestle Food Services, Rougié – Euralis Gastronomie, Trablit, CHEF®, Nestlé Waters.
Règlement complet sur le site : www.academieculinairedefrance.com
Académie Culinaire de France
32 rue de Paradis
75010 Paris
