De G à D Michel Sarran, Philippe Etchebest, Gilles Goujon, Helene Darroze et Paul Pairet -top chef 2021

Top Chef : Gilles Goujon « J’apporte une critique constructive et des conseils aux candidats »

Tourné à l’automne 2020, le second épisode de Top Chef a mis en exergue un plat signature de Kei Kobayashi, restaurant Kei à Paris qui en 2020 a décroché 3 * au guide Michelin.

Cette émission culinaire, qui attaque sa 12ème saison, preuve si il en est du grand intérêt que lui porte la communauté des gastronomes (amateurs et professionnels) a pour finalité de mettre en exergue un métier, des valeurs professionnelles, des produits, véritable boite à idées de créativité, et boite à outils de techniques et de savoir-faire.

Aussi bien ludique que pédagogique, l’émission devient un tremplin pour de jeunes chefs qui passent en quelques mois de l’ombre à la lumière. Elle démocratise et tombe les barrière de l’inaccessibilité des grands chefs, invitant les spectateurs à découvrir leur univers culinaire (souvent élitiste), leur plat signature et leur trajectoire personnelle et professionnelle. A travers les portraits et les témoignages, des profils sociologiques se dessinent et des clés de compréhensions sont livrées par des professionnels distingués par les guides et/ou rehaussés d’un col tricolore.

 

J’apporte un conseil et une critique constructive aux candidats

Grand habitué de l’émission TOP CHEF, Gilles Goujon participe à 2-3 épisodes par an depuis 6 ans.

« J’adore ça », s’exclame-t-il, « J’ai la chance de faire partie des invités privilégiés. Je suis dans le jeu, je me détache des équipes de tournage, je suis naturel, je n’ai aucune crainte face à la caméra, ni le souci de mon image. Je suis authentique et c’est aussi ce qui plait à la production, car je suis complètement dans la dégustation. Je suis là pour les candidats.»

«J’apporte une valeur ajoutée, une critique constructive à leur travail et je prends toujours du temps avec eux après le tournage pour échanger sur leurs recettes, les conseiller, répondre à leurs questions, les orienter pour la suite. L’écoute est importante, ils sont encore là pour apprendre et ils sont très demandeurs. Il y a des jeunes qui grandissent pendant l’émission, d’autres pour qui, elle suscite des vocations. Les jeunes sont contents de rencontrer les chefs et je me déplace pour eux. J’étais été très touché d’entendre l’un des candidats dire : « Gilles Goujon! c’est un monument », car pour moi, un monument c’est Paul Bocuse ! ».

Le « mentor » de Kei Kobayashi

Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France, président-fondateur du  concours de « La Meilleure Brigade de France » a la transmission chevillée au corps.  Et de nombreux talents sont passés par sa brigade à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, dont Kei Kobayashi.  C’est le premier chef Français chez qui, Kei va poser ses couteaux en 1998. Il y restera 4 années, poursuivra chez Alain Ducasse, au Plaza Athénée, puis en 2011, ouvre le restaurant Kei au 5 rue Coq Héron, Paris 1er.

En moins de 10 ans, sa progression est fulgurante : 2012 : 1*, 2017 : 2*, 2020 : 3*

Kei Kobayashi dans les bras de Gilles Goujon quand il monte sur scène pour sa 3ème étoile Michelin

« J’étais présent à la cérémonie du guide Michelin et on se tombe dans les bras, j’étais là pour ce grand moment. C’était émouvant, on voit un jeune chef qu’on a formé et qui réussit avec autant de talent. J’étais très touché lorsque durant l’émission je l’entends dire que j’étais son mentor et que s’il en est là aujourd’hui, c’est grâce à moi ».

 

Chaque année, Gilles Goujon va goûter sa cuisine et c’est toujours un grand moment d’échanges et de partages entre les deux chefs.

« Je connais bien sa cuisine et au moment du tournage, Kei était au Japon, alors il m’a demandé de le remplacer pour la dégustation. Son jardin est un monument. Sa présentation dressée de manière architecturale telle une cathédrale, mais aussi cette émulsion qui dissimule partiellement la création  et ouvre l’imagination. Il y a aussi  l’éclat des couleurs, la subtilité du goût, l’équilibre des saveurs, le jeu des textures, qui sont la signature d’un très grand plat.

« Cuisiner un légume vivant, c’est le sacrifier, lui ôter la vie pour le manger », souligne le chef Japonais. « Alors je cherche à lui faire honneur, lui rendre hommage pour que l’esprit se souvienne de l’avoir dégusté. Dans l’assiette, chaque ingrédient, chaque légume ou herbe, a un rôle à jouer, un rôle qui évolue en fonction de la dégustation ».

Gilles Goujon révèle que les candidats n’ont pas vu le plat. Les images diffusées à l’écran ne leur sont pas accessibles. C’est uniquement avec les explications des coaches qu’ils se lancent dans l’épreuve.

Revoir la video quand Gilles Goujon déguste les « 4 jardins « 

Gilles Goujon, un invité Top chef privilégié

Au-délà de son expertise, si Gilles Goujon est invité régulièrement dans Top Chef, s’est également parce qu’il a des liens d’amitié avec les chefs de l’émission. Il a une trajectoire parallèle avec Philippe Etchebest « On se connaît depuis 28 ans avec Philippe et nous avons des caractères similaires et une franche amitié », précise Gilles, mentionnant son plus beau souvenir avec lui. « C’était l’an dernier pour l’émission « Qui peut battre Philippe Etchebest », un grand moment ! »

Gilles Goujon avec Philippe Etchebest
Gilles Goujon avec Philippe Etchebest

Avec Michel Sarran qu’il « surnomme Bonbon.. parce qu’il est bon et bienveillant », sourit Gilles Goujon. « Nous sommes presque voisins et nous nous sommes installés en 1992-93, puis on s’est suivi dans les distinctions de guides, je regardais toujours ce qu’il faisait.

Hélène Darroze c’est peut-être celle que je connais le moins mais j’apprécie son côté « mère poule » avec ses équipes. Mais nous avons une passion commune pour Johnny Hallyday ! », confie Gilles Goujon. C’est mon idole depuis que j’ai 14 ans et Hélène est très amie avec Laetitia. Alors imaginez ma tristesse quand  j’ai perdu mes deux icônes, Johnny Hallyday (5 décembre 2017)  et Paul Bocuse ( 20  janvier 2018) , décédés à quelques semaines d’intervalle ».

Paul Pairet et Gilles Goujon

Paul Pairet,  je le connais bien. J’ai envoyé mon fils Enzo travailler chez lui à Shanghai, au restaurant Ultra-Violet 3* Michelin. Il y a aussi mon ancien maitre-d’hôtel Julien Moreno qui est son directeur de salle.  C’est en « 2 ème Paul Pairet » en salle.  Quand j’y retourne je suis un peu en famille. J’ai découvrir son univers culinaire lors d’un voyage entre copains pour les 50 ans de Christian Le Squer. Quel choc, quelle émotion ! »

 

Marie-Christine et Gilles Goujon

« J’ai tout de suite dit « il faut que je revienne avec Marie-Christine. Il fallait qu’elle voit ca ! Ultra-Violet vaut le billet d’avion !  Pour Paul Pairet,  je suis capable d’acheter un billet d’avion juste pour faire un repas. Avant, cette folie ne me semblait pas envisageable. Nous avons lié une amitié, il est natif de Perpignan, c’est « juste à côté ».  On ca manger chez l’un et chez l’autre au moins une fois par an. J’ai goûté tous ses menus : UV A, UV B, UV C et récemment il a fait juste pour moi un menu Best-off le menu UV GG, c’était génial ! »

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Dans son actualité, Gilles Goujon travaille sur l’ouverture du restaurant l’Alter-native à Béziers basé sur l’aquaponie ( LIRE ICI )

 

www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr/

 

Sandrine Kauffer-Binz et Gilles Goujon à Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse- archive 2020