Philippe Etchebest, Hélène Darroze, Pia Leon, Paul Pairet et Glenn Viel ©Pierre Olivier

Top Chef 2022 #2 : Pía León et l’épreuve du feu de Francis Mallmann

Mercredi 23 février 2022, le second épisode de Top Chef saison 13 a ouvert « le combat » des 5 brigades avec les épreuves de deux chefs d’Amérique du Sud ! Pía León, meilleure cheffe du monde 2021 et Francis Mallmann, chef argentin connu comme le « maître du feu ».

Pour cette 2ème semaine de concours, Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Paul Pairet ont affronté pour la toute première fois la brigade orange de Glenn Viel.

La semaine dernière, Eliott Van de Velde, l’un des 3 candidats belges quittait l’aventure, relire ici le déroulé du premier épisode de la saison 13.

Cette semaine, les 14 jeunes cuisiniers se mesurent les uns aux autres, pour la première fois en brigade.

Les cuisines de l’émission ont accueilli, Pía León, cheffe péruvienne, propriétaire du restaurant Kjolle à Lima avec son époux le chef Virgilio Martinez. Forte d’un parcours à travers le monde, elle a officié à Gérone dans le restaurant El Celler de Can Roca*** avant de partir pour le Ritz New York, puis de retour dans son pays aux côtés du chef Gaston Acurio. Elle a décidé de challenger les candidats sur son aliment préféré, le maïs.

Direction la Provence pour la deuxième épreuve, à la rencontre de Francis Mallmann. Ce chef argentin est reconnu à travers le monde, car il maîtrise le feu de façon unique, seule moyen de cuisson qu’il utilise de l’entrée au dessert. Propriétaire de plusieurs restaurants à Buenos Air, Mendoza mais aussi au Chili en Uruguay ou encore à Miami, vous pourrez découvrir son identité en France, au Château Lacoste en Provence.

Pía León en pleine dégustation ©Pierre Olivier

Composition des équipes :

Glenn Viel – Orange : Renaud Ramamourty – Lucie Berthier Gembara – Tania Cadeddu

Paul Pairet – Violet : Lilian Douchet – Logan Depuydt – Ambroise Voreux

Hélène Darroze – Rouge : Louise Bourrat – Thibaut Spiwack – Wilfried Romain

Philippe Etchebest – Bleu : Pascal Barandoni – Mickaël Braure – Sébastien Renard

Brigade solitaire : Elis Bond – Arnaud Delvenne

Les brigades de Top Chef saison 13 ©Pierre Olivier

Surprendre Pía León avec une assiette sublimant le maïs

Au Pérou, pays d’origine de la cheffe, il existe plus de 55 variétés de maïs et pour la cheffe, il y a 1000 façons de le travailler : En sucré, en salé, croquant ou crémeux, c’est un formidable terrain d’expression pour la créativité ! Le tout en 2h d’épreuve, un sans-faute pour tous les candidats.

« Cuisiner ce produit n’est pas si facile que ça, car les choses les plus simples sont en réalité les plus compliquées à imaginer. L’un de mes plats signatures rend hommage à la diversité de cette céréale, mon assiette le sublime avec un siphon de maïs blanc avec du bouillon de cœur maïs grillé et fumé, 3 tuiles de maïs brûlé et graine d’amarante pour l’amertume. L’idée est de l’utiliser dans son intégralité ! » explique la cheffe Pía León.

L’assiette de la brigade de Philippe Etchebest,  ©Top Chef

Du côté de la brigade de Philippe Etchebest, Pascal, Mickaël et Sébastien ont décidé de surprendre la cheffe avec un cannelloni de maïs noir au tourteau, verrine de maïs grillé, bouillon de maïs et praliné de maïs pour la sucrosité et le croustillant. L’idée gagnante pour le trio, une saucière comestible avec un épi de maïs qui accueillera leur bouillon ! Ils remportent la 1ère position avec leur assiette. « Ils ont utilisé tout le maïs et toutes les saveurs étaient justes et équilibrées » explique la cheffe Pía León.

Philippe Etchebest, Sébastien Renard et Mickaël Braure – Top Chef ©Pierre Olivier

« On continue, on lâche rien » cri de guerre des oranges, accompagnés pour la première fois du chef Glenn Viel, Lucie, Tania et Renaud se sont lancés sur le Taco Tuesday. Cet événement hebdomadaire aux US rend hommage à la street food mexicaine et… au maïs ! Leur assiette en 3 services, se compose d’un taco de maïs soufflé aux couteaux et sauce vierge au maïs, puis d’un baby corn laqué à la mayonnaise harissa avec enfin, un bouillon de maïs aux graines de coriandre et eau de cuisson des couteaux, pour se rafraîchir le palais à la fin de la dégustation. Ils arrivent en 3ème position et c’est Renaud qui s’est désigné pour continuer.

Pour la première année de l’émission, deux cuisiniers se retrouvent dans une brigade solitaire, la « brigade du tigre » affirment Elis Bond et Arnaud Delvenne. Leur objectif ? Remporter leur place dans l’une des équipes ! Pour l’épreuve de la meilleure cheffe du monde 2021, ils ont décidé de proposer une poitrine de porc, jus de porc et maïs, tuiles de graine d’amarante, crémeux de maïs grillé et granité de cœur de maïs.

Glenn Viel et sa brigade orange ©Pierre Olivier/Top Chef

« Red power » chez les manchettes rouges d’Hélène Darroze, aux côtés de Thibaut, Louise et Wilfried étaient tous les deux, confiants après avoir officié plusieurs années en Amérique latine, ils ont tous deux eu la chance de goûter la cuisine de Pía León ! Pour l’occasion, l’équipe a fait un clin d’œil à la communauté japonaise très présente à Lima sous forme de menu kaiseki. Ils ont imaginé 3 préparations, maïs grillé, émulsion de pop-corn, « Maïsotto », gel de cœur de maïs et un maki de maïs à l’oseille.

Assiette de la brigade de Paul Pairet, arrivée en 2ème position ©Top Chef

Dans la brigade des casquettes de Paul Pairet, Logan, Ambroise et Lilian sont partis sur des gnocchis de maïs, crème de maïs jaune, purée de maïs noir, maïs grillés, tempura, sauce piments jalapeños rouges et chipirons. « C’est une assiette audacieuse avec beaucoup de texture et une belle palette de saveurs. Je suis surprise par les gnocchis » a affirmé la cheffe. Le trio se qualifie pour la semaine prochaine, en arrivant en 2ème position.

Brigade des casquettes de Paul Pairet ©Pierre Olivier/ Top Chef

L’épreuve de Francis Mallmann, dompter le feu

Au cœur du Château Lacoste, qui accueille 5 restaurants gastronomiques, Hélène Darroze officie dans l’un d’eux depuis juillet 2021. Son voisin, n’est autre que le chef argentin Francis Mallmann, représenté pour l’épreuve par son chef exécutif.

Cuisson sur la plancha, sur et sous la braise, grillée, fumage etc…la cuisson au feu offre une multitude de possibilités en fonction des produits et des textures désirées. C’est sur ce sujet qu’il a décidé de tester les brigades. Pour l’occasion, ils ne pouvaient utiliser que le brasero du chef.

L’épreuve de Francis Mallmann, dompter le feu ©Top Chef

« J’ai créé ce brasero pour réunir toutes les techniques de cuissons, le grill, les cendres, la cuisson lente en suspension, la plancha… La recette qui me tient particulièrement à cœur, c’est un faux-filet que je cuis sur une plancha, ensuite j’écrase des pommes de terre sur la plancha arrosées de beurre sur le feu qui crépite puis j’accompagne d’une sauce chimichurri » explique Francis Mallmann.

Thibaut et Wilfried pour l’épreuve de Francis Mallmann ©Top Chef

En solo ou en duo, les candidats avaient 2h pour proposer leurs assiettes détonantes.

Wilfried et Thibaut ont décidé de partir sur un agneau laqué suspendu au-dessus des flammes. Cette méthode permet de garder la tendresse et le jus de la viande, mais prend plus de temps. À côté, posés sur le feu, des huîtres, des agrumes à brûler, laitue, oignons et piments le tout avec une infusion d’huile de braise. Leur assiette est arrivée en 2ème place, les deux candidats sont donc sélectionnés pour la semaine prochaine.

L’aubergine et œuf mollet de Louise Bourrat ©Top Chef

Chez Louise Bourrat, ambiance inattendue avec une assiette végétale, la star de l’assiette, l’aubergine. À côté, oranges et poivrons, le tout cuit sur la braise, qui permet d’offrir au légume une cuisson lente et apportant des saveurs fumées. Avec cela, elle a choisi de lancer des œufs mollets sur le feu ! « C’est une proposition risquée de partir sur du végétal, pourtant les textures sont très agréables et l’œuf mollet très singulier » et c’est le coup de cœur pour le chef exécutif de Francis Mallmann !

Du côté de la brigade solitaire, Elis et Arnaud ont misé sur un saumon entier suspendu au-dessus du feu, accompagné de quelques légumes, avec une cuisson sur la plancha, qui permet de naturellement faire griller et caraméliser ces derniers !

Les chefs de brigade observant le saumon à fumer au dessus du feu de Elis et Arnaud ©Top Chef

Renaud Ramamourty, a décidé de proposer un plat sucré salé réconfortant, avec un ananas brulé et laqué, condiment apicius, patate douce et légumes confits à la graisse animale. Avec cela, il a choisi de cuire directement sur la braise, son foie gras pour bénéficier de la réaction de Maillard entrainant une belle coloration et le développement d’arômes plus complexes.

La dernière chance : Les courges

Potimarron, butternut, citrouille ou potiron… Chaque variété de courge a sa spécificité, Renaud, Elis et Arnaud devaient surprendre !

C’est Renaud Ramamourty qui n’a pas convaincu en dernière chance, il était venu prendre sa revanche 13 ans après sa 1ère participation à Top Chef !

« Archi dégoûté » il a quitté l’aventure faisant vivre pour la première fois un départ, à son chef Glenn Viel « ça me fend le cœur, je pense qu’il y avait matière à faire, Renaud a un bel univers, je suis déçu de le voir partir si tôt ».

Laissant sa place à Arnaud, arrivé en première position avec son assiette, il a intégré la brigade orange.

Elis reste candidat solitaire pour la prochaine étape du concours.

Assiette de dernière chance d’Arnaud Delvenne ©Top Chef

Au menu pour la 3ème semaine de concours, le chef espagnol Angel Léon (relire ici son passage de l’année dernière) il fera découvrir son dessert de la mer. Un concept mettant en lumière la bioluminescence marine. Puis, rendez-vous chez Alexandre Gauthier, chef doublement étoilé de la Grenouillère pour une épreuve alliant innovation et classique de la gastronomie.

Par Margot Reinartz