Mercredi 17 février 2021, le second épisode de Top Chef saison 12 voit le départ du chef aux santiags Jarvis Scott. Celui qui rêvait de rejoindre une brigade, a relevé deux défis culinaires sans coach. De Paris à Laguiole, du « jardin japonais » au fameux cœur coulant de la maison Bras, les difficultés techniques auront eu raison de ce jeune chef sympathique et attachant. Son tartare de bœuf terre-mer (moules et huitres) n’aura pas convaincu le jury en dernière chance. Mohamed Cheikh, quant à lui, a été repêché, in extremis le jour de son anniversaire.
Les défis sont sérieux, les candidats ont 2 heures pour donner leur interprétation à des plats signatures, sachant que Kei Kobayashi a abouti son plat en 5 ans, précise-t-il pour équilibrer méticuleusement les 4 saveurs (sucré, salé, acide et amer) tout en ajoutant l’umami : le gout parfait philosophique japonais. L’umami…de nombreux chefs le cherchent encore.
A la maison BRAS, Michel et Sebastien confient avoir mis 2 ans pour réaliser avec plus de 200 essais le fameux cœur Coulant. Il faut conjuguer 2 techniques de cuisson, deux températures, fermer hermétiquement la composition pour retenir le coulant. Michel Bras raconte que le premier Coulant est le fruit d’un souvenir d’une sortie de ski familiale où l’on s’est réchauffé autour d’un chocolat chaud gourmand. C’est à cet instant que l’inspiration est venue, en 1981. Et depuis 150 versions sucrées et salées ont été servies à leur table.
Kei Kobayashi, premier chef invité
Avec Kei Kobayashi, premier chef invité, le ton est donné. 3 étoiles au guide Michelin, en moins de 10 ans, sa progression est fulgurante. (2011, ouverture de Kei à Paris, 2012 : 1*, 2017 : 2*, 2020 : 3*).
Gilles Goujon, son mentor, le représente sur le plateau de l’émission et sera son palais pour déguster son plat signature du jardin de légumes. Pourquoi Gilles Goujon ? C’est le premier chef Français chez qui Kei va poser ses couteaux en 1998 à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. Après son expérience chez Alain Ducasse, au Plaza Athénée, le 3 mars 2011 il ouvre le restaurant Kei au 5 rue Coq Héron, Paris 1er.
Les chefs ne tarissent pas d’éloges sur son plat signature du jardin. «Un plat qui donne la larme à l’œil » à Gilles Goujon, jugé «remarquable » par Christian Le Squer et Arnaud Donckele.
« Cuisiner un légume vivant, c’est le sacrifier, lui ôter la vie pour le manger », souligne le chef Japonais. « Alors je cherche à lui faire honneur, lui rendre hommage pour que l’esprit se souvienne de l’avoir dégusté. Dans l’assiette, chaque ingrédient, chaque légume ou herbe, a un rôle à jouer, un rôle qui évolue en fonction de la dégustation ».
Pour les candidats son jardin est comparé à un tableau, à la Joconde, un mythe, un choc émotionnel.
Ils entrent dans l’épreuve, partant sur des propositions plus ou moins équilibrées, veillant à ce que l’acide ou l’amer ne dominent pas, en quête du « goût parfait ». Pour la première fois ils cuisinent en duo et s’aperçoivent qu’il faut prendre en compte la personnalité culinaire de l’autre, céder, proposer, convaincre, puis assumer.
Michel Sarran suit de près Thomas et Arnaud dans la progression de leur salade « magique » s’appuyant sur l’artiste Thomas fan d’Andy Warhol pour l’esthétisme. Ils dressent en mode jardiniers-chirurgiens se démarquant avec leur bouillon « rince-bouche » qui réjouit Gilles Goujon. « Il manque une pointe d’acidité, mais on entre dans l’univers japonisant de Kei. C’est le coup de cœur de Gilles Goujon pour l’équipe jaune !
Dans l’équipe Violet de Paul Pairet, Pauline et Baptiste subliment le curry et le citron qui dominent leur composition. Dressée en couronne de fleurs, sorte de jardin végétal à la japonaise dominé de vert et de jaune, façon Taj Mahal, elle se classe en seconde position
L’équipe bleue de Philippe Etchebest a réuni pour cette épreuve Charline et Mathieu, les deux plus jeunes de la saison 12. « A 18 et 22 ans ce sont déjà des génies, mais je sais que Gilles sera intraitable », mentionne le coach. Leur carotte/crème de mais est saluée et le jus de tomate passé au barbecue agrémenté de jus de citron (vert et jaune), d’abord jugé fade est relevé d’un jus de groseille apportant de l’acidité. Et c’est validé ! «Une assiette dressée comme dans un 3* », mentionne Gilles Goujon.
« Je suis la reine des salades » s’amuse Hélène Darroze, qui a réuni dans sa brigade rouge Sarah et Mohamed. Le duo mise dans un premier temps ; tout sur la betterave et le radis, mais la coach les alerte sur le terme de jardin et la variété de légumes dressés sur le garde-manger digne de celui des candidats au Bocuse d’or. Au final, Gilles Goujon relève une assiette « vide », sans prise de risque, dominée par la betterave. Comme prévu.
Rappel des brigades
Hélène Darroze, rouge : Chloé, Sarah, Mohamed
Philippe Etchebest (bleu) Mathias, Mathieu, Charline
Paul Pairet (violet) : Baptiste, Pierre, Pauline
Michel Sarran (jaune) Thomas, Bruno, Arnaud
Le solitaire : Jarvis Scott
Chez BRAS, le cœur coulant au cœur du sujet
« Michel Bras est un influenceur et un précurseur », mentionne Paul Pairet, alors que pour Hélène Darroze, c’est son « mentor spirituel, un chef très important dans sa carrière ».
Sur cette épreuve, les 4 coachs envoient un seul de leur candidat en solo. « Ne baissez pas les bras », s’amuse Philippe Etchebest, « et ne vous la coulez pas douce »…
Paul Pairet positionne Pierre sur cette épreuve. Avec son coulant autour de l’anguille, de la betterave, ce « Mc Gyver de la meringue » qui cuit son œuf au micro-ondes, n’a pas réussi à aboutir son coulant lors de la dégustation. Mais, il échappe à l’épreuve de la dernière chance, « sans doute grâce à l’aide de son grand-père. Depuis le début des épreuves, le candidat a vu des signes de sa présence. « Je suis ému, je pense à lui, il m’a protégé de là-haut.
Mathias, (équipe Bleu/ Etchebest) est un grand fan des Bras. François-Régis Gaudry vante déjà l’univers de ce jeune chef franc-comtois et son cœur coulant de cœur de canard (abat rarement travaillé en cuisine) a interpelé le jury. « Bravo pour l’audace, l’esthétisme, le volume et le souci du détail, mais le cœur n’a pas coulé ».
Bruno avec sa polenta et son crémeux de cèpes, jus de poulet est le seul qui a présenté un « coulant » dégusté par Sébastien et Michel Bras. « Un bel équilibre », souligne le jury.
Enfin Chloé est partie sur des fallafels de lentilles, cœur coulant d’une sauce blanche escorté d’un gargouillou de légumes. « tu rends un double hommage en une épreuve » relève son coach Hélène Darroze, qui l’invite à adoucir ses épices. Chloé va les diluer avec de la crème. La chef aura quelques difficultés techniques à dresser et son cœur ne va pas couler. « Ca manque d’élégance dans le dressage, mais il y a une vraie identité et on voyage », constate le jury.
Jarvis Scott quant à lui, est seul face aux autres équipes, sans coach. Son association oseille-pommes de terre est une valeur sure, mais son cœur n’a pas coulé et l’ensemble était dominé par la pomme de terre. Il se rendra à sa dernière épreuve celle de la dernière chance, face à « deux machines de guerre, deux chefs de cuisine » remarque-t-il ; Mohamed choisi par Hélène Darroze pour son expérience et Mathias qui doit montrer son identité culinaire à Philippe Etchebest.
Le filet de bœuf les as départagé.
Si Mathias s’est dit « excité par le travail du bœuf » et l’a proposé en 3 façons relevées de framboises, Mohamed l’a servi en tataki façon bœuf thaï avec un bouillon citronnelle, tandis que Jarvis l’a décliné en tartare terre-mer (avec moules-huitres) en « bœuf de plage » rehaussé de chips de feuilles de brick. Mais son audace iodée ne l’a pas sauvé, même si Paul Pairet reconnaît «que c’est le meilleur tartare terre-mer » qu’il ait gouté. La personnalité rayonnante et sensible du chef aux santiags quitte l’aventure. « Ces deux semaines vont rester gravées dans ma mémoire. J’aurai tellement voulu faire partie d’une brigade et d’une famille », regrette-t-il.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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