La deuxième partie des quarts de finale a eu lieu mercredi 12 mai, avec deux nouveaux pass distribués qui ont relancé la compétition plus que jamais, mettant tous les candidats au même niveau ! Anne-Sophie Pic est venue challenger les candidats sur le thème des cuissons, suivi d’Eric Frechon qui a proposé une épreuve sur un aliment que tout le monde a chez soi, l’œuf. Matthias Marc, Sarah Mainguy, Mohamed Cheikh et Pierre Chomet ont redoublé d’effort pour obtenir la qualification en demi-finale.
L’épreuve d’Anne-Sophie Pic : la cuisson à l’étuvée moderne
Après 14 semaines de concours, elle est la première cheffe de la saison à venir proposer son exercice dans les cuisines de Top Chef. Mondialement connue elle détient le titre de meilleure cheffe du monde et avec 8 étoiles à son palmarès, possède également le statut de femme la plus étoilée ! Toujours à la recherche d’innovation, elle a développé une cuisson consistant à imprégner le plat de la saveur d’un légume ou d’un fruit dans lequel sera cuit tous les éléments. Sur le principe de la cuisson à l’étuvée, Anne-Sophie Pic a imaginé cette technique en la modernisant grâce à l’utilisation d’une enveloppe naturelle.
L’une de ses assiettes emblématiques est un plat de coquilles Saint-Jacques au rhum et céleri, cuit dans une noix de coco ! Jouant un rôle fondamental dans la cuisson de son plat, la noix de coco accueille dans sa coque, les composants de l’assiette qui vont pouvoir s’imprégner de tous les goûts de ce fruit exotique.
Mais une cuisson à l’étuvée c’est quoi exactement ? Il ne faut pas la confondre avec la cuisson à la vapeur même si elle s’en rapproche, cette technique demande de cuire un aliment dans un contenant fermé hermétiquement à basse température. En chauffant, l’aliment va naturellement dégager de l’eau en créant de la vapeur, cuisant le tout délicatement. Le phénomène d’imprégnation prendra alors tout son rôle, développant les saveurs de manière intense et en préservant les nutriments de chaque aliment contrairement à d’autres cuissons !
C’est sur ce thème que la cheffe a décidé de challenger les candidats : ils vont devoir réaliser une recette avec une cuisson à l’étuvée, dans un fruit ou un légume. L’objectif, trouver le bon accord de saveurs et choisir le bon contenant qui devra donner du goût au plat sans pour autant être dégusté. Précision et rigueur, face à une cheffe qui attendait des techniques et à la sapidité innovante.
Les candidats ont eu la chance d’être coaché par Anne-Sophie Pic elle-même, qui tout en les confortant dans leur créativité, les a mis en garde sur des détails qui auraient pu leur jouer des tours. Pour elle, deux assiettes se détachaient ayant parfaitement traité l’imprégnation de cette cuisson moderne. Il s’agissait des créations de Sarah et Mohamed qui ont respectivement proposé une cuisson dans un oignon et dans un potimarron.
C’est finalement Sarah qui a obtenu le pass sur cette épreuve, avec une dégustation pleine de poésie, une technique innovante et des goûts singuliers, un tout qui a touché la cheffe « elle sait transformer sa pression en créativité ».
L’épreuve d’Eric Frechon : L’œuf
Après un challenge sur l’invention d’une cuisson moderne, c’est le Chef Eric Frechon qui est venu proposer son exercice. Chef 3 étoiles, meilleur ouvrier de France, il est à la tête des cuisines de l’un des plus grands palaces parisiens depuis plus de 20 ans, le Bristol à Paris. Icône de la gastronomie française, le chef aime marquer les esprits en utilisant des produits simples. Il y a quelques semaines les candidats devaient utiliser des produits nobles pour proposer des assiettes de street-food aux allures gastronomiques avec le chef Christophe Pelé. Hier soir à contrario, ils ont dû sublimer un produit commun et que l’on retrouve dans les assiettes de chacun au quotidien, l’œuf, l’un des produits préférés du chef ! Pour lui, c’est un terrain d’expression infini, étant même au cœur de plusieurs de ses assiettes signatures : comme l’œuf de poule meringuée à l’italienne au tartufo ou encore l’œuf de poule cuit par le froid.
« Un plat crée par erreur » expliquait Eric Frechon hier soir. L’histoire de cette recette est pour le moins originale puisqu’elle est née d’une erreur, celle d’un stagiaire qui devait rentrer des œufs au frais. Ne connaissant pas les cuisines, le jeune homme s’est trompé de porte et a mis les œufs au congélateur après le service du soir. En les sortant le lendemain matin, armé de curiosité, le chef a décidé d’en écailler un pour découvrir que le jaune de ces œufs était « cuit » par le froid. « Une pépite de jaune d’œuf » qui possédait une texture, une couleur et un goût beurré incroyable. Il venait de découvrir une cuisson d’œuf qu’il ne connaissait pas et qui lui a inspiré cette recette. C’est donc sur ce thème, qu’il a lancé un défi aux candidats : lui faire découvrir l’œuf tel qu’il ne l’a jamais mangé, que ce soit par la texture, par le goût, par une cuisson… Il attendait d’eux qu’ils marquent les esprits avec un produit simple et du quotidien, le but ? Le rendre 3 étoiles !
Au menu, un large choix, car il existe des œufs de toute sorte : de poule, de caille, de cane, d’oie et même d’autruche, de faisan ou d’oie… Avec un éventail de couleurs, il est possible d’en trouver des gris, des blancs, des bleus, des tachetés ou encore des marrons !
La créativité des candidats était au rendez-vous, avec un œuf mollet à l’insert herbacé, un trompe-l’œil d’œuf au plat en carbonara, un œuf cuit dans une marinade de vinaigre et betterave, ou encore en royal d’œuf au céleri et jus de moule.
4 assiettes compliquées à départager, le chef a dû prendre la perspective d’un client. C’est finalement la technique et proposition de Mohamed qui a marqué les esprits du chef Frechon, en lui donnant l’occasion d’expérimenter pour la première fois une cuisson d’œuf mollet avec un insert coulant vert, d’allure simple le plat était en fait surprenant. Une assiette pleine de surprise qui a permis au dernier candidat sans pass, de remettre tout le monde au même niveau !
Par Margot Reinartz
Crédits photo : ©Marie Etchegoyen/M6
