Wolfberger qui fête ses 120 ans, à travers deux cuvées EPOPEE 1902 d’exception, s’est associé à un jeune chef parisien pour sublimer un accord mets et vins. Thomas Chisholm et la brigade de Chocho à Paris ouvert en 2022, ont fait sensation.
Cet ancien candidat Top Chef affiche une personnalité bien trempée et une singularité dans son univers culinaire. Une première rencontre humaine sur le salon Taste of Paris (lire ici) puis une découverte chez Chocho, confirment sa liberté de penser et de cuisiner.
Mais, le 19 mai, jour de la dégustation, Thomas était absent, faisant suite à une agression (…) son équipe, rassurante sur sa santé, a pris le relais. « On est tous avec Thomas, on est corps et âme avec notre chef », mentionne la brigade. « C’est un leader, on a envie de le suivre parce que c’est une bonne personne », ont-ils confié tous en chœur. « Nous avons, chacun, une histoire avec lui, une amitié qui a commencé bien avant Chocho », rajoute Hugo Madeuf, son second. « On aime son style, (graff, mouvance hip hop 80’), il est libre est rock-n-roll, c’est un enfant du monde ». (relire son parcours ici)
Dans l’assiette, les goûts sont francs, Thomas Chisholm compose avec toutes les saveurs notamment l’acidité, l’amertume, l’umami et le goût fumé, l’un des fils conducteurs de ses plats, qu’il obtient grâce à une finition de ses cuissons au binchotan (barbecue japonais). Dans une logique éco-responsable, le sous-sol du restaurant garde au chaud une réserve de sirops, vinaigres et lactofermentation divers. Mais elles se déclinent aussi dans la déco du resto. Avec 56 places assises, chez Choco les clients peuvent s’installer sur la grande table d’hôte centrale ou profiter d’une proximité avec la brigade, en s’installant au comptoir de la cuisine ouverte.
À la carte, le fameux Teq Paf de lieu jaune, chou de Bruxelles, coques et lard fumé, des poireaux braisés, jaune d’œuf et mousseline fumée, un agneau de lait et sardine fraîche ou encore de l’épaule de porcelet braisée, oignon doux fermenté, mousse de pomme de terre ! Côté sucré, le chef propose de la poire, sapin et crème crue ou de la mousse de pain grillé, glace levure et corn-flakes.
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Dégustation d’un menu en accord parfait avec les vins Wolfberger
Hugo Madeuf et l’œnologue Émilie Lejour ont combiné, associé et marié les vins avec des plats marqueurs de Chocho comme les fameux poivrons. Ils ont revisité le Teq paf, magnifié l’huître, rehaussé les condiments, sublimé les agrumes, pour surprendre les convives, les bousculer aussi un peu dans leur certitude, taquinant le palais avec des associations piquantes.
Quand la tradition rencontre l’innovation, quand l’Alsace s’embellit à Paris, les vins de Wolfberger vont s’inscrire sur la carte de Chocho comme en témoigne Betty Saint-Jaimes, la sommelière qui a donné une mention particulière au Pinot Noir la Louve 2020.
« 120 ans, oui certes, mais nous sommes encore jeunes d’esprit », mentionne Hervé Schwendenmann, président de la coopérative et vigneron adhèrent. « Nous sommes jeunes d’audace et de projets, d’entraide et d’engagement, d’excellence et de convivialité, de fun et de plaisir… Ces valeurs nous ont permis de connaitre de beaux succès, mais aussi de surmonter les crises, de bousculer les codes et de dépasser nos limites, de défricher, d’oser et d’expérimenter sur tous les aspects de notre métier”.
Oser expérimenter, c’est aussi l’esprit chez Chocho
“Une marque qui s’inscrit dans le temps, sans innovation cela n’existe pas. Cela fait 46 ans que nous innovons, dans notre fonctionnement, investissement, organisation, et labellisation. La force de Wolfberger repose sur sa grande palette de terroirs et sa marque, mais aussi, sans aucun doute sur sa capacité à évoluer et son sens de l’écoute, à l’égard de sa clientèle » atteste Émilie Lejour, œnologue.
Dans l’éveil du palais, les piments de Padrón brûlés à partager qui représentent bien Thomas, réveillent le palais avec le Crémant d’Alsace Épopée 1902. Le nez offre une harmonieuse mosaïque d’arômes de fruits blancs, de marmelade de coings et de noisettes grillées. En bouche, des notes toastées et subtilement vanillées avec une fraîcheur persistante, saline et cristalline en finale.
Des raisins sont soigneusement récoltés à la main à maturité optimale, 42 mois de maturation sur lies. Si le Crémant d’Alsace est incontournable chez Wolfberger, celui-ci méritait un flacon d’exception : le jéroboam (3 L), idéal pour vieillir en cave et décupler son potentiel de garde, car ce format permet moins d’oxygénation et plus d’inertie thermique.
La Teq Paf de lieu jaune de ligne, revisite la tequila frappée. Le sel et le citron font immédiatement saliver, exaltés par la Fleur Collins.
« La fraîcheur de la Fleur de bière associée aux agrumes, amène un accord parfait », souligne Émilie Lejour. « Un spiritueux unique, tant par son style que par son goût, conservant les tonalités fraîches de la bière de garde qui lui a donné naissance » rajoute-t-elle, détaillant la recette 3 cl de Fleur de bière, 2 cl de sucre, 2 cl de jus de citron et 12 cl de Tonic, sans oublier les glaçons pour une boisson des plus rafraîchissantes. « Le citron finalise l’expérience pour ceux qui vont croquer dedans » complète Hugo dans un parfait duo.
L’huître naturelle n°2 de Monsieur Jean-Paul, salicorne, beurre noisette et citron noir, est d’une pure beauté. “Elles sont élevées en pleine mer pendant 4 à 5 années », précise Hugo. « Elles ont un certain prix à l’achat, c’est donc indéniablement, qu’elles jouissent d’une grande qualité, qui s’obtient notamment avec le temps d’élevage. Ce sont des valeurs communes que nous avons avec Wolfberger ». En fin de bouche, le citron noir déshydraté, juste râpé au dernier moment, fait le rappel avec le Crémant Riesling.
« Les asperges sont blanchies puis grillées à la plancha presque brûlées, c’est un peu la marque de fabrique des cuissons de Chocho », sourit Hugo. Il mentionne qu’elles sont issues d’une agriculture en permaculture : « Ce sont des sols vivants bien identifiés par le nombre de vers de terre au mètre carré ». Le pesto d’ail des ours est incroyable avec une belle puissance aromatique et une texture soyeuse. La pâte de citron confit assure l’accord avec le Black Papillon 2021, en consolidant l’amertume de l’asperge. « Le Black Papillon a été créé il y a 10 ans, d’un assemblage encore tenu secret », raconte Émilie. « C’est un vin universel des plus faciles à accorder, pionnier des capsules à vis. Il y a une décennie, c’était une petite révolution ».
C’est alors que le Pinot Noir la Grande Louve 2020 entre en piste, fruité, épicé et bien charpenté. Son élevage en petits fûts de chêne met en exergue ses tannins. Cette cuvée iconique souligne merveilleusement le condiment tandoori masala, du train de bœuf du Limousin maturé, snacké, poêlé puis fini au barbecue, servi avec des courgettes d’André Trives (Terroir d’avenir).
La sélection de fromages du moment de chez Cow (fromage du monde à Paris) a bénéficié de deux accords. D’abord, avec la cuvée Épopée 1902 Pinot Gris Grand Cru Rangen 2019, une cuvée anniversaire qui se décline en magnum, récolté à la main et vinifié dans un profil sec et gastronomique. Le Grand Cru Rangen sublime la complexité de ce cépage, les notes de torréfaction, de fruits secs sont rehaussées par une touche florale et poivrée qui met en lumière la gourmandise de ce moment fromagé. C’est ensuite le Gewurztraminer Grand Cru Mandelberg 2019, qui grâce à sa belle structure en bouche et son aromatique fruitée, révèle avec délicatesse la sélection de fromage.
La mousse au chocolat tiède, glace aux champignons de Paris et huile d’olive mono parcellaire fait enfin son entrée, en accord parfait avec le Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg 1998. La pointe de sel qui vient fondre en bouche à la première cuillère, va exalter cette association impertinente, mettant en lumière une cuvée qui a patienté 24 ans en bouteille, sublimant ses notes de fruits mûrs et confits.
Pour conclure ce beau moment de découverte vinique et gastronomique, c’est une terrine de rhubarbe, amandes et sorbet bière blanche façon mignardise qui vient accompagner le Gewurztraminer Grand Cru Mandelberg 2019. Un dessert en clin d’œil à l’histoire de ce terroir, Mandelberg signifiant « côte des amandiers » depuis l’époque gallo-romaine, le chef a complété son dessert avec quelques éclats d’amandes concassées. La fraîcheur du sorbet et l’acidité de la rhubarbe, mettent en exergue la richesse et le fruité de cette cuvée récoltée sur un sol marno-calcaire.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Publirédactionnel
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