Thierry Schwartz, le chef de la table éponyme à Obernai (67), décroche le trophée du Gault & Millau d’or Grand-Est 2022. La nouvelle fut révélée lors de la grande cérémonie du Gault & Millau France à Paris qui a sacré Olivier Nasti Cuisinier de l’année 2023. En effet, dans le nouveau guide 2023 (disponible en kiosque) il apparaît page 73 parmi les 11 Gault et Millau d’or 2022.
Retour sur le palmarès en Alsace, avec les entrées, les prises de points et les rares retraits dans le guide France 2023 pour notre région.
Olivier Nasti est le CUISINIER DE L’ANNÉE 2023 du Gault&Millau
L’Alsace dans la Palmarès France 2023
Seul Olivier Nasti est une “Table d’Exception” avec 5 toques. Jean-Luc Brendel et Paul Stradner sont “Table de prestige” avec 4 toques et Marc Haeberlin est membre de l’académie des Toques d’or.
Les entrées
Trois nouvelles entrées avec le restaurant de:ja (13/20) à Strasbourg et le Cammissar (13/20) à Ribeauvillé, tous deux nominés cette année aux Awards TheFork et le Léonor (12/20) à Strasbourg.
Il gagnent un point :
- La Merise à Laubach (15,5)
- L’Orchydée à Altkirch (15,5)
- le Kasbur à Monswiller (15)
- La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (15)
- Au Gourmet à Drusenheim (14)
- Chez Guth à Steige (14)
- A l’échevin à Colmar (14)
- la winstub du Chambard à Kaysersberg (13)
Ils gagnent un ½ point
- Julien Binz à Ammerschwihr (15,5)
- La maison des têtes à Colmar (13,5)
- Yvonne à Strasbourg (12,5)
- Le pont du Corbeau à Strasbourg (12)
Ils perdent ½ points
- Cheval Blanc à Lembach (15,5)
- Buerehiesel à Strasbourg (15,5)
- L’alchemille à Kaysersberg (15,5)
- La casserole à Strasbourg (12,5)
- L’éveil des sens à Strasbourg (11)
Ils perdent 1 point
- La villa René Lalique à Winger-sur-moder (17)
Ils perdent 2 points
- La Kammerzell à Strasbourg (10)
PALMARES Gault & Millau Tour Grand Est 2022
Palmarès complet Gault&Millau Tour Grand-Est :
- Gault&Millau d’or : Thierry Schwartz, à Obernai
- Grand de demain : Charles Coulombeau, la Maison dans le Parc à Nancy
- Jeune Talent : Julien Raphanel, la Grande Georgette à Reims
- Trophée Excellence : Yves Kieffer, le Kasbur à Monswiller
- Trophée Sommellerie : Charlotte Leray, la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val
- Tradition d’aujourd’hui : Fabrice Arnould, la Brasserie des arts et métiers à Metz
- Trophée Pâtissier : Claire Andreux, les Funambules à Strasbourg
- Trophée Accueil : Christelle et Cédric Deckert, la Merise à Laubach
- Trophée Cuisine de la mer : Chatchai Klangklong, l’Orchidée à Altkirch
- Terroir d’exception : Jeanne Satori et David Degoursy, de:ja à Strasbourg
- Jeune Talent Service en Salle, Sandie Ling, Au Gourmet à Drusenheim
Thierry Schwartz est le Gault et Millau d’Or Grand-Est 2022
L’Avis de l’inspecteur. Dans ce décor de colombages à claire-voie, avec ces poutres, cette cheminée qui crépite et cette cave à vin, Thierry Schwartz a, en vingt ans, fait de son auberge une adresse incontournable de la cité de sainte Odile. Grand voyageur, ce chef ne s’en tient pas aux refrains du terroir, mais au contraire conjugue modernité et retour aux sources en cultivant un esprit locavore dont on aime la sincérité et l’engagement. Quête de l’origine, produits d’artisans, annonce à table de la distance qui sépare le producteur du restaurant, voilà quelques-unes des manifestations de ce véritable festival d’authenticité qui s’exprime dans un menu unique à 5 ou 9 plats. Dans la «Bacchanale de radis de Saint-Blaise», l’austérité du légume cru est rehaussée par la gourmandise du même légume en purée ainsi que par l’avoine torréfiée à la chlorophylle d’épinard. L’œuf dans l’œuf, plat signature du chef, est cette fois revisité avec son émulsion de choux aigre-doux et exalté par une amusante poudre de saint-jacques. L’époustouflante truite des fameuses Sources du Heimbach, cuite 35 minutes à basse température et associée à une incroyable sauce blanquette contenant des œufs de truite ainsi qu’une râpée de poutargue, est une véritable démonstration de la transcendance en cuisine. Au contraire, le quasi de veau à la cuisson certes contrôlée nous a semblé un peu trop ferme et son dashi carné un peu fade quoique associé à d’amusantes quenelles de moelle. Comme d’habitude, les desserts sont toujours aussi gourmands et fort inspirés avec ce chou au sarrasin fourré de sa crème pâtissière et accompagné de pop-corn et d’une glace au pourpier d’hiver simplement fondante. Outre le pain dont la miche est présentée crue en début de repas puis cuite pendant l’apéritif, on assiste désormais à la cérémonie de barattage du beurre en salle. La cave de 1500 références – belle collection de rieslings – est l’une des premières de la région. On regrette que, aux heures de forte affluence, on puisse être guidé dans la petite salle d’appoint de deuxième classe située au premier étage et se retrouver privé d’une partie du spectacle. Notre astuce : n’hésitez pas à appeler et à réserver une table dans la salle du rez-de-chaussée.
Grand de demain, Charles Coulombeau la Maison dans le Parc à Nancy
Si Charles Coulombeau est chef, c’est en partie grâce à un accident de basket qui lui casse la main. « J’étais en seconde, je n’ai pas pu écrire pendant trois mois, j’ai totalement décroché scolairement », explique-t-il. Élevé par un père amateur de cuisine, il décide de se lancer dans le métier et rejoint un ami au lycée hôtelier de Biarritz. « Quand j’ai réalisé mon premier stage en cuisine, j’ai su que c’était ce qu’il me fallait. » Après un apprentissage chez les frères Ibarboure à Bidart, où il rencontre sa compagne, Roxane, il intègre la maison Guérard à Eugénie-les-Bains, dans les Landes. Il y travaille sous les ordres d’Olivier Brulard, qui devient son mentor. « J’étais obnubilé par la technique, mais il m’a appris qu’il n’y a pas que ça, que le management, la psychologie, la mentalité, c’est aussi important », confie le cuisinier. Arrivé commis, il part à 21 ans en tant que chef de partie pour rejoindre la Maison Lameloise, à Chagny. Nouvelle aventure en 2016, en Angleterre cette fois : « Roxane et moi, on a eu envie de changer un peu d’air, alors on est partis au Gravetye Manor. Au final, on est restés trois ans et demi », raconte-t-il. Vient alors la période des concours, le National Chef of the Year, l’Acorn Award et, en 2020, c’est l’apothéose, il remporte le Taittinger, le célèbre prix international de cuisine d’auteur.
Julien Raphanel, la Grande Georgette à Reims, Trophée Jeune Talent 2022 Grand Est
Aujourd’hui chef passionné, Julien Raphanel ne se destinait pourtant pas à la restauration. « À la base, je voulais faire de l’infographie 3D pour faire des dessins animés », raconte-t-il. En 2011, son bac scientifique en poche, il demande conseil à son père, Hervé Raphanel, chef de l’institution rémoise Le Millénaire. Celui-ci l’envoie dans les cuisines du MOF Guy Lassausaie à Chasselay (Rhône) et lui dit : « Si ça te plaît et que je te vois faire ton apprentissage sans broncher, c’est que c’est bon. » Un an plus tard, l’apprenti est devenu cuisinier. Il débute au Belooga, une brasserie créative fondée par son père et Guy Lassausaie, à Villefranche-sur-Saône. Deux ans s’écoulent et il part faire ses armes à l’Hôtel du Palais Biarritz, auprès du MOF Jean-Marie Gauthier. En 2014, il devient chef de partie au Domaine Les Crayères, à Reims, auprès du MOF Philippe Mille. « J’ai adoré cette maison, le château, l’ambiance, l’exigence… » confie Julien Raphanel. Sept ans et demi plus tard, il en sort sous-chef, puis prend la tête des cuisines de La Caserne Chanzy, et de son restaurant bistronomique La Grande Georgette. Bien qu’ayant pris « une grosse classe d’humilité en arrivant là-bas », le chef a su se dépasser et est félicité par le trophée Jeune Talent Gault&Millau 2023 pour la région Grand Est.
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Charlotte Leray, Prix de la sommellerie Gault&Millau Tour Grand-Est 2022
À la suite de sa licence de sociologie, Charlotte Leray a des envies de voyages qu’elle finance par des saisons d’hiver dans divers établissements, travaillant aussi bien dans des bars étudiants que dans des restaurants gastronomiques. « En fait, je me suis rendu compte que je réussissais bien dans ce domaine », explique-t-elle. Cette fille de restaurateurs prend alors la même voie que ses parents, et fait ses débuts comme cheffe de rang à La Villa Florentine, à Lyon. « J’ai passé beaucoup de temps avec des sommeliers et des sommelières qui m’ont beaucoup appris, qui étaient super généreux, des gens passionnés et passionnants. » Neuf mois plus tard, elle rejoint le Café Terroir de Jean-François Têtedoie et Lemmy Brou, à Lyon.
Depuis 2019, Charlotte Leray officie auprès de ses parents à La Nouvelle Auberge, un restaurant 3 toques à Wihr-au-Val (Haut-Rhin). Elle a peu à peu repris le poste de sa mère en sommellerie. « J’ai énormément de chance, car elle a monté une cave d’environ 400 références, elle a fait du vieillissement, de la garde… C’est incroyable ce qu’elle a mis en place toute seule en vingt-sept ans », souligne-t-elle. Une passation réalisée avec succès, puisque Charlotte Leray a été récompensée du trophée Sommelier lors du Gault&Millau Tour Grand Est en décembre 2022.
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Yves Kieffer, trophée Excellence Grand Est 2022
« Je savais déjà en cinquième que je voulais être cuisinier », déclare Yves Kieffer. La raison ? Peut-être son arrière-grand-mère, Marie-Jeanne, qui transmit à ses descendants son goût pour la cuisine. C’est d’ailleurs elle qui fut à l’origine du restaurant Kasbür, depuis repris par son arrière-petit-fils. Yves Kieffer fait ses débuts à La Vieille Enseigne, à Strasbourg, puis à La Tour d’Argent, à Paris, sous la direction du MOF Manuel Martinez. Après un service militaire à Matignon comme cuisinier d’Édith Cresson, alors Premier ministre, il intègre les cuisines du Château de Divonne. En 1993, il devient chef de partie de L’Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay, auprès de Marc Meneau. « Un client a mangé un turbot à la moelle, il est entré en cuisine et a demandé qui l’avait cuisiné. Il m’a donné sa carte et c’est comme ça que je suis parti au Canada. C’était un rêve », raconte Yves Kieffer. C’est ainsi qu’il passera un an et demi comme second de cuisine au Relais & Châteaux The Inn at Manitou, dans l’Ontario. À son retour en France, il devient chef exécutif à l’Hôtel Cosmos, à Contrexéville, où il rencontre son épouse, Béatrice. En 1999, ils décident ensemble de redonner vie au restaurant de son arrière-grand-mère, à Monswiller, près de Saverne, fermé depuis 1978. « C’était une maison abandonnée, il n’y avait rien du tout. » Depuis, le chef du Kasbür a écrit un livre retraçant son parcours et a été récompensé du trophée Techniques d’Excellence Gault&Millau 2023 Grand Est.
Fabrice Arnould, la Brasserie des arts et métiers à Metz, Trophée Tradition d’aujourd’hui
Fabrice Arnould débute son parcours professionnel au sein de l’enseigne Bistro Romain, à Metz, dont il est originaire. Il part ensuite au Domaine de la Grange aux Ormes, à Marly, sous la direction d’Alexis Baudin. De chef de partie, il prend le poste de second, puis de chef. « C’est là où j’ai fait mes armes, on travaillait une cuisine plus raffinée avec des produits locaux. On était sur du 100% frais et 100% fait maison », se souvient-il. Par la suite, Fabrice Arnould devient chef de cuisine-traiteur avec un ami ; « on a même créé une petite boutique, Maison Nadé, en 2012 ». Cinq ans plus tard, il prend les rênes du restaurant Aux Saveurs du Terroir, à Guéret (Creuse), comme chef et gérant. « La restauration me manquait », explique-t-il. Depuis 2015, Fabrice Arnould est chef à la Brasserie des Arts et Métiers de Metz. Son titre de maître restaurateur, obtenu en 2017, s’accompagne désormais du trophée Tradition d’Aujourd’hui Gault&Millau Grand Est 2023. C’est l’assurance d’une cuisine traditionnelle de qualité, faite maison, à base de produits régionaux.
Christelle et Cédric Deckert, trophée Accueil Grand Est 2022 La Merise à Laubach
C’est en 1998, sur les bancs du lycée hôtelier, que Christelle et Cédric Deckert se rencontrent. « On s’est dit “Pourquoi pas un jour créer notre propre restaurant ?”. Mais on ne voulait pas être tous les deux en cuisine, l’un de nous devait aller en salle », explique Christelle. Après avoir passé un CAP cuisine en alternance Au Cygne, à Gundershoffen, puis un brevet professionnel en alternance au Rosenmeer, à Rosheim, elle se lance donc dans un CAP en salle à L’Arnsbourg, à Baerenthal. Cédric Deckert, lui, prépare un CAP, puis un bac pro en alternance à l’Auberge de la Bruche, à Dachstein. Les années suivantes, il effectue des stages au Ritz Paris auprès du MOF Jean-François Girardin, puis au sein de la chocolaterie Christian, à Strasbourg. En 2001, il finit quatrième des Olympiades des métiers, à Séoul. « C’est le concours qui m’a le plus apporté », confie-t-il. Après un détour Au Cygne, il intègre lui aussi L’Arnsbourg. Christelle officie en salle auprès de Cathy Klein, tandis que lui est second de Jean-Georges Klein. Le couple y passera dix-sept années, jusqu’en 2016, où il décide d’ouvrir leur restaurant, La Merise, à Laubach (Bas-Rhin). Ils sont félicités par le trophée Accueil lors du Gault&Millau Tour Grand Est 2023.
Vidéo, le menu « Prestige » de la Merise à Laubach 2* Michelin
Cuisine de la mer, des lacs et des rivières : Chatchai Klangklong restaurant l’Orchidée à Altkirch
Né en Thaïlande, Chatchai Klanklong grandit en Alsace, où il découvre la cuisine et la pâtisserie française. Il se forme au Trianon, à Saint-Louis (Haut-Rhin), puis au Rendez-Vous de Chasse, à Colmar. En 2007, il décroche le titre de Meilleur apprenti du Grand Est, suivi, deux ans plus tard, par la deuxième place au concours de Meilleur apprenti de France.
Chatchai Klanklong retourne à Colmar, auprès de Michaela Peters, puis de Julien Binz. « J’étais très libre pour créer, je faisais des plats avec les poissons du marché du jour », se souvient-il. Bien que bercé par les recettes de sa mère, le cuisinier n’ajoute pas encore de touches thaïlandaises dans ses plats. C’est en Suisse, au restaurant Sonne, qu’il va peu à peu se laisser influencer par ses origines. Second de Philippe Bamas, il découvre une cuisine méditerranéenne, puis prend la place de chef. « Thierry Bamas, MOF pâtissier, passait de temps en temps et nous montrait quelques recettes, c’était intéressant. » Mais en 2017, le Sonne ferme. « Mon frère m’a proposé de venir l’aider sur le projet de L’Orchidée, j’ai accepté de rester quatre à six mois maximum pour l’ouverture. Au final, je ne suis jamais parti », explique le chef. Depuis, les deux frères, Chatchai et Kriangkai, et leur mère, Khai, gèrent le restaurant familial. Ils ont même ouvert, en août 2021, YAM, un bistrot thaï moderne non loin. Dernièrement, Chatchai a été récompensé par le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières lors du Gault&Millau Tour Grand Est 2023.
Chatchai et Kriangkai Klanklong ouvrent le bistrot YAM à Saint-Louis
Terroir d’exception : Jeanne Satori et David Degoursy, De:ja à Strasbourg
David Degoursy et Jeanne Satori se sont rencontrés sur les bancs de l’école. Elle avait 15 ans, lui, 16. Depuis, il ne se sont plus quittés et se sont lancés ensemble dans des études de lettres. Si Jeanne poursuit avec une licence en écologie, David, lui, se lance en cuisine. En 2018, il entre au Maïence, à Strasbourg, sous les ordres du MOF Gilles Goujon. Une reconversion qui titille sa compagne : « On était déjà très intéressés par l’alimentation et on rencontrait beaucoup d’agriculteurs. Quand David est entré au Maïence, ça m’a donné envie de découvrir cet univers », explique Jeanne. Le binôme débute alors une nouvelle aventure à l’Auberge au Bœuf, à Sessenheim. Après un an d’apprentissage, ils sont tous deux embauchés en cuisine dans la brigade de Yannick Germain. « On y a appris une grande rigueur de travail, on l’en remercie encore aujourd’hui », précise David. Depuis octobre 2021, le couple a concrétisé cette passion commune dans son propre restaurant à Strasbourg. Chez De:ja, raccourci de leurs deux prénoms accolés, les deux chefs présentent une cuisine responsable et locale. « On voulait mettre en avant toutes ces relations que l’on a nouées avec les agriculteurs du coin et offrir le fruit de notre imagination dans l’assiette », précise Jeanne. Un travail de chaque jour récompensé par le trophée Terroir d’Exception lors du Gault&Millau Tour Grand Est 2023. Cerise sur le gâteau, David Degoursy et Jeanne Satori figurent dans l’édition 2023 du livre 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.
Jeune Talent Service en Salle, Sandie Ling, Au Gourmet à Drusenheim
« À la base, j’étais dans la vente de biens et de services management », explique Sandie Ling. C’est pendant sa licence en marketing-communication qu’elle se découvre un réel intérêt pour la restauration. Fille de traiteur chinois, cet univers lui est déjà familier. Et c’est au cours de ses études qu’elle est amenée à travailler dans le groupe Les Restaurants Alsaciens. « J’étais chargée d’accompagner le sommelier Gilbert Mestrallet dans la rédaction du livre Au Crocodile », précise-t-elle. C’est à cette occasion qu’elle fait la rencontre du chef Ludovic Kientz, son futur compagnon. « Son projet était d’ouvrir un restaurant. Ayant déjà une expérience en cuisine, j’aurais pu l’accompagner, mais je ne voulais pas être la femme du patron et perdre toutes mes années de commerce », confie-t-elle. S’opère alors une reconversion. Après un stage dans la cave Le Théâtre du Vin, à Geispolsheim, Sandie Ling passe en 2017 une mention complémentaire en sommellerie, ainsi qu’un BEP. Elle est alors formée par les MOF service et arts de la table Antoine Woerlé et Chantal Wittmann. Elle réalise ensuite un stage à Laguiole, chez Michel et Sébastien Bras, aux côtés du sommelier Sergio Calderon. Depuis 2018, la sommelière et maître d’hôtel officie au sein de son hôtel-restaurant Au Gourmet, à Drusenheim. « On voulait un établissement avec un hôtel pour que les clients profitent aussi bien du repas que du vin », glisse-t-elle. En cuisine : son conjoint, Ludovic Kientz, est distingué Jeune Talent Gault&Millau Grand Est 2020. Sandie Ling reçoit le prix Jeune Talent en Salle Grand Est 2023.
Ludovic Kientz accroche une étoile Michelin 2021 au Gourmet à Drusenheim.
