Ludovic Kientz accroche une étoile Michelin 2021 au Gourmet à Drusenheim.

” Le premier chef qui m’a appelé c’est Fernand Mischler” confie Ludovic, reconnaissant “l’ami de Monsieur Jung, un grand sage bienveillant, puis c’est Romuald Fassenet, avec qui j’ai beaucoup appris quand il venait faire du Consulting au Crocodile. C’est un chef extraordinaire, sincère, et généreux dans ses conseils. Mais la plus grande coïncidence, est que nous avions rendez-vous avec Monique Jung l’après-midi et c’était prévu de longue date. C’est le destin ! Emile Jung était en pensée avec nous, je me souviens quand j’étais rentré de Paris en 2016, avec le macaron Michelin pour le Crocodile, le chef m’attendait avec une bouteille de Champagne à la main. L’an dernier, il était décédé le matin de la cérémonie du Michelin (27 janvier 2020) et en 2021 je suis avec Monique pour apprendre la bonne nouvelle du Michelin”.

Ne pourrait-on pas y voir un signe ? Celle du chef Emile Jung qui plane sur cette édition qui récompense de nombreux anciens de la maison strasbourgeoise ?

Ludovic a travaillé pendant 12 années au Crocodile pour gravir tous les échelons jusqu’à la place de chef en 2010. Un changement de propriétaire occasionne la perte de la dernière étoile au Crocodile et Ludovic s’engage dans la reconquête et gagne sa première étoile Michelin en 2016.

Puis, il choisira de quitter cette institution en mai 2017, désireux de voler de ses propres ailes et de se consacrer à la création de sa propre affaire. Ils ouvrent avec Sandie Ling au Gourmet en novembre 2018.

“La base de ma cuisine, le goût des bonnes sauces, c’est Emile Jung qui me les as appris. Monique Jung en est beaucoup touchée quand elle vient au Gourmet”, mentionne le chef.

“L’étoile Michelin était un objectif que nous nous étions fixés en 3 ans, avec Sandie, donc nous l’avons atteint, mais ce n’est pas une fin en soi, nous savons que la maison a un potentiel extraordinaire et qu’elle va pouvoir évoluer dans les années à venir, exploitant les 35 ares environnants. “

Ludovic est très fier du parcours de son épouse, qui s’est réorientée pour le rejoindre et ensemble construire un projet de vie.

“Diplômée en commerce, elle a passé son CAP salle en un an en candidate libre en même temps que la Mention sommellerie qu’elle a eu aussi, passant chez Michel Bras à Laguiole. Je lui tire mon chapeau, elle a une mémoire, elle est physionomiste et c’est important pour bien accueillir et recevoir nos clients. “

Ils se sont installés à Drusenheim car Ludovic a grandi à Gamsheim à 10km et a fait son apprentissage à l’Hôtel-Restaurant Oberlé à Kilstett. “Je suis de la campagne, pas de la ville, alors avec Sandie, ils ont racheté l’hôtel-restaurant et une partie du terrain en 2017. Ils ont réalisé des travaux dans les différentes salles et dans l’immense cuisine « avec fenêtres”, tient à souligner le chef.

Sous leur impulsion et à leur image, l’Auberge du Gourmet se transforme, rajeunit pour devenir “Au Gourmet”. Un nouveau nom pour une nouvelle histoire qui s’écrit, un nouveau projet de vie qui s’élance. “Notre objectif est de développer cet établissement à long terme. Sandie et moi avons su capter un potentiel à l’Auberge du Gourmet. A nos yeux, telle que nous l’avions connue, l’Auberge était un diamant brut et notre objectif est d’œuvrer à le transformer en une pierre précieuse”.

Dans la grande salle (45 couverts) à la blancheur quasi immaculée des murs aux plafonds en passant par les tables, confère luminosité et douceur, cette dernière sensation étant renforcée par une moquette moelleuse, dont le bleu nuit tranche avec l’ensemble tout en contribuant à son côté feutré. Les tables sobrement nappées et ornées de roses fraîches, invitent à profiter d’une pause déjeuner au rythme doucement ralenti.

Les deux jeunes gens ambitionnent à présent la réussite de ce nouveau challenge. “Nous prendrons le temps des transformations”, raconte Ludovic Kientz.

Et Sandie Ling d’ajouter “Notre objectif est de développer cette maison sur une vie entière. La pression est au rendez-vous, notamment lorsque le service bat son plein, mais cela correspond aux choix que nous avons fait et à ce qui nous rend heureux.”

Ils aimeraient entreprendre la création d’une verrière donnant sur le jardin, mais le contexte freine un peu les projets. Gageons que le macaron Michelin sera un moteur dans leurs avancées.

“Nous avons la chance de prendre le temps d’apprécier ce qui nous arrive. Le premier confinement a concrétisé une première étoile avec la naissance le 12 avril 2020 de notre petit Bryan, et en 2021, le Michelin nous récompense également. Nous ne retiendrons que du bon et du positif de cette période. Nous avons hâte de retrouver nos équipes et nos clients pour partager avec eux cette distinction.”

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©I. Oche et ©Au Gourmet

Hôtel-Restaurant Au gourmet
Ludovic KIENTZ & Sandie LING
au-gourmet.fr