Yoann Conte est le CUISINIER DE L’ANNÉE 2024 du Gault Millau

Lundi 6 novembre 2023, la soirée de gala du Gault Millau au Pavillon d’Armenonville – Paris (16è) a consacré le cuisiner de l’année 2024, le Pâtissier de l’année, le Sommelier de l’année, et le Directeur de salle de l’année.

Dans le voyage extraordinaire qu’est celui de la gastronomie, Gault&Millau élève cette année Yoann Conte en éclaireur. Inspirant, sensible et généreux, le chef de La Maison Bleue porte l’amour de son métier en étendard et prône une cuisine fédératrice, faite de moments de partage…

YOANN CONTE EST LE CUISINIER 2024

LA MAISON BLEUE 5 Toques 19/20

Video de la remise de son trophée 

L’intervieuw de Yoann Conte juste avant la proclamation des résultats

Les chefs bretons sont nombreux à figurer dans notre Top 100 des plus grands cuisiniers du moment. Ce Brestois, qui approche tranquillement de son 50e anniversaire, a rapidement quitté sa région natale pour s’installer en Haute- Savoie et se former à l’école hôtelière de Thonon. Passionné de pâtisserie, c’est vers Marc Veyrat, déjà deux fois Cuisinier de l’Année à l’époque, qu’il se tourne en 1993. Le grand Marco est alors au faîte de sa gloire sur les rives du lac d’Annecy, aux commandes de l’Auberge de l’Éridan. Le petit commis bosse comme un forcené, apprend vite et beaucoup, et force le respect du chef au chapeau qui, quinze ans plus tard, pensera à son ancien petit protégé pour lui succéder aux commandes de la Nouvelle Maison de Marc Veyrat. Nous avons parfois eu l’impression qu’il se retenait aux fourneaux de la belle maison bleu lavande datant de 1930, mais ces derniers mois, nous l’avons trouvé comme transformé, comme si les différents confinements lui avaient permis de se poser et de réfléchir non seulement à ses plats, mais à l’expérience globale. Un voyage chez Yoann Conte est aujourd’hui un pur moment de grâce, une expérience enthousiasmante, dorloté par un service magnifique, porté par une cuisine à la fois pure et pleine de fulgurances. Aujourd’hui, Yoann Conte n’est plus seulement le fils spirituel de Marc Veyrat, c’est aussi celui qui perpétue, et de quelle manière, la magie de la Maison Bleue.

NARAE KIM EST LA PATISSIÈRE 2024

PUR’ – JEAN-FRANÇOIS ROUQUETTE – PARK HYATT PARIS-VENDÔME

Naraé Kim avait deux souhaits : devenir pâtissière et travailler en France. Deux rêves aujourd’hui accomplis, que la cheffe pâtissière coréenne poursuit auprès du chef Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme. L’année de ses 15 ans, un beau cadeau est fait à Naraé Kim: elle est acceptée au sein de l’académie de pâtisserie qui vient de s’installer dans sa ville natale, Dangjin. Elle poursuit sa formation par des études de nutrition et remporte ses premiers concours, dont le Pastry Woman Skills Competition. En 2011, elle fait partie des trois sélectionnés pour bénéficier du partenariat entre son école et le groupe Hyatt. Direction l’île de Guam, dans le Pacifique. L’année écoulée, elle intègre le Grand Hyatt Séoul. «C’était très difficile car la culture coréenne est très stricte et directe. Et puis, nous n’étions que deux femmes dans une équipe de 40 pâtissiers. » Par la suite, elle entre au Park Hyatt de Hô Chi Minh-Ville, au Vietnam, où elle décroche le poste de cheffe pâtissière au bout de six mois. Elle gagne également par deux fois la médaille d’or au World Global Pastry Chef Challenge. Puis, lors de la célébration des 10 ans de l’hôtel, elle fait la rencontre du chef Jean-François Rouquette. La Coréenne voit alors la possibilité d’exaucer l’un de ses rêves : travailler en France. C’est chose faite en 2018, lorsqu’elle prend le poste de cheffe pâtissière au Cheval Blanc, à Courchevel. La saison hivernale terminée, elle monte à Paris pour devenir sous- cheffe pâtissière auprès d’Aurélien Rivoire au sein du Pavillon Ledoyen, la table de Yannick Alléno. «La première fois que j’ai goûté la cuisine de monsieur Alléno, je suis tombée amoureuse des textures et des saveurs. » Puis, en 2021, Jean-François Rouquette lui propose de le rejoindre au sein de son restaurant gastronomique Pur’ — Jean-François Rouquette. Une opportunité qu’elle accepte d’emblée.

THIERRY PRUVOT EST LE DIRECTEUR 2024

Le Pré Catelan, Frédéric Anton 19/20

Rares sont les parcours tels que celui de Thierry Pruvot. Après plus de quarante années de service au sein du Pré Catelan, le directeur de salle a plus d’une histoire passionnante à raconter, dont la sienne… «Mes parents étaient cafetiers et ma cousine tenait un petit restaurant routier. Chaque week-end, j’allais les aider en salle. J’ai toujours adoré ce contact avec les gens», se remémore Thierry Pruvot. Ainsi, dès l’âge de 15 ans, le jeune homme se lance dans un CAP tout en réalisant deux apprentissages dans les Yvelines. Le premier, à l’Hostellerie du Bon Accueil, à Jeufosse, le second à L’Auberge de la Truite, à Vert, où il fait une rencontre qui va bouleverser son destin. «Une amie de madame Lenôtre avait une maison de campagne là-bas. Elle venait très souvent.» Un jour, lors du service, cette cliente, devenue proche, lui propose de l’introduire au Pré Catelan. Qui aurait pu deviner qu’il y accomplirait sa carrière ? C’est ainsi que, depuis 1982, Thierry Pruvot officie au sein du célèbre restaurant gastronomique niché dans le bois de Boulogne. Entré à 18 ans en tant que commis, il connaît une ascension fulgurante. «En arrivant ici, j’ai eu la chance d’avoir des collègues exceptionnels. Et j’étais une vraie éponge. J’avais besoin de me révéler grâce à mon travail. » Parmi ses chefs, Jean-François Depont, son mentor, le guide et le forme. Un accompagnement qui porte ses fruits en 1985 lorsqu’il accède au poste de maître d’hôtel puis, en 2019, quand il succède à Jean-Jacques Chauveau comme directeur de salle. Aujourd’hui, Thierry Pruvot souhaite transmettre tout ce savoir accumulé à la jeune génération.

JEAN-BAPTISTE KLEIN EST LE SOMMELIER 2024

LA TABLE D’OLIVIER NASTI 19/20

Pour Jean-Baptiste Klein, Meilleur ouvrier de France, la sommellerie est un challenge et une découverte. Une manière d’appréhender le métier qui l’a poussé au plus haut niveau d’excellence. Jusqu’à son apprentissage en cuisine, le monde du vin était totalement inconnu à Jean-Baptiste Klein. Ce sont ses patrons, passionnés par le milieu, qui l’initient. Par la suite, c’est auprès de Romain Iltis (MOF 2015), à l’hôtel Verte Vallée, à Munster, qu’il poursuit sa formation. «Au début, c’était un challenge. Je sortais d’une maison familiale, avec peu d’expérience en salle. La richesse de la carte des vins et la sommellerie dynamique m’ont plongé davantage dans ce monde fascinant. » Direction Courchevel, au Chabichou. «J’y ai goûté parmi les vins lesplusprestigieuxdemacarrière.» Lasaisonhivernaleterminée, il rejoint Marc Meneau à L’Espérance, puis intègre le restaurant Jacques et Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute- Loire). En 2011, il décroche son premier poste de chef sommelier au Moulin de Mougins. Chapeauté par Franck Thomas (MOF 2000), il opère une refonte de la carte des vins. Déjà habitué des concours, il remporte cette année-là le prix du Meilleur jeune sommelier de France lors du Trophée Duval-Leroy. « Après cela, j’ai eu envie d’autre chose. Je cherchais une maison familiale, avec un couple de chefs propriétaires, dans une région que je ne connaissais pas. » Il atterrit au Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, où Madame Petit lui laisse peu à peu la gestion de la cave. « J’y suis allé à fond», se souvient-il. En 2016, une annonce l’intrigue. Une rencontre avec le chef Olivier Nasti, et le voici chef sommelier du Chambard, à Kaysersberg (Haut-Rhin), poste qu’il n’a pas quitté depuis. En plus d’avoir développé la cave et l’équipe, Jean-Baptiste Klein a reçu le prix Jeune Sommelier de l’Année Gault&Millau en 2017. Cerise sur le gâteau, il est sacré Meilleur ouvrier de France en 2018.

L’intervieuw d’Olivier Nasti Cuisinier de l’année 2023 du Gault Millau et de son sommelier Jean-Baptiste Klein, nominé

LES NOUVEAUX 4 TOQUES DE L’ANNÉE 2024

Château de la Gaude Aix-en-Provence (13),
Lalique Château Lafaurie-Peyraguey Bommes (33),
Le Sarkara Courchevel (73),
L’Écrin – Hôtel de Crillon Paris 8e (75),
L’Astrance Paris 16e (75),
Don Juan II Paris 16e (75).
Les Grands de demain ©Sandrine Kauffer

LES GRANDS DE DEMAIN

La catégorie “Grands de demain” récompense six jeunes talents déterminés à faire bouger les codes de la cuisine française traditionnelle. Leur témérité a attiré l’œil du Gault&Millau qui les encourage dans leur ascension et couve d’un œil bienveillant ce bouillonnement de talents.

Ludovic Turac, Une Table, au Sud, Marseille 2, 3 toques, 16/20

La cuisine a toujours tenu une place de choix dans le quotidien de Ludovic Turac. «Pour moi, cuisiner, c’était normal, puisque je voyais mamie se lever tous les matins et le faire. Ce n’est qu’en grandissant que j’ai réalisé que c’était un métier», explique-t-il. C’est ainsi qu’il débute son apprentissage au restaurant Une Table, au Sud, à Marseille, «sans savoir que [qu’il allait] le racheter quelques années plus tard. » En 2009, il part faire ses armes au Bristol auprès d’Éric Frechon, puis rejoint Guy Savoy pendant un an en tant que demi-chef de partie. Il entre ensuite au service de Christophe Bacquié au Monte Cristo, le restaurant de l’Hôtel du Castellet, puis Lionel Lévy le rappelle comme second au restaurant Une Table, au Sud. Pour clôturer cette année 2011 chargée, il participe à la saison 2 de « Top Chef » sur M6 et est éliminé face à Pierre Sang. À 24 ans, il retourne dans sa ville natale, Marseille, pour reprendre Une Table, au Sud. Le chef est alors sur une bonne lancée. En 2019, il publie même son premier livre de recettes avec le magazine Le Cœur des chefs. Mais, deux ans plus tard, coup de massue lorsqu’il perd une distinction. «J’avais deux solutions, me lamenter et crier au scandale ou me remettre en question. J’attache beaucoup d’intérêt aux guides culinaires, j’ai donc choisi la deuxième option.» Pari réussi. En 2022, il décroche le trophée Grand de Demain PACA, «une distinction qui fait rêver», se réjouit-il. Son objectif aujourd’hui: «Obtenir la 4e toque, et pourquoi pas être Cuisinier de l’Année. »

Félix Robert, Arborescence, Croix, 3 toques, 15/20

«Quand j’étais petit, je m’occupais du jardin potager de mes parents. C’est la culture des légumes, des plantes qui m’a donné goût à la cuisine», raconte Félix Robert. En 2011, il rencontre Nidta, son épouse, au lycée hôtelier du Touquet. Le couple intègre par la suite la brigade de La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais). «Ça a été un sacré tremplin. Le chef Alexandre Gauthier nous a pris sous son aile, on a été ses deux plus fidèles collaborateurs à l’époque», précise-t-il. En 2017, il s’envole à Tokyo, au Japon, pour devenir chef de partie au restaurant Ryugin. «Je voulais me mettre une petite claque au niveau des produits et de la technique», explique Félix Robert. Un an plus tard, de retour en France, il rejoint la Maison Troisgros à Ouches (Loire). Lui est chef de partie poisson, puis saucier, tandis que Nidta est en salle. «Ça a apporté un peu de maturité à notre parcours, à notre projet », estime le chef. Le couple, qui souhaite ouvrir son restaurant, met la main sur une ancienne usine de textile, à Croix, près de Lille. C’est ainsi que naît, en 2022, Arborescence. Dès le début, Gault&Millau l’a dans le viseur ! Il reçoit la Dotation pour les Jeunes Talents (2022), qui l’aide à ouvrir le restaurant. Quelques mois plus tard, Félix Robert intègre tout naturellement la sélection du «109» et est distingué par le trophée Jeune Talent Gault&Millau. «On est étonné que tout aille aussi vite, ça fait seulement quatre mois que l’on est ouvert. On est très heureux que notre travail soit reconnu par un guide comme Gault&Millau », se réjouit-il.

Antoine Gras, La Table de l’Ours – Les Barmes de l’Ours, Val-d’Isère, 3 toques, 16/20

«Je n’ai pas grandi en faisant des pâtisseries et en me disant “je vais être cuisinier“», reconnaît Antoine Gras. Il n’a pas eu la vocation, mais il y prend rapidement goût. C’est d’abord auprès de Xavier Beaudiment, au Pré, à Clermont-Ferrand, qu’il découvre ce nouvel univers. «J’avais 15 ans quand je suis entré dans sa cuisine. J’adorais cette rigueur, cette qualité des plats.» Il poursuit ses stages chez Jacques et Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), puis chez Jean-Michel Lorain, à Joigny (Bourgogne). Après avoir travaillé un temps dans un bistrot auvergnat, Antoine Gras arrive aux Barmes de l’Ours, à Val-d’Isère, en tant que commis. «Ça a été le seul CV que j’ai envoyé. Je savais que c’était là-bas que je voulais travailler.» L’été, il travaille aux côtés d’Arnaud Donckele à La Vague d’Or, à Saint-Tropez. Puis, en 2015, il réalise une saison à La Bouitte, chez René et Maxime Meilleur, à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie). «Chez Arnaud Donckele, j’ai appris la sensibilité et l’engagement et, chez Meilleur, j’ai appris à comprendre sa région », explique-t-il. Dès 2016, il est rappelé aux Barmes pour être le sous-chef d’Alain Lamaison. L’année suivante, il est promu au poste de chef, à 23 ans seulement. «Je l’ai pris comme un défi et une chouette chance ! » Gault&Millau récompense son travail de 3 toques.

Clio Modaffari & Anne Legrand, La Flibuste, Villeneuve-Loubet, 3 toques, 15/20

Avant de se lancer dans la cuisine, Clio Modaffari étudiait les langues et la protection de l’environnement marin. Mais une expérience parisienne vient bouleverser tout cela. La jeune femme intègre alors la brigade du restaurant Gordon Ramsay, au Trianon Palace Versailles. Elle y fait la connaissance d’Anne Legrand, sans se douter qu’elles deviendraient plus qu’un simple duo en cuisine. En 2011, elle rejoint William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, où elle évolue jusqu’au poste de chef exécutif.  Puis, en 2014, elle rejoint Anne qui officie au restaurant Itinéraires, auprès de Sylvain Sendra. Quelques mois passent, puis l’Italienne part au Frenchie, toujours à Paris. En 2015, elle participe à l’ouverture du restaurant Alliance du chef japonais Toshitaka Omiya. Deux ans plus tard, Anne et elle prêtent un coup de main à un ancien collègue ayant repris le restaurant de son père, La Belle Étoile, à Niort. La même année, Gault & Millau sacrent les deux jeunes femmes Jeunes Talents 2018. Puis Clio Modaffari entre à Fulgurances, à Paris, un établissement qui accueille des chefs cuisiniers en résidence. En 2018, Clio rejoint Anne aux commandes du restaurant L’Innocence, à Paris, auprès de leur ancien collègue et ami, Jonathan Caron. Une réussite: le duo de cheffes décroche le trophée Grandes de Demain Hauts-de-France 2021. Depuis 2023, les deux complices officient derrière les fourneaux du restaurant La Flibuste Martins, à Villeneuve-Loubet (Alpes- Maritimes). Une expérience qui ne devait être qu’éphémère, mais qui pourrait bien s’éterniser! Le tandem a une nouvelle fois impressionné Gault&Millau, qui lui décerne d’emblée 3 toques.

Élevée par sa grand-mère, Anne Legrand grandit entourée d’un potager et de bons produits. Lors d’un stage chez Guy Savoy, où elle découvre l’univers de la gastronomie. En 2010, elle décroche son premier emploi au restaurant Gordon Ramsay. Deux ans plus tard, de mai à décembre 2012, elle évolue au poste de cheffe de partie au sein du restaurant Hélène Darroze, à Paris. Après Sylvain Sendra, direction Le Clarence, à Paris, en 2015, aux côtés de Christophe Pelé. Puis, en 2017, Anne et Clio viennent prêter main-forte à l’un de leurs amis pour le lancement de son restaurant La Belle Étoile, à Niort. C’est au sein de cet établissement qu’elles décrochent le trophée Jeunes Talents Gault&Millau 2018. Dernière étape : L’Innocence, à Paris, propriété de Jonathan Caron, ancien collègue de l’Atelier Rodier. Une réussite attestée par le trophée Grandes de Demain Hauts-de-France 2021. En 2023, l’envie de quitter Paris pour se rapprocher du Sud pousse le duo de cheffes vers la frontière italienne. C’est au sein de La Flibuste Martins, à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), qu’elles ont trouvé leur place, du moins jusqu’à leurs prochaines aventures… Gault&Millau les récompense d’emblée de 3 toques.

Tristan Weinling, Utopie, Gueberschwihr, 2 toques, 14,5/20

Chef et propriétaire du restaurant Utopie à Gueberschwihr (Haut- Rhin), Tristan Weinling y propose un menu surprise unique, à son image. Une réussite qui lui vaut de figurer dans Le 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française Gault&Millau 2024. «Au lycée, j’étais en filière scientifique, je me sentais un peu perdu. Un jour, mes parents et moi avons découvert le lycée hôtelier et ça m’a parlé », se souvient Tristan Weinling. Son BTS en poche et quelques stages à son actif, le jeune homme décroche un premier poste au Georges V, à Paris, aux côtés d’Éric Briffard. « J’y ai rencontré Juan Arbelaez, qui est parti travailler avec Jean Imbert. On m’a proposé de le rejoindre à L’Acajou. » En 2013, il intègre la brigade de Pierre Gagnaire en tant que demi- chef de partie. «Je n’ai rencontré que des mecs super. On était une petite famille. » Puis Juan Arbelaez le recontacte et lui propose de prendre les commandes des cuisines de son restaurant La Plantxa, à Boulogne-Billancourt. «Il y avait un vrai travail de boucherie, du poisson levé chaque matin, c’était un resto où on mangeait vraiment bien, où tout était bien cuisiné. » En 2016, il décroche sa première place de chef au restaurant de l’hôtel Marignan Champs-Élysées. Il y fait la rencontre de Camille Besson, sa future épouse. Deux ans plus tard, il part en Nouvelle-Zélande avec son meilleur ami, Lionel Lastouillat, travailler dans une ferme de houblon. L’expérience terminée, il revient en Europe, mais cette fois-ci en Suisse, au Floris, le restaurant de Claude Legras. Depuis 2020, Tristan Weinling dirige sa propre cuisine, Utopie. D’abord situé à Strasbourg, le restaurant a déménagé à Gueberschwihr (Haut-Rhin). Le chef y propose un menu surprise unique composé de sept plats selon son inspiration et des produits de saison. Gault& Millau lui décerne d’emblée la jolie note de 14,5/20 et l’intègre dans l’édition 2024 du 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.

Mathieu Pérou, Le Manoir de la Régate, Nantes, 3 toques, 15/20

Mathieu Pérou a grandi à l’étage du restaurant dont il est aujourd’hui le chef. Pour comprendre, il faut remonter en 1995, lorsque son père et son parrain achètent Le Manoir de la Régate, à Nantes. «J’étais très turbulent à l’école, mais, quand j’allais en cuisine, j’étais fasciné», se rappelle-t-il. D’autant que le jeune homme est prometteur. À seulement 19 ans, il arrive troisième au trophée Jean-Rougié de Sarlat (Dordogne), face à un jury de chefs étoilés. Pour commencer, il entre au service des Frères Ibarboure, en pâtisserie, puis en cuisine. En 2012, il part chez Thierry Drapeau, à Saint-Sulpice-le-Verdon (Vendée). « J’essayais d’être une éponge, de regarder ses gestes et de les reproduire, tant bien que mal. Je n’aurais pas eu ce parcours si je n’avais pas croisé son chemin », assure Mathieu Pérou. Puis il s’envole pour Sydney, en Australie, afin de travailler aux côtés du chef japonais Tetsuya Wakuda. Au bout de six mois, il devient son sous-chef. En 2016, son père, Loïc, lui propose de reprendre l’affaire. Avant de revenir en France, il parfait ses compétences auprès de Peter Gilmore, à Sydney, puis de Corey Lee, à San Francisco. Il reprend ainsi les fourneaux du Manoir de la Régate en 2017, tandis que sa sœur cadette, Anne-Charlotte, gère le service en salle. Il décroche en 2018 le trophée Transmission Ouest de Gault&Millau et, en 2022, le trophée Terroir d’Exception lors du Gault&Millau Tour Loire.

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Mais les règles du jeu ont changé ou plutôt, elles seraient revenues en arrière il y a 10 ans lorsqu’Arnaud Lallement a été élu Cuisinier de l’année, nominé face à deux autres chefs. Qu’ils soient 4 à monter sur scène est une nouveauté. Qui va succéder à Olivier Nasti ? 

Qu’est-ce qui fera la différence  ?

  • deux sont chefs-propriétaires ; Olivier Bellin et Yoann Conte
  • Un chef est salarié : Jérôme Banctel
  • Un chef est associé à un autre chef Olivier Couvin avec Gilles Reinhardt
  • 1 est à Paris/3 en province
  • 3 sont bretons/ O.Bellin, Y. Conte et J.Banctel et 1 Lyonnais : O. Couvin
  • 1 seul est Meilleur Ouvrier de France : Olivier Couvin en 2015
  • 1 seul est jury Objectif top chef : Yoann Conte (on sait que les guides aiment les top chef)
  • 1 seul à plusieurs entreprises : Olivier Bellin l’auberge des Glazicks, L’étage by Olivier Bellin, Finistère 2 Mersea à Paris
  • 1 maison est nominée deux fois cette année: la maison Bocuse avec O. Couvin et B. Charvet
Olivier Couvin, Jerome Banctel, Olivier Bellin et Yoann Conte ©Sandrine Kauffer

Les toques/notes

Un favori, à la lueur des notes sur le site la veille (donc le 5 novembre 2023) du Gault &Millau  :

  • Yoann Conte – Restaurant Yoann Conte, Veyrier du Lac (5 toques, 19/20)
  • Olivier Bellin – Auberge des Glazicks, Plomodiern (4 toques, 18/20)
  • Olivier Couvin – Restaurant Paul Bocuse, Collonges au Mont d’Or (4 toques, 18/20)
  • Jérôme Banctel – Le Gabriel – La Réserve Paris Hotel and Spa, Paris 8ème (4 toques, 17,5/20)

4 nominés, est-ce une bonne idée ?

oui

dans la mesure, où 4 personnalités brillent dans le top 4. Ils sont les 4 meilleurs cuisiniers de France 2024 pour le guide Gault & Millau. Si des médailles pouvaient être décernées, il y aurait l’or, l’argent et le bronze à ramener dans leur établissement et à porter lors des manifestations.

Non,

lorsque l’on considère qu’il y aura forcément 3 déçus, si près du but. Pourtant les 4 prétendants se réjouissent tous de cet honneur.

Olivier Nasti a remis le trophée à Yoann Conte ©Sandrine Kauffer

Yoann Conte

“C’est une mise à l’honneur incroyable, nous avons de la chance d’être accompagnés médiatiquement, on parle de nous, de nos métiers, combien de professions peuvent en dire autant et bénéficient d’une telle lumière sur leur affaires ?

« Je suis dyslexique, je travaille plus que les autres mais je suis un besogneux, je fais un pas de montagnard après l’autre. Je suis à l’écoute des conseils, je lis bien ce que Marc écrit, je réfléchis et j’ai compris. Aujourd’hui je suis un chef-aubergiste davantage au service du plaisir des clients. Le cuisinier nourrit l’Homme, mais la cuisine nourrit l’âme », souligne-t-il prônant le « goût des choses simples ». J’ai déjà eu tous les prix au Gault & Millau. Il se rappelle il y a deux ans, quand il est monté sur scène pour les 5 toques et le 19/20. C’était aussi au Pavillon d’Armenonville. Synchronicité ?

Yoann Conte avec son chef et son sommelier ©Sandrine Kauffer

Olivier Couvin

“C’est une grande fierté pour la Maison Bocuse, c’est une reconnaissance de notre travail. Notre évolution est comprise et c’est très positif. « Avec Benoit Charvet notre pâtissier nous sommes deux nominés, c’est très valorisant. Notre finalité est que la maison soit belle et qu’elle fasse rêver nos clients. Pour cela 70 employés s’y affairent. Gilles Reinhardt est le chef exécutif  de la maison. Mon travail est plus dans la recherche et le  développement des cartes toujours en accord avec Gilles et Vincent Leroux. Nous n’avons plus de pression, nous cuisinons avec le cœur et nous resterons à jamais, la maison de Monsieur Paul, qui va fêter ses 100 ans en 2024. Une année qui sera riche en événements, alors que la maison Bocuse affiche complet tous les jours. Les 100 ans de la maison du chef iconique vont-ils se conjuguer avec un titre de Cuisinier de l’année ?

L’intervieuw d’Olivier Couvin juste avant la proclamation des résultats

Olivier Bellin

« C’est la seconde fois que je suis nominé », confie-t-il. Je l’étais déjà en 2014, avec Alexandre Gauthier et Arnaud Lallemand qui a été sacré. « J’ai été surpris, mais ravi car l’auberge le mérite. Nous sommes en constante évolution avec des travaux en salle, en réception, au salon, une nouvelle vaisselle avec la créatrice bretonne Nathalie Derouet, des remises en question, un sourcing plus précis et durable. Je rayonne sur le Finistère. La grande cuisine de demain s’écrit avec l’histoire de son coin et les techniques du moment. Les inspecteurs du Gault & Millau l’ont remarqué. Ils ont apprécié et relevé que la vague  « bleue Glazick » est de retour. Enfin, j’ai aussi été agréablement surpris car j’observe une nouvelle génération de jeunes chefs montante et talentueuse, qui rafle tous les prix assez vite. Alors que  les 4 nominés du Gault et Millau sont des « quinqua dynamiques », relève-t-il.

L’intervieuw d’Olivier Bellin juste avant la proclamation des résultats

Jérôme Banctel,

Heureux et fier d’être nominé pour le titre de cuisinier de l’année , il a beaucoup de respect pour ce guide et partage avec Marc Esquerré la passion pour le lièvre à la royale. « Il m’a téléphoné pour m’annoncer une bonne et une mauvaise nouvelle », sourit Jérôme. La « bonne » ;  je suis nominé. La « mauvaise » ; nous sommes quatre (dont 3 Bretons). Je suis à la fois surpris au regard de cette nouvelle génération bourrée de talent, et médiatique, qui attire aussi les guides et d’un autre coté, notre travail au Gabriel est pur, mature et abouti ». Jérôme Banctel, la force tranquille du Gabriel-La Réserve à Paris, épure ses assiettes, distille une acidité en fil conducteur du menu, corse les jus et les sauces, dépose une empreinte gustative puissante et indélébile.  Il ose, il s’affranchit, il prend des risques comme celui, par exemple,  de mettre à la carte un menu 100% chasse.

L’intervieuw de Jérome Banctel juste avant la proclamation des résultats

Rétrospectives les cuisiniers de l’année du Gault & Millau 2023-1980

 

RAPPEL DES NOMINATIONS 

 

Pâtissier de l’année

  • Benoît Charvet – Paul Bocuse, Collonges au Mont d’Or (4 toques, 18/20)
  • François Josse – Rouge – Margaret Hôtel Chouleur, Nîmes (3 toques, 15,5/20)
  • Benoît Jabouille – Le Restaurant des Rois – La Réserve de Beaulieu, Beaulieu-sur-Mer (4 toques, 17/20)
  • Narae Kim – Pur’ – Jean-François Rouquette – Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris 2ème (4 toques, 17,5/20)

Sommelier de l’année

  • Jean-Baptiste Klein – La Table d’Olivier Nasti, Kaysersberg (5 toques, 19/20)
  • Nicolas Parmentier – Château de la Gaude, Aix-en-Provence (3 toques, 16,5/20)
  • Hervé Baligand – La Pyramide, Vienne (4 toques, 18/20)
  • Eric Goettelmann – Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu (4 toques, 17/20)

Directeur de salle de l’année

  • Claire Sonnet – Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco (5 toques d’Or)
  • Christophe Vuillard – Le Georges – Le Grand Monarque, Chartres (3 toques, 15,5/20)
  • Jessica Chelala – La Pomme d’Api, Saint Pol de Léon (3 toques, 16,5/20)
  • Thierry Pruvot – Le Pré Catelan, Paris 16ème (5 toques, 19/20)