Originaire de Bergheim en Alsace, à 24 ans, Thierry Mendele a acheté son premier restaurant en 2018, le Boccaccio une institution italienne depuis 30 ans, rue Finkwiller à Strasbourg. Il rencontre son épouse Cynthia Fety, aide-soignante qui rejoint sa profession « par amour » et devient à ses côtés cheffe de cuisine. Ils feront l’acquisition d’une seconde affaire le restaurant « Mai Saïgon », 29, rue de la Krutenau à Strasbourg, qu’ils transforment en LUXE, investissant 225 000 euros pour le transformer.
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« Nous étions deux chefs de cuisine et nous avons chacun notre espace d’expression “. Thierry Mendele s’installe au Luxe. C’’est le restaurant, dont il avait toujours rêvé, cosy et décontracté. Le luxe reprend les marqueurs de la cuisine italienne du Boccaccio, mais dans un espace plus confortable (85M2) avec une plus grande capacité d’accueil (65 couverts). La véranda et son coin salon, les canapés en cuir pour jouer aux échecs, donnent le ton de la personnalité de Thierry Mendele. Il en fait le resto « le plus beau du quartier »
Le luxe réside dans le sourcing de qualité
Le luxe est un concept et à la Krutenau, il n’est pas synonyme d’extravagance ou de prix prohibitifs. Le luxe s’inscrit dans une sélection rigoureuse de produits d’exception, et des collaborations familiales ou avec des éleveurs et producteurs passionnés. Les meilleurs ingrédients créent une cuisine authentique et généreuse. Passionné et amoureux de la gastronomie italienne, il sélectionne les fromages, les charcuteries, les pâtes, les truffes, les huiles d’olive ou encore les vins. « Le vrai luxe est dans la simplicité d’un produit parfaitement maîtrisé, d’une saveur authentique et d’un service attentionné, où chaque détail compte », souligne Thierry Mendele.
Le chef-patron a plus d’une corde à son arc. Il est propriétaire foncier exploitant agricole à Guémar avec son père pour les fruits et les légumes. Sa femme a de la famille à Madagascar et ils ont fait l’acquisition d’exploitations. « Nous importons notre propre production de café d’Arabica avec une torréfaction maison. C’est économique surtout à la lueur du prix du café qui a subi une forte augmentation», déplore-t-il. « Il y a aussi le poivre parfumé et notre vanille noire aux arômes cacao/ boisés », précise-t-il. « Nous la vendons même à des chefs alsaciens avec un excellent rapport qualité-prix ». De nombreux restaurateurs lui passent commande comme le Frankenbourg, les Plaisirs gourmands, le pont du corbeau ou la Kammerzell.
Son parcours
Diplômé d’un double CAP ; en cuisine qu’il effectue à la la Winstub du sommelier à Bergheim et en pâtisserie, formé par Jérôme Chaucesse au Crillon à Paris, qui devient Un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier.
Thierry Mendele reviendra en Alsace, à l’Auberge des lavandières à Bergheim, à la boulangerie-pâtisserie Vogel à Ribeauvillé et à l’Annexe à Kintzheim, pour signer sa première carte. Puis vint l’envie de s’installer et se présente l’opportunité de racheter le Boccaccio.
Il va y avoir un fil conducteur entre les deux établissements, situés à vol d’oiseaU à 1 km. Une carte des pizzas avec en tête de gondole la 3 fromages et sa Mozzarella 100% fiore di latte, Gorgonzola IGP et son Parmesan 24 mois d’affinage (15€). En entrée les planchettes à partager avec 6 sortes de fromages ou de charcuteries demeurent des valeurs sures. Le chef recommande de choisir son carpaccio de Saint-Jacques au vinaigre de mangue. Quant au plat, que choisir entre le risotto aux champignons ou à la truffe du Piémont, cette excellente côte de bœuf Sachi Freygaard de 1,2 kg pour deux personnes ou les saltimboccas de veau en involtini ? Le chef vous invite vivement à découvrir sa souris d’agneau, en provenance d’un éleveur du Piémont, cuite pendant 6 heures, fondante et tendre à souhait, servie avec des pommes de terre sautées et un jus versé au moment.
Les Paccheri sont les stars.
Ces grosses pâtes napolitaines courtes en forme de tube sont réalisées avec de la semoule de blé dur. Elles sont déclinées à la truffe, aux champignons, et à la Puttanesca. « Mais les incontournables sont les Paccheri à la carborana cuisinées avec le poivre rouge de Madagascar, qui offre un joli nez avec des parfums de thym, de baies roses, puis devient très floral et légèrement sucré en bouche », explique le chef qui le fait sentir aux clients avant de le servir. “La carbonara est réalisée avec un sabayon à la place de la crème de manière traditionnelle, italienne. Je rajoute un jaune d’œuf pour la gourmandise, le gras exalte les saveurs”
Pour finaliser le repas, la panna cotta à la vanille de Madagascar est vivement conseillée par Thierry Mendele. « C’est notre dessert phare. Je suis très généreux avec la vanille dans la recette en ajoutant 10 à 12 gousses par litre. Comme elle vient de notre exploitation de Madagascar, je me la procure à un bon prix ». La torche aux marrons a demandé une implication personnelle, avec le ramassage en forêt de 7kg, épluchés à la main et réduits en purée.
Le chef signe la carte mais elle est exécutée par Frédéric Mayer, ancien militaire de métier (15 ans), puis ébéniste-menuisier (3 ans) et depuis 4 ans, diplômé d’une certification au métier de cuisinier. Thierry Mendele est ravi de ce duo, qui lui permet d’expliquer sa cuisine, son sourcing, et sa démarche qualité.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et vidéo ©Sandrine Kauffer
