Le chef Benoît Sanchez propose cette entrée traditionnelle au Bistrot d’Odile rue Colbert à Tours (37) ouvert le 22 février 2018.
Ingrédients pour une terrine de 6 à 8 personnes
1 queue de bœuf d’environ 1.5 kg
2 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 petites branches de céleri
2 branches de thym
1 cube de bouillon de légumes
5 grains de poivre noir
gros sel
50 g de cornichons
2 CS de ciboulette ou persil haché
1 sachet de gelée au madère
2 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 petites branches de céleri
2 branches de thym
1 cube de bouillon de légumes
5 grains de poivre noir
gros sel
50 g de cornichons
2 CS de ciboulette ou persil haché
1 sachet de gelée au madère
Procédure
Dans une cocotte, déposer la queue de bœuf coupée en morceaux et la couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition, écumer au fur et à mesure.
Ajouter le poireau, les carottes entières, l’oignon, le thym, les branches de céleri, le cube de bouillon, les grains de poivre puis saler. Cuire environ 3h30.
Sortir la viande et la queue de bœuf ainsi que les carottes. Laisser refroidir un peu. Gratter la viande , couper les carottes et les cornichons en rondelles. Préparer la gelée en suivant les instructions en utilisant 50 cl de bouillon filtré. Verser cette gelée sur les morceaux de viande, de légumes et les herbes (ciboulette ou persil). Déposer le tout dans une terrine que vous aurez filmée au préalable. Bien tasser, et bien envelopper de film alimentaire. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis au frais au moins 24 h.
Porter à ébullition, écumer au fur et à mesure.
Ajouter le poireau, les carottes entières, l’oignon, le thym, les branches de céleri, le cube de bouillon, les grains de poivre puis saler. Cuire environ 3h30.
Sortir la viande et la queue de bœuf ainsi que les carottes. Laisser refroidir un peu. Gratter la viande , couper les carottes et les cornichons en rondelles. Préparer la gelée en suivant les instructions en utilisant 50 cl de bouillon filtré. Verser cette gelée sur les morceaux de viande, de légumes et les herbes (ciboulette ou persil). Déposer le tout dans une terrine que vous aurez filmée au préalable. Bien tasser, et bien envelopper de film alimentaire. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis au frais au moins 24 h.
Pour la vinaigrette tiède, il faut une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne , 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique , 1 échalote et une cuillère à soupe de miel et faire tièdir le tout dans une casserole.
Le Bistrot d’Odile
64 rue Colbert à Tours
37000 Tours
