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La Tarte Tatin est composée d’un fond de pâte sucrée, une crème vanille, de cubes de pommes Pink Lady cuites dans un sirop de caramel Tonka.

 

Ingrédients pour 8 tartelettes

Pâte Sucrée

200 g Beurre doux

130 g Sucre glace

40 g Poudre d’amande

80 g Œufs entiers

345 g Farine T 45

1 g Fleur de Sel

 

Nappage Caramel

70 g Nappage absolu

33 g Sirop de caramel pomme au four

 

Crème Vanille

135 g Lait entier

17 g Sucre semoule

32 g Jaune d’œuf

15 g Poudre à crème

40 g Poudre amande torréfiée

½   Gousse de Vanille

 

Pommes Tatin

100 g Eau

60 g Sucre semoule

12   Pommes Pink lady

*Qs  Fève de tonka

*Qs  Fleur de sel

 

Tarte Tatin Nicolas Paciello ©G. Martens

Tarte Tatin Nicolas Paciello ©G. Martens

Progression

 

Pâte Sucrée

Dans un batteur crémez le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille. Incorporer la poudre d’amande, le sel, mélangez. Ajoutez les œufs puis mélangez à nouveau. Cornez/raclez les bords de votre cuve et ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur avant de pouvoir l’étaler à 4 mm, détaillez des cercles 8 cercles diamètre 12cm. Foncez les tartelettes dans les moules diamètre 9 cm puis mettre au frigo 2h avant cuisson. Faites cuire durant 15/20 min à 160°c.

Pommes Tatin

Avec le sucre, réaliser un caramel à sec, puis le décuire à l’eau bouillante. Versez le caramel dans un plat à four. Épluchez les pommes en retirant le cœur, couper des morceaux réguliers de 2x2cm puis déposez les sur le caramel. Râpez la fève de tonka puis parsemez d’une pincée de fleur de sel. Couvrir le tout d’un papier aluminium puis cuire 40min à 175°C. Les pommes doivent être translucides.

Crème Vanille

Dans un bol mélangez le sucre la poudre à crème, puis ajoutez les œufs. Blanchissez le tout. Dans une casserole grattez la gousse de vanille dans le lait puis faire bouillir.

Versez le mélange jaune plus poudres sur le lait bouillant.

Cuire à feu doux jusqu’à 85°C, sans arrêter de mélanger. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo. Quand la crème est froide mélangez la afin de l’assouplir et avoir une crème homogène. Ajoutez la poudre d’amande légèrement torréfiée.

Nappage Caramel 

Récupérez le sirop de caramel des pommes tatin, le chinoiser afin d’enlever toutes les impuretés. Dans une casserole mélangez avec le nappage, puis chauffez à 80°c afin que le produit soit homogène.

Montage

Dans le fond de tarte, pochez 1cm de crème vanille, ajouter les pommes préalablement égouttées. Disposez les de manière à donner du volume, tout en gardant cette forme de dôme. Pochez quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Saupoudrez très légèrement de poudre de vanille pour le visuel mais aussi pour apporter une petite note de vanille supplémentaire.

Conseil

Dans le fond de tarte, pochez 1cm de crème vanille, ajouter les pommes préalablement égouttées. Disposez les de manière à donner du volume, tout en gardant cette forme de dôme. Pochez quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Saupoudrez très légèrement de poudre de vanille pour le visuel mais aussi pour apporter une petite note de vanille supplémentaire.

 

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