Les chefs tourangeaux cuisinent pour les soignants !

Jeudi 16 avril 2020  les chefs tourangeaux de l’association « La Sauce » ont donné de leur temps et de leur savoir-faire pour aider et soutenir le moral des soignants de l’Hôpital Bretonneau et de la Clinique de L’Alliance à Tours (37).

La bande de copains s’est retrouvée dans les cuisines du restaurant de Didier Edon, « Les Hautes Roches » à Rochecorbon (37), pour préparer un repas de belle qualité, servi dans plus de 150 plateaux repas.

Les chefs « La Sauce » réunis sur la terrasse du restaurant Les Hautes Roches.

Olivier Arlot (L’Atelier O&A, Tours), Henri Leclerc (La Maison des Halles, Tours),
Grégory Heyndrickx (La Souris Gourmande, Tours), Grégory Colas (L’Épicurien Passionné), Didier Edon (Les Hautes Roches*, Rochecorbon), Frédéric Arnault (La Maison Tourangelle, Savonnières), Didier Frébout (L’Épicurien, Monnaie), François Chevalier (Chevalier Traiteur, Tours), Alain Couturier (ex La Roche Le Roy*, Tours), Gwénael Bohelay, Yoann Gregory, ont sollicité leurs producteurs et fournisseurs locaux (Metro, La Montagne aux Fromages, Nicolas Léger, Beillevaire, Touraine Vaisselle, Terr Y Fruits, Interaba, L’Atelier du Talemelier) …pour concocter un menu gastronomique de saison.
Unie autour des valeurs du partage et de la transmission, l’association « La Sauce » a voulu, à sa manière, apporter du réconfort aux soignants de Tours. À l’heure du déjeuner, ils ont pu leur livrer les plateaux repas, une manière de les remercier en direct.

Livraison des plateaux repas. Les chefs « La Sauce » :

Au menu :

– Conchilgionis farcis en rémoulade de céleri, pamplemousse rose et crevettes, fine gelée des carapaces eu parfum de citronnelle
– Roulé de suprême de volaille fermière au basilic, caponata sicilienne, asperges vertes et blanches grillées, pesto
– Nougat de Sainte-Maure de Touraine, salade d’endives
– Fraisier
– Fritures de Pâques

Alain Couturier, Didier Edon, Didier Frébout et François Chevalier.

Olivier Arlot et Henri Leclerc.

Frédéric Arnault, Grégory Colas et Grégory Hendrickx.

 

Copyright photos : Ophélie Arnault




Touraine ; Opération soutien aux agriculteurs bio en difficulté

Le confinement prive certaines fermes bio de Touraine de leurs débouchés. Il y a urgence. Elles ont besoin d’écouler leurs produits.

La crise sanitaire qui frappe durement le pays n’est pas sans impact sur l’agriculture. Le confinement prive certaines fermes de leurs débouchés, notamment celui de la restauration hors domicile et de la vente sur les marchés. L’impact économique pourrait s’avérer préjudiciable pour leur avenir. Ces fermes en agriculture biologique se sont engagées depuis de nombreuses années à produire dans le respect de l’environnement et contribuent à l’économie locale. Il est  important de mobiliser et d’alerter les citoyens afin de leur apporter du soutien.

« Soyons solidaires avec les producteurs bio et locaux »

Les producteurs bio d’Indre-et-Loire en appelant à la solidarité des Tourangeaux pour aider ces producteurs à surmonter cette épreuve, en achetant leurs produits lors de cette opération exceptionnelle « soyons solidaires avec les producteurs bio et locaux ». L’objectif étant de permettre ponctuellement d’écouler un surplus accumulé et de sensibiliser les Tourangeaux à la consommation des produits bio et locaux.

Comment va fonctionner cette opération de vente ?

Retrouvez les produits de ces fermes sur la plateforme gabbto.panierlocal.org et passez commande.

Choisissez le point de livraison le plus proche de chez vous et munissez-vous de votre moyen de paiement (chèque ou appoint en liquide) que vous pourrez glisser dans une boite à cet effet, ou payez en ligne.

4 points de réception :

  • Marché Paul Bert mardi 7 avril de 11h00 à 12h00
  • Marché Les Fontaines mercredi 8 avril de 11h00 à 12h00
  • Marché Rives du Cher vendredi 10 avril 9h00-10h30
  • Marché Blanqui vendredi 10 avril 11h00-12h30

Soutenons les éleveurs fromagers de Touraine

Pourquoi certains éleveurs fromagers de Touraine sont-ils en difficulté ? La situation des marchés de plein vent est trės variable. Certains sont suspendus jusqu’à nouvel ordre. La vente à la ferme marque le pas. Les restaurants n’achètent plus et les affineurs moins. De ce fait, les étagères des eleveurs se remplissent de bûches et crottins. Leur surface n’est pas extensible. Bref, les éleveurs fromagers en circuit court ont plus que jamais besoin des consommateurs locaux !

200 fromages de chèvre fermiers bio cherchent preneurs à Tours la semaine prochaine, dans le cadre de l’Opération « Soutien aux agriculteurs bio en difficulté »

Ces bûches et crottins viennent de la Rabinière à Betz-le-Château, chez  Catherine et Pascal Joubert. Aujourd’hui, une partie de leurs débouchés (restaurants, marchés, affineurs) sont fermés ou au ralenti. La ferme risque de rester avec des fromages sur les bras. 

https://tourainebio.org

https://www.facebook.com/TouraineBio




Saveurs printanières avec le Sainte-Maure de Touraine AOP

Étroitement lié au rythme de la nature, le Sainte-Maure-de-Touraine AOP offre au printemps des saveurs plus florales qu’en hiver. Produit sur un territoire bien délimité comprenant l’Indre-et-Loire et quelques cantons limitrophes, des affinages courts confèrent au célèbre fromage de chèvre une texture douce et onctueuse qui lui permettent de s’accorder parfaitement aux recettes printanières.

En ce début de printemps, le Sainte-Maure-de-Touraine AOP entre dans un nouveau cycle et développe des arômes typiques, à la fois frais et fruités. Le fromage à la robe cendrée bénéficie de la délicatesse du nouveau lait produit par des chèvres qui viennent d’avoir leurs chevreaux et profitent d’une alimentation enrichie en herbe et en fourrages.

Le Sainte-Maure-de-Touraine AOP offre alors des saveurs beaucoup plus florales, et une texture qui reste douce et onctueuse sur des affinages courts, entre 10 et 15 jours. Grâce à ses caractéristiques printanières, il se prête à merveille aux recettes du moment.

Bowl fraicheur au Sainte-Maure de Touraine AOP

Ancré dans le terroir, le Sainte-Maure-de-Touraine AOP est un fromage qui, conformément à son Appellation d’Origine Protégée, résulte d’un ancrage au terroir de la Touraine.
Toute sa production, de l’élevage des chèvres à l’affinage du fromage, est effectuée au cœur de la Vallée de la Loire, sur une aire bien délimitée d’1 million d’ha seulement et qui comprend l’Indre-et-Loire et quelques cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne.

C’est un fromage de chèvre très reconnaissable : sa forme caractéristique de bûche « tronconique » avec deux extrémités aux diamètres distincts, sa flore de surface d’une couleur allant du gris clair au gris bleuté, abritant une pâte onctueuse très blanche traversée dans toute sa longueur par une paille de 16 cm de long signée du nom du producteur.

Si 10 jours d’affinage après emprésurage sont nécessaires au Sainte-Maure-de-Touraine AOP pour développer sa fine croûte et sa pâte de couleur blanc ivoire, la durée d’affinage peut être allongée.

Selon son temps d’affinage, le fromage offrira une texture et des saveurs différentes : moelleux (dès le 10e jour d’affinage après emprésurage), demi-affiné (après 20 jours d’affinage) et affiné (après 30 jours d’affinage).

Comment conserver le Sainte-Maure-de-Touraine ?
Pour garder toutes ses qualités gustatives et éviter qu’il ne se dessèche, le Sainte-Maure-de-Touraine AOP est enfermé dans une boîte en plastique puis placé dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour apprécier tous ses arômes, penser à le mettre à température ambiante une heure avant de le déguster.




Les infusions bio et solidaires du Domaine de Saint-Gilles

Spécialisé dans la production maraîchère et de plantes aromatiques en agriculture biologique depuis sa création en 1994, le Domaine de Saint-Gilles situé aux confins de la Touraine et de la Sologne à Pontlevoy (41) a développé une expertise unique qui lui permet de se positionner dans la commercialisation d’infusions 100 % naturelles.

©Domaine de St Gilles

Une aventure humaine
Culture, récolte, séchage, transformation, fabrication des infusettes pyramidales, conditionnement… La réalisation de A à Z se fait à Pontlevoy (41) pour une traçabilité sans faille. Ce défi est relevé par des ouvriers en situation de handicap du domaine qui maîtrisent totalement l’ensemble de la chaîne de production. Tout est réalisé au domaine, également les packagings qui sont montées à la main.

©Domaine de St Gilles

©Domaine de St Gilles

Une expertise artisanale
Au-delà de l’aventure humaine et solidaire, la qualité est au rendez-vous. La maîtrise de procédés artisanaux développés et l’expérience, depuis plus de vingt ans, de la culture de plantes médicinales pour un grand laboratoire homéopathique constitue un savoir-faire reconnu.
L’exigence de qualité aussi bien dans la culture que dans les process donne tout leur caractère aux infusions.
Ces mélanges réalisés à partir d’une vingtaine de plantes rigoureusement sélectionnées dans le respect d’un mode de culture certifié par Ecocert, exaltent des saveurs naturelles.
Elles sont conditionnées dans des infusettes pyramidales transparentes qui révèlent les pétales et les feuilles entières et permettent une meilleure restitution de leurs arômes délicats. Pétales de rose de Provins, primevère, mauve… apportent une note de couleur surprenante.

©Domaine de St Gilles

Domaine de Saint Gilles
68 route de Thenay
41400 Pontlevoy

www.lesplantesdudomainedesaintgilles.com




2* Michelin pour Christophe Hay « Un cuisinier à fleur de Loire »

En octobre 2018, Christophe Hay, publie son premier ouvrage « Signature, un cuisinier à fleur de Loire » aux éditions Flammarion.
« Ce livre se veut un hommage à mon terroir, aux artisans et aux producteurs qui nous accompagnent à la Maison d’à Côté mais aussi un partage de mes convictions pour une cuisine respectueuse qui prenne en considération de manière pérenne les problématiques auxquelles nous sommes tous confrontés aujourd’hui » Christophe Hay.

Peu de cuisiniers s’inscrivent dans leur terroir de façon aussi complète et passionnée que Christophe Hay, chef de La Maison d’à Côté à Montlivault (Loir-et-Cher), de Côté Bistrot à la même adresse et de La Table d’à Côté près d’Orléans. Ce disciple d’Éric Reithler (Au Rendez-vous des Pêcheurs, à Blois) et de Paul Bocuse a retenu durablement les leçons du voyage et de l’enracinement. De son enfance en Val de Loire, près de la ferme de ses grands-parents, il garde une leçon de vie profonde et durable, faite de respect, d’humanité et d’une recherche constante de la paix : celle que l’on goûte en bord de Loire.

Gibier des chasses de Chambord, vins de Loire, asperges de Vineuil, champignons de la forêt, géline de Touraine, bœuf wagyu ou caviar de Sologne: toute une palette de produits locaux grâce auxquels Christophe Hay et son équipe révèlent l’identité culinaire du Jardin de la France et la subliment.

Le livre est disponible à la vente en ligne sur le site www.lamaisondacote.fr avec possibilité d’une dédicace personnalisée.

Christophe Hay
Signature « Un cuisinier à fleur de Loire » 

Editions Flammarion
19,90€ – 180 pagesLa Maison d’à Côté 
17 Rue de Chambord
41350 Montlivault
02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

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La Maison d’à Côté recrute.

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Les Automnales de la Gastronomie et du Goût en Touraine en 2018.

Ouverture du nouveau restaurant gastronomique de Christophe Hay.

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Sandre confit, petit pois et ricotta au lait frais, sauce à l’oseille, par Christophe Hay.

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CUISINIER D’AVENIR: « Demain se cuisine Aujourd’hui »

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Le chef étoilé Christophe Hay participe au salon Omnivore à Paris.

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1* Michelin L’Évidence à Montbazon: pari réussi pour Gaëtan Evrard

Fin octobre 2017 le chef Gaëtan Evrard a déménagé son restaurant de Tours à Montbazon (37) succédant à La Chancelière d’Olivier Arlot.

La salle dans les tons or et noir ©Clémentine Chauveau

Originaire de La Riche (37), Gaëtan Evrard s’est d’abord formé au lycée Albert Bayet de Tours en charcuterie-traiteur. Souhaitant découvrir toutes les facettes du métier, ce perfectionniste a ensuite passé un CAP-BEP en cuisine. Puis il a évolué dans les cuisines de restaurants gastronomiques, notamment auprès de Julien Caponi, puis au Domaine de la Tortinière à Montbazon (2 Fourchettes au Guide Michelin) et au Rive Gauche à Tours (1 étoile au Guide Michelin)

Armé de ces belles expériences et d’une volonté de monter sa propre affaire, Gaëtan Evrard ouvre L’Évidence rue Colbert à Tours en 2012. Il succède à Olivier Arlot, qui lui reprend La Chancelière à Montbazon et décide de quitter le centre-ville de Tours.
Gaëtan Evrard y propose un menu unique « Carte Blanche » décliné en plusieurs services. « C’était une solution pour travailler les produits dans l’instant, en fonction de mes envies et de ma créativité » explique le chef.
Grâce à ce concept et cette cuisine inventive, Gaëtan Evrard est sacré meilleur espoir par le Gault & Millault.
Il devient également membre du Collège Culinaire de France dès 2014

La décoration raffinée de l’Évidence ©Clémentine Chauveau

Puis en mars 2017, son ami Olivier Arlot lui propose à nouveau une belle opportunité: racheter son restaurant de Montbazon, et s’offrir ainsi la possibilité de passer de 25 à 40 couverts.
« Je me suis décidé en moins d’une heure » confie Gaëtan Evrard. « J’ai tout de suite été séduit par l’idée d’avoir plus d’espace et de pouvoir cultiver mes propres légumes à Montbazon ».

Signature en septembre, travaux en famille pendant deux mois, et ouverture fin octobre 2017.
Dans cette nouvelle adresse de Montbazon, pas de menu unique comme à Tours: «la Chancelière était une institution, j’ai préféré proposer une carte et des menus plus classiques. De plus, le concept de carte blanche ne plaît pas forcément aux critiques gastronomiques » explique Gaëtan Evrard.

« La nouvelle équipe regroupe différents talents avec la même motivation: travailler dans l’excellence » souligne Gaëtan Evrard.

Le chef Gaëtan Evrard entouré de son équipe ©L’Évidence

Le chef travaille toujours en cuisine avec Rémi Berment, qui officiait déjà à l’Évidence à Tours depuis 2015. Ancien chef pâtissier au restaurant étoilé de Fontevraud et au Château du Coudray Montpensier (37), ce jeune entrepreneur tourangeau a aussi ouvert son propre bar à dessert à Tours et sa propre boulangerie-pâtisserie à Savonnières (37).

Deux jeunes femmes accompagnent ces messieurs en cuisine: Elisa Girard, sous-chef, et Erika Landelle, chef de partie.

En salle, le sommelier Vincent Cochard, qui a travaillé notamment pour les restaurants gastronomiques Pages, Le Clarence et Ida à Paris (75), est assisté par Alexis Boisseau, ancien apprenti chez Charles Barrier à Tours.
« Je suis tellement passionné par le vin que je souhaitais avoir deux sommeliers » confie Gaëtan Evrard.

Agathe Mariaud et Alexandre Zouaoui sont quant à eux chefs de rang en salle.

Tous les membres de l’équipe ont eu une expérience à l’étranger (Australie, Floride, Irlande…)
« C’est un vrai plus d’avoir une équipe jeune, dynamique et bilingue, pour l’accueil et le savoir-être » souligne Gaëtan Evrard.

Deuxième salle de l’Évidence ©Clémentine Chauveau

Gaëtan Evrard décrit sa cuisine comme évolutive « Avec l’âge j’ai envie davantage de simplicité, d’assiettes ludiques » Le chef, dont la technicité est bien reconnue, s’amuse en effet à créer des touches « punchy » sur ces plats, avec des assaisonnements, des contrastes de saveurs, de textures. « J’aime jouer avec les notes d’agrumes, d’iode, et de végétal notamment »

Ravioles de foie gras, bouillon de volaille aux algues marines ©Clémentine Chauveau

Merlu, risotto de céleri, écume d’iode ©Clémentine Chauveau

Le végétal fait d’ailleurs partie intégrante de l’ADN du chef, qui se souvient avec émotion des beaux légumes des potagers de son père et de son grand-père.
En 2018 Gaëtan Evrard souhaite donc avoir des jardins sur Montbazon afin d’être auto-suffisant d’ici deux ans. Il prévoit de cultiver des herbes aromatiques, des fleurs comestibles, des légumes anciens… « Ce sera un véritable terrain de jeu pour créer des assiettes avec des basilics de différentes variétés par exemple, ou des jeunes pousses comme la moutarde» explique le chef dans sa quête de découverte.

Ces végétaux cultivés sur place s’ajouteront donc aux produits d’exception travaillés par le chef, fournis en direct par les producteurs.
Comme Éric Roy, producteur de mini-légumes en Touraine et membre du Collège Culinaire de France, ou le caviar de Sologne de la famille Hennequart, le safran de Touraine de Lemeray (37), les volailles de Racan de Saint Paterne ou les coquillages vivants de pêcheurs des Côtes d’Armor.

Radis croc au sel sur son lit de truffe ©Clémentine Chauveau

Autre projet pour l’établissement: des soirées de dégustation une fois par mois autour des 400 références de vins de la carte (dont 300 du Val de Loire)

Et dès janvier 2018, changement de carte avec notamment un poireau-vinaigrette revisité à la truffe et laqué au gingembre, un caneton de Challans au thé fumé ou une Beuchelle tourangelle dans la plus pure tradition, mais toujours avec « la touche en plus » qu’affectionne Gaëtan Evrard pour surprendre les gourmets.

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine Chauveau et L’Évidence

L’Évidence
1 place des Marronniers
37250 Montbazon
02 47 26 00 67

Voir la recette de Pigeonneau de Racan en deux cuissons, jus souligné au café de Java de Gaëtan Evrard.

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InterLoire : 27 caves obtiennent un label d’excellence

Les 11e rencontres du réseau des caves touristiques du Vignoble du Val de Loire® ont accueilli une centaine de participants au Sival à Angers le 16 janvier. L’occasion de se former et de s’informer du plan d’action d’InterLoire et des résultats de la saison touristique. La session s’est clôturée par la remise des labels d’excellence aux 27 caves primées pour la qualité de leur accueil et de leurs prestations œnotouristiques.

Cette année 27 caves ont reçu ce prix dont 8 pour la première fois ce qui démontre une professionnalisation renforcée du réseau des caves touristiques du vignoble du Val de Loire®. Au total, ce sont 23% des domaines du réseau qui sont labellisés Excellence.

Après avoir enrichi les débats autour de la construction de l’offre en 2018, InterLoire a choisi cette année de faire le focus sur le développement commercial des prestations œnotouristiques.

L’intervention de Didier Marceillac, professionnel du tourisme au cabinet SIFG, a apporté des conseils sur les prestations à développer et leurs mises en marché. « l’œnotourisme est une activité en pleine croissance, qui doit se structurer en lien avec les 20 mesures publiées à l’issue des Assises nationales de l’œnotourisme. Le Val de Loire doit notamment développer la commercialisation des prestations œnotouristiques, qui représentent un enjeu majeur pour accroître les recettes des maisons et domaines, en référence à un nouveau métier pour les vignerons, le tourisme ».

Les temps forts 2019

Les temps forts du plan d’action 2019 d’InterLoire, soutenu par les régions Centre-Val de Loire et Pays de la Loire, s’articulent de la manière suivante :

– La diffusion en mars de 150 000 exemplaires de la carte des caves touristiques
– Le lancement d’une animation sur le web pour créer du trafic vers les domaines, suivie d’un jeu dans les caves touristiques de mai à septembre
– Les actions de promotion à l’étranger dans le cadre des campagnes d’Atout France entre avril et juin
– L’événement Vignes Vins Randos en Val de Loire qui fêtera ses 16 ans les 31 août et 1er septembre et intègrera un nouveau parcours sur le territoire de l’AOP Saumur Puy-Notre- Dame

Plus d’un million de visiteurs dans les domaines viticoles pendant la saison 2018

Les 350 caves du réseau des caves touristiques ont accueilli 1.1 million de visiteurs entre avril et septembre 2018 représentant globalement 70% du visitorat de l’année.
Le CA estimé de 49 millions d’euros sur ces 6 mois représente quant à lui 65% du CA de 2017 avec un panier moyen de 90 euros par acte d’achat.



Emmanuel Macron au CFA de Tours le 14 mars 2018

Le CFA Tours Alternance Formation à Tours (37) a accueilli Emmanuel Macron, Président de la République, pour un dîner tourangeau le mercredi 14 mars 2018.

Le Président Emmanuel Macron au CFA de Tours Alternance Formation ©CFA Tours Alternance Formation

« Les apprentis et toute l’équipe de Tours Alternance Formation sont fiers d’avoir pu accueillir le Président de la République à l’occasion d’un dîner qui a mis en valeur les métiers de la restauration, les formations par alternance, et la gastronomie de la Touraine » explique Thibault Coulon, président du CFA Tours Alternance Formation et adjoint au Maire de Tours, vice- président de Tours Métropole Val de Loire.

Le dîner a été préparé et servi par les apprentis de 2ème Année de BTS et 1ère année de Brevet professionnel, encadrés par leurs formateurs. La préparation de ce dîner a permis aux apprentis et formateurs de travailler avec le service de l’intendance de l’Elysée : l’intendant adjoint, un maître d’hôtel et un cuisinier. L’occasion d’acquérir des compétences et une expérience supplémentaire : une Ministre, invitée de dernière minute, qui impose de modifier le plan de table, un dîner d’une heure qui en durera trois… Les projets de Tours Alternance Formation ont été présentés au Président Macron qui s’est montré très chaleureux et bienveillant avec les apprentis : photos, selfies, signature de toques…

Le Président Emmanuel Macron au CFA de Tours Alternance Formation ©CFA Tours Alternance Formation

Le menu :

Amuses bouches – Montlouis sur Loire, Triple zéro (Domaine de la Taille aux Loups – Jacky Blot) – Vouvray moelleux 2005 Les Fées (Vignoble Alain Robert)

Salade tourangelle – Chinon blanc 2015 (Domaine des Millarges – Lycée agricole de Tours- Fondettes)

Poulette du pays de Racan en deux cuissons, échalotes confites, jus perlé, étuvée de petits légumes d’Eric Roy – Bourgueil 2010 Haut de la Butte (Domaine de la Butte)

Entremet le Criollo Café, Nougat de Tours

Un invité d’honneur au CFA ©CFA Tours Alternance Formation

La salade tourangelle ©CFA Tours Alternance Formation

CFA Tours Alternance Formation
8 allée Roger Lecotté
37100 Tours

www.cfa-tours.fr

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Masterclass « Les thés, sublimer leurs saveurs » à la Villa Rabelais

Cet atelier organisé par Tours à Table à la Villa Rabelais de Tours (37) est animé par Lauren Pascault, grande spécialiste du thé, Saveurs et Perspectives.
Par un jeu d’observation et d’expériences, cet atelier vous invite à comprendre la logique de l’infusion et du goût à rebours des conventions.
Que vous les aimiez parfumés et/ou nature, vous repartirez capable de sublimer les thés en toute circonstance.

Points abordés:
– Comment choisir un thé qui me plait
– Comment se simplifier la vie parmi tous les conseils d’infusion
– Quelles sont les palettes de saveurs des couleurs de thé
– Pourquoi n’infuse t-on par pareil en Europe et en Asie

Thés dégustés:
Température: 1 thé blanc (70°+90°)
Eau: 1 thé vert (eau douce+ eau dure)
Feuilles entières: 2 thés noirs
Infusion Europe/Asie: 2 oolongs (1 parfumé, 1 nature)

Pour plus d’informations et réservation: www.toursatable.com

Villa Rabelais
116 boulevard Béranger
37000 Tours




Finale du concours MOF Cuisine-Gastronomie – Dominique Pépin : « Je n’ai pas dit mon dernier mot ! »

Sur 650 candidats au départ, 28 étaient attendus pour participer à la Finale du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » pour la classe « cuisine-gastronomie » qui se déroulait au lycée hôtelier du Touquet (62) les 21 et 22 novembre 2018, sous la présidence d’Alain Ducasse et de ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.
Dominique Pépin, 53 ans, second du restaurant 2* des Hauts de Loire à Onzain (41), faisait partie des finalistes, mais n’a pas décroché le fameux col bleu-blanc-rouge malgré un entraînement intensif depuis l’annonce des sujets le 7 novembre 2018. Seuls 7 candidats sur les 28 ont obtenu la note supérieure ou égale à 16/20.
Mais le talentueux et discret candidat du Loir-et-Cher ne regrette aucunement cette première participation: « J’ai envoyé toutes mes assiettes dans le temps qui m’était imparti, je suis ravi d’avoir vécu ce moment incroyable, et suis prêt à recommencer dès demain ! »
Pour son chef Rémy Giraud, « c’est malgré tout une grande victoire, et une immense fierté de l’avoir accompagné dans cette course folle ».
Retour sur les préparatifs avant le jour J.

Dominique Pépin en finale du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » le 22 novembre 2018 ©Hauts de Loire

Originaire du Loir et Cher, Dominique Pépin a suivi sa formation au Lycée Hôtelier de Blois (41).
Il a commencé a travailler aux côtés de Rémy Giraud, chef doublement étoilé des Hauts de Loire à Onzain (41) en 1986, en qualité de commis de cuisine.
Dominique Pépin n’avait jamais participé au concours MOF Cuisine-Gastronomie, ses collègues l’ayant inscrit en secret aux épreuves 2018, à sa grande surprise.
« C’est la première fois qu’un membre de ma brigade concourait, je n’y ai moi-même jamais participé par manque de temps » confie Rémy Giraud.

A PROPOS DU CONCOURS 

Organisé pour la première fois en 1925, le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France évalue la dextérité, les connaissances des techniques modernes et traditionnelles, le savoir-faire et la créativité des candidats dans plus de 200 métiers manuels.
Il est organisé périodiquement (tous les 3 à 4 ans) par le COET (Comité d’organisation des expositions du travail) qui délivre, sous l’égide du Ministère de l’Education nationale, le diplôme Un des Meilleurs Ouvriers de France à chaque promotion.

SUJETS DE L’EPREUVE FINALE CUISINE-GASTRONOMIE 2018

En tendant vers l’excellence technique, avec l’aide de deux commis fournis par le centre de concours du Touquet, les candidats devaient réaliser dans le temps imparti (5h) les productions suivantes :

– Plat n°1: Huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard

– Plat n°2 : Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes

– Plat n°3 : Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron

LES ENTRAÎNEMENTS

Afin de préparer au mieux cette finale, Dominique Pépin s’est entouré d’une équipe de « coachs » de première catégorie : son chef Rémy Giraud, ses collègues Jean-François BeaudoinCédric NoëlBenoît Begasse et Kilian Roche, mais aussi de Jean-Marc Molveaux, chef 1* de l’Orangerie du Château à Blois (41), Pascal Chaupitre, chef 1* du restaurant Le Cercle à Bourges (18), de Florian Brzenczek, professeur au Lycée Hôtelier de Blois (41), Georges Pouvel et Gérard Fauvin, anciens professeurs de cuisine de Dominique Pépin …

Dès l’énoncé des plats le 7 novembre 2018, l’équipe s’est réunie à l’école de cuisine du domaine des Hauts de Loire, « L’Arts des Mets« , ainsi qu’au Lycée Hôtelier de Blois, pour trois concours « blancs » avec la préparation des trois plats imposés pendant 5h.

Pascal Chaupitre, Cédric Noël, Jean-François Beaudoin, Rémy Giraud, Georges Pouvel, Jean-Marc Molveaux et Gérard Fauvin ©Clémentine Chauveau

Dominique Pépin, Florian Brzenczek et Jean-Marc Molveaux ©Clémentine Chauveau

Pour l’entrée, les huit pavés de lieu jaune et huit petits Parmentier de homard, les chefs soulignaient différents points :
– apporter des poissons entiers et lever les filets sur place pour plus de fraîcheur, et pour montrer au jury la technicité de découpe de Dominique Pépin
– éviter que l’endive qui barde les filets de lieu ne rende trop d’eau
– garder de la brillance avec un rendu « glacé » grâce à un passage rapide à la salamandre
– bien voir toutes les couches nettes à la découpe
– réaliser une purée de pomme de terre pour le Parmentier: « les choses les plus simples peuvent être les plus compliquées » selon le chef étoilé Jean- Marc MolveauxGeorges Pouvel, chef retraité et ami proche de Joël Robuchon, conseillait à juste titre de beurrer la pulpe des pommes de terre avant de les écraser car « le beurre fixe les saveurs » et de détendre au lait et à la crème bouillants. « Je recommande aussi une cuisson au four, avec la peau sur lit de gros sel, pour davantage de goût et de caractère »

Filet de lieu jaune bardé de feuilles d’endive blanche ©Rémy Giraud

Endives glacées et brillantes ©Rémy Giraud

Pour la trilogie de lièvre entier cuisiné de trois façons avec ses trois garnitures de légumes, les chefs ont tous relevé la grande technicité du plat :
– les saveurs de la farce façon « lièvre à la royale » avec le choix de Dominique Pépin d’y apporter des cèpes caramélisés, du foie gras et du lard de Colonnata notamment
– la cuisson délicate sans trop dessécher la farce dans le coffre, avec recommandation générale d’arroser souvent à faible température
– la cuisson bleue du râble
– le calibrage des légumes d’accompagnement : palets de butternut et « boules de ping-pong » de betteraves

Pour le choix d’un lièvre de qualité, Rémy Giraud a délivré une astuce qu’aucun chef présent ne connaissait : « il suffit de déchirer l’oreille de l’animal pour vérifier sa jeunesse et sa tendreté; si l’oreille ne se déchire pas facilement, le lièvre n’est pas bon »

Dominique Pépin ©Clémentine Chauveau

Test du lièvre ©Clémentine Chauveau

Trio de légumes: bille de betterave, palet de butternut et petit gâteau de chou romanesco ©Rémy Giraud

Le dessert pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron a quant à lui soulevé de nombreux doutes pour le candidat et ses acolytes :
– quelle variété de citron choisir pour la crème ?
– quelle sorte de meringue, française ou italienne ?
– utilisation d’un moule ou d’un cercle ? (une pavlova se réalise généralement à la poche à douille mais dans l’intitulé il était demandé d’apporter un moule de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur, difficile à se procurer)
– choix d’un alcool pour la macération des fruits: Cognac ? Limoncello ?

Afin de résoudre toutes ces problématiques, l’équipe n’a pas hésité à solliciter davantage de chefs pour leurs conseils avisés.
Rémy Giraud a par exemple contacté le Meilleur Pâtissier du Monde 2003 et Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2007 Angelo Musa pour la question du dessert, s’est fait livré quelques produits par ses meilleurs fournisseurs (cèpes de Sologne, lièvre de Beauce, lieu de Lorient, agrumes japonais de variété kabosu, betteraves du maraîcher tourangeau Eric Roy…)

Découpe des fruits exotiques pour la pavlova ©Clémentine Chauveau

Décor de la pavlova ©Rémy Giraud

Dominique Pépin et Jean-François Beaudoin ©Clémentine Chauveau

Les collègues du restaurant 2* Les Hauts de Loire ©Clémentine Chauveau

Dominique Pépin peut s’enorgueillir d’avoir réalisé de superbes essais avant l’épreuve finale, notamment sur le décor du dessert: l’aspic au coeur de la pavlova était magnifié par un marbrage de fruits exotiques, avec des couleurs et un graphisme remarquables. Notons que le cuisinier est aussi aquarelliste et peintre sur soie, un atout majeur pour l’esthétisme de ses assiettes, et la précision des détails.

Le jour J, Dominique Pépin a réussi à gérer son temps et son stress, en envoyant tous les plats dans les délais imposés, en restant calme et déterminé. Le jury l’a d’ailleurs félicité pour son lièvre en trois cuissons. « J’ai eu un problème sur ma meringue qui a basculé dans le four au moment de la cuire, et qui était légèrement fendue. Mais je l’ai quand même présentée dans les temps » explique le candidat.

« Je ne regrette pas du tout d’avoir participé, ce fût une magnifique expérience humaine et professionnelle. J’ai été porté par mes collègues et mes proches, par le jury qui reste bienveillant, notamment Jacques Maximin. Je tiens aussi à remercier les deux commis du Touquet qui m’ont bien aidé durant l’épreuve, et a souligner l’organisation remarquable de ce concours. Je suis prêt à recommencer ! »

Pour Rémy Giraud « Dominique a toutes les qualités d’un Meilleur Ouvrier de France, grâce à sa maîtrise technique, son humilité, sa pédagogie, et son calme. C’est déjà une victoire d’être arrivé si loin dans le concours pour cette première participation ».

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo ©Clémentine Chauveau et ©Rémy Giraud

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