10 recettes Best Of Marcel Ravin aux Editions Ducasse

« Best of Marcel Ravin », un ouvrage réunissant le meilleur de Marcel Ravin en 10 recettes, conçu comme un cours de cuisine illustré à suivre pas à pas et paru en octobre 2018 aux Editions Ducasse.

L’ouvrage « Best of Marcel Ravin », se veut un véritable cours de cuisine en pas à pas illustrés, avec conseils et astuces, pour réussir ses recettes comme le chef monégasque.

Sa cuisine puise ainsi autant dans son histoire personnelle et sa mémoire gustative, son « palais mental » comme il aime à le dire, que dans les saisons et son environnement présent, de son potager monégasque entièrement bio aux marchés du monde. Elle évolue en fonction de l’inspiration du moment, tout en construisant son identité dans le temps et dans la durée.

« La technique est importante et peut être singulière, mais le bon goût ne s’apprend pas. Je ne vends pas du rêve, je donne du plaisir. Cela va de pair avec une grande exigence de soi : en amour, on ne veut jamais décevoir. » Marcel Ravin

Né à la Martinique, Marcel Ravin quitte son île natale à 17 ans pour faire ses armes dans l’Est de la France. Il entame un brillant parcours qui l’emmènera des Antilles à Bruxelles en passant par Lyon, avant d’arriver en Principauté, en 2005 et de prendre les rênes de la restauration du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, en tant que Chef Exécutif. Une aventure où il a fallu tout imaginer et tout construire, une invitation au voyage originale autour d’une gastronomie aux accents universels, vivante et profonde, à l’image d’un Chef atypique, distingué en 2015 par une étoile au Michelin.

Bien plus que la rencontre entre sa Caraïbe d’origine et sa terre d’adoption monégasque, la cuisine du chef raconte le parcours intime d’un homme qui a su résonner avec le cours du monde : un itinéraire marqué par sa terre natale, la mémoire des saveurs de la cuisine familiale, la rencontre avec la Méditerranée, mais aussi avec les nombreuses cultures gastronomiques découvertes au fil du temps et de ses voyages. Pour Marcel Ravin, la création culinaire vient du cœur, elle est un mariage universel où le beau et le bon parlent à tous et les rendent heureux, d’où qu’ils viennent.

Marcel Ravin s’est vu décerner la Légion d’Honneur en janvier 2017. Il oeuvre aujourd’hui à la Martinique pour la transmission de son savoir-faire et de son expérience aux jeunes de son île, à travers une association : Patronage Saint Louis, L’espérance.

Best Of Marcel Ravin

Paru chez Ducasse Edition le 31 octobre 2018
Auteur : Marcel Ravin
Photographe : Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 14€



MA BRETAGNE, Christophe Adam

Dans cet ouvrage, paru aux Editions Alain Ducasse le 11 octobre 2018, le chef pâtissier Christophe Adam parcourt la Bretagne à la recherche des trésors qu’elle renferme. 80 recettes salées et sucrées élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes.

Partez pour un voyage en plein cœur de la Bretagne guidé par un enfant du pays.

Suivez Christophe Adam sur les routes de sa terre natale à la recherche des trésors qu’elle renferme. De Plomodiern à Vannes, en passant par Saint-Malo, découvrez 80 recettes salées et sucrées élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes. Dans cet ouvrage, Christophe Adam présente également les recettes d’autres chefs locaux, Olivier Bellin (L’Auberge des Glazicks – 29), Olivier Samson (La Gourmandière – 56), Vincent David (Le Pressoir – 56)…

Carpaccio de Saint-Jacques à l’oignon, Bar en croûte de sel, Crêpe de blé noir au caramel au beurre salé font la part belle aux produits de la région. Le Chef n’en oublie pas pour autant les classiques de la gastronomie bretonne et dépoussière les traditionnels Far aux pruneauxKouign amann ou Kig ah farz avec brio.

Prenez le large avec Christophe Adam et laissez-le vous raconter sa Bretagne !

Ma Bretagne
Christophe Adam
Ducasse Edition
Paru le 11 octobre 2018
Photographe : Guillaume Czerw
29,90€




Variation autour de la betterave par Sylvestre Wahid

Variation autour de la betterave, Cuite en croûte de sel, brioche truffée, foie gras,
sel fumé au bois d’Aulne de Colombie britannique, une recette proposée par Sylvestre Wahid, restaurant Sylvestre, Hotel Thoumiuex à Paris (75) et extraite de son livre « Best Of » aux éditions Alain Ducasse.

« J’ai longuement travaillé sur la betterave – un légume ancien très complexe – pour la faire aimer à nouveau. Après plusieurs essais de cuisson et d’assaisonnement, nous sommes arrivés à ce résultat. Tout le plat est parfaitement équilibré, et l’association avec la truffe noire de la Drôme provençale et l’escalope de foie gras de canard des Landes est tout simplement magique ! Un régal pour le palais comme pour les yeux.

Ingrédients pour 4 personnes 
Préparation : 1h30
Cuisson : 1h30
Séchage : 3h

POUDRE ET VINAIGRETTE DE BETTERAVE 
3 betteraves rouges
Huile de truffe
Huile d’olive
Vinaigre barolo
10g de truffe hachée

TARTELETTES 
25g de pâte briochée feuilletée
Pour 1kg de pâte
417g de farine T45
10g de sel
50g de sucre semoule
12g de trimoline
278g d’œufs
25g de levure
200g de beurre
250g de beurre pour le tourage

La veille, dans un batteur muni du crochet, mettez la farine, le sel, le sucre, la trimoline, les œufs et la levure en veillant à ne pas mettre cette dernière en contact avec le sel. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il se décolle des parois de la cuve. Ajoutez alors le beurre peu à peu et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse, soit environ 5 à 10 min. Débarrassez la pâte de la cuve et laissez-la reposer 1h à température ambiante sous un torchon. Rabattez-la une fois, puis entreposez-la au réfrigérateur pour 12 h. Le jour-même, abaissez la pâte en un rectangle de 45 X 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. À l’aide d’un rouleau, tapez le beurre afin d’obtenir un rectangle de 20 X 30 cm, puis posez-le au centre de la pâte. Séparez « mentalement » ce rectangle en trois parts égales. Sur la partie centrale, rabattez le tiers droit puis le tiers gauche sur le beurre préalablement disposé au centre. Veillez à toujours conserver l’ouverture sur la droite. Étalez à nouveau ce pliage

PISTOLES BETTERAVES DE COULEUR 
1 grosse betterave jaune
1 grosse betterave blanche
1 grosse betterave rouge
1 grosse betterave chioggia
(Variété de betterave à la texture plus délicate, reconnaissable à sa chair sucrée de couleur rose veinée de blanc)
Gros sel
Vinaigre barolo
Huile d’olive du Moulin Castelas
10g de truffe hachée jaune

BETTERAVE BRIOCHÉE 
1 botte de mini betteraves jaunes
25g de pâte briochée feuilletée
1 truffe de 40g
Gros sel

FOIE GRAS 
4 tranches de foie gras cru de 45g chacune
20g de raifort
Fleur de sel
Poivre mignonnette

CRÈME DE TRUFFE 
1 c. a s. de crème crue
1 c. a s. de mascarpone
10g de truffe hachée
Jus de 1 citron jaune
Sel
Poivre
Huile de truffe
Fleur de sel
Poivre du moulin

DRESSAGE ET FINITIONS 
1 mini betterave rouge
1 mini betterave jaune
1 mini betterave chioggia
Pousses de betterave
Huile d’olive
Fleur de sel

PRÉPARATION
01.
Poudre et vinaigrette de betterave
Préchauffez le four à 85 °C (th. 3). Passez les betteraves à la centrifugeuse afin d’en extraire le jus. Récupérez la chair des betteraves, puis faites-la sécher au four pendant 3 h. Réduisez-la alors en poudre en la concassant à l’aide d’un couteau, dans un mortier ou un petit mixeur.

02.
Réalisez une vinaigrette avec le jus des betteraves, l’huile de truffe, l’huile d’olive et le vinaigre barolo. Ajoutez la truffe hachée.
Il existe du jus de betterave de très bonne qualité dans le commerce : le Pur jus de betterave bio de chez Bjorg®. Si vous possédez un Thermomix®, utilisez-le pour réduire la betterave séchée en poudre plus facile.

03.
Pistoles de betteraves de couleur
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Lavez toutes les betteraves, puis enrobez-les de papier aluminium avec du gros sel. Déposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 1h30.

04.
Au terme de la cuisson, déposez les betteraves 1 h au réfrigérateur, le temps qu’elles soient totalement refroidies. Tranchez les betteraves cuites à 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse à jambon ou, à défaut, d’une mandoline voire d’un couteau. Détaillez des pistoles avec une douille à pâtisserie unie de 8mm de diamètre.

05.
Faites mariner les pistoles de chaque couleur séparément dans des récipients contenant le vinaigre barolo, l’huile d’olive du Moulin Castelas et la truffe hachée pendant 30 min.

06.
Betterave briochée truffée
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les mini betteraves, taillez les fanes à 5 cm de la betterave, puis choisissez celles qui ont un diamètre de 5cm pour homogénéiser l’ensemble. Dans une cocotte, tapissez le fond de gros sel et déposez-y les mini betteraves bien droites. Fermez à l’aide du couvercle, puis enfournez et laissez cuire pendant 1h.

07.
Au terme de la cuisson, récupérez les betteraves et grattez-les légèrement à l’aide d’un petit couteau pour enlever leur peau fine sans les abîmer.

08.
Réalisez des lamelles de truffe d’une épaisseur de 3 mm à l’aide d’une mandoline, en comptant 3 lamelles par betterave. Entaillez chaque betterave en trois dans la longueur en veillant à laisser la tige intacte et introduisez 1 lamelle de truffe dans chaque interstice.

09.
Abaissez la pâte briochée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et détaillez 4 rectangles de 12 x 5 cm. Posez une betterave sur chaque rectangle et enrobez-la de pâte en veillant à laisser la partie tige sur le dessus, non enrobée. Moulez dans des cercles à entremets de 5 cm de diamètre et laissez pousser 20 min dans un endroit tempéré. Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6), puis faites cuire les cercles 15 min.

10.
Finition des tartelettes
Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6). À l’aide d’un cercle de 5cm de diamètre, détaillez la pâte briochée préalablement abaissée à 1 cm d’épaisseur. Enfournez et laissez cuire 8 min, puis retaillez les tartelettes à l’aide de ce même cercle afin d’obtenir une forme parfaite.
Vous pouvez vous procurer la pâte briochée feuilletée toute prête chez votre boulanger.

11.
Disposez les pistoles de betterave préalablement égouttées sur les tartelettes en alternant les couleurs.

12.
Foie gras
Faites blanchir les feuilles des mini betteraves réservées dans de l’eau bouillante environ 10 sec, puis trempez-les dans un bain d’eau glacée. Étalez-les sur une feuille de papier absorbant de type Sopalin®, puis cassez-en les côtes avec un rouleau à pâtisserie. Enveloppez chaque tranche de foie gras dans une feuille de betterave et réservez.

13.
Crème de truffe
Détendez la crème crue au fouet avec le mascarpone, puis assaisonnez avec la truffe hachée, le jus de citron, le sel et le poivre. Rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Terminez avec un trait d’huile de truffe.

14.
Dressage et finitions
Poêlez le foie gras enveloppé dans la feuille de betterave 2 min de chaque côté. Assaisonnez avec le raifort râpé, un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette.

15.
Taillez chaque brioche en deux et poêlez-la. Sur une assiette, parsemez de la poudre de betterave, puis disposez quelques points de crème de truffe.

16.
À l’aide d’une mandoline, taillez quelques copeaux de mini betteraves jaunes, rouges et chioggia d’une épaisseur d’environ 1 mm. Disposez sur l’assiette, la brioche, le foie gras ainsi que la tartelette. Assaisonnez les copeaux, les pousses de betteraves et de red chard avec de l’huile d’olive, du vinaigre barolo, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Disposez-les sur l’assiette et terminez par quelques pousses de shiso pourpre.

Best of Sylvestre Wahid
Ducasse Edition 

14€
sortie le 13 septembre 2018

RESTAURANT Sylvestre
Hotel Thoumieux

79 Rue Saint-Dominique,
75007 Paris, France
+33 1 47 05 49 75
www.thoumieux.fr/‎

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Julien Guenée remporte le 13ème Trophée Jean Delaveyne sur Equip hôtel 2018

La 13ème édition du Trophée Jean Delaveyne s’est déroulée sur le salon Equip’ Hotel à Paris (75), le mardi 13 Novembre 2018, sous le Haut Patronage du Président de la République ! De nombreux prix ont été remis aux finalistes, mais c’est Julien Guenée, (Automobile Club de France) qui remporte la 13ème édition du Trophée Jean Delaveyne, organisé par Les Toques Françaises, présidées par Marie Sauce-Bourreau.

Julien Guenée a remporté le trophée remis par Christian Millet, et le vase en porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres offert par Monsieur Emmanuel Macron, Président de la République et remis par Guillaume Gomez, chef de cuisine de l’Elysée, MOF et président des Cuisiniers de la république.
Il a également remporté le prix du meilleur dessert, le prix du meilleur foie gras et le prix artistique.

Julien Guinée remporte le trophée Jean Delaveyne 2018 ©Mona Georges

Animée part Loic Ballet, la cérémonie, organisée de main de maitre par Marie Sauce-Bourreau a d’abord rendu hommage à Joel Robuchon, président d’honneur de l’association. « Ne venez pas sur ma tombe, je n’y suis pas ! », s’est exclamé Christian Millet à la lecture émouvante et poétiquement rédigée, d’une lettre ouverte. Une minute d’applaudissement en son honneur ont officiellement ouvert la cérémonie de la proclamation des résultats.

Aussi émouvante qu’un 100ème anniversaire de Jean Delaveyne aurait pu l’être, en présence de sa petite-fille Agnès Delaveyne. Une belle vidéo archive avec la voix du « Sorcier de Bougival », a été diffusée, avec sur les photos, apparaissant le papa de Christian Millet. « Ils étaient meilleurs amis. J’ai grandi avec Jean Delaveyne qui était comme un père pour moi. Il nous manque terriblement, quelle émotion d’entendre sa voix.

« Il y a de mon grand-père en vous! « , souligne Agnes Delaveyne, très touchée par cet hommage anniversaire, d’autant qu’elle annonce la disparition de sa maman il y a une dizaine de jours. C’est Marie-Sauce Bourreau qui a fait la lecture de la biographie de son grand-père.

Video Le palmarès en direct sur Equip Hotel 2018

Trophée Jean Delaveyne palmarès Marie Sauce Guillaume Gomez II Philippe Joannes Christian Millet Patrick Druart Olivier Chaput Oliv Cook Jean Francois Girardin François Adamski Pierre Caillet jean delaveyne Aurélie Sartres Les Toques Françaises Pascal Schneider-Maunoury Julien Guénée

Publiée par Sandrine Kauffer sur Mardi 13 novembre 2018

Palmarès 
1 er Julien Guenée – Automobile Club de France –
2ème Lucas Reigner – Hôtel Restaurant Les Caudalies –
3ème Olivier Chaput – Show Devant –

Après 5h 30 de compétitions intenses, les finalistes ont fait déguster à un jury prestigieux une entrée valorisant le sandre de Loire, laqué au beurre d’écrevisse, servi chaud en portions et dressé de façon contemporaine, suivi du plat, le chou farci feuille à feuille braisé avec un foie gras de canard intégré dans la farce et sauce Pérgueux et en dessert
une tarte soufflée chocolat et pommes Chantclerc façon café gourmand.

A 30 ans, le vainqueur s’est formé dans de belles maisons. « J’aime les concours, et j’ai été sensible aux 100 ans de Jean Delaveyne. Il y avait un beau jury, un beau sujet, donc tout pour faire du beau travail et donner le meilleur de soi-même », souligne le gagnant.  « C’est l’aboutissement de plusieurs mois de travail. On y a consacré beaucoup de temps avec mon coach et ma femme »

 » Le chou feuille à feuille se fait rare en cuisine, c’est une recette ancienne qui nécessite d cela technique pour la réussir », reconnait Sébastien Lefortier, lauréat du Trophée Jean Delaveyne 2016 et membre du jury. Pour le Président des Cuisiniers de la République, Guillaume Gomez, c’est tout autre chose. « le vainqueur a fait la différence sur l’entrée et le dessert. la partie sucrée est souvent le point faible des cuisiniers ».

« Le Trophée Jean Delaveyne est organisé tous les deux ans sur le salon EquipHotel à Paris. Son niveau d’excellence n’est plus à prouver : il est considéré par de nombreux professionnels comme l’un des plus grands trophées culinaires nationaux, mais également comme un des tremplins pour le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France. « , souligne la présidente de l’association Marie SAUCE-BOURREAU. « Au fil des éditions, le Trophée Jean Delaveyne a su conserver son niveau d’excellence grâce à la créativité et au professionnalisme du chef ».

Les Finalistes :

– Olivier Chaput – Show Devant –
– Benoît Flahault – CFA Don Bosco –
– Thierry Lambert – Michel Sarran –
 Julien Guenée – Automobile Club de France –
– Lucas Reigner – Hôtel Restaurant Les Caudalies –
– Johan Gérard – Fresca a Gutt Restaurant1er Suppléant : Takuma Mura – Ecole Hôtelière Tsuji Château de l’éclair
2eme suppléant – Dominique Serres – Hôtel Marinca & Spa

De G à D : Christian Millet, Marie Sauce-Bourreau et Joel Robuchon

Le Jury :

Président du Jury : Christian Millet – Président des Cuisiniers de France

Président d’Honneur : Joël Robuchon – MOF. 
Malgré la perte cet été de notre ami Joël Robuchon, il nous paraît indispensable qu’il reste à titre honorifique le Président d’Honneur du 13eme Trophée Jean Delaveyne
.

· Eric Bouchenoire – MOF
· Pierre Caillet – MOF
· Michel Guérard – MOF
· Jean-François Girardin – MOF – Président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France
· Jacques Maximin – MOF
· Jacques Henrio – MOF
· Stacy CEZ – MOF
· Christophe Haton – MOF
· Gilles Moineau – Compagnon du Tour de France
· Philippe Faure Brac – MOF
· Laurent Delarbre – MOF
· Christian Tetedoie – MOF et Président des Maîtres Cuisiniers de France
· Guy Legay – MOF
· Guillaume Gomez – MOF et Président des Cuisiniers de la République
· Christophe Cressent – MOF
· Philippe Joannes – MOF
· Christophe Raoux – MOF
· Virgine Basselot – MOF
· Pierre Grange – Chef du Ministère de l’Agriculture et l’Alimentation
· Thierry Charrier – Chef du Ministère des Affaires Etrangères et Européennes
· Christian Janier – MOF
· Joseph Viola – MOF
· Guy Krenzer – MOF
· François Adamski – MOF
· Jacques Chibois – La Bastide St Antoine *
· Sébastien Lefortier – Lauréat 2016 du Trophée Jean Delaveyne
· Agnès Delaveyne
· Pascal Grière – MOF
· Gabriel Paillasson – MOF
· Pascal Molines – MOF
· Eric Bouchenoire – MOF
· Jean-Luc Danjou – MOF
· Jean-Jacques Massé – MOF
· Franck Leroy – MOF
· Jean-Yves Leuranguer – MOF
· Jean-Marie Gautier – MOF
· Jean-Luc Lhourre – MOF
· Bruno Goussault – le Créa
· Maxime Codevelle – MAF
· Mickael TAN – MAF
· Killian Perez – MAF
· James Bertier – Sucré Cacao

Comité d’Organisation :
· Marie Sauce-Bourreau
· Jean-Marc Tachet – MOF
· Stéphane Buron – MOF
· Patrick Druart
· Bruno Bolmont
· Fabrice Pottier

A propos de l’Association des TOQUES FRANÇAISES :

Créée au début des années 2000, l’Association des TOQUES FRANCAISES a pour but de promouvoir la gastronomie française en France et de par le monde, de défendre les produits de qualité et des terroirs, de permettre un accompagnement et un perfectionnement des jeunes chefs et l’évolution de ses membres.

L’association réalise ses objectifs notamment grâce à de nombreux événements grand public et professionnels, qu’elle organise : démonstrations culinaires, réalisation d’événement gastronomiques, soutien et présence sur des actions caritatives.

L’Association des TOQUES FRANCAISES encourage les jeunes chefs les plus talentueux avec le Trophée Jean Delaveyne, mais elle récompense aussi les chefs les plus confirmés grâce aux titres de Toque de l’Année et Toque d’Honneur remis chaque année.
Présidée depuis 2015 par Marie SAUCE-BOURREAU, l’association ne se veut pas élitiste, elle est ouverte à tous, professionnels des métiers de bouche ou gastronomes. L’unique condition requise est la passion de la gastronomie française et la volonté de transmission au plus grand nombre.




Recette de la Tarte aux figues de Cédric Grolet

Tarte aux figues, une recette proposée par Cédric Grolet chef pâtissier du Meurice à Paris (75) et extraite de son livre « FRUITS » paru aux éditions Alain Ducasse en 2017.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

FOND DE TARTE
590g de pâte sucrée
Pâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de sel de guérande
1g de vanille en poudre
58g d’œufs
250g de farine t55

DORURE
100g de jaunes d’œufs
25g de crème liquide

CRÈME AMANDE-FIGUES
300g de crème d’amande
Crème d’amande
75g de beurre
75g de sucre semoule
75g de poudre d’amande
75g d’œufs

45g de chair de figue (3 figues)

SIROP INFUSÉ À LA FEUILLE DE FIGUIER 
75g d’eau
7,5g de sucre semoule
1 feuille de figuier

CONFITURE DE FIGUE
20g de sucre semoule
250g de figues fraîches
1,4g de pectine
1,4g d’acide tartrique

GEL DOLÇ MATARÓ
120g de Dolç Mataró
1,5g d’agar-agar
2,5g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITIONS
80g de chair de figue
10 figues fraîches

Préparation

FOND DE TARTE
Réalisez le fond de pâte sucrée :
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.
Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre.
Et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C (th. 5-­6) pendant 25 min.

DORURE
Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-­en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-­le 10 min au four afin de bien le faire colorer.

CRÈME AMANDE-FIGUES
Réalisez la crème d’amande :
Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d’amande. Incorporez les œufs progressivement, puis éventuellement le rhum, des zestes d’agrumes ou des herbes ciselées. Réservez dans une poche.

Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d’une couche de crème. Mettez des morceaux de chair de figue dedans, en les enfonçant bien. Enfournez à nouveau pour 10 min.

SIROP INFUSÉ À LA FEUILLE DE FIGUIER 
Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la feuille de figuier hachée et laissez infuser 20 min. Passez au chinois.

CONFITURE DE FIGUE
Portez 30g de sirop infusé à la feuille de figuier et le sucre à 115°C dans une casserole. Ajoutez alors les figues fraîches et laissez compoter 10 min à feu doux. Une fois que la préparation a bien compoté, laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez la pectine et l’acide tartrique. Portez à ébullition pendant 1 min et retirez du feu. Réservez.

GEL DOLÇ MATARÓ
Faites chauffer le Dolç Mataró dans une casserole. Mélangez l’agar-­agar avec le sucre, ajoutez le tout dans le vin et portez à ébullition 1 min. Débarrassez et réservez au frais.

MONTAGE ET FINITIONS
Une fois la tarte totalement cuite et refroidie, ajoutez de la chair de figue dessus, puis garnissez de confiture de figues et réalisez des points de gel Dolç Mataró. Coupez les figues fraîches en lamelles et disposez-­les harmonieusement sur toute la surface de la tarte.

Fruits
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Pierre Monetta

Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€

RELIRE




Terminologie : Tripes par Hervé This

Une tripe ? C’est l’Intestin d’un animal, mais, au pluriel, on connaît ces préparations produites à partie des parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac), préparées et accommodées en cuisine de diverses manières : oignons, carottes, tomates, vin blanc….

Toutefois, on parle aussi d’oeufs à la tripe, ou d’oeufs en tripe : il s’agit de préparation à base d’oignons frits dans du beurre, à laquelle on ajoute de la farine et de la crème, et que l’on verse sur des œufs cuits durs et coupés en rondelles.

Dans son Livre de cuisine, paru en 1867, et non pas en 1877 comme l’écrit le Trésor de la langue française informatisé, Jules Gouffé donne une recette : OEUFS A LA TRIPE.

RECETTE OEUFS A LA TRIPE.

Ayez 300 grammes d’oignons épluchés ;
Coupez chaque oignon en deux, puis retirez les parties dures à la tête et à la queue;
Coupez ensuite les oignons en lames d’un demi-centimètre d’épaisseur ;
Faites-les blanchir pendant 5 minutes à l’eau bouillante,
égouttez-les, et mettez, dans une casserole de la contenance de 2 litres, 40 grammes de beurre ;
Ajoutez les oignons et tournez sur le feu avec la cuillère jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur rouge.
Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez 25 grammes de farine, 6 décilitres de bouillon, une pincée de sel et une prise de poivre ;
Tournez à feu doux pendant 20 minutes ; Ayez 6 oeufs durs que vous aurez épluchés et lavés,
coupez-les en tranches de 1 demi-centimètre d’épaisseur et mêlez-les à l’oignon ; Assurez-vous de l’assaisonnement, et servez.

Pourquoi désigner ainsi cette recette ? Certains disent que la préparation des oeurs à la triple ressemble à la préparation des tripes, mais je vois mal le rapport. A suivre, donc.

Par Hervé This

RECETTE OEUFS A LA TRIPE.  (photo non contractuelle-DR)

RECETTE OEUFS A LA TRIPE. (photo non contractuelle-DR)




Tourteau de Roscoff rafraîchi par Sylvestre Wahid

Tourteau de Roscoff rafraîchi, Avocat, cima di rapa, osciètre clair, une recette proposée par Sylvestre Wahid, restaurant Sylvestre -Hotel Thoumiuex à Paris (75) et extraire de son livre « Best Of » aux éditions Alain Ducasse.

« Pour sublimer la délicatesse et la fraîcheur de la chair du tourteau, un crustacé que j’affectionne tout particulièrement, je le prépare comme une salade contemporaine et l’associe à quelques lamelles d’avocat et de la cima di rapa. Pour accentuer le goût iodé, je l’accompagne d’un caviar osciètre gold et d’une fine gelée de bouillon de roche. »Ingrédients pour 4 personnes 
Préparation : 2h
Cuisson : 1h10
Repos : 4h30

GELÉE DE ROCHE 
1kg de poissons de roche de Méditerranée
200g de tomates grappes
100g d’oignons blancs 
émincés
3 gousses d’ail
100g de fenouil bulbe
3 bâtons de fenouil sec
10g de fenouil en grains
10 grains de poivre noir
5g de poivre long
5 queues de persil plat
1 branche de céleri
25g de concentré 
de tomate
1,5l de fumet de poisson

Fumet de poisson
1kg d’arêtes de poissons
2ld’eau
2 oignons blancs
1 céleri branche
50g de champignons de Paris
1 branche de persil
1 brindille de thym frais
1 feuille de laurier
5g de poivre blanc en grains
1/4l de vin blanc
1 branche de basilic vert
1 citron jaune
Sel

La veille, mettez les arêtes de poissons dans de l’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 1 nuit. Le jour même, mettez les arêtes dans une grande marmite d’eau et portez à ébullition. Écumez les impuretés, ajoutez toute la garniture aromatique ainsi que les aromates. Laissez cuire environ 20 min à petite ébullition. Au terme de la cuisson, filtrez à l’aide d’un chinois étamine et réservez au frais.

CLARIFICATION 
50g de fenouil bulbe
8 blancs d’œufs
50g de tomate grappe
5 pistils de safran
6 feuilles de gélatine

TOURTEAU
1 tourteau d’au moins 1kg
1 branche de fenouil sec
10 grains de poivre noir
5g de citrons confits
4 feuilles de basilic vert
4 pétales de tomates confites
1 citron vert
Huile d’olive
Piment d’Espelette

PURÉE DE BROCOLI 
1 brocoli
Huile d’olive

AVOCAT 
2 avocats
Le jus de 1 citron vert
Huile d’olive

DRESSAGE ET FINITIONS 
Quelques sommités de cima di rapa
1 pointe de poudre de curry
Quelques pousses de shiso pourpre (Plus communément appelé « perilla », le shiso est une plante appartenant à la famille des Lamiacées originaire de l’Asie du Sud-Est. Ses feuilles peuvent être consommées fraîches en salade, cuites en légumes, en condiments ou en aromates. Elles permettent égale- ment de faire de très bons sorbets. On lui attribue des propriétés antiseptiques et réparatrices.) Quelques feuilles de capucineVinaigrette de bonite fumée 
10cl de vinaigre de bonite fumée
30cl d’huile d’olive
2g d’épices saté
1 zeste de1 citron jaune
1 zeste de1 citron vert
Fleur de sel
Poivre du moulin
Mélangez le vinaigre de bonite avec l’huile d’olive, les épices saté, les zestes de citron jaune et de citron vert râpés à la Microplane®*. Assai- sonnez avec du sel et du poivre du moulin.

40g de caviar osciètre

PRÉPARATION
01.
Gelée de roche 
Émincez finement le fenouil bulbe et l’oignon blanc dans la longueur. Faites-les suer à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, à feu doux et à couvert pendant 10 min. Lorsque l’ensemble est compoté, ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien et laissez cuire à nouveau 3 à 4 min sans couvrir. Ajoutez les tomates grappes coupées en deux et émincées très finement. Ajoutez les petits poissons de roche, salez légèrement. Recouvrez quelques minutes sans remuer, jusqu’à ce que les yeux des poissons soient blancs, soit environ 5 à 6 min.

02.
Mouillez alors avec le fumet de poisson. Laissez cuire 20 min tout en écumant. Au terme de la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic vert. Coupez le citron en tranches et ajoutez-les également. Laissez infuser 10 min. Passez le bouillon au chinois étamine* afin de le filtrer.

03.
Clarification 
Taillez le fenouil bulbe, puis mixez-le avec les blancs d’œufs et la tomate. Portez le bouillon filtré à ébullition, puis versez-y la préparation précédente en une seule fois. Laissez cuire 30 min à feu très doux.

04.
Lorsque le bouillon est bien limpide, filtrez-le à l’aide d’un torchon et faites-y infuser les pistils de safran pendant 15 min. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les hydrater. Ajoutez-les au bouillon, puis laissez prendre 4 h au réfrigérateur.
Comptez 6 feuilles de gélatine par litre de bouillon terminé.

05.
Tourteau 
Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans un faitout. Ajoutez-y quelques grains de poivre noir et les branches de fenouil sec. Plongez le tourteau et faites-le cuire 7 min après la reprise de l’ébullition. Au terme de la cuisson, débarrassez-le sur une plaque.

06.
Décortiquez le tourteau à chaud, en conservant les tubes situés au niveau des pattes pour la finition. Triez bien la chair afin de séparer tous les morceaux de coquille et de cartilage.
Vous pouvez également acheter 4 pinces de tourteau déjà cuites chez votre poissonnier.

07.
Hachez le citron confit ainsi que le basilic et taillez les pétales de tomates confites en brunoise. Assaisonnez 200 g de chair de tourteau avec le jus et les zestes de citron vert, le citron confit haché, la brunoise de tomates confites, le basilic ciselé finement, l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

08.
Purée de brocoli 
Coupez le brocoli en grosses sommités. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 min, puis trempez-les dans un bain d’eau glacée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée homogène et sans grumeaux. Rectifiez l’assaisonnement.

09.
Avocat 
À l’aide d’un économe, épluchez les avocats et prélevez quelques fines lamelles de chair. Disposez- les sur une plaque filmée préalablement badigeonnée de jus de citron jaune en les superposant de moitié. À l’aide d’un pinceau, lustrez-les avec ce même jus mélangé à un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Réservez au frais.

10.
Dressage et finitions 
À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm, taillez des disques de lamelles d’avocat et réservez-les. Dans ce même cercle, déposez 2 belles c. à s. de chair de tourteau assaisonnée, tassez légèrement et déposez-y le disque d’avocat. Posez un tube sur le dessus, puis déposez le montage sur l’assiette à l’aide d’une spatule coudée.

11.
Disposez quelques points de purée de brocoli de taille aléatoire – petits, moyens et grands – sur une assiette. Dans une poêle, faites sauter vivement les sommités de cima di rapa avec un trait d’huile d’olive et, en fin de cuisson, ajoutez-y une pointe de poudre de curry. Disposez-les sur l’assiette entre les points de purée.

12.
Au dernier moment, ajoutez quelques cuillerées de gelée de roche et un peu de vinaigrette de bonite, quelques pousses de shiso pourpre ainsi que 1 feuille de capucine. Ajoutez 1 quenelle de caviar sur le tourteau.

Best of Sylvestre Wahid
Ducasse Edition 

14€
sortie le 13 septembre 2018

RESTAURANT Sylvestre
Hotel Thoumieux

79 Rue Saint-Dominique,
75007 Paris, France
+33 1 47 05 49 75
www.thoumieux.fr/‎

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Sylvestre Wahid, 10 recettes « best Of » chez Ducasse Edition

« Je vous propose 10 recettes « deux étoiles », et d’entrer dans mon univers, en réalisant mes plats signatures, comme la Variation autour de la betterave ou le Tourteau de Roscoff rafraîchi », présente le chef Sylvestre Wahid, restaurant Chez Sylvestre, au sein de l’Hôtel Thoumieux, rue Saint Dominique, dans le 7ème arrondissement de Paris.

« Des plats que vous trouverez à la carte de mon restaurant, des plats légers, sans sucre, sans sel et sans gras ajoutés, dédiés au bien-être. Grâce au pas-à-pas, laissez-moi vous guider et vous transmettre les gestes et les techniques qui vous seront nécessaires pour les réaliser. J’ai pris beaucoup de plaisir à écrire et composer ce « Best of » avec les équipes de DUCASSE Edition. Comme un voyage que je fais avec vous, au sein de ma cuisine. Bonne lecture !

2 Etoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 Etoiles au Strato à Courchevel, 2 Etoiles Chez Sylvestre Wahid à Paris…

Sylvestre Wahid est à 43 ans l’une des figures montantes de la gastronomie française. Sa cuisine « sans sel, sans gras, sans sucre ajouté » a fait son succès, aux quatre coins de la planète.

Passionné, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde. Engagé, il prône un management en cuisine fondé sur le respect et le partage.

Formé aux côtés de Thierry Marx et d’Alain Ducasse, le projet de Sylvestre Wahid est de revisiter la cuisine traditionnelle française, avec les yeux d’un chef d’aujourd’hui. Sylvestre Wahid veut donner de la mémoire à l’éphémère.

Ses plats signatures, comme la Variation autour de la betterave cuite en croûte de sel / brioche / foie gras / truffe noire, le Caneton de Madame Burgaud laqué aux épices / radicchio / croûte d’agrumes / poivre Sansho ou le Citron coque croquante / laitue de mer / aneth, sont des plats légers, très peu gras et peu sucrés, qui expriment le bien-être. Des plats au «goût simple et direct», qu’il affectionne et qui sont sa marque de fabrique.

Arrivé en France à l’âge de 9 ans, Sylvestre Wahid ne tire aucune nostalgie de son enfance au Pakistan mais il en conserve une forte détermination. « Quand nous jouions au cricket dans les rues de la vieille ville de ma province du Pakistan, mon frère et moi étions à mille lieues de penser qu’un jour nous créerions des plats gastronomiques pour des personnalités du gotha, des rock stars ou des acteurs connus», explique-t-il. «Je me souviens de la détermination de mon père suivant le conseil de son propre père : “si tu es prêt à aller t’installer en Europe, souviens-toi qu’à Rome, tu dois faire comme les Romains”. Tout cela nous a motivé à combattre les français à leur propre jeu : la haute cuisine. »

Best of Sylvestre Wahid
Ducasse Edition 

14€
sortie le 13 septembre 2018

RESTAURANT Sylvestre
Hotel Thoumieux

79 Rue Saint-Dominique,
75007 Paris, France
+33 1 47 05 49 75
www.thoumieux.fr/‎




Chantilly d’Aïoli de Fonfon et ses mini légumes

Chantilly d’Aïoli  et ses mini légumes, une recette proposée par Johann Snacel le chef du restaurant chez Fonfon à Marseille.

Ingrédients pour 4 personnes

Mini Fenouil 0,100Kg
Mini Carotte 0,100Kg
Mini Courgette 0,150Kg
Mini Navet 0,090Kg
Poids Gourmand 0,090Kg
Pomme de terre 0, 400kg
Œuf 2 Pièces
Morue 0,600Kg
Crème liquide 0,500mL
Jaune d’œuf 2
Huile d’olive 20cl
Gousses d’ail 4
Fleur de sel une pincée
Piment d’Espelette une pincée

Procédure

Cuire les Mini légumes dans une eau bouillante salée, piquer à l’aide de la pointe d’un couteau afin de vérifier la cuisson les légumes doivent être cuits mais croquants.

Cuire la morue au four à 170°C dans un plat en prenant soin d’y ajouter du lait à mi hauteur.
Retourner le poisson à mi cuisson à l’aide d’une spatule.

Réaliser l’Aïoli :
Casser les œufs et conserver les jaunes, incorporez-les dans un batteur, écraser les gousse d’ail, les mélanger aux œufs, incorporer du sel, du poivre et mettez en route le batteur.
Incorporer l’huile d’olive en petits filets jusqu’à l’obtention d’une consistance de type mayonnaise.

Prenez une partie de cette aïoli et incorporez-y la crème liquide, afin d’obtenir une consistance liquide qui ait le goût de l’aïoli.
Passez cet appareil à l’aide d’un tamis ou d’un chinois étamine.
Mettez le tout dans un siphon et utiliser deux cartouches de Gaz.

Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer les légumes, les pommes de terre préalablement taillées en palets réguliers.
Ajoutez le morceau de poisson.
Incorporez à l’aide du siphon la chantilly d’aïoli et parsemez de piment d’Espelette de fleur de sel et d’huile d’olive de Provence .

Chez Fonfon Restaurant 
140, rue du Vallon des Auffes
13007 Marseille
www.chez-fonfon.com

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La Bouillabaisse de chez Fonfon

La Bouillabaisse, une recette proposée par Johann Snacel le chef du restaurant chez Fonfon à Marseille, qui en a fait sa spécialité.

Ingrédients pour 

Pour le Bouillon :
1 congre/4 rascasses
Huile d’olive
Vin Blanc
2 oignons+ail
Fenouil en graines
3 tomates concassées
200g de concentré de tomate
Safran/sel
Fumet de poisson

Le Poissons de la Bouillabaisses
Compter environ 0 ,7kg de poissons par personne
Le Turbot
La Vive
Le Fiélas
La Rascasse ou Chapon
La Galinette ou le Grondin

Pommes de Terre environ 0,200kg par personne
Ne pas oublier la Rouille, l’aïoli, les croûtons et quelques gousses d’ail éplucher pour frotter sur les croutons.

le chef Johann Snacel

Réaliser le Bouillon :
Faites chauffer l’huile d’olive, faire suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils blondissent, ajouter la queue de fiélas (congre) les rascasses, saler et faire suer pendant 5 bonnes minutes.
Ajouter ensuite le concentré de tomate, le concassé de tomate, les graines de fenouil et déglacer au vin blanc.
Laisser réduire pendant 6 a 7 minutes et mouillez au vin blanc à hauteur.
Laisser réduire à nouveau jusqu’à la moitié et remouiller a nouveau avec du fumet de poisson, renouveler l’opération plusieurs fois pendant 1H30.
Un bouillon doit au minimum avoir 1H30 d’ébullition.
Passer le bouillon à l’aide d’un chinois, d’un pochon et d’une araignée afin de retirer les arrêtes du bouillon et de pouvoir en presser toutes les saveurs .
Ajouter le safran

Pour les Poissons :
Tailler la pomme de terre une fois épluchée d’un diamètre de 1 cm, les plonger dans le bouillon préalablement passé au chinois.

Ajouter les tranches de Fiélas, le turbot, la rascasse, les vives et laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes.
Ajouter ensuite les Galinettes et laisser cuire à feu vif encore 5 minutes.
Apres ce ¼ d’heure de cuisson, remplir une tête de lion de bouillon et dresser sur un torpilleur (ou un grand plat) les poissons et les pommes de terre.

Servir chaud et le bouillon brûlant, accompagné de rouille d’aïoli et de croûtons.
Incorporer vos croûtons, tartiner de rouille ou d’aïoli dans votre bouillon et vos filets de poissons.

Chez Fonfon Restaurant 
140, rue du Vallon des Auffes
13007 Marseille
www.chez-fonfon.com

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