Livre : Escales de Chefs en Bretagne

«Escales de Chefs en Bretagne», un ouvrage de Marie Anne Page publié aux éditions Coop Breizh. Depuis la France et l’international, ils sont 42 chefs d’ici et d’ailleurs à partager avec une belle richesse iconographique, des recettes salées et sucrées autour de trois produits emblématiques bretons : l’Huître, l’Algue et le Blé noir.

Bretons ou amoureux de la région, la réunion de ces multiples influences et caractères est née de la manifestation culinaire « Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs » dont certaines créations ont été reprises dans l’ouvrage.

Ce recueil offre aux lecteurs des saveurs et approches en « regards croisés ». Basés à Tokyo, Paris, Lorient, Bogotá, Vannes, New York ou Belfast, les profils des Chefs diffèrent, allant jusqu’au triple étoilé. Une jolie façon de mélanger les genres et les expériences.

Le livre est organisé en trois volets de recettes : l’huître, l’algue et le blé noir, avec des préparations salées (apéritif, entrée ou plat) et sucrées.
En ouverture de chaque volet, un chapitre comprend des conseils pratiques (conservation, méthodes de travail, cuisson…), des explications sur la production et, pour des notes « voyageuses », des anecdotes sur les usages du produit.
Les recettes sont accessibles à tous.

Les chefs basés à l’international prennent soin de conseiller des produits de remplacement que l’on peut acheter en France.

Parmi ces Chefs :

Bretagne : Nathalie BEAUVAIS, Jean Paul ABADIE, Olivier BEURNE (56), Éric GUERIN (44).
Amérique du nord : William QUELLEC de Québec et Emilio ORANTES de New York
Asie : Frédéric MADELAINE de Tokyo et Philippe DERRIEN de Hong Kong.
Amérique du sud : Camila VELEZ de Colombie et Olivier FALCHI d’Argentine.
Europe : Dominique MASSONDE de Euzkadi, Stephen THOMAS d’Irlande, Jean Marie LE REST d’Italie, Nicolas MAIRE de Suisse et Sylvain MARRON de Suède.
France : Michel PORTOS de Marseille et Thierry CHARRIER de Paris.

Escales de Chefs en Bretagne
Auteur : Marie-Anne Page
Editions Coop Breizh
112 pages
Prix de vente 18 €
Paru le 16 avril




Je cuisine à la vapeur douce et à l’étouffée

Je cuisine à la vapeur douce et à l’étouffée : tous les bienfaits de la cuisson douce expliqués en 120 pages et 40 recettes. Parution en avril 2019 aux Editions Terre vivante.

Cuisson santé, saveurs préservées

La cuisson vapeur, à l’étouffée, au bain-marie, ce n’est pas que pour les régimes.

Grâce à « Je cuisine à la vapeur douce et à l’etouffée » maîtrisez les principes de la cuisson douce (inférieure à 100 °C) et découvrez que ce mode de cuisson, en plus de préserver les nutriments, est à la fois facile et pratique à utiliser au quotidien.

Matériel à privilégier, principaux temps de cuisson, intérêt nutritionnel de la cuisson à basse température, etc. : de nombreux conseils sont prodigués, et pas uniquement pour la préparation des légumes. Œufs, poissons, volailles, fromages, mais aussi pains et douceurs sucrées, sans oublier des idées de sauces pour sublimer vos plats sainement : découvrez plus de 40 recettes, de l’entrée au dessert, détaillées avec précision pour utiliser la cuisson douce au quotidien, pour une cuisine facile, rapide, savoureuse et saine.

Cannelloni de courgettes, chèvre et pignons, œufs cocotte aux algues, makis roses à la betterave, dolmades, tagine de poulet aux pruneaux, sardines farcies aux herbes, ultra-fondant chocolat et sarrasin, yaourts vapeur… à déguster sans arrière-pensée et en se faisant du bien : qui dit mieux ?

Amandine Geers et Olivier Degorce sont créateurs, formateurs et photographes culinaires. Ils sont déjà auteurs d’une vingtaine d’ouvrages aux éditions Terre vivante.

Je cuisine à la vapeur douce et à l’étouffée

Editions Terre Vivante
Auteurs : Amandine Geers – Olivier Degorce
Collection : Facile et bio
Thématique : Cuisine saine
120 pages
Disponible le 24 avril 2019 – Prix : 12 €



Je prépare mes boissons maison

Je prépare mes boissons maison : 100 recettes saines, rafraîchissantes, nourrissantes et réconfortantes pour se désaltérer et se régaler, rassemblées par Delphine Pocard. Parution en avril 2019 aux Editions Terre vivante.

Sucrées ou salées, des boissons saines pour toute la journée

Marre des boissons industrielles gorgées de sucre et d’additifs ? Armez-vous d’un simple blender et dites adieu aux boisson nocives pour votre santé. Car contrairement aux croyances, préparer soi-même de délicieuses boissons maisons est un jeu d’enfant.

Jus, sirops, boissons gazeuses, thés glacés, gaspachos,… « Je prépare mes boissons maison » vous propose un éventail d’alternatives maisons, simples, saines et sans alcool.

Une centaine de recettes inventives et variées qui vous permettront de répondre aux besoins et aux goûts de chacun à tout moment de la journée.

Je prépare mes boissons maison
Editions Terre Vivante
Auteur : Delphine Pocard
Collection : Facile et bio
Thématique : Cuisine saine
120 pages
Disponible le 16 avril 2019 – Prix : 12 €



Croque-Monsieur comté-chorizo

Croque-Monsieur comté-chorizo, une recette extraite de l’almanach « Enfin de la vie dans la cuisine ! » par Chef Damien, paru aux Editions culinaires.

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION 10 MINUTES – CUISSON 10 MINUTES

Ingrédients :

8 tranches de pain de mie complet
100 g de comté râpé
30 g de roquette
100 g de chorizo en tranches
5 cl d’huile d’olive

Pour la sauce Béchamel :
30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de lait
1 pointe de noix de muscade
Sel
Poivre du moulin

Chef Damien ©Rina Nurra

Procédure

Sauce Béchamel :
Faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter la farine en fouettant sans arrêt et laissez cuire pendant 5 min.
Ajouter le lait froid et portez à ébullition tout en fouettant.
Assaisonner et ajouter une pointe de noix de muscade.Croque-Monsieur :
Tartiner les tranches de pain de sauce Béchamel. Ajouter le comté, la roquette et les tranches de chorizo.
Refermer les croques et les tasser légèrement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et colorer les croques à feu moyen 3 min sur chaque face.
Vous pouvez ajouter une petite tranche fine d’ananas ou un peu de fruit de la passion pour donner une touche acide à vos croques.

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Muffins aux pommes

Muffins aux pommes, une recette extraite extraite du livre « Mes bons goûters du quotidien » de Marie Chioca paru aux Éditions Terre vivante.

© Marie Chioca

POUR 7 MUFFINS – PRÉPARATION 10 MINUTES – CUISSON 20 MINUTES

Ingrédients :

3 pommes de variété Golden, pas trop grosses (environ 350 g)
150 g de farine T110 de grand épeautre (ou de blé)
½ sachet de poudre à lever
3 sachets de sucre vanillé (ou 22 g de sucre vanillé maison)
1 oeuf
5 cl d’huile neutre (43 g) + un peu pour les moules
5 cl de jus de pomme
1 c. à soupe de rhum ambré
1 pincée de sel

Procédure

Préchauffer le four à 180 °C, si possible en chaleur tournante.
Huiler 7 moules à muffins un peu profonds (voir encadré).
Laver les pommes et les découper en petits cubes (jeter les trognons et pépins !).
Mélanger dans un saladier la farine, la poudre à lever, le sel et le sucre vanillé, faire un puits.
Ajouter tous les autres ingrédients (y compris les cubes de pomme) et mélanger énergiquement à la cuillère (mais surtout pas trop longtemps.
Transférer la pâte dans les moules en s’aidant de deux cuillères, sans hésiter à en mettre jusqu’à ras-bord (cette pâte, qui contient beaucoup de pomme, ne risque pas de déborder).
Enfourner pour 20 minutes

Conseils et astuces

Ces muffins se conservent 24 heures à température ambiante (dans un contenant hermétique), 3 jours au réfrigérateur, ou peuvent être congelés.
Les moules utilisés font environ 11 cl de contenance (4 cm de haut, 7,5 cm de diamètre). Si vous utilisez un format différent, pensez à adapter un peu le temps de cuisson.
Si vraiment vous trouviez ces muffins trop peu sucrés, n’hésitez pas à ajouter un voile de sucre glace à la sortie du four. Mais goûtez-les tout de même avant ! Les Golden sont si douces que c’est généralement superflu.

Mes bons goûters du quotidien

50 recettes saines et rapides pour petits et grands
Comment éviter les goûters industriels suremballés, contenant des ingrédients raffinés et/ou trop sucrés ? Marie Chioca propose dans ce livre 50 recettes saines pour tous les goûts : cookies, biscuits, gâteaux, pâtes à tartiner, crèmes, compotes et boissons ! Elle donne aussi des astuces pour gagner du temps et cuisiner à l’avance.
Marie Chioca est créatrice culinaire, photographe… et mère de 6 enfants (c’est dire si elle s’y connaît en goûters) ! Elle partage sa passion pour la cuisine saine et gourmande à travers plus de 30 ouvrages et son blog Saines gourmandises.
Disponible le 4 septembre 2018 – 120 pages – 12 € – coll. Facile & bio – éd. Terre vivante
En librairies, magasins bio, jardineries et sur boutique.terrevivante.org

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Triangles sablés au citron

Triangles sablés au citron, une recette extraite extraite du livre « Mes bons goûters du quotidien » de Marie Chioca paru aux Éditions Terre vivante.

© Marie Chioca

POUR 8 TRIANGLES – PRÉPARATION 10 MINUTES – CUISSON 25 MINUTES

Ingrédients :

250 g de farine T110 ou T130 de blé ou de grand épeautre
½ sachet de poudre à lever
60 g de sucre roux
½ citron bio
10 cl d’huile d’olive
5 cl de vin blanc sec (à défaut, du jus de pomme)
1 sachet de sucre vanillé ou 7 à 8 g de sucre vanillé maison
1 bonne pincée de fleur de sel

Procédure

Préchauffer le four à 180 °C, si possible en chaleur tournante.
Mélanger dans un saladier la farine, la poudre à lever, le sucre et le sel. Ajouter le zeste finement râpé du demi-citron bio, l’huile d’olive, le vin blanc et une giclée de jus de citron (ne pas presser tout le demi-citron, cela rendrait la pâte un peu acide).
Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture un peu sablonneuse, puis étaler
avec les mains sur une plaque, en façonnant un disque d’environ 22 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre vanillé.
Avec une roulette, redécouper en 8 parts (voir aussi p. xx), puis enfourner pour 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
À la sortie du four, détacher les triangles, puis les laisser refroidir sur une grille (ils gagneront alors en croustillant !).

Conseils et astuces

On peut aussi remettre les triangles 5 minutes au four (à 150 °C, posés sur une grille) avant de laisser refroidir dans le four entrouvert : cela les rendra encore plus croustillants à coeur, et ils se conserveront plus longtemps (au moins 3 semaines, contre une semaine seulement si vous les laissez un peu moelleux).
Pour zester un citron, utilisez une râpe à fromage et râpez finement au-dessus du saladier toute la peau jaune, en évitant d’entamer la peau blanche (plus amère). Utilisez toujours des citrons bio, qui sont à la fois sans danger pour la santé et incroyablement plus parfumés !
Le vin blanc est un secret imparable pour donner une texture sablée, même sans beurre. Ne vous inquiétez pas : au goût, il reste indécelable !

Mes bons goûters du quotidien

50 recettes saines et rapides pour petits et grands
Comment éviter les goûters industriels suremballés, contenant des ingrédients raffinés et/ou trop sucrés ? Marie Chioca propose dans ce livre 50 recettes saines pour tous les goûts : cookies, biscuits, gâteaux, pâtes à tartiner, crèmes, compotes et boissons ! Elle donne aussi des astuces pour gagner du temps et cuisiner à l’avance.
Marie Chioca est créatrice culinaire, photographe… et mère de 6 enfants (c’est dire si elle s’y connaît en goûters) ! Elle partage sa passion pour la cuisine saine et gourmande à travers plus de 30 ouvrages et son blog Saines gourmandises.
Disponible le 4 septembre 2018 – 120 pages – 12 € – coll. Facile & bio – éd. Terre vivante
En librairies, magasins bio, jardineries et sur boutique.terrevivante.org

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Choux à la vanille de Madagascar

Choux à la vanille de Madagascar, une recette extraite de l’almanach « Enfin de la vie dans la cuisine ! » par Chef Damien, paru aux Editions culinaires.

© Dorian_Nieto

POUR 8 PERSONNES – PRÉPARATION 35 MINUTES – CUISSON 45 MINUTES

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :
250 g d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
4 œufs

Pour la crème diplomate :
½ l de lait
80 g de sucre
1 pincée de sel
2 gousses de vanille de Madagascar
4 jaunes d’oeufs
20 g de farine
20 g de fécule de maïs
25 cl de crème fouettée
Sucre glace

Chef Damien ©Rina Nurra

Procédure

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Pour préparer la pâte à choux, chauffer l’eau avec le beurre coupé en petits morceaux et une pincée de sel.
Porter à ébullition et, hors du feu, ajouter la farine.
Mélanger vigoureusement à la spatule.
Incorporer les oeufs progressivement pour obtenir une pâte à choux souple et la déposer dans une poche.
Coucher les choux sur une largeur de 6 cm et enfourner pour 45 min.

Réaliser la crème. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre, une petite pincée de sel et les gousses de vanille.
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le reste du sucre, ainsi que la farine et la fécule. Ajouter progressivement le lait bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition.
Débarrasser la crème pâtissière dans une poche et la laisser refroidir.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière bien froide et souple.

Faire un trou dans le bas des choux et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace.

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Souskay de mangue vert et d’avocat

Souskay de mangue vert et d’avocat, une recette extraite du livre « Ma Cuisine antillaise » de Jean-Rony Leriche, un ouvrage de 40 recettes incontournables des Caraïbes revisitées par l’auteur. Publié à l’automne 2018 aux éditions Brigitte Eveno.

© Charlotte Daynes

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION 15 MINUTES

Ingrédients

1 mangue verte
1 avocat mûr et ferme
Le jus de 1 citron vert
1 piment haché finement
3 fines tranches de poisson (daurade, vivaneau…) par personne (facultatif)
Sel

Pour le dressage :
Un peu de réduction de vinaigre balsamique (facultatif)
Quelques fleurs comestibles ou jeunes pousses

Procédure

Pelez la mangue et l’avocat. Taillez-les en petits dés et mettez-les dans des récipients distincts.
Assaisonnez le tout avec du jus de citron vert, du sel et du piment à votre goût.

Si vous utilisez du poisson, faites-le mariner 15 min dans ce mélange de jus de citron, de sel et de piment.

Placez un emporte-pièce sur une assiette et déposez-y successivement une couche de mangue, une couche d’avocat et éventuellement de poisson. Retirez le cercle et dressez les autres assiettes ainsi.

Décorez éventuellement avec quelques traits de réduction de vinaigre balsamique et ajoutez quelques fleurs ou jeunes pousses.

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La Plantureuse

La Plantureuse, une recette extraite du livre « Ma Cuisine antillaise » de Jean-Rony Leriche, un ouvrage de 40 recettes incontournables des Caraïbes revisitées par l’auteur. Publié à l’automne 2018 aux éditions Brigitte Eveno.

© Charlotte Daynes

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION 20 MINUTES – CUISSON 40 MINUTES

Ingrédients :

1 pâte feuilletée
2 poyos (bananes vertes ou ti nain)
200 g de chiquetaille de morue
3 œufs
200 g de crème liquide
½ botte de cive (ciboule)
½ botte de persil
1 piment
Fromage râpé (à votre goût)
Sel

Pour le dressage :
Quelques tomates (si possible de couleurs et de formes différentes)
Un mélange de jeunes pousses de salade ou un mélange de cresson ou de feuilles vertes comestibles de votre jardin
Un peu de sauce chien (vinaigrette)

Procédure

Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6).
Étalez la pâte feuilletée sur 1 mm d’épaisseur, puis détaillez-la en 4 disques de la taille de vos moules à tartelettes. Foncez les moules avec la pâte.

Mettez les bananes dans une casserole d’eau et ajoutez un peu de sel. Portez à ébullition. Lorsque les bananes sont cuites, égouttez-les, puis coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
Étalez les bananes au fond des moules. Ajoutez la chiquetaille de morue par-dessus.

Dans un récipient, mélangez les œufs, la crème, la cive émincée, le persil ciselé, le piment émincé et du sel. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Versez la crème dans les moules et parsemez la surface de fromage râpé.

Enfournez pour 20 min de cuisson. Sortez les plantureuses du four et démoulez-les.

Taillez finement les tomates en rondelles, puis disposez-les de façon désordonnée dans des assiettes creuses de service. Ajoutez la salade et peu de sauce chien. Pour finir, déposez les plantureuses dans les assiettes.

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Enfin de la vie dans la cuisine ! avec chef Damien

365 jours, 200 recettes, des coups de cœur, des coups de gueule et des anecdotes : Chef Damien, co-fondateur du site « 750 g » a publié à l’automne 2018 son almanach « Enfin de la vie dans la cuisine ! » aux Editions culinaires.

Chef Damien s’invite dans votre cuisine tous les jours de l’année !

Le chef préféré des internautes partage ses 200 meilleures recettes pour se faciliter la vie et mieux manger toute l’année, ses coups de coeur et ses coups de gueule. Astuces en tous genres, anecdotes décalées, brèves historiques ou encore citations célèbres, chaque jour vous apportera son lot de surprises culinaires.
Le livre idéal pour pimenter la vie de votre cuisine, du 1er janvier au 31 décembre.

Chef Damien ©Rina Nurra

Damien Duquesne, plus connu sous le nom de chef Damien, a fait ses classes à l’école hôtelière de Bordeaux. Après avoir travaillé plus de dix ans dans la profession auprès de Chefs étoilés, il décide à son tour de transmettre son savoir en devenant professeur de cuisine dans le lycée hôtelier de Soissons, en Picardie.

Depuis 2006, il a rejoint le site « 750 g » auquel il apporte son expertise aux côtés de Chef Christophe. Grâce à des centaines de vidéos, il devient rapidement une figure incontournable du site culinaire. En 2015, il ouvre le restaurant « 750 g La table » dans le 15e arrondissement de Paris.

Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien

Paru aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018
Auteur : Chef Damien
Illustratrice : Aurélie Sartres
Photographe: Dorian Nieto, portraits de Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 26,90€