Frenchie, le livre de recettes de Greg Marchand paru aux Editions Ducasse

Greg Marchand a parcouru le monde avant de créer un lieu à son image rue du Nil à Paris. À la tête de quatre adresses parisiennes et d’un restaurant londonien, il offre une cuisine moderne, créative et juste qui fait la part belle aux produits et à ceux qui les font.
Il publie aujourd’hui aux Editions Ducasse un ouvrage qui décline sa cuisine Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné l’identité culinaire de Grégory Marchand.

Frenchie, le livre de recettes de Greg Marchand, aux Editions Ducasse – DR

Originaire de Nantes, Gregory Marchand fait son école hôtelière dans la région de la Loire. Sans réelles attaches en France, il décide de partir à l’étranger pour ses premières expériences, avec comme seule compagnie sa mallette à couteaux.
Il la posera pour quelques mois ou quelques années tour à tour à Londres, mais aussi à New York, en Espagne ou encore à Hong Kong.
Alors en poste à la Gramercy Tavern à New York, la bonne nouvelle d’un heureux événement les décide lui et sa femme à reprendre le chemin de Paris où il crée un endroit qui reflète sa personnalité, ses voyages et son identité culinaire.

Le restaurant Frenchie naît en 2009. Depuis la famille s’est agrandie rue du Nil avec le Bar à Vins en 2011, le Frenchie to Go en 2013, le Caviste en 2015 ainsi que le Frenchie Convent Garden ouvert à Londres en 2016.

« Whatever you want  » Affichée dans son restaurant, cette devise résume la philosophie de Greg « Frenchie » Marchand.
Audacieux. Généreux. Impertinent. Inspiré. Ouvert sur le monde et avide de rencontres. L’esprit Frenchie c’est tout ça, et plus encore.

Greg Marchand, à la tête de quatre adresses parisiennes et d’un restaurant londonien – DR

À Londres, Frenchie twiste les classiques Bacon scones, travaille l’Échine de cochon en croûte de sel, révèle l’Agneau de lait farci avec sa fameuse «mint sauce» et revisite la célèbre Banoffee.

Vol direct pour NYC : Du cœur de Brooklyn à la Gramercy Tavern, dégustez le mythique Reuben sandwich au pastrami, l’élégante Arctic char, chou-rave et sabayon à la ciboulette et les fameux cookies.

À Paris, rue du Nil, dans l’épicentre de l’aventure Frenchie, les classiques de la tradition française parfaitement exécutés sont réveillés par des assaisonnements vifs, acidulés et terriblement séduisants : Asperge biscornue de Roques-Hautes, jaunes d’œufs en pickles et mousse de parmesan, Turbot grenobloise ou Tarte au citron.

Frenchie, c’est une histoire de rencontres, avec des lieux, des femmes et des hommes, des produits et des énergies d’ici et d’ailleurs.

Livre de recettes Frenchie, de Greg Marchand
Ducasse Edition

224 pages
35 €

Frenchie Paris
5 rue du Nil
75002 PARIS
www.frenchie-restaurant.com

Reuben, une recette de Greg Marchand – DR

RELIRE

 




Recette La tourte banane et fruits par Cédric Grolet

La tourte banane et fruits, une recette proposée par Cédric Grolet chef pâtissier du Meurice à Paris (75) et extraite de son livre « FRUITS » paru aux éditions Alain Ducasse en 2017.

Pour 8 personnes

Préparation : 2H
Cuisson : 20 min
Repos : 4 Jours + 7H30

FEUILLETAGE
Beurre manié
420g de beurre de tourage
165g de farine de gruau
Détrempe
160g d’eau
15g de sel
4g de vinaigre blanc
130g de beurre mou
395g de farine de gruau

PÂTE D’AMANDE-BANANE
200g de bananes (soit 3 bananes)
300g de pâte d’amande

CRÈME AMANDE-BANANE
160g de poudre d’amandes torréfiées
150g de sucre glace
120g de beurre
20g de poudre à crème
120g d’œufs tempérés
150g de jus de banane
20g de rhum

MONTAGE ET FINITIONS
4 bananes
1 jaune d’œuf

Cédric Grolet ©Pierre Monetta

Procédure

FEUILLETAGE
Quatre jours avant, réalisez un feuilletage à 6 tours comme indiqué p. 313 avec les quantités ci-­contre, mais en réalisant 2 tours par jour et en laissant 1 journée de repos à chaque fois. La veille, abaissez la pâte à 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre et 8 disques de 14cm à l’aide d’un emporte-­pièce. Laissez détendre 1 nuit au réfrigérateur.

PÂTE D’AMANDE-BANANE 
Le jour même, écrasez les bananes et mélangez-­les avec la pâte d’amande. Réservez dans une poche sans douille.

CRÈME AMANDE-BANANE 
Montez ensemble la poudre d’amandes torréfiées, le sucre glace et le beurre pendant au moins 10 min dans un batteur muni de la feuille. Ajoutez la poudre à crème puis les œufs un à un. Incorporez enfin le jus de banane et le rhum. Réservez dans une poche sans douille.

MONTAGE ET FINITIONS 
Sur une plaque, disposez les disques de feuilletage de 12 cm et dorez-­ en le pourtour au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Pochez un cercle de 90 g de pâte d’amande-­banane sur chacun d’eux, à l’intérieur du pourtour sans le toucher, puis pochez 100 g de crème amande-­banane par-­ dessus. Disposez des cubes de banane crue d’environ 0,5 cm. Recouvrez des disques de 14 cm et chassez l’air en appuyant dessus délicatement. Soudez bien les bords des 2 disques de pâte, jusqu’au bord de l’insert. Entreposez 1 h au réfrigérateur, puis appuyez de nouveau sur les bords. Mettez au congélateur 30 min environ afin que la pâte soit bien dure, puis découpez un vol-­au-­vent de 10 cm de diamètre au centre du montage à l’aide d’un cutter. Chiquetez les bords avec le dos d’un couteau d’office, puis laissez reposer 3 h au réfrigérateur. Retournez la tourte et dorez à nouveau au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Laissez croûter 3 h au réfrigérateur, puis dorez une seconde fois et faites des rayures du centre vers l’extérieur.

CUISSON 
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un tapis Silpat® avec du beurre pommade, puis saupoudrez-­le de sucre cassonade. Disposez la tourte dessus et enfournez. Laissez cuire 10 min à 180 °C (th. 6). Disposez 4 cercles de 4 cm de hauteur et de 3 cm de diamètre aux coins de la plaque, posez une feuille puis une grille au-­dessus de la tourte. Terminez la cuisson au four ventilé à 170 °C (th. 6) pendant 10 min.

Fruits 
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€

RELIRE




Risotto chicorée et Tastasal par Denny Imbroisi

Risotto chicorée et Tastasal une recette proposée par Denny Imbroisi et extraite de son second livre qui vient de paraitre aux édition Alain Ducasse « La pasta è la Vita

« La saucisse est un produit très utilisé en Calabre. En dialecte, cela donne vruccole e sazizza. Cette recette me rappelle donc mon enfance dans la campagne calabraise » précise celui qui a participé au festival Tours et ses Francos Gourmandes, les 15, 16 et 17 septembre 2017.

Ingredients POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 20 MIN

320 g de riz arborio
Bouillon de légumes (voir p. 201)
200 g de chicorée
200 g de tastasal
(chair de saucisse salée)
160 g de parmesan
80 g de beurre Pousses d’alfalfa
Huile d’olive
Sel Poivre

Procédure

Dans une casserole, faites légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de bouillon de légumes chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de bouillon toutes les 2-3 min.

Pendant ce temps, faites rôtir les feuilles de chicorée dans un filet d’huile d’olive. Dans une autre poêle, faites griller le tastasal jusqu’à ce qu’il soit bien croquant.
Lorsque le riz est quasiment cuit, liez-le avec le parmesan râpé et le beurre, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Dressez le risotto dans des assiettes et ajoutez des morceaux de tastasal grillé et la chicorée rôtie.

Enfin, agrémentez de quelques pousses d’alfalfa et servez.

La pasta è la Vita
Denny Imbroisi

Ed Ducasse Edition
26,90
sortie le 12 octobre 2017

DÉCOUVRIR LE LIVRE

RELIRE




Ravioli, ricotta, gorgonzola et bacon par Denny Imbroisi

Ravioli, ricotta, gorgonzola et bacon une recette proposée par Denny Imbroisi et extraite de son second livre qui vient de paraitre aux édition Alain Ducasse « La pasta è la Vita »
« C’est la première recette de ravioli que l’on apprend en école de cuisine ! « , précise le chef italien, « Les ingrédients se trouvent dans tous les supermarchés, la recette est facile à réaliser et, en plus, c’est très savoureux! « 

Ravioli, ricotta, gorgonzola et bacon par Denny Imbroisi

PRÉPARATION : 50 MIN CUISSON : 10 MIN REPOS:15 À 20MIN

Ingredients pour 4 personnes

300 g de pâte fraîche (voir pp. 62-63)
100 g de gorgonzola
80 g de crème
250g de ricotta
25 g de beurre
150 g de bacon
Pousses d’Atsina cress® Huile d’olive extra vierge Sel & poivre

Le gorgonzola est un fromage à pâte molle.
Il est principalement produit dans les régions de la Lombardie et du Piémont, mais il est désormais beaucoup consommé dans des régions comme la Liguria, Abruzzo et Molise.

Procédure 

Réalisez la pâte fraîche (voir pp. 62-63) et laissez-la reposer 15 à 20 min.
Dans une casserole, mettez le gorgonzola avec la crème et une petite louche d’eau et faites chauffer tout doucement. Dans le même temps, fouettez la ricotta assaisonnée de sel et de poivre, puis mettez-la dans une poche à douille sans douille.Étalez la pâte de 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Pochez des points de farce à la ricotta régulièrement espacés sur la moitié de la pâte et rabattez dessus la seconde moitié. Détaillez les ravioli autour des points de farce l’aide d’un emporte-pièce ovale dentelé de 8 cm de diamètre environ. Mettez-les à cuire 1 min 30 dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez les ravioli en fin de cuisson en conservant un peu d’eau, puis mettez-les dans la sauce au gorgonzola. Ajoutez le beurre et l’eau de cuisson prélevée, enrobez-les bien et réservez au chaud.

Coupez le bacon très finement, si possible à l’aide d’une trancheuse. Dans une sauteuse, faites-le rôtir avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Dressez les ravioli dans une assiette, brisez le bacon en morceaux et disposez-les dessus. Ajoutez la sauce au gorgonzola restante ainsi que quelques pousses d’Atsina cross®.

La pasta è la Vita
Denny Imbroisi

Ed Ducasse Edition
26,90
sortie le 12 octobre 2017

DÉCOUVRIR LE LIVRE

RELIRE




Best Of ARNAUD LALLEMENT, LA CHAMPAGNE EN HÉRITAGE

10 RECETTES SIGNATURE POUR RETRACER PLUS DE 15ANS DE CRÉATIONS CULINAIRES AU SEIN D’UNE MAISON TRIPLEMENT ÉTOILÉE, L’ASSIETTE CHAMPENOISE.
Arnaud Lallement, qui a succédé à son père, compose une cuisine en constante évolution rendant hommage à la tradition française et au riche terroir Champenois. À l’aide de pas-à-pas illustrés en image, maîtrisez tous les gestes et les techniques a n de réaliser les plats qui fondent sa cuisine. Homard bleu « hommage à mon papa », jus de tête, Tartare et raviole de bœuf d’Alexandre Polmard, Pigeonneau fermier, chapon bressan en tourte… Avec le Best Of Arnaud Lallement, réussissez à la perfection ses plus grandes recettes.
PARUTION le 22 juin 2017 aux éditions Alain Ducasse. 

L’engouement des années récentes pour la gastronomie tous azimuts a stari é les chefs, ceux formés à la grande école autant que les iconoclastes autodidactes, et, pour le plus grand plaisir des amateurs, dessiné un nouveau paysage culinaire français. Arnaud Lallement, jeune homme surdoué décoré d’une troisième étoile au guide Michelin à tout juste quarante ans, compte parmi les gures emblématiques de cette cuisine contemporaine. Il est un héritier de la longue tradition française et ne s’en cache pas. Il en plaisante même : «j’ai mis quelques années avant d’être obsédé par les étoiles. Je m’en souviens, je devais avoir cinq ans!»

S’il revendique cette liation, c’est qu’il ne serait rien sans le travail de son père Jean-Pierre qui, avec l’aide de sa femme Colette, avait ouvert à Chalons sur Vesles une première auberge avant de déménager à Tinqueux en 1987 avec une première étoile. La cuisine d’Arnaud Lallement est un hommage constant au souvenir de son père, disparu en 2002. En témoigne ce homard bleu qui fait frémir de bonheur les nostalgiques d’une cuisine amoureuse de sauces et de perfection formelle. Arnaud Lallement le sait, la cuisine ne naît pas de rien, elle suit la perspective d’une passion familiale, celle que perpétuent avec lui sa mère Colette, sa sœur Mélanie et sa femme Magali.

 

Formé chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, Arnaud Lallement revendique un apprentissage qui dépasse le cadre de la technique : «Tous ces chefs très talentueux avaient des visions différentes de la cuisine mais ils avaient un point commun : avoir construit des lieux avec une forte identité.» Celle d’Arnaud Lallement se construit en résonnance avec la Champagne, son territoire, ses paysages et son vin. Tous ses plats sont inspirés par un cru de champagne. Pour cela, il faut savoir se mettre à l’écoute des jours, se souvenir des saisons, des années, des dates de taille de la vigne, des intempéries qui font les particularités de ce vin aérien. Avec humilité, il faut laisser parler le champagne, ne rien anticiper. A partir des nuances d’acidité et d’amertume, dessiner des harmonies de saveurs, jeter des ponts entre les produits frais, vivants, et porteurs chacun des spéci cités de leurs terroirs.
L’émotion est à ce prix. Elle af eure de la sincérité d’un chef qui sait rester à l’écoute des climats et des jours.

Best Of ARNAUD LALLEMENT
Ducasse Edition 112 pages
22 juin 2017
14€




« L’esprit léger Mes recettes du bonheur ! « de Carinne Teyssandier

C’est déjà le tome 2 ! L’esprit léger Mes recettes du bonheur ! avec les photographies signées par Catherine Madani va paraitre le 4 mai 2017 aux éditions de La Martinière.
Après le succès de son premier livre Mes recettes du bonheur, véritable témoignage et méthode pour prendre ses formes en main en soignant notamment son alimentation, Carinne Teyssandier continue d’explorer les voies de la joie et du bien-être.
A la recherche du parfait équilibre entre le corps et l’esprit, la pétillante animatrice TV présente 60 nouvelles recettes, toujours saines et conviviales, pour croquer la vie à pleines dents !

 


"L’esprit léger Mes recettes du bonheur ! "de Carinne Teyssandier
Elle nous invite, dans cet ouvrage, à mieux comprendre les liens entre notre corps, modelé par le poids de notre propre histoire, et notre esprit, siège de nos émotions et de nos pensées. Comment nos émotions, nos pensées et nos relations aux autres jouent sur notre apparence ? Elle nous guide dans les méandres de notre environnement personnel, où la relation aux autres et le regard sur soi induisent notre rapport à la gourmandise, dont elle ne cesse de prôner les bienfaits !


"L’esprit léger Mes recettes du bonheur ! "de Carinne Teyssandier
Depuis plus de 16 ans, Carinne Teyssandier présente des émissions culinaires et s’impose comme une animatrice de référence dans ce domaine avec plus d’un millier d’émissions à son actif. Figure emblématique de la chaîne Cuisine + pendant plus de 10 ans, elle est également connue pour sa rubrique gourmande aux côtés de William Leymergie dans l’émission Télématin sur France 2 depuis plus de 9 ans ou encore pour sa présentation de Mon food truck à la clé.

Mes recettes du bonheur sera également le titre d’une série de reportages documentaires dédiés au bien-être, diffusés sur France 5 durant l’été 2017.

L’esprit léger Mes recettes du bonheur ! « de Carinne Teyssandier
Ed. de La Martinière, mai 2017
crédit photo ©Catherine Madani.