4ème mandat pour Christian Millet, réélu président des Cuisiniers de France

Depuis plus de 12 ans, Christian Millet préside Les Cuisiniers de France, qui compte près de 800 membres. Fils du célèbre pâtissier Jean Millet, il vient d’être réélu à 66 ans à la présidence, récompensant une nouvelle fois son implication et son engagement envers les valeurs d’entraide véhiculées par cette association.

Dans une logique de continuité, cette nomination va permettre à Christian Millet de poursuivre les actions de modernisation et les projets entrepris lors de ses précédents mandats. La construction d’une « Université des Cuisiniers » en fait partie. Ce projet éco responsable et très ambitieux d’un montant de plusieurs millions d’euros, va regrouper en un même lieu, sous la forme d’un campus, une académie de formation pour les jeunes, un foyer d’accueil pour leur hébergement, un système hôtelier pour recevoir les toques représentatives du monde entier, un amphithéâtre de 100 personnes, une bibliothèque. Le tout dans le seul objectif de promouvoir la gastronomie française.

Parallèlement à ce projet majeur, Christian Millet entend faire sensiblement évoluer les statuts de l’association afin de les moderniser et les mettre en adéquation avec les nouvelles exigences.

En revanche, il maintiendra les traditions pour récompenser des cuisiniers émérites dans différents prix tels qu’entre autre la coupe Marius Dutrey ou encore le Trophée Barus Sylvestre qui récompense un chef engagé depuis plusieurs années.

Dans une dynamique d’échanges et d’ouverture sur le monde, Christian Millet souhaite s’adjoindre des ambassadeurs dans le monde entier pour représenter la cuisine française au delà des frontières.

D’un autre côté, il entend faire venir des jeunes de tous les pays étudier la gastronomie française. Enfin, il souhaite lancer un congrès d’échange et de partage des connaissances afin de réunir les acteurs animés d’une même passion dans l’esprit du lègue Léopold Mourier.

Pour mener à bien ces objectifs, 4 commissions ont été mises en place sur des thèmes précis : Finance et immobilier – Formation, emploi et placement – Communication – Concours, bibliothèque et manifestation.

Le nouveau Conseil d’Administration

Composé de 24 administrateurs dont 3 vice-présidents et un premier vice-président, le Conseil d’Administration qui se renouvelle pour la moitié tous les deux ans, pour un mandat de 4 ans, vient aussi d’être élu et le bureau a été nommé.

LES MEMBRES DU BUREAU

  • Président : Christian Millet
  • Premier vice-président : Martial Enguehard
  • 3 vice-présidents : Bruno Turbot, Philippe Renard et Bernard Leprince
  • Secrétaire général : Christophe Moisand
  • Secrétaire général adjoint : Joël Veyssière
  • Trésorier générale : Marc Marchand
  • Trésorier générale adjoint : David Réal

LES ADMINISTRATEURS ELUS POUR 4 ANS

  • Marc Marchand, chef de cuisine à la retraite
  • Bernard Leprince, MOF, chef de cuisine, consultant
  • Bruno Turbot, chef de cuisine, propriétaire du restaurant le XVII sur Vin à Paris
  • Martial Enguehard, MOF, chef de cuisine à la retraite, consultant
  • James Berthier, chef pâtissier propriétaire de Sucré Cacao à Paris
  • Bruno Bonnelles, directeur de cuisine et des restaurants aéroports de Paris
  • Guillaume Gomez, MOF, chef de cuisine, Présidence de la République à Paris
  • Patrick Juhel, MOF, chef exécutif du Château de Ferrières à Ferrières-en-Brie
  • Jean-Jacques Massé, MOF, chef de cuisine à la retraite, consultant
  • Nicolas Sale, chef exécutif de l’Hôtel Ritz à Paris
  • David Réal, chef exécutif de L’Hôtel The Westin Paris-Vendôme
  • Romain Shaller, chef de cuisine Sodexo Prestige
  • Frédéric Simonin, chef de cuisine, propriétaire du restaurant Frédéric Simonin à Paris
A propos des Cuisiniers de France
Depuis 1840, Les Cuisiniers de France est une association de Chefs, créée par eux et pour eux. Elle a pour but de favoriser l’entraide entre Hommes du secteur au travers de 4 valeurs fortes : la philanthropie avec l’aide aux cuisiniers sous toutes ses formes, la tradition de la fraternité des cuisiniers, la conservation et la transmission du patrimoine et du savoir culinaire français.

Elle mène à bien de nombreux projets en faveur de la gastronomie française et édite « La Revue Culinaire » pour accompagner les Chefs au quotidien en les tenant informés des dernières actualités du secteur.

Les Cuisiniers de France
45, rue Saint-Roch – 75001 Paris
Tél. : 01 42 61 52 75
contact@cuisiniersdefrance.fr
www.cuisiniersdefrance.fr 



Voir ou revoir « Auguste Escoffier », le film diffusé sur ARTE

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, un documentaire d’Olivier Julien (France, 2019, 1h31mn). Avec des témoignage de Thierry Marx, Nicolas Sale et Michel Roth,

 

Des fourneaux français à la mondialisation de la gastronomie, un succulent portrait d’Auguste Escoffier, chef visionnaire qui a révolutionné l’art culinaire au tournant du XXe siècle.  Il se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion d’héritiers à travers le monde. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle restaurateur. À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au Petit Moulin Rouge où il débute comme commis. Le jeune chef visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table. Ce manager avant l’heure rationnalise le métier, des fourneaux aux lumières, allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et dresse les assiettes comme des tableaux. Une œuvre que cet amateur de « mets et de mots » consigne dans des livres devenus cultes, dont son fameux Guide culinaire (1903) pour des générations de chefs. Avec son complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie, Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la mondialisation. Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne




Au Ritz-Paris, les Grandes Tables du Monde présentent leur nouveau guide 2019

Lundi 21 janvier 2019, pour la troisième année, c’est le Ritz-Paris qui accueille le lancement du nouveau guide des Grandes tables du monde, une association internationale présidée par David Sinapian, qui fête ses 65 ans.

13 nouveaux membres ont rejoint cette année l’association avec parmi les nouveautés, le nom des femmes propriétaires enfin dans le nouveau guide 2019. En effet, Les GTM souhaitent valoriser la reconnaissance des femmes en gastronomie et inaugurent un nouveau programme de mise en avant de 12 femmes. Claire Sonnet, nouvelle Directrice de Salle du restaurant Louis XV, est la marraine du nouveau programme « Femmes en Vue ».

Les nouveaux membres entrants entourent le président David Sinapian ©Cook and Shoot/Nouvelles gastronomiques

Comme l’an dernier, la date de sortie du guide des G.T.M. est à nouveau conjointe de celle du guide Michelin France. « Ce rapprochement s’explique par la proximité historique entre le guide rouge et les Grandes Tables du Monde qui ont inscrit dans leurs statuts la nécessité pour chaque membre de détenir au moins deux étoiles au moment de l’entrée dans l’association. » précise David Sinapian.

Tandis que le nouveau directeur international du Michelin s’est excusé, Michael Ellis et Jean-Luc Narret, les deux précédents directeurs, étaient, quant à eux, présents.

David Sinapian président des Grandes tables du Monde

Le président David Sinapian a rappelé les engagements et actions en cours de l’association et dévoilé les nouveaux membres – 13 cette année – qui viennent compléter cette communauté gastronomique contemporaine.

le nouveau guide des Grandes tables du Monde a été édité à 100000 exemplaires ©GTM

Le gâteau anniversaire réalisé par François Perret ©GTM

 » Notre association a aujourd’hui 65 ans, mais en quelques années seulement, elle a progressé à pas de géant. Portés par l’enthousiasme de tous, conscients de notre richesse et de la place à part que nous occupons dans le paysage culinaire mondial, nous sommes désormais plus visibles, plus influents, et synchrones avec les évolutions en cours. » affirme David Sinapian.

Le bureau des GTM

A propos des Grandes Tables du Monde

Créée en 1954 à l’initiative de 6 restaurateurs parisiens, l’Association Les Grandes Tables du Monde réunit aujourd’hui, à travers une ambition commune, 181 établissements, répartis dans 25 pays et présents sur 5 continents. Liés par la même volonté de proposer une expérience gastronomique et sensorielle unique, ces restaurateurs sont aujourd’hui les ambassadeurs d’une excellence culinaire rare, qui se vit entre tradition, transmission et novation. Le Bureau des Grandes Tables et son président David Sinapian, se font donc les catalyseurs de cet art de vivre exceptionnel, à travers la promotion d’une haute gastronomie contemporaine, aussi exigeante que décomplexée, aussi ambitieuse que dynamique.

13 NOUVEAUX MEMBRES

Autre ajout dans le guide 2019, et pas des moindres, 13 nouveaux membres rejoignent cette année ce cercle international : 81⁄2 Otto e Mezzo Bombana, l’Atelier Crenn, Bord du lac, La Grenouillère, La Marine, Nuance, Caprice, le Restaurant L’Atelier, Daní Maison, Kei, Quadri, Ristorante Duomo, et la Villa René Lalique.

Ce millésime confirme les ambitions de l’association : se faire l’étendard d’une gastronomie contemporaine riche, festive et surtout généreuse. Car le lien commun entre ces 13 adresses situées aux 4 coins du monde est bien l’ambition et le dévouement de ces femmes et hommes de métiers (cuisiniers, sommeliers, maîtres d’hôtels…) à proposer une expérience gastronomique unique et animée par le désir de faire plaisir et entièrement tournée vers le bonheur de leurs convives.

de G à D : Alexandre Couillon, Arnaud Lallement, Elodie et Yoan Conte

81⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA – Hong Kong, Chine
Premier et seul restaurant italien, situé hors d’Italie, ayant reçu 3 étoiles Michelin, le restaurant 81⁄2 Otto e Mezzo Bombana se classe parmi les meilleurs restaurants de Hong Kong. Son chef, Umberto Bombana, le « Roi de la Truffe Blanche », porte sa cuisine au rang d’art grâce à des produits d’exception et un savant jeu d’équilibre des compositions et de puissance des saveurs.

de G à D : Michel Rochedy, Stephane Buron, Nicolas Sale et Glenn Viel

Atelier Crenn – San Francisco, USA
L’Atelier Crenn est l’une des adresses les plus éclatantes de la scène culinaire américaine. Sa cheffe, Dominique Crenn, qui vient de rejoindre le club très prisé des 3 étoiles, a réussi à créer en quelques années, une adresse toute singulière, qui reprend à la perfection les codes chers à l’association Les Grandes Tables du Monde : une expérience entière, des traditions fécondes, une narration et des convictions fortes entre Bretagne et Californie. Le goût de l’époque en somme.

Bord du lac – Veyrier-du-Lac, France
Voici un Conte moderne sans cape ni épée. À la place, un couteau, un tablier et un homme ordinaire qui bouillonne d’idées extraordinaires. Dans cette maison unique au bord du lac d’Annecy, Yoann Conte et sa femme Elodie Conte se sont construit, non pas une vie de château, mais un palais de saveurs : celles des rencontres, car le chef a le goût des autres comme on a la soif de vivre.

De G à D : Arnaud Lallement, Jean-Luc Naret, Frédéric Anthon, Jérome Banctel et olivier gourmelon

Caprice – Hong Kong, Chine
Mené d’une main de maître par le chef Guillaume Galliot, Caprice, restaurant français 3 étoiles Michelin, est l’un des plus beaux étendards de la gastronomie française installé à Hong Kong. La prestigieuse carte des vins, la cave à fromage – première du genre à Hong Kong -, et le travail précis du chef et de son équipe font la réputation de cette adresse dédiée à l’épicurisme français.

Daní Maison – Ischia, Italie
L’histoire et l’enracinement dans le territoire du restaurant Daní Maison sont immédiatement ressentis lorsque l’on s’installe à la table du chef, située dans l’ancienne maison familiale. L’expérience est confortable, sans contraintes, et vise à proposer un voyage dans le goût capable de susciter des émotions et de créer des souvenirs autour des produits du potager.

Elodie et Yoann Conte entrent dans le guide 2019

Kei – Paris, France
Attaché à la grande qualité des produits, Kei Kobayashi recherche l’équilibre parfait entre textures, saveurs, harmonie des couleurs et élégance du dressage. Dans son restaurant Kei, qu’il a ouvert avec sa femme Chikako en 2011, il s’inspire des saisons pour créer de nouvelles recettes et sublimer la gastronomie française avec passion, précision et virtuosité.

La Grenouillère – La Madeleine-sous-Montreuil, France
Maison de cuisinier, La Grenouillère est un lieu de haute cuisine contemporaine, un lieu d’échanges et de partages, un lieu de liberté d’expression et de haute qualité humaine (HQH) en perpétuel mouvement. Alexandre Gauthier, chef-propriétaire, y propose une cuisine d’auteur, sincère et singulière ; il y retranscrit le goût de son territoire, la Côte d’Opale, qu’il explore dans tous ses aspects, tant dans ses ressources que ses savoir-faire.

Nicole et Jean-Georges Klein entrent dans le guide 2019

La Marine – Noirmoutier, France
Située sur l’île de Noirmoutier, face au port de pêche, La Marine est l’un de ses bouts du monde, où l’on s’évade comme l’on s’attable. Céline et Alexandre nous y accueillent chaleureusement, pour nous faire découvrir et voyager à travers une cuisine toute personnelle, marine et végétale.

Nuance – Duffel, Belgique
Chez Nuance, tout est question d’élégance et de convivialité́. Atmosphère accueillante, service impeccable, cadre magnifique et assiettes de haut vol, le chef Thierry Theys et sa partenaire Sophie Theys – au restaurant comme dans la vie – , travaillent main dans la main pour nous offrir le meilleur de leur cuisine, le meilleur de l’hospitalité.

Céline et Alexandre Couillon entrent dans le guide 2019

Restaurant L’Atelier – Munich, Allemagne
L’Atelier est le fruit du mariage heureux entre le prestige – celui de l’hôtel Bayerischer Hof à Munich, et l’excellence – celle du chef Jan Hartwig et de son équipe qui se sont imposés sur la scène gastronomique munichoise grâce à cette table intimiste. Ils ont reçu 3 étoiles Michelin en 2017, une première depuis vingt-trois ans pour un restaurant de la ville.

Quadri – Venise, Italie
Ouvert en 1830 place Saint- Marc, le Ristorante Quadri a été restauré début 2018 par Philippe Starck, accompagné des meilleurs artisans vénitiens. L’atmosphère y est riche de mystère, de beauté et de poésie. La carte, magnifiquement orchestrée par les chefs Silvio Giavedoni et Sergio Preziosa, met en valeur une interprétation contemporaine de plats traditionnels vénitiens préparés avec des produits directement issus de la lagune de Venise.

Ristorante Duomo – Ragusa, Italie
Dans le palais La Rocca, à Ibla, se niche la maison raffinée du chef Ciccio Sultano. Service parfait, grande cave, cuisine illustrant la personnalité́, l’appartenance, et les engagements du chef, tout ici reflète la main inventive et experte du chef, et sa première source d’inspiration : La Sicile, et ses produits.

De G à D : Nicolas Sale, Jean-Georges Klein, Nicolas Stamm, Nicole Klein, Jessy Rhinn Auvray et Serge Schaal

Villa René Lalique – Wingen-Sur-Moder, France
Construite en 1920 par René Lalique, la Villa éponyme connait un nouveau destin depuis 2015 : elle est aujourd’hui le cadre somptueux d’un hôtel 5 étoiles et d’un restaurant gastronomique, récompensé de 2 étoiles au Guide Michelin en 2016 (3 mois seulement après son ouverture !). Avec sa brigade et son chef Paul Stradner, le chef Jean-Georges Klein a mis au point des menus qui nous transportent dans sa cuisine créative, inspirée des saveurs du monde.

Par Sandrine Kauffer
Crédit video Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Aline Gérard/Cook and Shoot + GTM

www.lesgrandestablesdumonde.com

Kei Kobayashi entre dans le guide. Ici avec Jean-François Piège et David Sinapian




35 intronisations chez les Disciples Escoffier Paris

Le 06 Juillet 2018, s’est déroulée, au Pavillon Gabriel à Paris la soirée blanche des Disciples Escoffier Parisiens sur le thème des années folles, tous vêtus en blanc.

35 nouveaux disciples ont été intronisés ce soir là par Jean- Pierre Biffi et Nicolas Sale pour donner le fameux coup de cuillère fatidique. Parmi les chefs, Clément Leroy, Julia Sedefdjian, Thomas Laurier et Frédéric Vardon…

Les convives se sont ensuite dirigés vers les tables pour déguster un diner, conçu par la chef Marie Sora chef exécutive de Potel & Chabot, également présidente des Disciples d’Escoffier Paris.

Le travail de toute une année des membres du bureau des Escoffier parisiens a permis le succès de cette soirée avec le soutien actif des Cuisiniers de France et de son directeur Pierre Miécaze. Comme chaque année, la traditionnelles tombola a permis de récolter plus de 15 200€ pour l’Association POIC, avec des lots provenant de partenaires et établissements prestigieux.

Liste des intronisés en 2018 et leur parrain




BRIDOR est partenaire officiel d’associations emblématiques

Présent et invité à chaque grand rendez-vous de la profession Pascal Schneider-Maunoury, Directeur Marketing de BRIDOR, ambassadeur de la marque, tisse des liens solides, durables et de confiance avec les chefs les plus emblématiques et distingués de France et de l’étranger.

C’est au Ritz-Paris, à l’occasion du lancement du guide des Grandes Tables du monde, entouré de leur président David Sinapian de la Maison Pic à Valence 3 étoiles Michelin et de Nicolas Sale, l’hôte des lieux, 2 étoiles Michelin que Pascal Schneider-Maunoury souligne l’importance de ces partenariats, fondés sur le partage des valeurs communes de l’excellence, la transmission et la formation.

A Gauche, David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde et Pascal Schneider-Maunoury

 

«Nous sommes partenaires des concours les plus prestigieux de la profession », rappelle Pascal Schneider-Maunoury. «Mais également des plus belles associations professionnelles. Nous soutenons leurs actions, sommes à leurs cotés dans tous les temps forts de leur vie associative (élective, congrès, Assemblée Générale, évènementiels) que ce soit en France ou à l’étranger», précise-t-il citant le récent congrès des Grandes Tables du Monde qui s’est déroulé à New-York fin 2017.

«Nous sommes partenaires des Grandes tables du Monde, mais aussi des Relais et Châteaux, des Collectionneurs, et de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Nous sommes également partenaires des Disciples Escoffier, de l’Académie Culinaire de France, des Toques Françaises, et des Eurotoques. La société BRIDOR est présente dans 90 pays. c’est indéniablement notre force. Un chef qui ouvre à l’étranger peut s’appuyer sur le suivi de notre collaboration, avec la garantie d’avoir des pains et viennoiseries français de grande qualité, toujours disponibles et au meilleur coût. Comme aime à le dire notre Président Monsieur Le Duff, BRIDOR est un artisan dans le produit et un industriel dans la gestion.».»

Jean-Jacques Massé, MOF cuisine et consultant chez BRIDOR, Nicolas Sale et Pascal Schneider-Maunoury sur le stand BRIDOR lord du lancement du guide des Grandes tables du Monde 2018 au Ritz

 

 

«Notre expertise est également sollicitée dans les congrès et diners de gala, mais aussi, par exemple, lors du déjeuner des grands chefs du monde à l’Elysée ou à Lyon, où nous sommes des partenaires idéaux pour assurer une logistique parfaite, la quantité couplée à la qualité. BRIDOR fait la démonstration de son savoir-faire.»

«Nous sommes bien plus qu’un fournisseur, nous sommes de véritables partenaires des associations. Nous nous intéressons à leurs problématiques, souhaitons apporter des solutions pour répondre à leurs besoins en pains et solutions petits-déjeuners. »

l’équipe commerciale de BRIDOR entoure Nicolas Sale

« Les rencontres associatives sont autant de temps forts pour faire déguster nos produits, échanger, faire découvrir nos nouveautés et innovations créées par des Meilleurs Ouvriers de France et rencontrer nos clients. Nous établissons avec eux des relations de proximité et de confiance.»

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Nouvelles Gastronomiques/ Cook and Shoot

BRIDOR 
Lieu-dit Olivet, ZA Olivet
35538 SERVON SUR VILAINE
02 99 00 11 67
www.bridordefrance.com
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Lancement du guide 2018 des Grandes Tables du Monde

Lundi 5 février 2018, dans les salons du Ritz-Paris, David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde a présenté la nouvelle édition du guide 2018 ainsi que les 10 nouveaux membres qui rejoignent cette année l’association.
L’événement a permis de rendre des hommages notamment à Paul Bocuse, figurant en bandeau sur les exemplaires du guide
David Sinapian a annoncé que désormais la date de sortie du guide des G.T.M. sera conjointe de celle du guide Michelin France. Par Ailleurs Anne-Sophie Pic, son épouse, seule femme chef trois étoiles Michelin sera la première marraine des parrainages créés pour les nouveaux chefs promus du guide Michelin.

les membres du bureau présentent le nouveau guide 2018 ©SandrineKauffer

Ce rapprochement s’explique par la proximité historique entre le guide rouge et les Grandes Tables du Monde qui ont inscrit dans leurs statuts la nécessité pour chaque membre de détenir au moins deux étoiles au moment de l’entrée dans l’association.

David Sinapian président des Grandes tables du Monde

L’association restent convaincue que les grands restaurants ont un rôle majeur à jouer dans la société : ils servent à imaginer la cuisine de demain. À travers leur travail, ils mettent en valeur des producteurs de talent, montrent la voie vers une alimentation qualitative, et ils servent, surtout, à donner du bonheur à une communauté d’êtres humains. Dernier objectif essentiel : l’association réfléchit aux conditions qui permettraient de faciliter les transmissions et les créations de nouveaux restaurants gastronomiques et ne rien perdre de notre culture culinaire au sens large.

 

Discours de David Sinapian pour le lancement du nouveau guide 2018 avec la présentation des nouveaux membres

Cet événement fut aussi l’occasion de rendre un hommage fort à trois personnalités éminentes récemment disparues :

Christine Guérard est indissociable de la carrière de Michel présent lors de l’événement. A deux, ils ont construit, leur vie durant, sans ménager leur peine et avec un goût très sûr ce qui est devenu le domaine enchanté que sont les Prés d’Eugénie. Ils sont aussi à l’origine du concept formidable de la Cuisine Minceur et ont été essentiels dans la promotion du Thermalisme en France. Leur influence est immense et Christine fut une pièce indispensable de cette réussite à laquelle elle a consacré jusqu’au bout toute son énergie.

Gualtiero Marchesi a lui joué aussi un rôle primordial mais de l’autre côté des Alpes. C’est simple : la cuisine italienne gastronomique lui doit tout. Doté d’une grande culture artistique, grand mélomane, Gualtiero a porté la cuisine italienne à un niveau de raffinement inconnu jusqu’alors. Il fut le premier chef trois étoiles au guide Michelin Italien.

• Enfin, dernière disparition celle de Paul Bocuse. Pour nous aux Grandes Tables, Paul était un supporteur de la première heure. Son amitié proche et fidèle avec la famille Haeberlin a été un élément crucial de la construction de notre association sans oublier le rôle important joué par Patricia Zizza pendant de nombreuses années. Nous n’oublierons pas Paul Bocuse, ni l’homme, ni le chef, ni surtout son message.

 

Vidéo Serge Schaal vice-président des Grandes Tables du Monde présente le nouveau guide

VIDEO

A l’occasion de ce lancement et toujours pour honorer sa mémoire, l’association a fait réaliser un bandeau commémoratif qui orne spécialement les exemplaires du guide qui ont été remis lors du lancement à Paris.

Le nouveau guide 2018 a conservé cette année encore tous les éléments qui en ont fait le succès, tout en apportant plusieurs améliorations qualitatives notables :
• La qualité de la couverture et la qualité d’impression sont améliorés
• Le guide revient cette année à une présentation alphabétique par pays
• Le guide présente cette année des pages dédiés au prix que l’association remet traditionnellement lors du congrès :

 

Le Prix d’Honneur à Maguy Le Coze, Le Bernardin à New York
Le Prix du Restaurateur Français de l’Année à Jean-Pierre Vigato, Apicius
à Paris
Le Prix du Restaurateur Étranger de l’Année à Will Guidara, Eleven
Madison Park à New York
Le Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant au Monde 2017 à
Cédric Grolet, Le Meurice à ParisLe guide est disponible à partir du 5 février 2018 dans tous les restaurants membres de l’Association dans plus de 25 pays.Par Sandrine Kauffer
crédit video Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Aline Gérard/Cook and Shoot
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Les nouveaux membres 2018 des Grandes Tables du Monde

C’est lors du lancement du nouveau guide des Grandes Tables du Monde qui s’est déroulé le lundi 5 février 2018 au Ritz à Paris que les nouveaux membres ont intégrés officiellement les pages du guide.
Ils sont 10 chefs internationaux 2 et 3 étoiles Michelin à figurer dans la « bible » des plus belles tables du monde.

Discours de David Sinapian pour le lancement du nouveau guide 2018 avec la présentation des nouveaux membres

Vidéo Serge Schaal vice-président des Grandes Tables du Monde présente le nouveau guide

Stefano Baiocco de Villa Feltrinelli à Gargnano en Italie

La Villa Feltrinelli est une maison chargée d’histoire et un lieu de retraite exquis pour tous ceux qui recherchent un accueil chaleureux et une attention de tous les instants. Elle est située dans la charmante ville de Gargnano sur les rives du majestueux lac de Garde dans le nord de l’Italie. Les clients peuvent y déguster un magnifique repas préparé par le chef doublement étoilé Stefano Baiocco qui crée des plats uniques à l’aide de produits et d’ingrédients locaux issus du potager de la villa.

 

Sat Bains du restaurant Sat Bains à Nottingham au Royaume-Uni

Sat Bains, l’un des chefs les plus créatifs de la scène culinaire du Royaume-Uni, est à l’avant-garde de la gastronomie britannique grâce à sa cuisine innovante qui émerveille ses clients depuis 2002. Ce lieu enchanteur est le résultat de la transformation, pleine de raffinements, d’une ferme victorienne située sur les berges de la rivière bordant Nottingham. Le savoir-faire technique est omniprésent, tant dans le restaurant qu’à la table du chef. Il est toutefois nettement mis en valeur dans l’écrin qu’est le Nucleus, restaurant mitoyen dédié à la création et au développement culinaire.

 

William Frachot du Restaurant Chapeau Rouge à Dijon, France

C’est à l’Hostellerie du Chapeau Rouge, un ancien relais de poste du XIXe siècle dont il a rénové les 28 chambres, que William Frachot, amoureux du terroir, met en avant les produits de nos régions. Dans une atmosphère feutrée, découvrez une cuisine raffinée, des créations inventives réalisées avec le plus grand respect des produits et des saveurs.

 

Antonio Guida de Seta à Milan, Italie

Sous le regard avisé du célèbre chef Antonio Guida, le Seta est rapidement devenu l’un des restaurants les plus prisés de Milan. En remettant au goût du jour des recettes traditionnelles avec ses propres techniques et sa créativité débordante, le chef Guida a concocté une carte qui donne un souffle nouveau aux plus grands classiques de la cuisine italienne. Situé dans l’une des cours de l’hôtel Mandarin Oriental Milan, le restaurant permet à ses hôtes de dîner en terrasse à la belle saison. Grâce à la vue imprenable sur la cuisine, ils peuvent même assister au ballet des cuisiniers derrière les fourneaux.

 

Ronan Kervarrec du restaurant L’hostellerie de Plaisance à Saint Emilion

À Saint-Émilion, avec une vue imprenable sur le prestigieux vignoble inscrit à l’Unesco, l’Hostellerie de Plaisance est une étape incontournable sur la rive droite de la Gironde. Cet hôtel cinq-étoiles abrite un écrin de gourmandise : la Table de Plaisance. Fraîchement rénové par l’agence Alberto Pinto, son décor épuré et intemporel fait écho à la cuisine de Ronan Kervarrec, récompensé par deux étoiles Michelin en 2017. Une cuisine s’inspirant à la fois des souvenirs d’une enfance bretonne, des produits emblématiques du Bordelais et des saisons, à la mesure d’une carte de vins exceptionnelle.

 

Peter Knogl du Grand Hôtel des 3 rois à Bâle, Suisse

Le chef de Cuisine Peter Knogl vous attend au Cheval Blanc avec une symphonie d’arômes, de couleurs et de saveurs harmonieuses. Il prépare avec raffinement tout ce que la nature nous offre de meilleur. L’équipe du Cheval Blanc se range parmi les 100 meilleurs restaurants du monde avec ses divines créations et sa haute cuisine française enrichie d’influences méditerranéennes et asiatiques. Faites l’expérience du plaisir intense que procure la haute gastronomie.

 

Andreas Krolik et Robert Mangold du restaurant Lafleur à Francfort en Allemagne

Le restaurant Lafleur est l’un des plus beaux restaurants étoilés d’Europe. Le chef doublement étoilé Andreas Krolik qualifie sa cuisine de classique contemporaine associée à des accents méditerranéens et des produits régionaux. Ses plats se caractérisent par l’intensité des essences et offrent un subtil et agréable équilibre entre douceur et acidité. Depuis 2014, il est l’un des rares chefs étoilés à proposer un menu végétalien, composé de six recettes, d’une telle qualité et à ce niveau de perfection.

 

Eric Ripert et Maguy Le Coze du Bernardin à New York, Etats-Unis

Situé à New York et célèbre dans le monde entier, Le Bernardin, restaurant quatre-étoiles dédié au poisson et aux fruits de mer, a ouvert ses portes en 1986. Les propriétaires, Maguy Le Coze et le chef Eric Ripert, ont pour philosophie de mettre le poisson à l’honneur. Ce lieu très prisé possède 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2005. Il figure également à la 17è place du classement des 50 meilleurs restaurants du monde et en 2è position du palmarès de La Liste. Le Bernardin s’est vu décerner 4 étoiles dans les cinq critiques réalisées par le New York Times au cours des 30 dernières années, ce qui en fait le seul restaurant à conserver un tel niveau d’excellence aussi longtemps.

 

Mario Sandoval du Restaurant Coque à Madrid en Espagne

Créé il y a plus de 60 ans, le restaurant Coque a su préserver ses racines tout en s’évertuant à développer un véritable sens de la créativité et un esprit d’avant-garde dans sa cuisine. Le succès des Sandoval s’appuie sur leur héritage familial et sur une exploration permanente de la gastronomie qui leur ont permis, en 2015, de décrocher leur deuxième étoile au Guide Michelin, une récompense venue s’ajouter à la longue liste des distinctions décernées au Coque, notamment les 3M du guide Guía Metropoli et les 3 soleils du guide Repsol.

 

Olivier Nasti du restaurant le 64°C, Kaysersberg en France

À l’entrée de Kaysersberg, village proche de Colmar, découvrez la table du Chambard et laissez-vous charmer par cette adresse étoilée incontournable, baptisée « 64° Le Restaurant » en 2014 et tenue par la famille Nasti depuis 2000. Au pied du vignoble, avec les Vosges pour décor, dégustez la cuisine inspirée du chef Meilleur Ouvrier de France Olivier Nasti. La salle de restaurant à la décoration d’esprit baroque vous enveloppe d’une atmosphère raffinée. Patricia Nasti vous réserve un accueil personnalisé tandis que l’animation des cuisines se dévoile à travers de grandes baies vitrées.

 

En savoir plus sur Les Grandes Tables du Monde

Née en 1954, l’association Les Grandes Tables du Monde réunit une sélection pointue de 174 restaurants, répartis dans 25 pays sur les 5 continents. Depuis son origine, ses membres partagent le goût de l’excellence, l’élégance gastronomique et l’art du service avec une même convivialité, transformant leurs repas en expériences sensorielles inoubliables. Ensemble, ils œuvrent à la défense du patrimoine culinaire et de l’art de vivre dans toutes leurs richesses, avec l’ambition de contribuer au rayonnement international d’une Haute gastronomie tournée vers la modernité.

 

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Cuisine et pâtisserie; peut-on avoir la même identité de l’entrée au dessert ?

Animée par Anne Luzin, la conférence portant sur le thème d’un maintien d’une ligne directrice de l’entrée au dessert a permis de mettre en exergue la complémentarité indispensable du chef et du chef pâtissier

Lundi 27 novembre 2017, sur le congrès du Chefs World Summit à Monaco, Christian LE SQUER, Le Cinq à Paris, Nicolas SALE, et François PERRET, Le Ritz-Paris, Aurélien VEQUAUD, et Steve MORACCHINI, La Passagère à Juan-Les Pins, Joe BARZA, et Charles AZAR, à Beyrouth, Lebanon ont échangé sur le fonctionnement de leur équipe.

De G à D : Christian LE SQUER, Nicolas SALE, Aurélien VEQUAUD, Anne LUZIN, François PERRET, Joe BARZA, Aurélien VEQUAUD et Charles AZAR ©SandrineKauffer

 




Vidéo Le festin des Chefs signé par Nicolas Sale et Michel Roth

Lundi 4 septembre 2017, s’est déroulée la seconde édition du Festin des Chefs au Ritz Paris, organisé par Nestlé Professional France et Sonia Dupuis fondatrice de l’agence Cook and Com.
220 convives invités par Michel Mersch, le Directeur Général de Nestlé Professional France, ont dégusté le menu à 4 mains élaboré avec des produits CHEF® par Nicolas Sale et Michel Roth.

 

«C’est l’événement culinaire de la rentrée, le premier rendez-vous d’ampleur qui réunit toute la grande famille des cuisiniers », s’est exclamé Jean-Pierre Biffi, l’animateur de la soirée, citant toutes les associations présentes.
« C’est le grand rendez-vous annuel de la marque CHEF® qui permet de célébrer ensemble la passion culinaire et la transmission autour de nos valeurs communes qui sont le goût, l’excellence et le partage », souligne Michel Mersch, le Directeur Général de Nestlé Professional France.


Vidéo Le festin des Chefs signé par Nicolas Sale et Michel Roth
L’an dernier, le CHEF®, marque emblématique de Nestlé Professional, avait célébré ses 40 ans lors d’une soirée orchestrée autour d’un festin historique élaboré par 4 vainqueurs du Bocuse d’or Monde; Léa Linster (Bocuse d’Or 1989), Régis Marcon (Bocuse d’Or 1995), Serge Vieira (Bocuse d’Or 2005) et Fabrice Desvignes (Bocuse d’Or 2007) qui avaient relevé le « défi créatif » de revisiter les grandes tendances qui ont marqué la cuisine depuis 1976; de la Nouvelle Cuisine, à la Bistronomie, en passant par la cuisine Moléculaire ou Déstructurée en utilisant des produits CHEF® relire ICI 

« Depuis 2016, Nestlé Professional a lancé une nouvelle campagne de communication mettant les chefs à l’honneur, présentant de nouveaux produits avec de nouveaux outils visuels », a rappelé Laurent Azouz, directeur marketing et commercial de Nestlé Professional.


Vidéo Le festin des Chefs signé par Nicolas Sale et Michel Roth
Au cours de la soirée orchestrée par Jean-Pierre Biffi, les deux chefs ont partagé avec humilité et générosité leur expérience de transmission réussie au sein d’une prestigieuse maison.

Alors que Nicolas Sale, 10ème chef de cuisine du mythique Ritz Paris vient de décrocher en moins d’une année une double distinction au guide Michelin, obtenant une étoile pour le « Jardin de l’Espadon » et 2 étoiles pour la « Table de L’espadon », Michel Roth, son prédécesseur a évolué pendant une trentaine d’années dans cette cuisine mythique, arrivant au poste de commis, jusqu’à la place de chef de cuisine.

La marque a également tenu à rendre hommage aux Médaillés d’Or de l’édition 2016 du Concours Un des Meilleurs Apprentis de France Cuisine Froide. Le Festin des Chefs a eu l’honneur d’accueillir Jean- François Girardin, président du Concours et fortement impliqué dans la transmission du savoir-faire et la formation des jeunes cuisiniers.


le foie gras de canard signé par Nicolas Sale

le foie gras de canard signé par Nicolas Sale


légèreté de popcorn et poudre de cacao

légèreté de popcorn et poudre de cacao


la tartelette aux cèpes à la cazette

la tartelette aux cèpes à la cazette



le homard bleu rôti à la cardamome et à l'orange de Michel Roth

le homard bleu rôti à la cardamome et à l’orange de Michel Roth


la selle d'agneau de lait, pannequet d'épaule confite à la coriandre, jus épicé, piquillos, ricotta; un plat emblématique du Ritz Paris

la selle d’agneau de lait, pannequet d’épaule confite à la coriandre, jus épicé, piquillos, ricotta; un plat emblématique du Ritz Paris


servi avec un cappuccino de pommes de terre truffé

servi avec un cappuccino de pommes de terre truffé


Le Miel de châtaignier,  siphon de faisselle, poire williams et amande craquante

Le Miel de châtaignier, siphon de faisselle, poire williams et amande craquante


nappé d'un miel de châtaignier. Un dessert signé par François Perret

nappé d’un miel de châtaignier. Un dessert signé par François Perret

Entretien avec Nicolas Sale et Michel Roth dans les cuisines du Ritz Paris

Une belle soirée placée sous le signe du partage, de la transmission, du savoir-faire, de la générosité et de l’humilité.

Par Sandrine Kauffer
crédit photo ©SandrineKauffer

www.ritzparis.com/
www.nestleprofessional.fr/
www.cookandcom.fr

Vidéo Le festin des Chefs signé par Nicolas Sale et Michel Roth

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Vous prendrez bien un petit déjeuner au Ritz Paris ?

Nicolas Sale, Chef exécutif des cuisines du Ritz-Paris (75) et récemment élu par ses pairs Chef de l’année, en septembre 2017 lors de la soirée organisée par le magazine Le chef, présente à Esther Schmitt, coach en nutrition et qui anime un rubrique sur les Nouvelles Gastronomiques d’Alsace, les brunchs et les petits déjeuners au Ritz Paris, un « repas primordial » défend celui qui a présidé la première édition du trophée du petit-déjeuner. Un trophée auquel avait participé Esther Schmitt qui signe cet article. 

 


Vous prendrez bien un petit déjeuner au Ritz Paris ?©Matthieu Cellard

Vous prendrez bien un petit déjeuner au Ritz Paris ?©Matthieu Cellard
La visite de ce lieu mythique nous emmène dans des lieux spécifiques, où le temps s’arrêterait presque un instant. Le Bar Vendôme, Les Univers de l’Espadon, Le Salon d’été, le Grand Jardin et le Salon Proust sont autant d’espaces où les clients du Ritz Paris se mélangent au gré de leurs envies culinaires. Passés les portes des cuisines on est rapidement surpris et déconcerté tant le calme et la sérénité de ces lieux nous happent de toute leur force. «L’agitation et le bruit n’ont pas leur place en cuisine », précise Nicolas Sale. Créer et élaborer un plat où on y mettrait aussi des ingrédients tels que la bienveillance, la patience et la retenue : serait-ce aussi un des secrets des grands Chefs et de leur brigade ?

Prendre un petit déjeuner au Ritz Paris, c’est s’octroyer un temps où le plaisir, le goût et l’exotisme viendront réveiller nos papilles. Nicolas Sale a souhaité créer plusieurs formules, qui répondront aux attentes de toute la clientèle du Ritz. Oui, les clients du Ritz Paris viennent de partout, de Paris et d’ailleurs et c’est ce qui fait aussi la force de toutes ces tables : accueillir le meilleur pour satisfaire les clients français et étrangers.


Esther Schmitt et Nicolas Sale dans les cuisine du Ritz-Paris

Esther Schmitt et Nicolas Sale dans les cuisine du Ritz-Paris
Les Matins de l’Espadon servent un petit déjeuner américain et japonais.
Pour le premier, sont à l’honneur : Cornflakes, porridge, bircher muesli (mélange de céréales et de fruits secs agrémenté de yaourt ou de lait de soja), les œufs finement préparés en omelette, brouillés ou au plat servis avec des herbes fraiches, des champignons ou encore des saucisses de veau et un succulent jambon blanc pour les inconditionnels du petit déjeuner protéiné.

Place au petit déjeuner japonais, où on plonge en une bouchée dans l’univers nippon. Feuilles de nori, riz parfumé au vinaigre de riz, soupe miso et tofu au soja, un ensemble de saveurs atypiques pour nos bouches occidentales et pourtant tellement douces, subtils et éminemment savoureuses.

Pour les fervents adeptes de brunch, Nicolas Sale vous invite à voyager au cœur du Weekend de l’Espadon ou du Grand Brunch. Ce dernier est une institution à Paris et un événement de taille pour le Ritz Paris. C’est le Salon d’été, qui accueille le Grand brunch. Nos pas virevoltent sur un sol marbré et immaculé au gré des tables qui servent des poissons, des viandes, des mezzés, des salades et où le sucre et le sel se marient avec excellence. Ici, la journée commence par la dégustation de mets qui frôlent la lumière étincelante des fenêtres donnant sur le Grand Jardin. Il n’y a plus aucun doute : nous sommes dans l’univers magique du Ritz Paris.

Les amateurs des ambiances boisées et cosy se poseront dans l’intemporel Ritz Bar où est servi chaque dimanche un Brunch Bistrot. Pancakes au sirop d’érable, œufs, saumon, jambon et même un pâté en croûte et une salade de fruits sont servis chaque dimanche dans cet espace où l’atmosphère des échanges et des rencontres se mélange au luxe d’une décoration à la fois feutrée, élégante et confortable.

Pour ceux qui rechercheront de l’intimité pendant le brunch ; «les weekends de l’Espadon » vous proposeront des filets de maquereaux agrémentés de pickles de légumes, des œufs parfumés de homard et sa bisque mais aussi des joues de bœuf braisées ou un risotto au safran. On ne sait plus vraiment où se trouve la frontière entre le petit déjeuner, le brunch et le déjeuner, mais les confitures, viennoiseries et café sont là pour nous ancrer dans le temps précis qui nous est offert : le matin au petit déjeuner.

L’univers épique du Ritz Paris est un voyage au cœur du luxe à la française, de la volupté et où le temps s’arrête le temps d’une visite. Longer les murs de ce palace parisien et poser ses mains sur les accoudoirs des somptueux fauteuils du salon Proust, c’est oser s’arrêter un instant pour écouter les mots d’un poème, où l’histoire et les confidences s’entremêlent.

Par Esther SCHMITT

Esther Schmitt
Coach Nutrition
Conseil & Accompagnement
Détox – Nutrition – Art de vivre

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Tél 06 60 22 22 68 et contact@estherschmitt.com

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