Equip Hotel 2016, Fanny Herpin invitée au Resto des Chefs

Le salon Equip’Hotel à Paris installe le Resto des Chefs, où 150 convives prennent place dans ce restaurant gastronomique éphémère pour découvrir, la cuisine d’un chef invité, sous la houlette d’une brigade inédite, composée de trois responsables (cuisine, salle et sommellerie) en provenance de trois établissement différents.

Jeudi 10 novembre 2016, Fanny Herpin s’est installée dans cette cuisine ouverte pour proposer un extrait de sa carte du restaurant Allard à Paris (groupe Alain Ducasse).
En salle, le service se réalise la houlette de Joseph Desserprix, Directeur de Salle de Restaurant L’Abeille et Stéphane Jan Sommelier du Restautant Le Taillevent, secondés par les élèves et les professeurs de l’école Ferrandi.

Le lieu, conçu par by Marc Hertrich & Nicolas Adnet est majestueux. L’art de vivre à la française est mis sur un piédestal dans son aspect le plus précieux.

A peine arrivé, la magie opère : damier back & white et nefs végétales revisitées… Le regard explore un espace s’exprimant comme une ode à l’art éblouissant des jardins à la française.

 

La salle du restaurant conceptualisée par MHNA ©SandrineKauffer

La salle du restaurant conceptualisée par MHNA ©SandrineKauffer
Spécialisé dans l’hôtellerie de luxe, le Studio MHNA signe depuis plus de 25 ans des projets de prestige dans le monde : hôtels 4 & 5 étoiles (Sofitel, Radisson Blu, M Gallery, Kempinski…), palaces mythiques (hôtel Martinez à Cannes, Palais de la Méditerranée à Nice), restaurants et tables étoilées au guide Michelin (Michel Rostang, les Frères Pourcel, Frédéric Duca, Antoine Westermann, Arnaud Tabarec…), mais aussi des boutique-hôtels (Jardins de la Villa à Paris, Five Seas Hotel à Cannes, Villa Diyafa à Rabat au Maroc), des resorts d’exception (Moofushi aux Maldives pour Constance Hotels & Resorts, plusieurs villages Club Med de standing dans le monde) et des projets privés.

 

De G à D Stéphane Jan, Fanny Herpin et Joseph Desserprix en service le jeudi 10 novembre 2016 ©SandrineKauffer

De G à D Stéphane Jan, Fanny Herpin et Joseph Desserprix en service le jeudi 10 novembre 2016 ©SandrineKauffer
Fanny Herpin affiche déjà un beau parcours. Après avoir obtenu un BTS Hôtellerie Restauration en 2011, elle fit ses premières armes au Jules Verne en tant que demi-chef de partie puis quelques temps plus tard au restaurant « Le Meurice Alain Ducasse ». Elle fut également chef de partie chez Taillevent au cours de l’année 2014.

Mais c’est véritablement au sein d’Alain Ducasse Entreprise qu’elle souhaite continuer à enrichir son expérience et rejoint donc Benoit en 2015 au poste de sous-chef. Aujourd’hui, elle est chef de cuisine du restaurant Allard, une institution située dans le 6ème arrondissement de Paris, en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés. Elle succède à Laetitia Rouabah qui a rejoint Benoit à New York

Une femme succède à une autre femme chef dans cet établissement, qui rend hommage à Marthe et Fernande ALLARD

 

Fanny Herpin est le chef du restaurant ALLARD à Paris  ©SandrineKauffer

Fanny Herpin est le chef du restaurant ALLARD à Paris ©SandrineKauffer
Le restaurant Allard est l’un des derniers vrais bistrots de quatier à Paris à l’esprit familial, marqué par l’esprit de Marthe Allard, « mère cuisinière » qui fonda la maison en 1932.

Allard c’est avant tout l’histoire d’une paysanne bourguignonne qui monte à Paris avec des recettes de famille. Des plats rustiques transmis d’une femme à une autre, toutes deux issues du même terroir paysan. « Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais faire de vieilles connaissances culinaires » disait André Allard

La cuisine est « bistrotière » au sens noble du terme, familiale, conviviale, mariant terroir, fait maison, savoir-faire et recettes réconfortantes et gourmandes.

 

concombre façon Fernande Allard  ©SandrineKauffer

concombre façon Fernande Allard ©SandrineKauffer
En 1985, une page se tourne. La famille Allard vend le restaurant à Bernard Bouchard qui le cède à son tour à l’aveyronnais Claude Layrac en 1995. Ce dernier perpétuera pendant près de 20 ans l’esprit Allard et les fondamentaux de sa cuisine comme le canard de Challans aux olives, les Cuisses de grenouille façon Fernande Allard, les Escargots en coquille, la Sole meunière, la Volaille de Bresse rôtie, l’épaule d’agneau du Limousin ou encore le coq au vin.

Alain Ducasse fait l’acquisition de ALLARD en juillet 2013. « L’héritage précieux de Fernande Allard va continuer de nous inspirer. Pas question de toucher à l’ADN de la maison, nous ferons simplement en sorte de l’inscrire dans son époque », souligne Alain Ducasse.« Je considère que la cuisine conviviale et populaire, qui s’exprime dans les bistrots est un trésor de la gastronomie», conclut-il.

 

Pâté en croûte à la poule faisane et foie gras de canard d’Arnaud Nicolas Meilleur Ouvrier de France Charcutier  ©SandrineKauffer

Pâté en croûte à la poule faisane et foie gras de canard d’Arnaud Nicolas Meilleur Ouvrier de France Charcutier ©SandrineKauffer
Dans cet authentique bistrot parisien, la tradition est aujourd’hui encore bien vivante. La cuisine s’efforce de perpétuer une certaine tradition bourgeoise teintée de convivialité. Des plats francs et sincères dans un cadre et une atmosphère délicieusement surannés.

La carte évolue au gré des saisons, à découvrir par exemple à la carte : Pâté en croûte d’Arnaud Nicolas, les Oeufs cocotte aux champignons, mouillettes aïllées, le Carré d’agneau de lait aux asperges vertes de Provence, la Joue de boeuf fondante aux carottes, ou encore la Darne de turbot pochée, beurre blanc, se dégustent chez Allard.

Voici une mise en bouche sur le resto des Chefs à Equip’Hotel, la suite se découvre chez ALLARD

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©SandrineKauffer

Restaurant ALLARD
1, rue de l’Eperon
75006 Paris
tel. + 33 (0)1 43 26 48 23
ouvert 7/7

 

Joue de boeuf fondante aux carottes

Joue de boeuf fondante aux carottes



Equip Hotel 2016; Sebastien Lefortier a remporté le trophée Jean Delaveyne

Mardi 8 novembre 2016, Sébastien Lefortier, Le Palace de Menthon à Menthon St Bernard (74) a remporté la finale du Trophée Jean Delaveyne, qui rend hommage au célèbre cuisinier-pâtissier. Ce concours culinaire de haute volée, organisé par l’association Les Toques Françaises, récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef, disparu depuis 20 ans cette année. 

 


Sebastien Lefortier a remporté le trophée Jean Delaveyne ©SandrineKauffer

Sebastien Lefortier a remporté le trophée Jean Delaveyne ©SandrineKauffer
Présidée par Stéphanie LE QUELLEC, chef des cuisines du Prince de Galles à Paris, cette 12ème édition était placée sous le signe de l’émotion et de la commémoration.

La présence de la petite fille de Jean Delaveyne, le témoignage de Christian Millet, la présentation du nouveau trophée par Bernard Leprince, la nouvelle organisation de la cérémonie des remises de prix, ont contribué à rendre cette 12 ème édition inoubliable.


le plat de Sebastien Lefortier

le plat de Sebastien Lefortier
Organisé sous la houlette de Marie Sauce (présidente) et de Bernard Leprince – MOF et vice-président de l’association les Toques Françaises, le Trophée Jean Delaveyne, considéré pour de nombreux professionnels parmi les plus grands trophées culinaires nationaux, a réuni un jury d’exception.

PALMARES 
1ème prix attribué à Sébastien Lefortier – Le Palace de Menthon – Menthon St Bernard (74) ;
2ème prix attribué à David Tranchaud – Hôtel du Palais – Biarritz (64)
3ème prix attribué à David Gremillet Hôtel Restaurant L’Esturgeon – Poissy (78) ;

1er prix entrée spécial Delaveyne : David Tranchaud
1er prix plat viande beauvalet : Sébastien Lefortier
1er prix spécial dessert Cacao Barry : David Gremillet
1er prix spécial artistique PCB : David Tranchaud
1er prix meilleur commis : Clémence Perraut
1er binôme chef-commis : Fabrice Guyon & Clémence Perraut
Prix du foie gras Rougier : Francis Ogé
Prix Spécial du Jury : Gregory Wengler


dressage sur assiette

dressage sur assiette
Les candidats avaient de 5 h 30 pour réaliser une entrée autour d’un Saumon de France dressé de façon moderne et contemporaine. Un plat composé de joue de bœuf de race Limousin, foie gras de canard et de 300 g de moelle sans os, ainsi que trois garnitures et un dessert constitué d’une barre chocolatée et d’ananas du Costa Rica, accompagné d’un café.

Sébastien Lefortier, compagnon cuisinier du Tour de France, a fait son apprentissage au lycée hôtelier du Touquet avant de faire ses armes aux côtés d’Emmanuel Renaut (5-6 ans) qui lui confie les manettes du Puck le bistrot du Flocon de Sel à Megève. Il continue sa carrière au sein du groupe Sibuet (3 ans), puis rejoint le Château de la Chèvre d’or à Eze (3 ans) en tant que chef de cuisine adjoint. Il décroche sa première place de chef et a la possibilité de s’exprimer à travers une carte personnelle dans les cuisines du Palace de Menthon depuis 2014.


la joue de boeuf comme un lièvre à la royale

la joue de boeuf comme un lièvre à la royale

Ce n’est pas son premier concours, mais il signe sa première victoire.

Il s’est en effet, déjà présenté au MOF et au concours Le tremplin du chef, mais c’est la première fois qu’il tente le trophée Jean Delaveyne. Avec son saumon gravelax, poché en basse température, chauffroité avec des petits pois, petits artichauts Barigoule présenté sur des plats en verre réalisé par une souffleuse de verre artisanale. La joue de bœuf s’apprécie dans l’esprit d’un lièvre à la royale, pommes de terre soufflées, champignons, travaillés dans l’esprit d’une religieuse, polenta et cromesquis de moelle. Son biscuit était un gâteau yaourt, mousse au chocolat, superposé d’un sorbet ananas, le tout glacé pour donner un effet de surprise, accompagné d’un cigare de chantilly à l’ananas et une cristalline d’ananas.


le dessert de Sebastien Lefortier

le dessert de Sebastien Lefortier

Ce Trophée Jean Delaveyne a marqué les esprits.
Dans le cadre du 20ème anniversaire de la disparition de ce grand chef cuisinier, sa petite fille Agnès était présente, et s’est exprimée, émue sur ses souvenirs et la personnalité de son grand-père avec qui, elle s’est dit, « très complice ».

Marie Sauce, la présidente des Toques Française, a retracé sa biographie. Christian Millet a régalé l’auditoire d’anecdotes et a présenté une lettre de Jean Delaveyne qui parlait de Jean Delaveyne. Révélant sa captivité pendant la seconde guerre mondiale, ses 3 évasions, il a rejoint la Résistance. En 1955, il a ouvert le restaurant Le Camelia à Paris et s’est très vite rendu célèbre non seulement pour sa cuisine, mais aussi pour ses coups de gueule, sa passion, sa générosité, et son érudition. «Je le considérais comme mon père », conclut-il. « Je l’ai accompagné jusqu’à la fin.


Bernard Leprince présente le nouveau trophée, réalisé avec les anciennes routes du piano du Camelia

Bernard Leprince présente le nouveau trophée, réalisé avec les anciennes routes du piano du Camelia

Avant la proclamation des résultats, Bernard Leprince a présenté le nouveau trophée qui a été réalisé avec les roues de l’ancien piano du Camélia. Puis, il a félicité l’ensemble des candidats pour leur travail et leur engagement.


De G à D : Marie Sauce, Christian Millet, Agnes Delaveyne et Sebastien Lefortier

De G à D : Marie Sauce, Christian Millet, Agnes Delaveyne et Sebastien Lefortier


les trophées Jean Delaveyne

les trophées Jean Delaveyne


Marie Sauce Présidente des Toques Française lors de la proclamation des résultats

Marie Sauce Présidente des Toques Française lors de la proclamation des résultats


le prix du meilleur duo chef/commis a été attribué à Clémence Perrault et Fabrice Guyon

le prix du meilleur duo chef/commis a été attribué à Clémence Perrault et Fabrice Guyon
Les épreuves ont été marqué par le malaise du candidat Fabrice Guyon, qui a quitté son box pendant une heure. Sa commis Clémence Perrault a tenu le poste et progressé dans la recette pour envoyer l’entrée sans son chef. « Dans le public j’avais repéré une médaille » raconte Bernard Leprince… j’ai proposé à Grégory Wengler de s’approcher pour voir les box. Présent au moment du malaise, il propose de remplacer au pied levé le candidat pour soutenir Clémence Perrault. Pour sa générosité, sa solidarité, son volontariat le jury lui a décerné le prix spécial du Jury. Tout comme Prix du duo Commis/chef a été attribué à Fabrice Guyon et Clémence Perrault. «C’est parce que Clémence a été bien coachée et préparée en amont, qu’elle a pu poursuivre les recettes du chef», relève Bernard Leprince. « Le duo a voulu aller au bout du concours, félicitation.».

Par ©Sandrine Kauffer
Crédit photos © Sandrine Kauffer et ©Thierry Vallier


Le jury de la 12ème édition du trophée Jean Delaveyne

Le jury de la 12ème édition du trophée Jean Delaveyne



VIDEO la 30ème cérémonie des Trophées Le Chef

Revivez en images la 30ème cérémonie des Trophées Le Chef qui s’est déroulée le lundi 19 septembre 2016 au Lido de Paris

 

 




Mougins 2016 Xavier Koenig (Top chef) anime un atelier

C’est le retour du vainqueur Top Chef aux Etoiles de Mougins, déjà venu l’an dernier faire une démonstration culinaire sur l’espace Roger Verger. Cette année, Xavier Koenig, qui s’était d’abord établi comme chef à domicile vient d’accepter la place de Chef de cuisine au restaurant Les Terrasses – Domaine du Lac à Guebwiller (68) en mars 2016. Il revient animer un atelier pour les enfants autour du turbot et des petits pois. Vidéo de présentation.

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo avec Xavier Koenig




Mougins 2016 Nicolas Serreau a remporté le Concours du Jeune Chef Pâtissier

Samedi 11 juin 2016, Nicolas Serreau, Restaurant la Mère Brazier ** LYON a remporté le Concours du Jeune Chef Pâtissier qui s’est déroulé sur les Etoiles de Mougins.

Sous la présidence de Christophe Renou, Chef Pâtissier- Chocolatier – MOF, Ecole du Grand Chocolat Valrhona Tain L’Hermitage , 4 candidats ont présenté leur dessert sur assiette sur le thème des 5 sens avec comme produits imposés le Chocolat Valrhona Guanaja 70%.
Au terme de la compétition, l’Alsacien Nicolas Serreau, qui s’est formé au Chambard chez Olivier Nasti, à l’auberge de l’Ill chez Marc Haeberlin en passant par la Villa Calvi en Corse ou chez Emmanuel Renaut à Flocons de Sel, en s’envolant au Mandarin Oriental au Japon décroche le premier prix au poste de chef patissier au Restaurant la Mère Brazier ** LYON. Voir les 2 vidéos.

 


Vidéo de Christophe Renou, président du Jury

Les Candidats : 

HORNECKER Erwin – Hostellerie de la Pomarède * LA POMAREDE
SERREAU Nicolas – Restaurant la Mère Brazier ** LYON
PACARY Simon – L’Esprit de la Violette * AIX EN PROVENCE
CATALA Vincent – Gastronomicom FREJUS


Vidéo de Nicolas Serreau gagnant 2016


Vidéo du concours


Mougins 2016 Nicolas Serreau a remporté le Concours du Jeune Chef Pâtissier


le dessert de Nicolas Serreau

le dessert de Nicolas Serreau


Mougins 2016 Nicolas Serreau a remporté le Concours du Jeune Chef Pâtissier


Nicolas Serreau  entouré du jury

Nicolas Serreau entouré du jury



Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016

Les étoiles de Mougins 2016, le festival international des la gastronomie attire des chefs renommés du monde entier. Venus des quatre coins de la France, des cuisiniers, des pâtissiers, des chocolatiers, des boulangers, des Meilleurs ouvriers de France Primeurs, des Meilleurs Ouvriers de France des Arts de la table, des barmans, des sommeliers, c’est un conglomérat de compétences qui se rend à Mougins pour partager, transmettre et se rencontrer. C’est sans doute l’un des festivals gastronomiques le plus convivial, une vraie fête de la gastronomie qui rend hommage chaque année à un chef (cuisinier ou pâtissier) dans l’ère du temps et à un chef regretté. Quoi qu’il en soit la communauté des gastronomes (amateurs et professionnels) s’y retrouve et partage 3 jours d’animations culinaires extraordinaires.

Cette année encore le Brésil revient en force avec Ivo FARIA, Chef 2 étoiles du Restaurant Il Vecchio Sogno** – Belo Horizonte, Rafael JUSTINO, Chef du restaurant Pacco Bacco et Fred MONNIER Chef de la Brasserie Rosario de Rio de Janeiro font le déplacement et participent à cette 11ème édition.

Venu tout droit d’Angleterre, Michael WIGNALL, Chef 2* Gidleigh Park**, Chagford, Devon va participer pour la première fois au festival.

L’Italie va apporter davantage de soleil aux festivaliers. On se souvient avec rencontres deux journalistes Tania Boianelli et Tommaso Chiarella qui reviennent escortés de chefs transalpins réputés. On va découvrir la cuisine de Annie FEOLDE, Chef 3* Enoteca Pinchiorri***, à Florence, Claudio CERIOTTI, Chef 2* Il Luogo**, Milan Président d’Euro-Toques Italie, Antonella RICCI, Chef 1* Al Fornello Da Ricci, Brindisi, Daniela CICIONI Chef Consultant Vegan, Milan, Andrea APREA, Chef 1* Vun*, Park Hyatt, Milan, Cristina BOWERMAN, Chef 1* Glass Restaurant*, Rome Gianluca FUSTO, Chef Pâtissier Elu « Meilleur Pâtisser de l’Année » en 2016 au congrès international « Identità Golose », Michelangelo MAMMOLITI, Chef, La Madernassa, Langhe

 

Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016
Le liban est réprésenté par Joe BARZA – Chef Consultant à Beyrouth, la Grèce avec Asterios KOUSTOUDIS
Chef Hotel Grande Bretagne Athènes, Rachid MAFTOUH Chef Kenzi Tower Hotel Casablanca porte les couleurs du MAROC, Benoit SINTHONChef 1* Il Gallo d’Oro* The Cliff Bay Hotel Funchal vient du PORTUGAL, un Ukrainien sera présent avec Valeriy SOZANOVSKIY Chef Pâtissier The Cake à Kiev et un Suisse Jean-Marc BESSIRE Chef 1* Le Cigalon * à Thônex va compléter cette affiche internationale.

 

Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016

 

Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016

 

Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016

 

Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016
INFOS GRAND PUBLIC
Office de Tourisme de Mougins
04 92 92 14 00
tourisme@villedemougins.com

www.lesetoilesdemougins.com

Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016

 

Les chefs présents aux ETOILES DE MOUGINS 2016



Battle Gourméditerrannée / Toques Blanches Lyonnaises : la revanche !

Le dimanche 24 janvier 2016, la revanche de la Battle Gourméditerrannée / Toques Blanches Lyonnaises s’est déroulée sur le salon Food In Sud à Marseille élevant sur le podium les Lyonnais. Après une victoire à Lyon des Marseillais, le match retour derrière les fourneaux s’imposait, en toute amitié. C’est dans une belle ambiance que les différents duo se sont succédés sous la présidence de Michel Sarran et l’animation de Guillaume Gomez, avec dans le jury les deux parrains du salon Gérald Passedat et Maroun Chedid.

La seconde édition du salon Food In Sud à Marseille s’annonce d’ores et déjà comme un succès. L’implication et la mobilisation d’institutions et d’organisations professionnelles ont permis l’organisation de concours de qualité, parrainés par de grands chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France de renommée nationale et internationale. Un rythme de concours soutenu qui permet à Food’in Sud de mettre en avant des métiers et savoir-faire, et de découvrir de nouveaux talents.

L’attraction du jour : le rendez-vous de 17h sur la place des Chefs du Sud.

L’équipe Gourméditerrannée

Rappel des faits : 

C’est un matin de juin 2014 que l’idée naquit : Lionel Lévy, chef de l’Alcyone* (Intercontinental Marseille) proposa à Brake France un match de cuisiniers entre l’association Gourméditerranée, dont il est Vice-Président, et les Toques Blanches Lyonnaises, toutes deux partenaires du distributeur de produits pour la restauration.

Cette idée germa et conduisit les cuisiniers marseillais à Lyon pour défier les Toques Blanches Lyonnaises sur leur territoire, lors du Sirha. Le match fut digne d’une rencontre OL-OM, à renfort de cornes de brumes et cri de supporters, autour de grands classiques revisités de la cuisine traditionnelle de chaque équipe. Marseille l’emporta sur les terres lyonnaises.

Toques Blanches Lyonnaises

La suite : 

Il fallut donc prendre une revanche culinaire.

Rendez-vous fut pris pour une amicale « revanche » à Marseille sur Food’in Sud en janvier 2016. Brake organise donc ce match retour. Prise très au sérieux, la rencontre se fera autour de 3 battles entre des binômes de chefs de chaque association et sous l’œil d’un jury avisé.

 

le jury

Les forces en présence : 

Côté lyonnais les chefs, membres des Toques Blanches Lyonnaises :

Christophe Roure MOF, Le Neuvième Art**, Lyon
Olivier Paget L’âme Soeur, Lyon
Davy Tissot ex-chef étoilé et MOF de la Villa Florentine, Lyon
Julien Gautier Le M restaurant, Lyon
Stéphane Fernandez Steff, Lyon
Mathieu Viannay, MOF, La Mère Brazier**, Lyon

« Coachés » par le chef Joseph Viola (MOF, daniel & denise, Lyon), et Vice-président des toques Blanches Lyonnaises, tandis que dans le jury se plaçait Christophe Marguin, le président de l’association.

Une compétition en duo, sous l’observation de Guillaume Gomez et Gerald Passedat

Face à eux, l’équipe de chefs de Gourméditerranée :

Ludovic Turac, Une Table au Sud*, Marseille
Sylvain Robert, L’Aromat, Marseille
Yannis Lisseri, Le Péron, Marseille
Pierre-Jean Carton, Le Bec Fin, Fos sur Mer
Jean-Claude De Lanfranchi, La Table 5, Marseille
Clément Higgins, Pâtissier Bricoleur de douceurs Marseille

« Coachés » par le chef Lionel Lévy (Alcyone*, intercontinental Marseille), Vice-Président de Gourméditerranée, tandis que dans le jury on retrouvait Gerald Passedat, président de l’association.

 

 

une complétion dans la joie et la bonne humeur

« Ce sont des chefs confirmés qui viennent se mettre en danger pour vous faire un spectacle » a souligné Guillaume Gomez, chef de cuisine de l’Elysée, en véritable journaliste animateur de l’événement. Visant le public, il rend hommage à Régis Marcon « Dans le public assis par terre, il y a un très très grand chef venu assister à la compétition ».

« Je suis ravi d’être ici, il y a une très belle ambiance, bravo à Gérald Passedat pour la réussite de cette seconde édition » adresse-il au parrain du salon.

 

Pour respecter la thématique du salon, les recettes sur lesquelles se sont affrontées les deux équipes sont issues de la cuisine méditerranéenne, autour de produits imposés fournis par Brake France. Le « casting » promet déjà une rencontre digne des meilleurs concours gastronomiques. Au menu Paella de couteaux, ragoût, ris de veau, risotto, ou Crousti gaufrette.

Pomme de ris de veau clouté aux anchois timbale de macaroni et risotto de céleri aux olives

Pendant plus de deux heures, en duo les équipes ont réalisé en 30mn une recette; une entrée sucrée ou un plat à présenter au jury présidé par Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran**, Toulouse, et composé de Gérald Passedat,

Le Petit Nice***, Marseille, Président de Gourméditerranée, Christophe Marguin, Restaurant Christophe Marguin, Les Echets, Président des Toques Blanches Lyonnaises, Maroun Chedid, Chef de l’année à l’international 2013, dominique Frerard, Les Trois Forts, Sofitel Marseille, Marc Eesquerré, Rédacteur en chef des guides Gault&Millau, Frédéric Berthod,
33 Cité, Lyon, Françoise Monnet, Journaliste Le Progrès, Anne Garabedian, Journaliste culinaire, France Bleu Provence et Odille Mattei, Journaliste émission Goûtez-voir sur France 3 dont c’était l’anniversaire.

 

Deux associations 

C’est en janvier 2012 qu’est née l’association Gourméditerranée autour de Gérald Passedat (Le Petit Nice ***), Lionel Lévy (Hôtel Intercontinental – l’Alcyone *) et Guillaume Sourrieu (L’Epuisette *). Aujourd’hui, Gourméditerranée rassemble plus de 70 chefs, restaurateurs et artisans de Marseille et alentours, tous amoureux de la cuisine « made in Marseille », tous réunis afin de valoriser le territoire grâce à l’amour de la culture, du produit, et de la gastronomie de notre région.

 

Beaucoup plus anciennes, Les Toques Blanches Lyonnaises ont été fondées en 1936 par 7 cuisiniers émérites de la région lyonnaise pour promouvoir la gastronomie lyonnaise. Les plus grands se sont associés à ces idéaux comme notamment messieurs Pierre BLANC, Pierre ORSI, et bien d’autres figures notables de la cuisine lyonnaise. Avec aujourd’hui près de 110 chefs adhérents, l’association représente aux yeux du grand public un gage de qualité et de sérieux

Pendant plus de deux heures, un festival de techniques culinaires, de recettes inédites, de rebondissements, de taquineries et de piques en tout genre, ont rythmé la compétition. Il s’agissait avant tout de se rencontrer et de partager une passion, de faire de la transmission tout en mettant à l’honneur les produits d’une région : aujourd’hui pour la revanche : La Méditerranée.

Les équipe, le jury et les organisateurs

Au termes de la compétition, les scores se sont rééquilibrés puisque Les Toques Blanches Lyonnaises ont remporté le trophée sur les terres marseillaises. Une « belle » est-elle déjà programmée pour l’an prochain?

Est-ce que ce tournoi inter-associations professionnelles régionales pourrait s’étendre à d’autres régions de France et inviter par exemple Les Etoiles d’Alsace, les Chefs d’Alsace ou Tables & Saveurs de Bretagne ?

La revanche est remportée par Lyon.

L’idée d’un tournoi culinaire par équipe, qui met en scène dans la joie et la bonne humeur des « compétiteurs » sélectionnés par des coachs, qui s’entrainent et forment une équipe de cuisiniers solidaires au service du goût, serait une première. Ces battles interrégionales de cuisiniers permettraient de faire la part belle aux produits de toutes les régions, des rencontres de chefs, des échanges de carnets d’adresse de producteurs avec toujours en fil conducteur le partage et la transmission.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Cook and Shoot, Jean-Philippe Garabedian et Sandrine Kauffer

www.gourmediterranee.org/
www.toques-blanches-lyonnaises.com/

www.foodinsud.com/




LES « BONNES PETITES TABLES DU GUIDE MICHELIN 2016 »

Quelques semaines avant la publication du guide MICHELIN France 2016, Michelin dévoile aujourd’hui la nouvelle édition de ses Bonnes petites tables du guide MICHELIN, qui rassemble en avant-première toutes les adresses distinguées d’un Bib Gourmand. Parmi les adresses sélectionnées dans le guide, le Bib Gourmand signale les restaurants de France où l’on mange particulièrement bien, pour un prix mesuré.

Cette année, partout en France, 655 restaurants se voient récompensés d’un Bib Gourmand, dont 111 nouveaux. Et si les inspecteurs dénichent de plus en plus de ces véritables petites perles, la diversité est plus que jamais au rendez-vous. Cuisine traditionnelle, fusion ou créative ; auberge de campagne ou bistrot branché : chacun trouvera dans cette sélection 2016 la bonne petite table qui lui correspond.

 


LES « BONNES PETITES TABLES DU GUIDE MICHELIN 2016 »
Autre fait notable : les Bib Gourmand ne cessent de gagner en popularité auprès des lecteurs et des professionnels, notamment dans les grandes villes françaises. A ce propos, Michael ELLIS, Directeur international des guides MICHELIN, commente : « cette année, les inspecteurs ont remarqué un réel développement du nombre de tables qui offrent un très bon rapport qualité-prix ; un phénomène poussé par la nouvelle génération de jeunes chefs qui ouvre des restaurants à l’ambiance plus décontractée, plus informelle. Les grandes villes en sont un bel exemple : il n’était auparavant pas toujours aisé de trouver une table proposant de la cuisine de qualité à prix modéré ; aujourd’hui, de Paris, Bordeaux, Lyon, Toulouse, en passant par Nice ou Marseille, leur nombre ne cesse de se multiplier, partout en France, pour le plus grand plaisir des gourmets !». C’est le cas notamment à Toulouse, où quatre restaurants se voient distingués d’un Bib Gourmand cette année, alors qu’il n’y en avait aucun l’année précédente. Tous proposent une cuisine de qualité à un prix attractif, à l’image de La Table d’Auzeville, où le chef, formé dans des restaurants trois étoiles, propose une formule à 16 euros.

Michael ELLIS, Directeur international des guides MICHELIN présente les 111 Nouveaux Bibs Gourmands

Michael ELLIS, Directeur international des guides MICHELIN présente les 111 Nouveaux Bibs Gourmands
En sillonnant les routes de France à la recherche de ces tables coup de cœur, les inspecteurs ont constaté que les jeunes chefs étrangers continuent d’ouvrir de nouvelles tables, preuve de l’attractivité de la France pour les cuisiniers internationaux. C’est le cas notamment à Bordeaux, où le restaurant Miraflores est tenu par une chef d’origine péruvienne, mais aussi de Dan, qui propose une cuisine fusion orchestrée par un chef franco-asiatique, Racines dont le chef est écossais, ou encore A mère et son chef d’origine italo-brésilienne, situé à Paris. Paris compte d’ailleurs 19 nouveaux restaurants Bib Gourmand, nombreux étant situés dans l’Est parisien.

Enfin, Lyon reste la deuxième ville de France qui compte le plus de restaurants Bib Gourmand, illustration s’il en fallait du dynamisme constant de cette mégalopole de la gastronomie. Daniel et Denise, Kitchen Café, Le Garet ou encore Sauf Imprévu, ouvert en 2014 par Felix GAGNAIRE, obtiennent notamment cette distinction cette année.
Le Bib Gourmand récompense les bonnes adresses proposant un menu complet (entrée, plat et dessert) pour un maximum de 32 euros en province, et 36 euros à Paris. Cette distinction a été utilisée pour la première fois en 1997 ; son nom s’inspire du diminutif de Bibendum.

Le titre Bonnes petites tables du guide MICHELIN 2016 sera en vente dès le vendredi15 janvier au prix de 17,90 euros.

Quant au reste de la sélection du guide MICHELIN France 2016, il faudra attendre le 1er février prochain pour la découvrir!


Voir la liste des 111


Les nouveaux BIBS Gourmands en Île-de-France

Paris 1er Au Rendez-vous des camionneurs
Paris 1er Mee
Paris 3e Atelier Vivanda – Marais
Paris 6e Le Timbre
Paris 7e Café Constant
Paris 9e Caillebotte
Paris 9e Bistrot papillon
Paris 9e I Golosi
Paris 9e Richer
Paris 10e À mère
Paris 11e Yard
Paris 11e Clamato
Paris 14e Nina
Paris 14e Bistrotters
Paris 14e Aux Enfants gâtés
Paris 15e Le Vitis
Paris 15e L’Os à moelle
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Les finalistes du Trophée de La Cuillère d’Or 2016

La sélection des finalistes par catégorie s’est déroulée le 15 décembre 2015, à l’Hôtel Intercontinental de Paris (75). Au final, 12 candidates ont été sélectionnées, soit 6 par catégorie « professionnelles » et « amatrices ». Après plusieurs heures de délibération et un choix difficile, les noms des finalistes 2016 sont enfin connus ! Elles se rencontreront le 8 mars 2016, au Lycée Jean Drouant à Paris 17ème. Voici le nom des finalistes et levée de rideau sur le jury.

 


Catégorie « Professionnelles »

Les finalistes du Trophée de La Cuillère d’Or 2016 :
1. Sabine Pendaries Issaurat – Maison Christophe Bacquie
2. Patricia Raffaelli – Femmes chefs en Provence
3. Sophie Rio- La Table d’Aime
4. Jennifer Menai – Crédit Agricole
5. Solène Herard – Sofitel le Faubourg Paris 8
6. Noemie Clarat Honia -L’univers

Suppléantes :
1. Stéphanie Bottreau – Cook N’Tinem
2. Christine Rigoulot-ChâteaudeFargues


Catégorie « Amatrices »

1. Noemie Gruhier de Vanves
2. Agnes Bouquet de Wissous
3. Patricia Georginde St Médarden Falles
4. Amélie Courreges de Lyon
5. Laurence Duffaud de Vergeze
6. Sophie Desbiolles de Grenoble

Suppléantes :
1. Marion Diraison de la Farreles Oliviers
2. Priscilla Rosier St Victor la Coste


Sur les 12 participantes au concours de la Cuillère d’Or 2016, 6 seront récompensées le 8 mars 2016 soit 3 par catégorie « professionnelles » et « amatrices ». L’objectif de ce concours est de faire connaître les talents culinaires de toutes les femmes.

Un jury prestigieux de l’univers de la gastronomie

Durant cette compétition, un jury prestigieux se réunira lors de la Finale le 8 mars 2016, au Lycée Jean Drouant à Paris 17ème, 20 rue Médéric.

Deux trophées uniquement seront alors remis à la lauréate « professionnelle » et la lauréate « amatrice », il n’y aura pas de sous-catégorie. Chaque candidate disposera de 3h30 pour composer un plat pour 6 personnes et un dessert pour 6 personnes également

Les finalistes du Trophée de La Cuillère d’Or 2016 :


Les finalistes du Trophée de La Cuillère d’Or 2016 :
Tous les membres du jury sont des professionnels reconnus, de grands noms associés. Ce jury évaluera le travail des candidates et récompensera la meilleure recette dans chaque catégorie, professionnelle et amatrice.



Frederic Anton préside la 13ème finale du Trophée MASSE

La Finale de la 13ème édition du Trophée MASSE du foie gras va se dérouler le 25 Janvier 2016 au Food’In Sud Marseille, sous la présidence du chef Frederic Anton, Meilleur Ouvrier de France et chef 3* Michelin du Pré Catelan. Sous la direction technique d’Alain Le Cossec ; MOF à L’institut Paul Bocuse, le jury sera notamment composé de Thierry Drapeau, Sylvain Guillemot, Michel Kayser, Olivier Nasti, Nicolas Sale et Nicolas Stamm. 

 

Trophée autour d’un produit unique, le Foie Gras, la finale met le bassin méditerranéen à l’honneur autour de deux épreuves:

Les pièces cocktails:
La créativité des s’ candidats exprimera lors de l’élaboration des pièces cocktails qui devront refléter l’image et les saveurs d’un pays du bassin méditerranéen. Les candidats utiliseront obligatoirement trois techniques différentes de cuisson ou de traitement du foie gras. Une progression de dégustation révèlera la quintessence et l’harmonie des trois pièces cocktails, à déguster en une bouchée.

Foie gras entier:
Epreuve technique qui nécessite une bonne maîtrise des cuissons et un savant dosage du safran, qui devra être obligatoirement intégré à la recette.
Ce foie sera servi avec 3 accompagnements qui mettent en valeur les légumes, fruits ou céréales de saison. Il sera découpé devant les jurys et servi à l’assiette.

 

Les finalistes

Geoffrey Belin – Le Prince de Galles (75) Sélection Paris-Nord-Normandie Nov 2014 Président du jury Frédéric Anton 3* MOF
Thibault Savornin – Abbaye de Fontevraud (49) Sélection Grand Ouest 19 Oct 2015 Président du jury Thierry Drapeau 2*
Geoffrey Jouillerot – M Restaurant (69) Sélection Rhône-Alpes 15 juin 2015 Président du jury Nicolas Sale 2×2*
David Mehr – Au Buerehiesel (67) Sélection Alsace Lorraine Avril 2015 Président du jury Olivier Nasti 2* MOF
Tom Meyer – La Chèvre d’Or (06) Sélection Grand Sud 5 Oct 2015 Président du jury Michel Kayser 2*www.maison-masse.com
www.tropheemasse.com/