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Le salon Equip’Hotel à Paris installe le Resto des Chefs, où 150 convives prennent place dans ce restaurant gastronomique éphémère pour découvrir, la cuisine d’un chef invité, sous la houlette d’une brigade inédite, composée de trois responsables (cuisine, salle et sommellerie) en provenance de trois établissement différents.

Jeudi 10 novembre 2016, Fanny Herpin s’est installée dans cette cuisine ouverte pour proposer un extrait de sa carte du restaurant Allard à Paris (groupe Alain Ducasse).
En salle, le service se réalise la houlette de Joseph Desserprix, Directeur de Salle de Restaurant L’Abeille et Stéphane Jan Sommelier du Restautant Le Taillevent, secondés par les élèves et les professeurs de l’école Ferrandi.

Le lieu, conçu par by Marc Hertrich & Nicolas Adnet est majestueux. L’art de vivre à la française est mis sur un piédestal dans son aspect le plus précieux.

A peine arrivé, la magie opère : damier back & white et nefs végétales revisitées… Le regard explore un espace s’exprimant comme une ode à l’art éblouissant des jardins à la française.

 

La salle du restaurant conceptualisée par MHNA ©SandrineKauffer

La salle du restaurant conceptualisée par MHNA ©SandrineKauffer
Spécialisé dans l’hôtellerie de luxe, le Studio MHNA signe depuis plus de 25 ans des projets de prestige dans le monde : hôtels 4 & 5 étoiles (Sofitel, Radisson Blu, M Gallery, Kempinski…), palaces mythiques (hôtel Martinez à Cannes, Palais de la Méditerranée à Nice), restaurants et tables étoilées au guide Michelin (Michel Rostang, les Frères Pourcel, Frédéric Duca, Antoine Westermann, Arnaud Tabarec…), mais aussi des boutique-hôtels (Jardins de la Villa à Paris, Five Seas Hotel à Cannes, Villa Diyafa à Rabat au Maroc), des resorts d’exception (Moofushi aux Maldives pour Constance Hotels & Resorts, plusieurs villages Club Med de standing dans le monde) et des projets privés.

 

De G à D Stéphane Jan, Fanny Herpin et Joseph Desserprix en service le jeudi 10 novembre 2016 ©SandrineKauffer

De G à D Stéphane Jan, Fanny Herpin et Joseph Desserprix en service le jeudi 10 novembre 2016 ©SandrineKauffer
Fanny Herpin affiche déjà un beau parcours. Après avoir obtenu un BTS Hôtellerie Restauration en 2011, elle fit ses premières armes au Jules Verne en tant que demi-chef de partie puis quelques temps plus tard au restaurant « Le Meurice Alain Ducasse ». Elle fut également chef de partie chez Taillevent au cours de l’année 2014.

Mais c’est véritablement au sein d’Alain Ducasse Entreprise qu’elle souhaite continuer à enrichir son expérience et rejoint donc Benoit en 2015 au poste de sous-chef. Aujourd’hui, elle est chef de cuisine du restaurant Allard, une institution située dans le 6ème arrondissement de Paris, en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés. Elle succède à Laetitia Rouabah qui a rejoint Benoit à New York

Une femme succède à une autre femme chef dans cet établissement, qui rend hommage à Marthe et Fernande ALLARD

 

Fanny Herpin est le chef du restaurant ALLARD à Paris  ©SandrineKauffer

Fanny Herpin est le chef du restaurant ALLARD à Paris ©SandrineKauffer
Le restaurant Allard est l’un des derniers vrais bistrots de quatier à Paris à l’esprit familial, marqué par l’esprit de Marthe Allard, « mère cuisinière » qui fonda la maison en 1932.

Allard c’est avant tout l’histoire d’une paysanne bourguignonne qui monte à Paris avec des recettes de famille. Des plats rustiques transmis d’une femme à une autre, toutes deux issues du même terroir paysan. « Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais faire de vieilles connaissances culinaires » disait André Allard

La cuisine est « bistrotière » au sens noble du terme, familiale, conviviale, mariant terroir, fait maison, savoir-faire et recettes réconfortantes et gourmandes.

 

concombre façon Fernande Allard  ©SandrineKauffer

concombre façon Fernande Allard ©SandrineKauffer
En 1985, une page se tourne. La famille Allard vend le restaurant à Bernard Bouchard qui le cède à son tour à l’aveyronnais Claude Layrac en 1995. Ce dernier perpétuera pendant près de 20 ans l’esprit Allard et les fondamentaux de sa cuisine comme le canard de Challans aux olives, les Cuisses de grenouille façon Fernande Allard, les Escargots en coquille, la Sole meunière, la Volaille de Bresse rôtie, l’épaule d’agneau du Limousin ou encore le coq au vin.

Alain Ducasse fait l’acquisition de ALLARD en juillet 2013. « L’héritage précieux de Fernande Allard va continuer de nous inspirer. Pas question de toucher à l’ADN de la maison, nous ferons simplement en sorte de l’inscrire dans son époque », souligne Alain Ducasse.« Je considère que la cuisine conviviale et populaire, qui s’exprime dans les bistrots est un trésor de la gastronomie», conclut-il.

 

Pâté en croûte à la poule faisane et foie gras de canard d’Arnaud Nicolas Meilleur Ouvrier de France Charcutier  ©SandrineKauffer

Pâté en croûte à la poule faisane et foie gras de canard d’Arnaud Nicolas Meilleur Ouvrier de France Charcutier ©SandrineKauffer
Dans cet authentique bistrot parisien, la tradition est aujourd’hui encore bien vivante. La cuisine s’efforce de perpétuer une certaine tradition bourgeoise teintée de convivialité. Des plats francs et sincères dans un cadre et une atmosphère délicieusement surannés.

La carte évolue au gré des saisons, à découvrir par exemple à la carte : Pâté en croûte d’Arnaud Nicolas, les Oeufs cocotte aux champignons, mouillettes aïllées, le Carré d’agneau de lait aux asperges vertes de Provence, la Joue de boeuf fondante aux carottes, ou encore la Darne de turbot pochée, beurre blanc, se dégustent chez Allard.

Voici une mise en bouche sur le resto des Chefs à Equip’Hotel, la suite se découvre chez ALLARD

Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©SandrineKauffer

Restaurant ALLARD
1, rue de l’Eperon
75006 Paris
tel. + 33 (0)1 43 26 48 23
ouvert 7/7

 

Joue de boeuf fondante aux carottes

Joue de boeuf fondante aux carottes