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Ingrédients pour 4 personnes

– 2 soles d’environ 600/800g – 500 g de coques
– 2 bottes de persil
– 2 citrons

– 50 g de chapelure de pain – 50 g de beurre
– 25 g de farine
– 3 racines de persil

– 1 œuf
– 25 g de crème – sel
– poivre

Réalisation

Coques

– Laisser les coquillages dans une eau salée pendant 24 heures pour les débarrasser de leur sable.
– Pour la cuisson, faire revenir les coques quelques minutes dans une casserole chaude, puis déglacer au vin blanc.

– Une fois cuites, séparer la poche de sable de la coque.

Viennoise de beurre meunière

– Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis de déglacer au jus de citron.
– Le laisser refroidir jusqu’à obtenir une texture pommade, puis le mélanger avec la chapelure et la farine.

– L’étaler entre deux papiers alimentaires, d’une épaisseur de 2 mm. – Tailler des rectangles de même taille que la sole.

Sole

– Enlever la peau des soles. Lever les filets, puis les réserver au frais.
– Avec les morceaux de filet les plus fins ainsi que les parures faites une farce fine.
– Pour ce faire, mélanger dans un blender la chair de poisson avec la crème, l’œuf, du sel et du poivre, puis passer au tamis pour enlever les impuretés.
– Étaler la farce fine sur les filets, puis dans le cœur du filet, insérer les coques.
– Rouler les filets farcis dans du film alimentaire.
– Cuire les rouleaux 5 minutes dans une eau à 65 degrés.
– Déposer le rectangle de viennoise sur la sole, puis enfourner pour gratiner.

Persil

– Effeuiller le persil, plonger les feuilles dans une eau bouillante salée (pour garder la chlorophylle). Une fois cuites, les mixer avec quelques glaçons pour refroidir le coulis.

Racine de persil

– Éplucher les racines de persil, les cuire dans de l’eau avec du lait. – Une fois cuites, les mixer pour obtenir une texture lisse.
– Conserver dans un cornet pour le dressage.

Dressage

– Déposer la sole au centre de l’assiette.
– Autour, verser à l’aide d’un pochon le coulis de persil.
– Avec le cornet faire des petits points de purée sur le coulis de persil

LE CHIBERTA

3, rue Arsène Houssaye

75008 Paris

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01 53 53 42 00