Un jour ou l’autre, quand on fréquente les cuisine, on entend parler de la « sauce au pauvre homme », et l’on s’interroge : de quoi s’agit-il ? Comme on a souvent sous la main le Guide culinaire, on cherche, et on trouve : « Sauce improvisée avec 50 grammes de roux brun dilué avec 1 demi-litre de bouillon, et 2 cuillerées à bouche de vinaigre de cornichons. Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et compléter, hors du feu, avec : 3 échalotes hachées blanchies, une forte cuillerée de persil et ciboulette hachés (ciboulette dominant), 1 cuillerée de chapelure sèche, et pincée de poivre. – Accompagne les dessertes de viandes bouillies et la tête de veau. »
Toutefois celles et ceux qui lisent ces billets terminologiques ont eu largement l’occasion d’observer que ce livre n’est pas fiable, et c’est la raison pour laquelle il faut chercher des sources plus anciennes.
Je trouve, ainsi, dans le livre de Joseph Menon, en 1749, une recette de « grives cannées au pauvre homme» : il s’agit de flamber des grives non vidées, de les cuire à la broche; pendant qu’elles cuisent, on fond du lart, on l’enflamme on et fait goutter le lard fondu et brûlant sur les grives ; puis on panne à la mie de pain et, quand les grives sont cuites, on sert avec une sauce faite avec un peu de beurre manié de farine, de vinaigre blanc, d’échalotes hachées, avec sel et gros poivre, le tout lié sur le feu. Ce n’est pas ce qu’indique le Guide culinaire !
Mais on trouve plus ancien, de quelques années, chez Vincent La Chapelle (1735) :
« Prenez de la ciboule, épluchez-la bien, et hachez-la bien proprement ; étant hachée, mettez-la dans une saucière avec du poivre, du sel, de l’eau, et la servez froide. »
D’ailleurs, en 1742, François Marin confirme cela dans la Suite des Dons de Comus : « Mettez dans une saucière de l’eau, du sel, du gros poivre, & une poignée de blanc de ciboule hachées bien menu. On peut y mettre de l’huile si on veut. »
On le voit une fois de plus : le Guide culinaire a été infidèle ! Pour des terminologies justes, suivons plutôt le Glossaire des métiers du goût, dont les entrées sont référencées : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire
